«Спиритс» — томская рюмочная с питерской атмосферой

Заходишь в новую томскую рюмочную «Спиритс» — и сразу вспоминаешь атмосферные петербургские заведения! На стене нарисована площадь Пять углов. Одна из ее образующих улиц — Рубинштейна, известна на всю страну своими барами. Рядом — портрет Сергея Довлатова, цитаты из его текстов также отсылают к питерской тематике.

У «Спиритс» есть свой колорит, а в меню — разные любопытные настойки. Мы узнали о новой рюмочной у ее управляющего Анатолия Чернакова. А заодно попробовали местных смушей и продегустировали напитки. В нашем материале расскажем, какие из них больше всего удивили и что еще интересного для гостей заведения готовят в январские праздники.

Вход в «Спиритс» через общий с баром «Про крафт» холл. Это связано с тем, что у заведений общая команда директоров. Постепенно они обживают сквер на улице Розы Люксембург. Летом здесь всегда шумно, людно и весело:

— Собираются гости, приезжают отмечать свадьбы. Многих привлекает арт-объект — наша стена c граффити, — объясняет Анатолий Чернаков, управляющий рюмочной «Спиритс» (он последние годы не работал в общепите, но вообще человек в этой сфере опытный, до этого был связан с томскими Harat’s pub — прим. автора). — Открытие «Спиритса» — шаг к тому, чтобы в сквере появилось несколько разных локаций. Рядом с нами барбершоп, близкий по настроению. Можно сходить подстричься, потом заглянуть в бар или рюмочную.

— Наша команда директоров семь лет назад загорелась идеей привезти в Томск крафтовое пиво, которое было очень популярно в Петербурге. У нас это направление тогда еще не знали, — вспоминает Анатолий. — Открылся магазин на Гоголя, потом бар на Розочке, на Кирова. И получилось, что в «Про крафте» в основном представлены разные варианты пива. В команде возник вопрос — надо продумать вариант для любителей напитков покрепче. В составе директоров есть собственник этого помещения. Стали думать, что открыть по соседству с «Про крафт». Были варианты — коктейльное заведение, бар с крепким алкоголем, монобар с портвейнами… А потом директора съездили в Петербург, походили по рюмочным и восхитились ими. Это те заведения, которые появились еще в советское время, они очень аутентичные. В рюмочной люди снимают свои «маски», могут сидеть рядом профессора, студенты, актеры, айтишники. В ресторанах такое вряд ли возможно, а в рюмочных ломаются стереотипы. Концепция «рюмочная Санкт-Петербурга» всех очень вдохновила. Ее учли и в дизайне.

Открывать заведение думали осенью, но в феврале на фоне происходящего в стране из помещения съехали арендаторы. В будущей рюмочной сразу же начали ремонт, и она открылась на 3 месяца раньше, чем планировали.

Напитки-хиты бара «Спиритса» — жиньжинья, а ля рус, названная в честь популярного вишневого португальского ликера, хреновуха на малосольном огурце (я проверила — и интересное, и гармоничное сочетание!), барбарис, джин на черной смородине, облепиха-морковь (морковь дает напитку плотность), кедрово-сливочная, клубничная (это, как я убедилась, очень десертный вариант, похожий на ликер), брусника на саган-дайле.

— Нам интересны неординарные варианты. Хотим разработать свой авторский вариант крепкого травяного ликера, — рассказывает Анатолий. — Сделаем собственную композицию из трав. Сейчас тестируем много вариантов. В целом у нас есть сладкие настойки, например, на маракуйе и кислых цитрусовых, сливочные и травяные. Есть предложения на любителя — настойка на бородинском хлебе, она менее востребована, поскольку ржаной хлеб по вкусу не всем нравится, но есть те гости, кто приходит специально ради нее. Мы сами всё дегустируем, пробуем. Считаем себя профессионалами в направлении настоек, у нас развиты рецепторы и большая «напробованность». В нашей серии новогоднего ассортимента напитков семь вкусов. Мы их запаковали, залили сургучом и предлагаем приобретать домой или в подарок.

Работа над новыми вкусами продолжается непрерывно, раньше в меню было 7 настоек, теперь уже 16:

— У нас четверо барменов, они и занимаются настойками. Мы смотрим, читаем, какие варианты возможны, — говорит Анатолий. — К примеру, к нам приезжали коллеги из новосибирской «Электрорюмочной», мы проводили дегустацию 13 новых настоек. На будущее хотим договориться об обмене между городами — чтобы наши бармены на несколько дней ездили работать к ним, и наоборот.

Еще в баре «Спиритс» можно найти крепкий алкоголь редких в Томске сортов. Обо всех вкусовых нюансах напитков рассказывают бармены. Многие специально идут в рюмочную, чтобы пообщаться с ними. Как отмечает Анатолий, у каждого из четверых есть «свои» гости.

А распивание редкой корейской водки соджу (в ее основе рисовая настойка) в рюмочной вообще превратилось в ритуал — тому, кто ее заказывает, предлагают надеть вьетнамскую шляпу. Меня лично обрадовало, что в баре есть разные варианты кальвадоса, того, что часто пьют герои романов Ремарка.

Конечно, в меню есть и безалкогольные напитки — пиво, соки, лимонады, а скоро гостям начнут предлагать и смузи. Работа над рецептами уже ведется.

Кухню в рюмочной тоже развивают, считают, что к необычным напиткам нужны достойные закуски. Едой занимается общая с «Про крафтом» команда. Ее сейчас возглавляет шеф-повар Виктор Плотницкий, он присоединился к проекту 2 месяца назад.

— У него большой опыт работы, интересный взгляд на кухню, — считает Анатолий. — В команде поваров — универсалы, умеющие работать на разных направлениях. У нас с баром меню различается. Кстати, хотя команда общая, сами кухни как пространства у нас отдельные.

Закуски в «Спиритс» предлагают неординарные. В меню мы увидели загадочное слово «смуши»:

— Это закуски к настойкам, они стоят бюджетно, от 100 рублей, — объясняет Анатолий. — И не слишком маленькие, на 2-3 укуса хватает. Большинство смушей продуманы под определенную настойку. К примеру, у нас есть смуш с креветкой и свекольным айоли, он прекрасно идет к хреновухе. Возникает игра вкусов. Сейчас мы разрабатываем смуши с брусникой — они будут продлевать послевкусие от брусничной настойки.

Специально для нас в рюмочной приготовили все смуши. Они действительно необычны на вкус! Особенно запоминающимися мне показались сочетания вкусов креветки в темпуре и остренького свекольного айоли, а также креветочный чипс с нежно-сладковатой начинкой из рыбного риета и пюре маракуйи. Среди зимы такие свежие нотки напомнили о лете…

Вторая часть меню — это тоже закуски, но уже посолиднее, побольше размером. Среди них сразу привлекают внимание редкие в Томске скандинавские смерребреды. Они есть с ростбифом, селедкой и семгой. А с помощью овощей — свеклы и редиски — удается добиться вкусовой переклички с настойками.

Также в «Спиритсе» готовят горячее. В декабре меню рюмочной обновилось, стало разнообразнее:

— Мы стали готовить рыбу дорадо, — рассказывает Анатолий. — Хотим, чтобы всем было, что выбрать. Сейчас у нас есть удон для тех, кому нравится восточная кухня, рыбные и мясные блюда. Меню компактное, но гармоничное. И мы постоянно придумываем что-то новое! Смуши появляются каждые 2 месяца, меню настоек тоже обновляется. Мы ездим в ближайшие города, смотрим, пробуем, что представлено в других барах. Если что-то понравилось, разрабатываем для себя подобные рецепты. Хочется шагать в ногу со временем, следить, что делают коллеги, но при этом предлагать и оригинальные вкусы. Собираемся постепенно добавить в меню сибирскую кухню. Некоторые близкие к ней варианты блюд у нас уже есть. К примеру, «Погребочек», разные соления и свекольный оладушек с селедкой.

К пожеланиям гостей в рюмочной прислушиваются. Например, в новое меню не попали удон с креветками и курица по-итальянски. Но многие спрашивали про эти блюда, и их вернули. Среди других хитов первого варианта меню — сет из паштетов, свекольный оладушек и стейки из говядины. Тем более, что они в «Спиритс» стоят демократичнее, чем у многих.

Команда у рюмочной не очень большая — 9 человек. Само заведение тоже компактное, здесь немногим больше 30 мест. Но при этом только едой и напитками в «Спиритс» не ограничиваются:

— У нас играют диджеи, мы выбираем разные музыкальные направления, слушаем винтажные пластинки, — поясняет Анатолий. — Иногда звучит фанк, иногда спонтанно возникает минидискостека, люди танцуют. Проводим дегустации — предлагаем несколько сортов напитков и сет из блюд под них. Чаще всего такие события проходят у нас по четвергам и пятницам. Они подходят и для будних дней — дегустация не подразумевает, что человек не сможет встать на следующее утро на работу. В будни тоже собираемся что-то организовывать.

Хотя «Спиритс» открылась только летом этого года, у них уже есть свои постоянные гости, кто хочет проводить время именно здесь. Часть аудитории курсирует между «Про крафтом» и рюмочной. Тем более, когда в «Про крафт» шумные концерты, в соседнем заведении намного тише.

Общается с аудиторией рюмочная пока в основном через Инстаграм*. В будущем планируют развивать другие соцсети, сделать свой сайт, выкладывать туда новости и афишу на месяц.

Несмотря на трудности уходящего года, оценить, как они повлияли на жизнь заведения пока сложно:

— Мы запустились в середине года, в начале — ситуация была гораздо более нестабильной. Пока не можем сказать, насколько нам трудно, — признается Анатолий. — Да и сравнить не с чем. Мы только выстраиваем свою концепцию, развиваемся, делая акцент на настойках. Думаю, у нас все еще впереди!

Пока история рюмочной только начинается. И у ее талисманов, свиньи и «рокерской» черной резиновой уточки, «обитающих» в баре, еще нет своих историй. Они появятся со временем. Главное, что есть планы:

— В январские праздники мы запустим «похмельные завтраки». Думаю, после Нового года они будут очень актуальными, — говорит Анатолий. — Посмотрим, насколько они будут популярными, возможно, оставим такое предложение в меню. Если говорить о более далеком будущем, то продолжим экспериментировать. В том числе будем развивать сибирское направление в меню. Сделаем настойки с сосновыми шишками, кедровыми орехами, травами — со вкусом леса и тайги. Сейчас у нас уже есть одна такая — брусника на саган-дайле, это бурятские травы и сибирские ягоды. А что касается еды, у нас есть планы готовить осетрину, остряков — рыб из наших рек.

Текст: Мария Симонова

* — Instagram/Инстаграм — социальная сеть, признанная в России экстремистской. Запрещена и заблокирована в РФ.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».