«Будущее — за моноформатами». Шеф-повар Chupito Роман Резяпов о кулинарных мастер-классах и особенностях мексиканской кухни

Однажды он понял: хочет быть не инженером, а шеф-поваром. Теперь Роман Резяпов известен как шеф-повар «Хорошей кухни», а недавно он стал одним из основателей нового ресторана-бара мексиканской кухни Chupito.

Кто и зачем сегодня ходит на кулинарные мастер-классы, в чем особенность мексиканской кухни и как адаптировать ее к томским вкусам? Обсудили всё, и даже как правильно пить текилу!

— Роман, как вы оцениваете сегодняшнюю ресторанную ситуацию в Томске?

— Когда прохожу мимо кафе, то постоянно вижу, что в залах много гостей. В пятницу и субботу точно не найти свободных мест, а в раскрученных, успешных заведениях и в будние дни полная посадка. Считаю, здорово развивается отрасль. Но что будет дальше, неясно — сейчас резко упал рубль, сложно прогнозировать, что будет.

— Как вы выбрали профессию повара?

— Это случилось на остановке «Главпочтамт». Я ехал из университета (учился в ТГАСУ на инженера-проектировщика теплоснабжения и вентиляции) и увидел объявление, что требуются повара в «Пицце-Рио», можно без опыта и образования, работа в ночную смену. Мне очень подходил такой вариант, решил совмещать его с учебой. В то же время пошел на собеседование на официанта в один из гриль-баров. Сначала у меня была стажировка на официанта, я часами натирал скучные вилки под пристальным взглядом грозной управляющей.

А на следующий день я пришел на кухню «Пицце-Рио», где радушные бабушки просто окутали меня любовь и заботой! Все показали и объяснили, так что выбор был очевиден. Я стал поваром в «Пицце-Рио». Потом был момент, уходил ради учебы. Но денег не хватало, подрабатывал в доставках пиццы, суши. На 4 курсе понял: не хочу доучиваться, хочу всерьез стать поваром! И в один прекрасный день не пришел в университет.

Первым моим серьезным местом работы стал «Шашлыкофф», тогда только-только открывшийся в Томске. Там я сразу сказал коллегам, что хочу познать все с самых азов. Был и заготовщиком, и поваром горячего цеха, потихоньку поднимался выше и выше.

— Вы связаны с кафе 10 лет. За это время томские заведения сильно изменились?

— Они стали разнообразнее и более узконаправленными. 10 лет назад в кафе обычно было огромное меню, где находились и пиццы, и суши… Не скажу, что это плохой формат, но для меня он старенький. Считаю, будущее за моновариантами.

— Что по вкусу томичам?

— В «Пицце-Рио» среди лидеров продаж была одна из самых простых пицц — с ветчиной, курицей, помидорами, сыром и соусом. В нашем недавно открывшемся мексиканском ресторане-баре Chupito самое продаваемое блюдо — «Тако с говядиной». Вижу, к нам люди приходят за мясом. Вегетарианские позиции в меню есть, но они продаются гораздо хуже.

— Я думала, наоборот, сегодня блюда без мяса — это тренд…

— Возможно, да, но вегетарианцы вряд ли будут ходить к нам часто. У нас для них всего два блюда. Они оба попробуют, а потом им станет скучно.

— Мексиканский формат пока для Томска новый…

— Сейчас мексиканская кухня пришла в Россию. Все началось с Петербурга, где есть маленький закрытый бар El Copitas. Туда просто так не попадешь — надо заранее звонить, тогда вас встречают, ведут в тайную дверь… Это целая церемония! Ребята со своим заведением попали в 50 лучших баров мира, и после этого бум на Мексику пошел по стране. Мексиканские бары открываются во многих городах. В Новосибирске их уже несколько.

— У мексиканского направления в Томске большое будущее?

— Думаю, да, у нас молодой город. Мексика располагает к шумным вечеринкам, к радушности, к веселью, к солнцу, хорошим напиткам и еде. Не вижу причин, почему бы такому направлению не стать любимым в Томске.

— В чем главная специфика мексиканской кухни?

— В честности и обилии вкуса. Если французская кухня — это легкие полутона, послевкусие, нежные перекаты по текстуре, то Мексика иная. Если мы кладем корицу, то надо целую ложку бахнуть. Если паприку, то много, много паприки. Остро — значит, остро! Или, наоборот, совсем не остро. У мексиканской кухни нет золотой середины. Другая особенность — в Мексике часто намеренно сжигают еду. Такая «фишка» — горелый соус, к примеру. У нас таких позиций нет, мы все равно адаптируем блюда под наш вкус. Мы не бьем себя в грудь, что мы — самая аутентичная кухня. У нас она адаптивная, однозначно.

— Что именно подверглось адаптации, кроме горелого вкуса?

— У нас не такие острые, как в Мексике, блюда, и все более чисто. В Мексике тако — это формат стрит-фуда, похожий на ларьки с шаурмой… Не самый аккуратный формат. Огромный котел кипит целый день, в него чуть ли не голыми руками залезают… Там это норма, а у нас в Томске так не принято. Мы работаем в перчатках, поскольку на открытой кухне, иначе гость подумает о нас что-то плохое. Еще адаптация в том, что у нас нет некоторых ингредиентов, которые используются в Мексике. Нет кактусов и агавы.

— Много ли мы теряем без кактусов?

— Нам привозили баночку с консервированными кактусами. Не было вау-эффекта. Попробовали, дали попробовать гостям, они тоже спокойно отнеслись к этому вкусу… Вот копченые острые перцы, которые мы нашли в Новосибирске, есть смысл возить, хотя это непросто и недешево. С ними соусы получаются круче, вкуснее.

— Есть ли в вашем меню блюдо, не слишком пришедшееся по вкусу томичам?

— Тако со шпинатом — это тот вкус, что мало продается из-за названия. Люди думают, шпинат — это скучно. Хотя для меня по вкусу это позиция №1.

— У вас большой выбор мексиканских напитков, особенно текилы и мескаля. Это важная часть мексиканской кухни?

— Важная, и у нас именно текильное заведение, тако-бар, мы хотим знакомить людей с этими напитками. Многие знают их как часть вечеринок — выпил стопку, лизнул соль, закусил лимоном. Его люди не пробуют, не вдумываются во вкус. А текила богатая, интересная, разнообразная. Мы хотим научить ее правильно пить, относиться к ней с уважением…

— Ее надо закусывать не лимоном и солью?

— Хорошую текилу это только портит. В Мексике ее пьют с сангритой. Это соус или сок из апельсинов, томатов и специй. Есть легенда, как появилась эта традиция. Было огромное пышное застолье — выходила замуж дочка одного из наркобаронов. И вот конец вечеринки, рюмки подняты, а закусить нечем, стол пустой. Гости осматриваются — стоит огромная миска, где соус, жижа от салата. Ею и закусили. А в мексиканских салатах в основе помидоры, специи и цитрусовые. Так и появилась сангрита.

— Возможно ли совмещать мексиканскую кухню с сибирскими продуктами?

— Смысла упираться в локальную сезонность нет, но сам формат тако — это «что-то» в лепешке. И если я сделаю, условно говоря, креветки с соусом том ям, то тако будет тайским. А добавлю медвежатину — сибирским. Все возможно, главное, чтобы было вкусно.

— Вы шеф-повар не только в Chupito, но и в проекте «Хорошая кухня»?

— Да, хотя там все шефы, каждый, кто ведет мастер-класс, уже номинально шеф-повар, он кого-то учит, образовывает людей.

— Насколько сегодня востребованы кулинарные мастер-классы?

— Прежде мы работали на узкую аудиторию продвинутых пользователей, теперь перешли на более широкую публику. Раньше я вел дни рождения, в основном, у ребят 25-35 лет, теперь чаще всего мастер-классы проводят на юбилеях у людей 45 плюс.

— Есть какой-то «типаж» у интересующихся мастер-классами?

— Нет. Часто сертификаты дарят, и люди приходят на мастер-класс. Из интересного заметил, что на занятиях по стейкам, когда я спрашиваю, у кого какой любимый стейк и прожарка, девушки часто говорят: «Я мясо не люблю, не ем, пришла, чтобы научиться готовить стейки для мужа».

— В чем специфика томских заведений?

— Томску не хватает денежного потока, чтобы люди чаще ходили в кафе. В Новосибирске заведения быстрее открываются, отбиваются и развиваются. У нас нужно вкладывать в проекты больше усилий и тратить больше времени.

— Вы бываете в томских кафе, где вам нравится?

— Лучшее место в Томске — это рюмочная «Золотой колосок» на Дзержинке. Это место, которое не хочет казаться народным, оно и есть народное. Еще недавно, до того, как ввели обязательную сертификацию алкоголя, там считали на счетах. В «Золотой колосок» мужики заходят после работы, выпить рюмашку водки и пойти дальше. Но, конечно, это заведение не про водку и бутерброд, оно про колорит и про честность. Это не модный проект от хипстера, который стилизовал все по-советски и нанял полную барышню, которая на всех матерится. Нет, оно настоящее, поэтому я очень люблю «Золотой колосок».
В Томске вообще много хороших кафе — Make love pizza, In Vino, ProCraft, Meet Up, «Разговоры», «Ферганская кухня» возле ЦУМа, где отличные шашлыки. Я много где бываю.

— У вас жизнерадостный фартук. А как должен выглядеть шеф-повар и должен ли он общаться с гостями, выходить к ним?

— Конечно, должен общаться. Его одежда должна быть чистой, это самое главное. Остальное — дело вкуса. Один больше любит цветные фартуки, для другого важнее строгий стиль. Главное — быть опрятным.

— Что самое важное на кухне в организации всех процессов?

— Тяжелый вопрос. Я еще дзен не познал и мечусь в поисках этого ответа… Полагаю, самое главное — взаимоуважение сотрудников и шефа. Но не исключаю, что я не прав.

— Что вам больше всего нравится в вашей работе?

— Я просто люблю готовить вкусную еду, укладывать ее красиво на тарелку и смотреть, как люди ее кушают… Это самое классное. Предпочитаю готовить мясные блюда. Хотя сам сейчас мясом наелся, больше люблю белую рыбу и кабачки.

— Дома вы часто готовите?

— Да, моя жена не любит стоять у плиты, и мы с нею сразу договорились: я готовлю, она моет посуду.

— Какие блюда предпочитаете дома?

— Иногда то, что хочу проработать, попробовать, какие-то новые, интересные варианты. Либо открываю холодильник и смотрю, что надо съесть. Часто так появляются пасты с разными соусами. Они самые популярные у нас дома. Их все любят.

— Томска вам для воплощения ваших задумок хватает?

— Здесь многое можно сделать, единственное — есть проблема с продуктами, которые нужны для готовки. Постоянно проблемы с авокадо, он нестабилен, поэтому у нас в меню нет гуакамоле, популярной мексиканской штуки. Но со временем, думаю, все появится.

— Прогресс заметен?

— В ларьке на Учебной сейчас постоянно можно купить батат. Раньше его было не достать. Так что потихоньку до нас все дойдет.

Текст: Мария Симонова
Фото: Саша Прохорова