Какой чак-чак самый вкусный? Особенности кухни томских татар
Почему самса — это не только пирог с мясом? Чем сибирский чак-чак отличается от казанского? Где под Томском попробовать настоящую татарскую кухню? Рассказываем в нашем материале.
Татары — вторая по распространенности нация в Томской области. Некоторые татарские деревни, такие как Эушта, древнее самого Томска! У этого народа богатая культура и самобытные традиции, в том числе кулинарные. Чтобы сохранить их и передать молодым хозяйкам, местная национально-культурная автономия татар затеяла проект, поддержанный грантом Министерства культуры Республики Татарстан. Он называется «Рецепты томских татар».
Участники проекта побывали в пяти татарских селах (Эушта, Черная Речка, Тахтамышево, Барабинка Томска и Томского района и Ново-Исламбуль Кривошеинского района) и записали видеоролики с рецептами национальных блюд. Им даже удалось поприсутствовать на некоторых татарских обрядах. Например, на мусульманском венчании никах, имянаречении новорожденного ребенка, пятничном намазе. И везде они знакомились с кулинарными традициями народа, которые различаются не только в разных регионах, но даже от села к селу. Даже лапшу на суп токмач, который подают на стол к каждому празднику, режут по-разному: в Эуште — мелким квадратом, а в Черной речке — длинной тонкой соломкой.
Готовить традиционные блюда для видеорецептов помогали хранительницы традиций. В Черной Речке, например, хозяйка кафе «Чишмя» Фаина (Фаузия) Романовна Зульбухарова рассказала секреты приготовления правильного чак-чака. У сибирских татар он не похож на тот, что готовят в Татарстане. И уж тем более не идет ни в какое сравнение с кусочками обжаренного теста в меду, которые можно купить в магазине под названием «чак-чак». Сибирский чак-чак — крупный, в меру сладкий, а тесто буквально тает во рту. Таким нежным оно становится за счет многочасового вымешивания.
— В каждой деревне не более одной-двух хозяек, которые готовят хороший чак-чак, — утверждает Фаина Романовна. — Мало хотеть его приготовить. Нужно слышать и чувствовать и тесто, и фритюр. Ведь мы не просто обжариваем тесто в масле, как в Казани. Из одного фритюра тесто резко кидаешь в другой: в одном он «доходит», во втором зажаривается.
Еще один татарский рецепт, характерный именно для Томской области, — урама самса. Мы привыкли считать, что самса — это треугольный восточный пирог с мясной начинкой. Но с приставкой «урама» это слов означает совсем другое: хрустящие «улитки» из воздушного слабодрожжевого теста, жаренные во фритюре. Тесто, приготовленное по особому рецепту, навивают на палочку, и во фритюре она раскручивается, сохраняя форму завитка. Пышная урама самса на широких блюдах — украшение праздничного стола.
Татарская кухня вообще славится пирогами с разнообразными начинками. Среди самых популярных — калина и черемуха. Калину для пирогов готовят так, чтобы она сохраняла свой необычный вкус, но при этом не была горькой, а черемуха совсем не вяжет.
— В Томской области много татар, которые имеют исторические корни с Поволжья, и они рецепты своей кухни адаптировали с учетом тех продуктов, которые есть у нас в регионе, — говорит директор томского Центра татарской культуры Шамиль Халитов. — Это сибирские ягоды и грибы, а также речная рыба.
Конечно, без мяса татарское застолье представить нельзя — в качестве основного блюда или начинки для выпечки. Среди традиционных пирогов — бэлиш. Большой пирог, размером со сковороду, называется зур-бэлиш, а размером с одну порцию — вак-бэлиш.
— Раньше в нашей деревне были большие чугунные сковородки, — вспоминает Фаина Зульбухарова. — Мама делала тесто, мясо резала мелко, картофель кубиками, луку побольше. Томили пирог в русской печи. Если он выходил суховатым, то открывали сверху крышечку и подливали бульон. Верх пирога раздавали всем как хлеб, начинку ели ложкой, а когда доходили до низа — делили его на всех, каждый хотел попробовать. Ведь низ пирога пропитывался мясным и луковым соком, был хрустящим и самым вкусным.
Пока в Томской области есть только одно место, где можно попробовать блюда настоящей татарской кухни — это кафе «Чишмя» в Черной речке. Пирожки-эчпочмаки предлагают в некоторых пекарнях Томска и Северска, но представители диаспоры говорят — не то.
Идея открыть татарское кафе или ресторан в Томске существует не первый год, и Фаина Романовна не исключает возможности переезда в город, чтобы помочь с открытием заведения. Важно только найти баланс между экономической целесообразностью современного общепита и старинными традициями трудолюбивых татарских хозяек.
Текст: Катерина Кайгородова
Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».