18+
18+
Еда, Сибирская гастрономия, Философия еды, еда философия охота рыбалка дичь утка бобер щука медведь тайга грибы Философия еды.Владислав Халин: «В тайге мы очень хорошо питаемся!»

Философия еды.
Владислав Халин: «В тайге мы очень хорошо питаемся!»

АВТОР
Мария Симонова

Дичь — это тоже еда, поэтому мы решили обсудить тему охоты.

О бобровом хвосте, мясе ондатры, «бутерброде» из рябчиков мы поговорили с Владиславом Халиным, шеф-редактором редакции спецпроектов телекомпании «Томское время». Рассказал наш герой и про лучшую дискотеку в его жизни, которая случилась… в тайге!

Первый раз, когда меня взяли на весеннюю утиную охоту, мы приехали с мужиками в тайгу на 10 дней. Разгружаем продукты, смотрю — у них горы тушенки и китайской лапши.
Я говорю:
— Парни, зачем вам столько тушенки и доширака?
Они:
— А жрать-то что?!
Я отвечаю:
— Мы же на охоту приехали! Будет свежая, прекрасная еда. Рис, картошка у нас с собой, надо только дичь добыть.

Действительно, в тот раз была удачная охота, и мы каждый день ели утятину. В первый день она отлично пошла — шурпы наварили, наелись. На следующий день плов приготовили. На третий день охоты пожарили печенку с лучком. На четвертый коптили этих уток — для разнообразия.

***

Однажды я, как человек, который любит готовить и неплохо умеет это делать, встал на охоте у плиты, у казана. Так с тех пор и стою! Уже лет 10, наверное. Мои друзья уже обнаглели, просят:

— Ты нам оладушки пожаришь с утра?

И я жарю! Меня приучили, что есть надо вкусно. Если невкусно, то лучше не есть.

А самое изысканное блюдо, которое я готовил в тайге, это когда с утки аккуратно взял только грудочки, сделал прекрасный, нежнейший гуляш и добавил… феттуччине. Зрелище то еще, конечно, — грязные, пахнущие дичью, рыбой, заросшие щетиной мужики, которые уже неделю живут в тайге, стоят и едят феттуччине с утиными грудками!

***

Проект «Хозяева тайги» на телеканале «Томское время» возник благодаря Марку Минину, он пригласил меня — мне стало интересно. Люблю снимать истории про людей, а когда еще к этому добавляются природа, драйв, охота и экзотика, это вообще отлично. Так четыре года и делаем программу. Скоро, надеюсь, мы запустим еще один проект — брутальное охотничье кулинарное шоу.

Я люблю смотреть фильмы, где люди выживают в тайге или на островах. Да, если тебя оставили в необитаемых местах голого с ножом, возможно, ты будешь питаться какими-то личинками, неизведанными моллюсками. Но в российской и особенно сибирской тайге нет смысла есть невкусно. Там всегда найдется еда, за день хоть двух рябчиков кто-то да подстрелит, или утку.

Совсем один я в тайге был только двое суток. Знал — в том месте безопасно. Но все равно… Ты слышишь хруст — и раньше не обратил бы на него внимания, а тут сразу — две пули в ружье и пошел смотреть, кто это ходит…

Чего я уже только за эти годы не ел! Все изыски из лося — лосиная губа, лосиная грудинка. Шашлык из оленины. Печень, почки, потроха зверей. Медвежью колбасу, ондатру, белок, бобровые хвосты… Хочется людям рассказать, что это безумно вкусно.

Меня «убил» в хорошем смысле бобровый хвост. Мы с Михаилом Борисовичем Архиповым, руководителем ООО «Северский охотник», однажды приготовили бобровый хвостик. Он добавил туда ананасы… и получилось что-то невероятное!

К лосиной печени у всех свое отношение. Мужики называют ее «таёжным шоколадом». Замёрзшая сырая лосиная печень режется тонкими пластиками, как любая строганина. Добавляешь соль, перец, даёшь чуть подтаять, чтобы кровь пошла, и ешь. Ощущаешь четко выраженный вкус печени, и прямо чувствуешь, как уровень гемоглобина повышается!

Наша компания ест все, у нас нет капризных. Главное, чтобы было свежее и вкусно приготовленное.

Многие люди не любят вкус дичи. А я очень люблю, но хочу, чтобы там были и специи. В тайгу обязательно беру с собой зиру. Я родился на Украине, до 10 лет там жил, потом переехал в Узбекистан — люблю восточную кухню, а ее нельзя представить без специй! Тот же плов без них невозможен. Мы его делаем часто — и с утками, и с лосями, какое мясо есть, такое и берем. А вот тушенку, которую привозим с собой из города, чаще всего оставляем в тайге в избушках, не едим.

Медвежатина в тушеном виде мне не очень понравилась. А колбаса медвежья — это что-то невероятное! Но никто сейчас в тайге есть медведя не будет. Только если совсем голодаешь, и то его обязательно надо поварить часов 12, чтобы исключить возможность заражения трихинеллёзом. Сегодня очень большой процент зараженных этим смертельным для человека заболеванием медведей. Нормальные охотники непременно проверяют мясо добытого медведя у ветеринара, и уже потом начинают из него готовить.

Самое вкусное в медведе — его лапа. Ее берут прямо с подушечками, варят 8 часов. Не могу объяснить, на что это похоже. Это надо попробовать самому и говорить потом: «Ой, не знаю, на что это похоже!». Нас угощали медвежьей лапой охотники. В Юго-Восточной Азии, особенно в Китае, за такой деликатес готовы платить целое состояние.

Наиболее безопасный зверь — это бобер, его мясо экологически чистое. Он же ест древесину, ничем не болеет. Шкурка прекрасная, зубы отменные, аппетит хороший, сам жирный… И мясо у него очень вкусное.

Ондатра тоже безопасна, ее зовут «водяной заяц». Она питается только травой и ничем не болеет. Только туляремией, как и все грызуны. Но этот вирус исчезает, как только проводится термическая обработка мяса.

Среди наиболее ярких вкусовых впечатлений — мясо ондатры. Оно безумно нежное, если правильно его приготовить. И был еще «бутерброд», как его в тайге называют. Берется грудка рябчика, тоненько-тоненько режется и кладется на кусочек хлеба. Сверху посыпается солью, перцем, колечками лука. Ощущение, как будто ты съел кусок нежнейшей рыбы.

***

Рыбалка мне очень нравится, но я рыбак-удочник. Иногда ловлю на спиннинг. Мне по душе, когда кругом гладь озера, следишь за поплавком, и вот карасик начинает его подергивать, ты его подсекаешь, чувствуешь трепыхание рыбы в руке… А в Сибири рыбалка — это обычно спиннинг, когда у щуки и окуня, у хищника жор. Тогда ты только успеваешь доставать рыбу. Заброс — щука, заброс — окунь… Через час уже скучно…

Иногда весной на спиннинг попадается икряная щука. Некоторые эту икру делают малосолом — смешивают с крупной солью, поливают маслом, посыпают специями, дают постоять недолго и едят ложками. Кто-то боится описторхоза. А я так понимаю, что если у меня есть описторхоз, то он уже есть. И в любом случае я снова скоро в тайгу поеду. И не отказываюсь от такой еды.

Я считаю, и многие соглашаются, что мне сложно найти равных по жарке щуки. В чем секрет? Есть такой анекдот. Дед умирает, собралась вся семья, просит: «Расскажите, как вы так хорошо чай завариваете? Не уносите тайну в могилу…» «Не жалейте заварки!», — отвечает старик.

Также и с щукой: надо не жалеть масла, сама она суховатая. Конечно, не добавлять его столько, чтобы она в нем плавала, но все равно не экономить. Я жарю щуку до хрустящей корочки.

Я вообще люблю готовить. Каждый раз, когда есть возможность не подпустить никого к плите, я этим пользуюсь. Бывает, те же ингредиенты люди берут, а невкусно выходит. Готовить, хотя это банальность, надо с кайфом. Почувствовать вкус заранее. Только подумал, что будешь готовить, а уже во рту вкус блюда. И есть фраза «Мужики готовят для себя, а женщины для мужиков». Я очень люблю готовить для себя и, конечно, делиться едой с друзьями.

***

Тайга — это не только дичь. Там все рядышком… Если поехать закрывать сезон в октябре, можно нарвать подмороженной дикой рябины или калины, сделать компот.

Что меня не сильно зацепило из таежных деликатесов, так это грибная закуска. Белый гриб режется пластиками, поливается маслицем, посыпается чесночком, солью, перчиком и желательно сверху добавить сыра. Но сыр в тайгу берут крайне редко, так что я ел без сыра. Что сказать… Ну, гриб да гриб.

Правда, с грибами у меня отдельная история. Я их раньше безумно любил. Но в 1998 году, когда был кризис, так сложилось, что мне полгода не платили зарплату. Дефолт, отставки правительства… А год выпал очень грибной в плане урожая. Иногда даже в Томской области бывает такое понятие, как два слоя грибов. Один начинается в конце июня-начале июля, второй идет в августе. И мы собрали тогда с друзьями грибов… Ну, очень много! У меня вся квартира была, как у белки, ими увешана. Они были где-то заморожены, где-то отварены. В общем, когда вернулись мои жена с дочкой с каникул, денег у нас не было, и мы долго с семьей эти грибы ели со всемподряд — с рисом, макаронами, морковкой…

С тех пор я очень люблю собирать грибы. Знаю главный принцип: если не знаешь, что за гриб — не бери. У нас ни разу не было случаев отравления. Но!!! Есть грибы теперь не очень люблю. Могу в качестве закуски маринованный белый или груздь съесть один, не более того. А вот папоротник ни разу не собирал. Мы в другие места ездим.

Что касается ягоды, то иногда встречаешь в лесах заросли черной, красной дикой смородины. Нагребешь треть ведра, залил водой, нагрел — и у тебя отличный компот! Когда сладкого очень хочется и только сахар с собой — сваришь варенье и сидишь его, свежее, наворачиваешь ложкой.


***

Мы делаем по 10 программ «Хозяина тайги» в год. К некоторым героям нужно по несколько раз приезжать. Таежники — люди необщительные. До третьей рюмки. А после начинается «Выхожу я один на медведя…», и идут байки до утра. Иногда нужно время, чтобы человек к тебе привык. Есть своя специфика. Некоторым стоит прикрепить микрофон, как они сразу теряются, отвечают на вопросы односложно… Мы, как правило, их «подлавливаем», у нас с Валерой Дорониным, моим бессменным оператором, уже выработаны свои методы. Сидит человек неразговорчивый, пьет чай, и вдруг начинает рассказывать… И сразу же две наших камеры ненавязчиво включены. Валера дров подбросить пойдет, заодно включит их незаметно. Получаются в итоге интересные рассказы, люди-то уникальные.

Я смотрю на них, и понимаю: хотя безумно все это люблю, но не представляю себе, как можно полгода жить в тайге одному. Из собеседников у тебя только собака. Как человек выросший на юге, я люблю, когда собирается большая компания, вкусно стол накрыт, все шумят, общаются… А в тайге ты пришел один, даже смысла нет готовить, никто не оценит, не похвалит.

***

Байки о поездках обычно либо нецензурные, либо скабрезные. А из приличных есть такая — однажды года три назад поехали в Парабель на весеннюю охоту. 14 мая. Вдруг снег как повалил, все засыпало. Мы были большой компанией, вшестером жили в избушке, двое ребят — в утепленной палатке, до нее надо метров пятьсот плыть на резиновой лодке. Недалеко, но ничего не видно, метель. Убеждали их: «Мужики, боимся вас отпускать, давайте здесь по очереди спать!». Потом решили — те, как доберутся, два раза выстрелят в воздух из ружья. Ветер воет. Нет выстрелов. Мы сидели, ждали, ждали… легли спать. С утра просыпаемся — синее небо, солнце, Валера носится с фотоаппаратом. Мы выпили по стопочке, закуриваем… И тут с лога, куда друзья вчера уехали, раздается: «Бу-у-бум!», «Бу-у-бум!». И один из друзей меланхолично так констатирует: «О! Пацаны доехали!».

Еще однажды в поездку один парень взял новый гаджет, с колонками. А нам всем за 40 лет, кому и больше. Мы поставили любимую музыку, лучшие песни группы «Крематорий». Тайга вздрогнула! Пять мужиков в один голос в ночи орали «Безобразная Эльза» и плясали под «Крематорий». Это была лучшая дискотека в мире, я в юности так не веселился, как тогда в тайге!

Фото: Саша Прохорова, Валерий Доронин