Большой «Эндорфин» в Томске: чем кормят и как планируют развивать
В январе в новой кофейне «Эндорфин» на Ленина, 95 запустили новое меню.
До этого в трех заведениях сети посетителям предлагали, главным образом, хороший кофе. Но открыв большую кофейню, создатели «Эндорфина» озаботились и гастрономической составляющей.
На презентации нового меню для томских журналистов и блогеров совладелец сети Валентин Касицкий рассказал не только о съедобных новинках, но и о планах по развитию заведения.
Валентин уверен: через стаканчик кофе вполне можно транслировать свое влияние на городское сообщество, менять привычки, открывать для публики новое. Кроме того, настоящий, сортовой кофе, на котором специализируется «Эндорфин» — так называемый спешиалти — это совершенно отдельное удовольствие. Вкус, аромат, ощущения, та ситуация, когда, по словам Валентина, «напиток становится настоящим приключением. И если мы говорим про еду, то она у нас в мозгу находится там же, где наркотики и секс». Отсюда сразу несколько разных способов заваривания кофе, необычные вкусы и постоянный поиск оригинальных рецептур. Начав с кофейных заведений, сеть продолжит знакомить публику со своими принципами теперь уже в гастроформате.
Сейчас у «Эндорфина» четыре локации: два павильона — в начале проспекта Ленина и на Университете, стационарная кофейня в здании ДК ТЭМЗ (ее, кстати, очень любят иностранные студенты) и большая кофейня в ТЦ «Роман».
С открытием новых точек в Томске, по словам Валентина, большие сложности. Основной двигатель развития и он же основная проблема — коммерческая недвижимость. Подходящих арендных мест в городе практически нет.
Тем не менее, «Эндорфин» развивается: на Ленина, 95 в кофейне есть второй зал, рассчитанный на проведение мероприятий — лекций, дегустаций, вечеринок. Летом хотят облагородить внутренний дворик здания и тоже задействовать его.
С кадрами сложно, тем не менее, удалось подобрать интересную команду, готовую экспериментировать. В первую очередь, Валентин ищет тех, кто готов понимать его идеи. Шеф-повару «Эндорфина», Тимуру, 25. Он учился своему делу на практике — работал в ресторанах Томска и Иркутска, читал и смотрел кулинарных гуру, а сейчас творит на кухне кофейни.
Сейчас в меню два крупных раздела с едой — «Классический» и «Для новых впечатлений». В первом — овсяная каша, авокадо, запеченное с яйцом и беконом из говядины, сырники, картофельная вафля с беконом и вялеными томатами, сэндвич с яйцом и луком шалот, бельгийский суп Ватерзой из Гента, боул с рисом в азиатском стиле.
Во втором — холодная киноа с кремом из авокадо и меда, омлет с шиитаке, несколько сэндвичей — вегетарианский с тофу, с курицей и кремом из зеленого горошка, свеклой и козьим сыром, суп-пюре вишисуаз с креветками, гречневая вафля с грибами и творожным сыром, морковно-имбирный крем-суп, боул тыква-нут-свекла, смузи-боул из моркови и финика с кокосом.
В основе — идея монопотребления, «один прием пищи — одно блюдо». Отсюда большие порции, каждой из которых хватит, чтобы наесться и возможность взять полпорции, если хочется разнообразия.«Формата бизнес-ланча у нас нет, когда подают три микро-блюда, после которых вы голодные через два часа», — объясняет Валентин.
Сэндвич с яйцом — подсушенный хлеб, соленый корнишон, яичный салат, черная редька и немного лимонной цедры — оригинальное прочтение классического «сэндвича с яйцом». Валентин отмечает: разные вкусы здесь, объединяясь, создают эффект внезапности для гостя.
Суп-пюре из моркови с имбирем и кокосовым молоком — острый, с первоначальной нежной нотой кокоса, средней густоты, умеренно-сладкий, с кусочками жареного тофу и тыквенными семечками. Морковь для супа запекается — во время этого, отмечает Валентин, в корнеплоде происходит карамелизация натурального сахара.
В холодном боуле с тыквой, свеклой и нутом каждый ингредиент отвечает за разные вкусы. Нут предварительно замачивается, после чего запекается в пряностях до хрустящей корочки. Маринованная руккола с соусом Ворчестер придает остроту, пюре из тыквы с апельсином — нежность.
Поке (так называется одно из основных блюд гавайской кухни, своеобразная комбинация второго блюда и салата) в «Эндорфине» делают из киноа, черной редьки, рукколы, манго и креветок. Чтобы добавить моря — кусочки нори, в качестве соуса — кокосовое молоко. Креветок для блюда специально маринуют и слегка обжаривают на гриле. Все в целом получается нежно и необычно. Со временем планируют сделать пряную подачу — с имбирным соусом и кинзой. Нори, кстати, используют и при приготовлении азиатского боула.
В меню много блюд для тех, кто не ест мясо — здесь овощи, фрукты, корнеплоды и прочие радости вегетарианцев.
Для мясоедов есть простой, но вкусный бельгийский суп — к курице в бульоне со сливками добавляются картофель, чуть хрустящие, не переваренные морковь и лук, а также тонко нашинкованные свежие стебли сельдерея. Еще один «мясной» вариант — картофельная вафля с беконом и яйцом-пашот.
В дальнейших планах заведения добавить в меню паштеты, хумусы, проводить сырные и винные дегустации в дополнение к уже известным кофейным. Появление вина в заведении — следствие более вечернего формата работы «Эндорфина», подразумевающего не только завтраки, обеды и перекусы, но и ранние ужины.
Текст: Елена Фаткулина