Сибирская гастрономия. Сыровяленое мясо от Дмитрия Лизунова
Глава одной из самых известных юридических фирм Томска — LL.C-Право — Дмитрий Лизунов не только успешный юрист, но и признанный кулинар.
"В каждом регионе есть свои кулинарные традиции, рецепты, деликатесы, и Сибирь тут не исключение. Важно сохранять их и приумножать. Ведь региональная гастрономия - это и развитие местных производств, и гастротуризм, и мощный тренд, и разнообразие на нашем столе. А еще это то, что нас объединяет" - уверен Дмитрий.
Вяление мяса и рыбы - традиционный сибирский способ сохранения продуктов, им активно пользовались коренные народы Сибири. А еще это один из первых известный человечеству вариант их заготовки. В разных местах его называют по-разному: в азербайджанской и турецкой кухнях - бастурма, в белорусской - полендвица, у сибирских эвенов - суллувча уллэ.
В сегодняшнем выпуске Сибирской гастрономии — рецепт домашнего сыровяленого мяса от Дмитрия Лизунова.
Мясо для домашнего сыровяленья лучше брать домашнее, с подворья. Особенно это актуально для свинины — фабричная, она жестче. И у говядины, и у свинины используйте «ленивую» мышцу — вырезку. У нас в Сибири можно вялить и дикое мясо — например, лосятину.
Итак, берем «ленивую» мыщцу свинины или говядины.
Засыпаем крупной солью и сахаром — на 1 кг. говяжьей вырезки 3 столовые ложки крупной соли, 1 столовая ложка сахара, немного молотого чёрного перца. Обмазать со всех сторон — и под гнёт, в прохладное место, на 3 дня. Я в качестве гнета использую обычную банку с водой.
Теперь смотрим за мясом — оно должно отдать всю воду. Свинина — за сутки-полтора, говядина или лосятина — 2–3 суток. 2 раза в сутки мясо нужно переворачивать, жидкость сливать. Я делаю это утром и вечером. Как вода перестает отделяться мясо готово к вялению. Достаем, счищаем верхний слой, добавляем специи по вкусу. Специи берите те, которые любите и знаете.
Я делаю чаман (по-другому, маринад для мяса) так: за основу беру семена пажитника, вымачиваю их в теплой воде и затем взбиваю в блендере. Пажитник очень хорошо впитывает влагу. Чаман должен быть не жидкий и не густой, по консистенции как сметана. В пажитник добавляю перец, кориандр, перетертый чеснок, красный перец, паприку простую и копченую, А вообще — что нравится, то и добавляйте.
Когда смесь специй готова, натираем ею мясо, заворачиваем в марлю, перетягиваем шпагатом. После чего вешаем в сухое и проветриваемое место в доме. Я обычно подвешиваю на кухне возле плиты, где есть вытяжка.
Для «ленивки» из свинины и говядины хватит повисеть и 3–4 суток, а вот лосятина и крупные куски мяса должны вялиться не менее 14 дней. Мясо за это время должно стать упругим и затвердеть, но при нажатии — пружинить и восстанавливать форму.
И вот результат:
Больше рецептов можно найти у Дмитрия в ЖЖ