18+
18+
Еда, Медицина и здоровье, Слова, круглый стол питание мясо вегетарианство Мясо: есть или не есть? Круглый стол с ресторатором, медиком и вегетарианкой со стажем

Мясо: есть или не есть? Круглый стол с ресторатором, медиком и вегетарианкой со стажем

Несмотря на то, что вегетарианцев в мире всего порядка 5%, тема замены животной пищи на искусственную обсуждается довольно широко. Новости о стартапах, связанных с производством растительного мяса и стейков из пробирки, в тренде уже несколько лет.

Правда, не так давно Daily Mail написали и об истории, произошедшей в Англии: там двухлетняя девочка попала в больницу после употребления растительного бургера. Проблема крылась в гороховом белке, который был одним из основных компонентов съеденной котлеты и вызвал у ребенка сильнейшую аллергическую реакцию. Количество таких случаев растет — бобовые одновременно являются сильным аллергеном и входят в состав многих продуктов для вегетарианцев, но не указываются на этикетке. В связи с этим встает вопрос: как следовать трендам, заботиться о здоровье и при этом не заработать тревожное расстройство на почве всех тех угроз, которые несет человеку еда?

Чтобы разобраться в ситуации, Томский Обзор собрал вместе ресторатора Алексея Степанова, врача-терапевта Олега Ковалева и инструктора по йоге Марию Базникину. Самое интересное из нашей беседы - в вопросах и ответах.

ТО: Важный аргумент как мясоедов, так и вегетарианцев — здоровье. Те, кто ест мясо, утверждают, что только из животной пищи можно получить многие необходимые организму вещества, а те, кто не ест — что растительная пища более естественна для человека. Где истина?

Эксперт
Мария Базникина
медик, инструктор по йоге с большим опытом экспериментов с различными системами питания

— Моего «экспериментального» ресурса хватило почти на 11 лет. Внутри этого большого отрезка были разные степени аскезы. Были периоды вегетарианского питания: «исключаем животный белок и радуемся жизни». Потом стало понятно, что у меня с молочными продуктами не сложились отношения, они выбыли по сегодняшний день, за исключением масла и сыра. Были веганские периоды, сыроедческие, туда добавлялись комбо с голодовками 16 на 8, с днями неедения вообще.

Организму не так важно, откуда брать белки. Он их синтезирует, если все остальные механизмы в организме работают. Дальше вопрос в животных жирах, которые являются нашими протогормонами, и без них будет скучновато в 40 лет оказаться без эстрогенов и выглядеть, как бабушка. Поэтому мой гастрономический профиль расширился. Я выяснила, что это называется флекситарианец. Это человек, который по-прежнему считает, что растительная пища — это прекрасно, но не исключает попадания в себя животной еды. Сейчас я ем яйца, мясо, морских гадов. Но основу рациона составляют травы и овощи. Очень умеренно — фрукты, из-за большого количества сахаров: я свои «инсулиновые качели» берегу.

эксперт
Олег Ковалев
врач-терапевт, выпускник СибГМУ

— Что обычное, что растительное мясо - источник белка. Не все белки, которые мы употребляем, являются полноценными, то есть содержащими незаменимые аминокислоты. Аминокислоты, которые нужны человеку, делятся на заменимые и незаменимые. Суть заменимых заключается в том, что их организм может синтезировать сам. А есть аминокислоты, которые могут поступить только с пищей. Из них будут синтезированы необходимые для нас ферменты, клеточные структуры. Считается, что растительные белки в большинстве своем неполноценные. А животные — полноценны, потому что они более соответствуют нам, мы все млекопитающие.

Аминокислоты, что в соевом мясе, что в обычном, связаны между собой одними же и теми же связями. Вопрос в сопутствующих веществах, которые идут вместе с этим мясом, и в кислотности желудочного сока. Чем кислотность выше, тем лучше усвояемость. И тут нужно понимать — какое именно соевое мясо, с каким содержанием протеина, сколько в нем углеводов будет, как оно будет замариновано и приготовлено. От этого будет многое зависеть. Точно так же, как и с обычным мясом. Почему в Узбекистане очень любят есть мясо с уксусом? Потому что с уксусом оно быстрее усваивается, и они мало едят клетчатки, поэтому у них ЖКТ работает лучше, если уксус добавлять.

эксперт
Алексей Степанов
ресторатор, владелец заведений «Дыхание Вока» и китайская столовая «Дружба»

— Критики говорят, что в большинстве исследований, связанных с вегетарианством, или выборка маленькая или сроки — у людей может быть разный запас здоровья. Так, можно вспомнить дядьку из книги «Возраст счастья», который пробежал первый марафон в 94 года с кружкой «Гиннеса» и сигарой в зубах. Или то, как было сделано исследование на 50 тыс. человек без ранжирования по доходу. У людей в США, которые сидят на вегетарианских диетах, медианный доход вдвое выше, доступность высококачественной медицины кратно больше, а также спорта и всего-всего. Это не те люди, которые убиваются на заводе с утра до ночи, это другой стиль жизни. Соответственно, всегдашний повод для стычки — докажите, что лучше, а что нет.

ТО: Кстати, а что мы вообще считаем сегодня искусственным мясом?

Мария Базникина:

— Если мы говорим про искусственное растительное мясо — то речь идет о соевых текстуратах, бобовых и заменителях. Синтезированное мясо — это стволовые клетки животных. Есть еще третий вариант, который пока только обсуждается — израильская компания хочет печатать мясо на 3D-принтере.

Олег Ковалев:

— Я думаю, то, что будет синтезировано на принтере и выращено в пробирке, однозначно будет очень-очень дорого. Так как это будет экстра-премиум сегмент, есть ли смысл это обсуждать, если только 0,01% людей сможет себе это позволить? А соевый текстурат — он достаточно распространенный, его много.

Действительно, сейчас в обществе наблюдается тенденция к развитию большего количества аллергий. Специалисты выделяют 11 групп основных пищевых аллергенов. Одной из них как раз являются продукты бобового происхождения. Это связано с тем, что в них большое количество белка, а чем больше белка в продукте, тем больше риск того, что в организме случится патологическая иммунная реакция.

Соевый текстурат на 60-70% состоит из белка, остальные 30% — сложные углеводы. Там очень мало жира, много белка, который будет вызывать иммунные реакции, связанные с аллергозами.

Алексей Степанов:

— Возобновляемая энергетика тоже была дотационной 15 лет назад, а сейчас себестоимость киловатт-часа абсолютно нормальная, дотации не нужны стали. Те же смартфоны — мы можем вспомнить, какими они были, и какими стали. Такая же история была с 3D-печатью. Первые принтеры были очень дорогими. А сейчас они стоят, как бытовая техника, не самая дешевая, но и не самая дорогая. Количество тех, кто занимается темой искусственного мяса, довольно большое и вероятность того, что она через 10-15 лет станет мейнстримом, я бы не стал недооценивать.

Что такое соевый текстурат?

Это продукт переработки соевых бобов, заменитель мяса, который обычно производят из обезжиренной соевой муки. С помощью воды получают своеобразное «тесто», массу измельчают и высушивают. Текстурат богат белком и используется в вегетарианской и восточноазиатской кухнях. Обычно продается в сухом виде.

ТО: Говорят, что пищевые привычки во многом зависят от генетических особенностей популяции. Так ли это и как правильно питаться, например, жителям наших мест?

Мария Базникина:

Мы рано или поздно придем к тому, что все мы разные, если мы говорим о любом из вариантов растительного мяса, о реакциях на него, нам надо смотреть на собственный пищевой профиль, аллергены. Вегетарианское питание может быть сбалансированным, если человек абсолютно точно понимает, из чего его набор еды должен состоять, как он биохимически себя поддерживает. Но мало кто заморачивается. Обычно выбирают так: это модно, так делают все мои друзья, это дешево, потому что рис и фасоль — это не стейк. И есть отдельная группа, которая по морально-этическим соображениям начинает переходить на растительную пищу.

И здесь мы можем получить разные реакции у совершенно разных людей. У кого-то есть пищевые непереносимости, кто-то на таком рационе может прожить довольно долго, при условии, что он дополняет его чем-то другим, третьи будут очень долго опытным путем узнавать, что им подходит или не подходит. Поэтому мы не можем говорить об универсальности этой системы. Есть, например, южные корни. Вегетарианцам, у которых есть эти гены, им чуть легче удается это переносить. У людей с другим набором генов это может закончиться страшными последствиями.

Олег Ковалев:

Есть механизмы, которые дают нашему организму адаптироваться. Например, если человек и его предки на протяжении 10 колен питались мясом, то у них будет повышенная кислотность желудочного сока, повышенная активность поджелудочной железы. Будет короче кишечник — потому что чем он длиннее, тем дольше задерживаются продукты метаболизма. Из-за этого люди, которые едят слишком много мяса, могут испытывать своего рода токсикоз. Он очень неспецифически проявляется — усталость, сонливость, вялость. У людей, которые питаются мясом на протяжении веков, кишечник короче, дефекация наступает чаще, меньше все это в организме находится. В Сибири сидеть на вегетарианской диете, наверное, не очень физиологично.

Алексей Степанов:

— По-моему, Амундсен писал, что у них период адаптации к эскимосской диете в экспедиции составлял порядка 3 месяцев. То есть приблизительно через 3 месяца они спокойно жили на той самой диете — под 40% жира, сплошное мясо и чуть ли не полное отсутствие углеводов.

ТО: Алексей, как вы оцениваете перспективы искусственного мяса с позиции ресторанного рынка? Чего, по вашему опыту, на самом деле хотят потребители и какова перспектива у вегетарианских заведений, особенно в Сибири, где полгода холодно?

Алексей Степанов:

— С одной стороны, понятен интерес людей к питанию. В России на сегодняшний день 38% доходов люди тратят на еду, на другие способы самовыразиться просто денег не остается. Это один из немногих вариантов, где люди могут действительно оторваться. С другой стороны, я пока не очень понимаю тенденции, связанные с мясом из пробирки, потому что нет еще коммерческих поставок ни у кого, первые обещают только в 2021 году. То есть у нас нет цен, а если нет цен, то про рынок говорить почти бессмысленно. По сети гуляют два больших англоязычных рыночных обзора, в одном дается цифра 40 млн долларов, а в другом — 700. И это основные цифры, которые в разных интерпретациях везде повторяются. Это потенциальный объем рынка к 2030 году.

В том, что касается разнообразного вегетарианского питания, чисто растительной пищи, в противовес животному, — это тоже крайне специфическая штука. В американском учебнике 1993 года по ресторанному бизнесу была прекрасная цитата: да, в последнее время тренд здорового питания набирает обороты в нашей стране, все об этом говорят, хотят питаться здоровой пищей. При этом мы видим, что общий рынок этих продуктов в ресторанном бизнесе не превышает 6%, а сети фастфудов продолжают стремительный рост. С поправкой на сегодня мы можем увидеть российском рынке то же самое. У нас на весь город сейчас одно или два вегетарианских заведения из нескольких сотен.

У нас в «Дыхании вока» все вегетарианские блюда находятся где-то внизу продаж. На них есть спрос, есть любители и мы поддержим эту линейку для того, чтобы они не чувствовали себя обделенными, но надо понимать, что это единицы процентов от общего рынка. Сети фастфудов продолжают расти, как на дрожжах. Отрываются новые KFC, ждем еще один «Макдоналдс», «Додо пицца» клепает свои филиалы. Рыночные тенденции на сегодняшний день выглядят так.

ТО: Есть мнение, что на климатические изменения активно влияет, в том числе, животноводство. С другой стороны, промышленное производство растительного или любого другого искусственного мяса, тоже будет влиять на экологию. Что выбрать?

Мария Базникина:

— Это как дискуссия, носить ли искусственную кожу, производство которой дает еще большую токсическую нагрузку, чем убийство животных.

Олег Ковалев:

— Я недавно читал статью про конфронтацию ученых: одни говорят о потеплении, откалывающихся ледниках и так далее. У них есть достаточно большой лагерь оппозиции, который говорит, что ничего не меняется, никакого потепления нет. У планеты есть определенные циклы, которые она проходит — когда-то теплеет, когда-то холодает. Сейчас этап повышения температуры, потом она снова понизится. Аграрный сектор в данном контексте тоже звучал. Вопрос в том, что коровы выделяют слишком много углекислого газа, а вроде бы и не выделяют. Однако экскременты скота отравляют почву и грунтовые воды. К этому даже больше претензий, чем к углекислому газу. Это реальная проблема.

Алексей Степанов:

— У нас в стране животноводческая отрасль вообще далеко не самая крупная в мире. Конечно, бактерии, поглощающие навоз, разрабатываются и внедряются по возможности везде. Это совершенно необходимо.

ТО: Как обычному потребителю противостоять периодически появляющимся пугающим рассказам о вреде того или иного продукта?

Олег Ковалев:

— Есть исследования об исследованиях, — что в современной науке много ошибок статистических, ошибок на этапе проведения экспериментов, связанных с набором исследуемых групп, есть финансовый компонент, когда производители доплачивают компаниям за результаты. В конечном счете получается пищевая цепочка, где есть фармкомпания, возле нее — журнал, в котором будут публиковаться исследования. Есть научные журналисты и мы, обычные люди. И на каждом из этих этапов есть свои субъективные моменты, которые не дают возможность нам, конечному потребителю, узнать истинную картину. Было 100 исследований, 50 из которых показали, что это вредно, 50 — что полезно. В конечном итоге до нас дойдет 47 о том, что полезно, и 3 о том, что вредно. И мы сделаем вывод, что действительно полезно.

Я думаю, чем больше мы пытаемся куда-то копнуть, найти информацию, мы больше закапываемся и ничего не понимаем. Соответственно вывод: смотрите сами, ешьте, и смотрите, как ваше тело на это реагирует.

Мария Базникина:

— Золотая середина и контроль анализов. Сейчас же все биохакеры, многие доедают витаминами.

А потом смотришь в их анализ, и хочется спросить человека: зачем он кормил себя тем, чего у него и так в избытке, и что с этим делать.

Алексей Степанов:

- Я вообще люблю эти страшилки. Такое ощущение, что надо кого-то назначить на врага. Сначала назначили холестерин, но потом отменили. Потом пальмовое масло. Сейчас все шишки валят на сахара.

Посмотрим, где, в конце концов, найдется гипотеза: «Да ладно, ребята, просто не жрите вы это ведрами». Хочется напомнить, что голова у нас нужна не только для того, чтобы в нее есть, но и соблюдать некоторую умеренность в том, что мы потребляем. И это касается любых веществ, безотносительно их происхождения.

Текст: Егор Хворенков
Фото: Серафима Кузина

Тэги/темы:
Комментарии для сайта Cackle