«А мы тут...»: как в Томске открыли «питерскую» пекарню

Кафе-пекарня «А мы тут, всё плюшками балуемся» открылась в Томске прошлой осенью, но постоянных гостей у нее уже немало.

О том, чем вдохновлялись создатели заведения, что сегодня можно попробовать в «Плюшках...» и какие позиции особенно популярны среди томичей поговорили с управляющей кафе Эльмирой Рубель и бренд-шефом Родионом Перестенко.

Район площади Южной — место людное и кафе здесь немало. Но пространство, которое теперь осваивают «А мы тут, всё плюшками балуемся», прежде занимала компания, не связанная с питанием. Открытие нового заведения задумали больше года назад, а первых гостей в кафе-пекарне принимали в сентябре 2020-го. Сейчас в команде около 30 человек: 10 работают на кухне, 8 заняты в кондитерском производстве, еще 10-12 — в зале.

Название пекарни — отсылка к знаменитой цитате из любимого всеми советского мультфильма о Карлсоне, а в качестве образца создатели взяли петербургские проекты.

— Формат мы выбрали питерский, поскольку сильно любим их сеть «Буше». В Томске похожих заведений не было, — говорит Эльмира Рубель, управляющая кафе. — Наша особенность в том, что у нас не только кухня. Мы сами печем хлеб, в том числе и для сэндвичей. Есть и гречишный, и круассаны, и чиабатта, и ржаная чиабатта. Вся выпечка всегда свежая.

Вкусный хлеб — это отдельная тема. В «Плюшках…» свой, авторский вариант:

— Мы полностью сами разрабатывали рецептуру, — поясняет Эльмира. — Хлеб у нас на закваске, есть классический, есть зерновой. Хотелось сделать и вкусно, и полезно. Некоторые гости говорят, мол, хлеб не такой воздушный, как в магазине. Но так получается потому что он печется из натуральных ингредиентов, делается на закваске. Для тех, кто привык к хлебу из магазина, такой вкус непривычен. На мой взгляд, чувствуется, что наш хлеб максимально натуральный.

Многие приезжают в кафе-пекарню специально за хлебом. У «Плюшек...» есть свои постоянные покупатели:

— Недавно у нас случился форс-мажор: неожиданно выяснилось, что рисовая мука закончилась, и мы не успели вовремя испечь хлеб на ее основе, — вспоминает Эльмира. — А одна покупательница приезжает к нам к 10 утра каждый день издалека специально за хлебом. В тот день она тоже появилась, а хлеба еще не было. В итоге, когда в 16 часов мы наконец испекли его, отправили булку ей домой на такси.

Сытное меню в «Плюшках» небольшое, но разноплановое. Здесь есть и паста «Том Ям», и блюда из растительного мяса, и набирающая все большую популярность шакшука.

— Каждый день на работе я обязательно ем что-нибудь из нашего меню, и ни одно блюдо пока не надоело, — признается Эльмира. — Мы часто обновляем наши завтраки, также добавляем отдельные блюда. К примеру, включаем в меню интересные салаты. Следим за тенденциями и, конечно, за тем, что нравится нашим гостям.

Меню для «Плюшек…» разрабатывает бренд-шеф кафе-пекарни Родион Перестенко — один из самых известных шефов Томска. Прежде он работал в «Славянском базаре», «Кухтерине», «Снегирях». С декабря присоединился к новому проекту:

— Мы очень хотели сотрудничать с Родионом Перестенко, — подчеркивает Эльмира. — Не побоюсь этого слова — в Томске это лучший шеф, которого только можно придумать! Сначала мы рассматривали возможность переманить кого-то из другого города, но потом удалось договориться с Родионом. По своим профессиональном качествам, своему видению кухни, таланту создания вкусного из простых ингредиентов, он подошел нам больше всех. Мы долго вели с ним переговоры, и в итоге начали сотрудничество.

Сам Родион Перестенко любит осваивать новое:

— Свежие проекты дают мне динамику для развития. Я углубляюсь в те кухни, которые в них представлены, поднимаю свой профессиональный уровень и даю возможность попробовать новые блюда городу. В «Плюшках…» кухня близка по направлению к европейской. Тренды в России задают Москва и Петербург, где есть заведения похожего формата. Приезжаешь, пробуешь, появляется мотивация адаптировать какие-то блюда для нашего заведения. Используем современные техники. К примеру, кулинарный сифон — с его помощью придаем воздушность соусам. Разрабатываем новинки. Недавно предложили гостям гринштекс — это альтернатива бифштексу из биомяса. Его вкус, текстура и внешний вид как у мяса животного происхождения, но он сделан из растительных продуктов. Это блюдо популярно у вегетарианцев и у тех, кто соблюдает пост.

Задача бренд-шефа — работа с производством. Он должен контролировать, что происходит на кухне, а также следить за трендами, своевременно обновлять меню. Обычно новинки разрабатываются к новым сезонам или какому-то событию. На прошлой неделе в «Плюшках» запустили детское меню. Оно небольшое, но включает в себя то, что вкусно и интересно есть детям: сырные и картофельные шарики, картофель фри, макароны-бантики с сосисками, пюре с курицей и бульон с фрикадельками.

Кроме того, бренд-шеф подбирает персонал на кухню:

— В каждом подразделении есть шеф-повар или шеф-кондитер — это мои «руки», люди, с кем я коммуницирую, — объясняет Родион. — Мы обсуждаем с ними задумки, запускаем их на производственную отработку, пробуем, согласовываем. Только после этого блюда попадают в меню.

Конечно, в кафе-пекарни делают не только плюшки. Здесь свое производство слоеного теста из очень качественных продуктов. Тесто, начинки, кремы и вообще все необходимое для выпечки производят в собственных цехах.

— У нас есть пекари, которые занимаются хлебом, кондитеры-слойщики, которые работают с выпечкой, кондитеры с узкой специализацией. К примеру, кто-то делает крема, кто-то бисквиты, — рассказывает Эльмира. — Основная часть производства находится в том же здании, что кафе, есть еще заготовочный цех. Наши слойки делаются на новозеландском масле и итальянской муке высшего сорта. Неудивительно, что у них особенный вкус. Я думаю, это любовь с первого укуса.

В кафе очень внимательно относятся к отзывам и пожеланиям гостей:

— Наша витрина уже «устаканилась», мы оценили, какие позиции особенно популярны. Те, что не пользовались большим спросом, заменили на более интересные для томичей, — говорит Родион. — Круассаны, плюшки с начинкой из ягод, персика, очень любимы нашими гостями. Варианты с «внутренней» начинкой из шоколада и мака тоже популярны. Вообще мы печем все свежее дважды за день, обновляем витрину каждый пять часов. Вчерашней выпечки у нас не бывает, мы ее не используем.

Команда «Плюшек…» следит за столичными трендами, но не все из них можно запустить в Томске. И дело не во вкусе местных гостей, а в продуктовой базе.

— Москва может себе позволить свежее манго, больше вариантов со свежей ягодой, а мы, как отдаленный регион, нет. Все дело в ценообразовании, — разъясняет бренд-шеф. — К примеру, если наша плюшка с яблоком стоит 119 рублей, то подобная с манго обойдется в 250-300 рублей. Начав их делать, мы сами себе создадим проблему. Такую выпечку будут покупать не все гости. Но мы все равно стараемся вводить новые вещи. Работаем со свежей ягодой в оформлении. И тропические фрукты в нашем меню тоже есть, просто некоторые в консервированном или желеобразном виде.

Что касается напитков, то в «Плюшках…» они только безалкогольные. В основном это классика, но есть и авторские травяные сборы. Кофе тоже в основном традиционных вариантов. Также есть свежевыжатые соки, морсы, молочные коктейли. В развитие карты напитков в кафе пока не углублялись. В планах — развитие кофейного направления.

Собирательный портрет своего гостя в заведении описывают так:

— Это достаточно взрослые люди, которые уже понимают, как важно относится с заботой к себе и своему питанию. И иногда баловать себя плюшками, — считает Эльмира.

Главные «хиты» у гостей в меню «Плюшек…» — салат с ростбифом, сырный суп и паста «Том Ям». А из выпечки популярнее всего круассаны, их в меню сейчас четыре вида.

Свою быстро обретенную у томичей популярность в кафе объясняют так:

— Мы используем качественное сырье и действительно любим то, что делаем, — говорит Эльмира. — А когда ты любишь свое дело и много работаешь, то рано или поздно о тебе узнают люди.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».