Философия еды.
Владимир Ли: «Я на самом деле не люблю роллы»

автор

Мария Симонова

Японские блюда — в еде как отдельный мир, необычный и загадочный. Кто сегодня в Томске любит суши, какие роллы заказывают чаще всего, есть ли рыба, которая людям не по вкусу, где после санкций можно закупать ингредиенты для восточных блюд?

Разобраться с японской едой нам помогал один из основателей «Панды», ее первый менеджер Владимир Ли.

— С японской кухней я оказался связан случайно. Мои родители занимались корейскими салатами, компанией «Мистер Хе». Но я не собирался открывать подобное дело. Мы были студентами, когда мой друг предложил: «Давай сделаем доставку суши!». Был 2010 год, японское направление в Томске было не слишком развито. Я отказывался, отказывался, а потом согласился, просто ради того, чтобы он отстал от меня с этой идеей. Вскоре после этого, к моему удивлению, появился сайт. К нам поступил первый заказ, затем второй… Что делать?! Пришлось работать. Хотя первые полгода я и не думал, что всерьез займусь этим проектом.

Первый месяц для «Панды» готовила моя тетя. Она умела делать суши, мы попросили ее нам помочь. Насколько я знаю, ее обучил мой двоюродный брат, одно время работавший в известной томской доставке японской еды.

Наши первые суши, по-моему, были далеки от совершенства. Но тогда никто не знал, как нужно правильно готовить эту еду, и все ели то, что было. Если бы мы попробовали блюда того времени сейчас, то пришли бы в ужас от качества.

Тем не менее наши суши пользовались спросом, ведь на томском рынке на тот момент почти не было предложений. Постепенно заказов становилось все больше, бизнес развивался сам собой. Один сушист уже не справлялся с поступающими заказами, поэтому было принято решение расширять штат.

В 2013 году мы открыли первый ресторан «Панда», тот, что на проспекте Фрунзе. Идея была такая: все доставки суши, в том числе и мы, начинали в непонятных «темных» условиях: кто в квартире, кто в подвале. И был стереотип, мол, непонятно, где еда готовится. Мы рассматривали ресторан как маркетинговый ход, основной целью которого, было показать процесс приготовления суши. Поэтому установили в залах телевизоры, где идет прямая трансляция происходящего на кухне, чтобы гости видели, как готовят их заказ.

Одними из первых в Томске запустили меню на планшетах. Заведение, использовавшее планшеты до нас, столкнулось с рядом проблем — ключевой проблемой стала кража гаджетов. У нас таких прецедентов не было. У нас сильная система безопасности. Видеокамеры, сенсорные датчики… Планшеты нам нужны для мобильности меню — мы отказались от буклетов и каталогов. В ресторанах нет бумажного меню — его же долго редактировать, печатать, менять… А так мы быстро все корректируем, обновляем. Разработан стандарт, в котором четко прописаны правила эксплуатации электронного меню.

В ресторане на кухне в одну смену работает максимум 7 человек, это немного. В доставке — человек 10. Доставка — это наше градообразующее предприятие. Хотя сейчас она стала менее популярной, а рестораны, напротив, подрастают.

Хорошо, что у нас баланс — ресторан летом более популярен, а зимой менее, доставка — наоборот. Они дополняют друг друга.

— Некоторые боятся есть сырую рыбу. Прекрасно их понимаю, я сам тоже всегда ем суши с опаской. Я на самом деле не люблю роллы — мне не нравятся рис и водоросли. К рыбе получше отношусь, лосось еще более-менее на вкус.

Но наши роллы ем, пусть и через силу, чтобы проверить качество. Всегда ко всему придираюсь, мне часто многое не нравится. Может, благодаря моей критике у «Панды» и получается делать хорошие роллы. Если уж мне понравится, то всем остальным точно придется по вкусу.

Несвежего риса у нас не бывает, есть нормативы. Простоял дольше определенного времени — выбрасываем. В основном я критикую рис, иногда его неправильно готовят. Я в нем хорошо разбираюсь, у меня это на генетическом уровне, из-за национальности. Мы, азиаты, тысячелетиями питаемся рисом. Я могу его попробовать и сказать, на каком этапе что пошло не так.

К супам и горячему я тоже придираюсь, хотя многие клиенты и не заметят тех нюансов, о которых я говорю.

— Бесспорным лидером продаж является ролл «Лава». Я думаю, его в нашем городе и придумали. Нигде такого нет, москвичи, питерцы, новосибирцы удивляются, когда его пробуют. Кажется, первым его стал делать «Мир суши», а потом уже мы. Секрет «Лавы» заключается в его соусе.

В месяц мы продаем несколько тысяч роллов «Лава». Среди всех продаж роллов, «Лава» составляет более 50% (c учетом продаж на «Вечере Лаваедов»). На втором месте у наших клиентов классическая «Филадельфия» — роллы, обернутые лососем.

— Не все варианты роллов приходятся томичам по вкусу. Например, мы отказались от тунца. Раньше все с ним готовили, теперь он не популярен. Мы первыми перестали его использовать. По вкусу тунец похож на сырое мясо, даже не знаю, кто его любит.

Лосось — самый популярный вид рыбы для суши, в месяц используется до нескольких тонн. Новых ингредиентов в роллах не появляется. В основном речь идет о разной компоновке и подаче.

Наше основное направление — это суши и роллы. Мы считаем себя специалистами в этих блюдах. Я лично уверен, что роллов вкуснее, чем у нас нет нигде в мире. Где бы я ни пробовал — наши лучше. Горячие блюда мы тоже готовим, но они для нас это скорее сопутствующее направление.

У нас необычная подача роллов. Кроме васаби, соевого соуса и имбиря мы подаем еще и лимон. Это я в Казахстане увидел, мне очень понравилось. Сейчас есть новые идеи, которые мы пока озвучивать не будем.

В разных странах и городах роллы отличаются по вкусу. Но, думаю, главная причина нюансов — различные по качеству ингредиенты. Совсем другая рыба, другие крабы, другие креветки! В каждом регионе свои продукты, хотя называются они одинаково.

Раньше у нас в меню было сакэ. Но томичи его не распробовали, поэтому мы отказались от этого напитка. Оставили популярные варианты вин, шампанского и напитков покрепче.

— Санкции очень повлияли на нашу работу. Раньше рыба прилетала из Норвегии на самолете в Москву, далее в Новосибирск, и только после этого ее доставляли в Томск. Сейчас с переменным успехом мы закупаем ее то у Фарерских островов, то в Чили. Чаще — последнее. Подозреваю, это тот же самый европейский лосось, просто его перекупают и перепродают нам заметно дороже. В России брать рыбу мы пробовали, но мурманский лосось не такой вкусный, как заграничный.

Цены на сырье и готовый продукт выросли непропорционально. Ингредиенты стали стоить дороже в три раза, в то время как цены на готовые блюда поднялись всего на 30%.

Чтобы сохранить рентабельность нашей продукции, приходится постоянно оптимизировать бизнес-процессы. Устранение потерь, более умное управление бизнесом, так называемое бережливое производство.

Фото: Саша Прохорова