18+
18+
Еда, Новые профессии, Работа, Работа в Томске, бренд-пекарь ремесленное хлебопечение технолог выпечка хлеб торта березина труд Новые профессии. Зачем и кому нужен бренд-пекарь?

Новые профессии.
Зачем и кому нужен бренд-пекарь?

Кто такой бренд-пекарь, чем он занимается и где востребован?

Как устроена сегодня работа специалистов по ремесленному хлебопечению, а также как становятся технологами подобного профиля, «Томский Обзор» выяснял в спецпроекте «Новые профессии» вместе с Департаментом труда и занятости населения Томской области.

спецпроект
Новые профессии
30 лет службе занятости населения Томской области
Рассказываем про необычные профессии, востребованные сегодня самыми разными компаниями, изучаем потребности современного рынка труда и специальности, которые еще малоизвестны, но быстро набирают популярность.

Ремесленное хлебопечение — один из самых популярных трендов в нашей стране последние несколько лет. В компаниях, которые занялись этим направлением деятельности, все чаще востребованы бренд-пекари — это специалисты, которые отвечают за соблюдение всех технологических тонкостей изготовления самых разных хлебобулочных изделий.

— Последние несколько лет по всей стране — и Томск не исключение — массово открываются пекарни и кондитерские. И люди охотно туда идут, ведь там предлагают широкий ассортимент хлеба и выпечки, которые готовятся с максимальным применением ручного труда и натуральных ингредиентов. Такой хлеб выпекается не такими большими партиями, как промышленный, и по составу может быть каким угодно — с заквасками, без заквасок, бездрожжевым, без глютена, «живым», с семенами и так далее. Процесс приготовления ремесленного хлеба непрост и требует не только знаний, опыта, но и наличие определенного склада характера, умения «чувствовать» хлеб. Всеми этими качествами должен обладать бренд-пекарь — главный человек, который отвечает за изготовление хлеба и выпечки в пекарнях, кондитерских или в кафе и ресторанах, производящих собственную продукцию, — рассказывает Оксана Березина, директор кондитерских TORTA и кафе «Гости».

В пекарне
Фото: В. Станкевич

Пекарь — профессия достаточно тяжелая. Смены длятся минимум по восемь часов, зачастую в ночное время, чтобы с утра покупатели могли приобрести свежий хлеб или круассаны. Для такого специалиста важна физическая выносливость, ведь работает пекарь, как правило в помещении с повышенной температурой и большую часть времени проводит на ногах, а также стрессоустойчивость и организаторские способности. Строгое соблюдение технологий производства, владение спецтехникой, которой становится все больше, разработка новых видов продукции, контроль над процессом приготовления хлеба и постоянное обучение — круг обязанностей бренд-пекаря широк.

— Одно из главных требований, конечно, любовь к продукту, — отмечает Оксана Березина. — И талант, без него никуда. Тесто — вещь очень капризная. Если специалист пришел на работу «не в духе», смело можно ожидать брака. Человек, который работает с тестом, должен его «чувствовать». Заниматься хлебом, особенно ремесленным — это своего рода миссия. Специалист должен понимать, что он делает и зачем, в чем тонкость каждого этапа приготовления хлеба, осознавать, что в этом процессе очень много души. И при всем это работа бренд-пекаря — это не монотонный труд, а во многом творческий.

«Готовых» специалистов найти очень сложно — учебные заведения, которые учат на пекарей, в основном дают базовые знания. Плюс технологии быстро устаревают, а постоянно обновлять учебные материалы — задача непростая.

— Зачастую молодые люди, которые выходят из стен образовательного учреждения, или с курсов, заточены под очень малое производство. Но для пекарни произвести 50 круассанов недостаточно, — отмечает Оксана Березина. — Должна быть целая партия, приготовленная из ингредиентов одинакового качества и доставленная точно в срок. А может быть и такое, что вся партия уйдет в брак, если сырье подвело. Это серьезная проблема для ремесленных пекарен, у промышленных производителей таких трудностей нет — на данный момент создано огромное количество готовых смесей, которые позволяют получать одинаковое количество продукта без сбоев и брака. Ремесленные пекарни этим не грешат, поэтому и требования к пекарям в них намного выше. Базовых знаний зачастую оказывается мало.

Специалисты уверены — ремесленным хлебопекам в наше время недостаточно просто научиться работе с хлебом — нужно быть готовым к постоянному самообразованию. Поэтому среди бренд-пекарей сегодня так много самоучек, которые искренне увлечены своим делом. Во многом в плане дообразования специалистов выручают все более популярные короткие «авторские» курсы, которые рассказывают об альтернативных способах приготовлениях хлеба и выпечки.

По мнению экспертов компании «Ватель маркетинг», ремесленное хлебопечение в России в последние годы активно развивается. Но рынок ремесленного хлеба пока неоднороден и сконцентрирован в крупных городах, причем прямой корреляции в регионах между количеством жителей, уровнем жизни и количеством ремесленных пекарен нет. Корректных данных по объемам потребления такого хлеба нет, тем не менее, по разным оценкам, речь может идти о нескольких процентах от общего объема. По оценкам компании, заниматься этим направлением довольно выгодно — при занятии 20% рынка в натуральном выражении (кг), ремесленные пекарни могут получать до 30% рынка в денежном выражении (в рублях) и до 40% маржи с рынка.

Фото: Серафима Кузина

Далее ремесленное хлебопечение, считают эксперты, пойдет по пути консолидации. Многие пекарни будут рассматривать для себя сетевой вариант развития, превращаясь из одной-двух торговых точек в десятки. Покупатели, получая все больший опыт взаимодействия с этим сегментом, будут все лучше разбираться в качестве хлеба. «Это заставит уйти с рынка игроков, которые не вкладывались в технологию приготовления хлеба — работали на чужом ассортименте и заморозке», — отмечают в «Ватель маркетинг». В то же время, говорят они, к ремесленному хлебопечению начали приглядываться и крупные хлебозаводы, запуская свои продукты.

Это значит, что бренд-пекари, которые уже сейчас очень востребованы и в больших, и в маленьких городах, только продолжат расти в цене на рынке. Одна из задач, которая стоит сейчас перед отраслью — привлечение в это направление молодых кадров и информирование будущих профессионалов о наличии перспективного направления для работы.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».

Тэги/темы:
Еда

15-летний кондитер: потрясающая история Захара Крицкого из Каргаска, завоевавшего Инстаграм

14 июня 2021
Томские новости

Проектная сессия «Сибирь. Креативные индустрии»

26 мая 2021
Томские новости

Создавать сообщества, дать площадки и партнеров: как помочь томской молодежи зарабатывать в креативной индустрии?

9 июня 2021
Томские новости

Томичей приглашают на барбекю-вечеринку

28 мая 2021
Томские новости

Работу смогут получить больше 5 тысяч школьников Томской области

26 мая 2021
Жизненное пространство

Доставит за 15 минут: в Томске заработал сервис доставки продуктов «Самокат»

31 мая 2021
Томские новости

Места для дизайнеров, гидов и разработчиков: в Томской области появится больше вакансий для творческой молодежи

29 мая 2021
Томские новости

Томские работодатели смогут рассказать о своих сотрудниках и привлечь нужные кадры

25 мая 2021