18+
18+
Бизнес, Еда, Томск буузы бурятская кухня еда кафе Северный парк доставка томичи заведение меню проект суп чай Бур Pro Byyza: как познакомить Томск с бурятской кухней

Pro Byyza: как познакомить Томск с бурятской кухней

Открыть заведение на левом берегу Томи, в новом микрорайоне, да еще и в год пандемии — решение смелое. Этой весной в Северном парке заработало кафе Pro Byyza команды, которая уже давно известна в Томске по буузной «Байкал».

Как влюбить томичей в национальную бурятскую кухню и в чем секрет вкусных бууз — поговорили об этом с директором проекта Доржо Бальжановым.

Накормить всех

Доржо Бальжанов
Фото: Серафима Кузина

Доржо родом из Бурятии. Правда, там он жил не долго, вскоре семья перебралась в Якутию. В Томск он приехал учиться — поступил на радиофизический факультет ТГУ. И в общежитии ставил первые кулинарные опыты — угощал друзей и гостей традиционным бурятским блюдом собственного приготовления.

— В Бурятии буузы пользуются огромным спросом, это одно из самых любимых блюд. Буузы всегда были и нашим семейным блюдом: их готовили на праздники, особенно на Новый год. Я наблюдал за родителями, по возможности помогал им, так и освоил рецепт, — рассказывает Доржо.

После окончания университета он продолжил кормить близких. И однажды решил попробовать открыть кафе с национальной бурятской едой в Томске.

— Еще хотелось настроить продажу и доставку замороженных бууз — найти хорошие полуфабрикаты в Томске всегда было сложно, — говорит Доржо. — Я предложил товарищу, мы вместе учились и в студенческие годы подрабатывали поварами в разных заведениях. Он поддержал мою идею, и мы открыли первую точку.

Фото: Серафима Кузина

Сегодня в буузном проекте остаются те же люди, что и в самом начале — владельцы ведут дела и по-прежнему дружат. А радиофизический факультет, который окончил Доржо, вовсе не был учебой «ради корочки»:

— Не могу сказать, что радиофизическое образование мне сильно помогает, но оно повлияла на мое мышление. А самое главное — опыт. В студенчество я жил в общежитии, со многими знакомился, общался с другими ребятами и преподавателями, многому научился.

Бурятия в Томске

Фото: Серафима Кузина

Первым буузным проектом было небольшое заведение с доставкой на Комсомольском проспекте. Но место оказалось неудачным, заказов не хватало.

— Это был самый сложный момент в бизнесе за все семь лет. Дела шли не очень хорошо, было морально тяжело. У меня даже появлялись сомнения, стоит ли продолжать. Но товарищ и супруга поддержали, и мы смогли набраться терпения, переехать и сделать рывок. В итоге все сложилось хорошо, — рассказывает Доржо.

Новая буузная под названием «Байкал» открылась в цоколе жилого помещении в Карповском переулке. Меню кафе расширилось, по сравнению с первой точкой: к буузам добавили еще и суши. Соседство, на первый взгляд, неожиданное. Но Доржо несколько лет работал в заведении с японской кухней, и сам хорошо умел готовить это блюдо.

Фото: Серафима Кузина

На новом месте дела сразу пошли лучше. Тем более, что буузы были для Томска экзотикой. Первое время в «Байкал» ходили в основном за ними:

— Суши мы добавили в поддержку, для разнообразия, — говорит Доржо. — Сейчас ситуация по блюдам выровнялась. За шесть лет появилось много поклонников наших суши. В целом направления сочетаются гармонично. Были сомнения, но потом мы убедились, что гости довольны. Бывает, приходит семья: мужчины берут мясные блюда, а девушки — суши. А при заказах на доставку многие одновременно берут и то, и другое.

Фото: Серафима Кузина

Все рецепты авторы проекта разрабатывали сами. В чем же секрет вкусных бууз?

— Обычно подобные блюда, к примеру, хинкали или манты, делают с обилием специй, — объясняет Доржо. — У нас отличается фарш. Главное в нем — мясо, а не дополнительные вкусы. Из специй кладем только соль и перец. Фарш делаем классический — из говядины и свинины. Из баранины буузы готовить не принято, в Бурятии я таких почти не встречал. Тесто похоже на пельменное. Главные требования к нему — чтобы продукт легко удавалось заморозить, а при варке тесто бы не лопалось. Мы долго искали рецептуру, позволяющую добиться такого качества.

«Байкал» на Карповском — небольшое заведение, где можно быстро поесть или взять еду с собой. С первых дней здесь активно развивают направление доставки. А в этом году проект расширился — «полноценное» кафе с буузами заработало на левом берегу Томи.

Pro buuza

Фото: Серафима Кузина

Pro buuza в Северном парке открылось этой весной. Район для команды был совершенно незнакомым: Доржо признается, что впервые побывал там в декабре, когда приехал смотреть помещение. Договорился с владельцем обо всех нюансах аренды и решил рискнуть. Заведений здесь пока немного: работает пиццерия, кондитерские, но это совсем другое направление.

— Были и уверенность, что все получится, и риск — это мы понимали хорошо. Но проверить можно только попробовав, — говорит Доржо. — Пандемия нас не смущала. В 2020-м мы чувствовали себя комфортно, нам удалось сохранить весь штат. С первых дней кафе «Байкал» было заточено на доставку, и мы умели работать в этом направлении. Так что в в прошлом году, по сравнению с 2019-м, у нас даже был подъем.

Фото: Серафима Кузина

Меню в Pro buuza отличается от «Байкала». К буузам здесь добавили воки, лапшу. В кафе на Карповском на это просто не хватало мощности — сети не выдержали бы дополнительного оборудования. А еще здесь подают чай по-бурятски, правда, с поправкой на томскую публику.

— Из Бурятии мы привозим местный зеленый чай в плитках. Она крошится, и из нее варится чай с молоком. По традиционному рецепту в него стоило бы добавить еще соль, сливочное масло или другой жир, но мы так не делаем — слишком специфично. Но чай у нас заказывают очень часто, — отмечает Доржо.

Фото: Серафима Кузина

Кухню в кафе в Северном парке основатели ставили лично, также забрали в команду нового заведения одного из опытных людей из «Байкала». Набрать персонал было непросто, но это естественная для томской сферы питания ситуация:

— Как я знаю от коллег, это всеобщая проблема, — говорит Доржо. — Не хватает всех, не только поваров. Пандемия показала, что общепит — очень ненадежная сфера. Если случается локдаун, заведения закрывают первыми… И если у поваров еще есть какие-то шансы, то сохранять официантов точно никто не будет. В итоге в 2020 году многие ребята ушли в супермаркеты, переквалифицировались в кассиры.

Все же команду собрать удалось, теперь на два заведения работает около 20 человек.

Познакомить с бурятской культурой

Фото: Серафима Кузина

У Pro byyza колоритный интерьер, над которым работал томский дизайнер Иван Кашпор.

— Главной задумкой было познакомить томичей с нашей бурятской культурой, — поясняет Доржо. — Орнаменты на стенах перекликаются с буддистскими символами бесконечности. А герои — это собирательный образ бурятов. Мы хотели сделать семейное кафе, поэтому изобразили семью. Это жители степи — все-таки буряты жили именно там. Иван предложил такие рисунки, мне они очень понравились. Также для нас было важно, чтобы кафе было в светлых тонах. Мы на солнечной стороне, и днем в ясную погоду у нас очень красиво.

Фото: Серафима Кузина

Яркий элемент в интерьере — светящаяся надпись: «Буузы надо есть руками!» — совет для гостей, многие из которых пробуют бурятское блюдо впервые.

Прямо под надписью расположился еще один необычный предмет — статуэтка Жаба. Это денежный талисман. В «Байкале» с первого года обитает огромная золотая жаба — ее родители прислали Доржо из Бурятии. Правда, стоит она в укромном месте: так нужно, чтобы примета работала.
Фото: Серафима Кузина

— Есть даже тик-токи бурятов, которые показывают, как кто-то ест буузы вилкой, и весь бульон растекается…. Так лучше не делать! — смеется Доржо. — Когда мы только открылись, многие люди впервые пробовали буузы, и мы всем объясняли, как их есть правильно. Потом решили, что просто добавить такую надпись на стену, Иван придумал, как вписать ее в наш интерьер.

Больше необычных вкусов

Фото: Серафима Кузина

Дела с кафе в Северном парке пошли хорошо. Pro buuza открылись в апреле, и сразу начали активно принимать гостей. Ожидаемого летнего спада не случилось, но в октябре залы несколько опустели:

— Похолодало, и мы сразу поняли, что такое спальный район. Действительно, все стараются не выходить из дома. Берут еду с собой, пользуются доставкой, но именно в кафе не спешат. Возможно, зимой что-то изменится, — говорит Доржо.

А пока в Pro buuza продолжают строить планы на будущее — так, здесь хотят дополнить меню национальными бурятскими блюдами.

— Когда я бываю в Бурятии, то хожу в местные заведения. Там очень популярны местные супы — хотим начать готовить их и в нашем кафе, сейчас прорабатываем рецепты. Особенность бурятского первого блюда в том, что в нем много мяса и лапши. По сути это простые супы, но именно таких в Томске нет, — отмечает Доржо.

Фото: Серафима Кузина

А скоро буузных в Томске станет еще больше. Команда намерена продолжать «захват» спальных районов, раз первый опыт удался. Возможно, подобные кафе появятся на Иркутском тракте — именно он сейчас лидирует по доставке. Также за 2022 год владельцы планируют превратить «Байкал» в доставку, убрав там столики, и открыть новое заведение в центре города.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».

Тэги/темы:
Комментарии для сайта Cackle