Сибирская гастрономия.
Страсти по варенью: пять необычных осенних рецептов

АВТОР

Полина Щедрина

Начало сентября — дивное время: до осенних дождей и опавших листьев дело пока не дошло, зато от лета ещё остаётся много тепла и садовых фруктов.

Самое время покупать ранетки вёдрами (а кому повезет — привозить с дачи), собирать последний урожай ягод и варить варенье!

Зимы в Сибири снежные и долгие, варенье хранится ещё дольше — так что причин отказываться от этих приятных домашних хлопот мы не видим. А если традиционное малиновое вам порядком поднадоело — предлагаем вам 5 необычных рецептов варенья.

На то, чтобы помедитировать с приготовлением варенья, у нас, увы, был выделен только один вечер. Но в идеале, сами понимаете, если уж браться за «сладкое дело» — то на целые выходные, чтобы ничто не отвлекало.

Каждый из выбранных нами рецептов достоин присутствия на вашем столе. Сразу предупреждаем: некоторые рецепты могут вас сразить наповал (внимание, спойлер: в ход пойдут кабачки, мята и даже арбузные корки).

Кто бы мог подумать, например, что варенье может быть шоколадным? Кстати, а вот и оно — вишнёво-шоколадное варенье.

Берём:

• вишню — 1 килограмм (можно кислую — такую, которую сложно есть без сахара);
• сахар — 1 килограмм;
• какао — 100 граммoв;
• одну шоколадку с высоким содержанием какао (примерно 100 граммов).

Перед тем как приступить к этому варенью, нужно непременно подумать о будущем. А именно — представить, как неудобно было бы есть варенье, поминутно сплевывая по десятку вишневых косточек. Поэтому для начала удаляем из вишни косточки — дело, сами понимаем, не из самых приятных, но результат того стоит. Подготовленную ягоду укладываем в миску и засыпаем сахаром. Через некоторое время вишня должна пустить сок. Ловим этот момент и ставим кастрюлю с ягодой и сахаром на огонь, чтобы, постоянно помешивая, довести это дело до кипения.

После этого вишням нужно остыть. Когда ягоды станут холодными, то процеживаем из них сироп, заливаем в отдельную посуду и доводим до белого каления до кипения.

Вишни опустить в горячий сироп и дать им там настояться, пока сироп не остынет. Затем ещё раз ставим на огонь сироп — на этот раз вместе в вишней. Туда добавляем какао и натертый на терке шоколад. Вишнёво-шоколадное аппетитное варево доводим до кипения, на 5 минут оставляем на самом большом огне — и затем с пылу с жару раскладываем в стерилизованные баночки. Для неистовых шоколадоманов рекомендуем уже в готовые банки добавить сверху пару долек шоколада; он растает и сделает из варенья ещё большее волшебство.

Шоколад и вишню мы, конечно, любим, но кабачки предпочитаем больше. Поэтому не могли обойти стороной кабачково-цитрусовое варенье.

Берём:

• 1 кг кабачков;
• 4 апельсина;
• 3 стакана сахара.

Мытье очищенные кабачки освобождаем от косточек и нарезаем небольшими кубиками (примерно 1×1 см). Потом берёмся за апельсины — их режем прямо с кожурой. Кусочки апельсинов и кабачков кладем в кастрюлю, засыпаем сахаром и оставляем на 5 часов. Этого будет достаточно, чтобы они выделили сок. После ставим кабачки с сахаром и апельсинами на огонь и доводим до кипения. Варить на среднем огне 20 минут, помешивая. Снимаем с плиты и оставляем наше недоваренное варенье на пару часов. Дальше последуют ещё два этапа варки, во время которых нужно запастись терпением и выдержкой. Схема проста:

Вновь довести варенье из кабачков с апельсином до кипения, поварить 15 минут и оставить его отдыхать на 5 часов.

После этого в третий (обещаем, последний!) раз доводим до кипения, провариваем очередные 15 минут и разливаем в стерилизованные тёплые банки.

Варенье из арбузных корок можно приготовить и за одну варку. Но лучше поварить его подольше — так оно становится всё ближе к идеальному.

Берём:

• арбузные корочки — 1200 г.;
• сахар — 1200 г.;
• апельсин и лимон — по штуке.

Для начала нужно провернуть очень приятное дело: съесть арбуз. С этим мы все отлично справляемся. Затем срезаем с оставшихся арбузных корочек жесткую зелёную часть. Готовые к варенью корочки заливаем водой и отвариваем в течение 10 минут.

Арбузную воду слить в отдельную кастрюлю и делаем на её основе сахарный сироп. Нагреваем сироп до полного растворения сахара, добавляем туда сок цитрусовых для вкуса. Если хотите разнообразить вкус варенья, можно потереть в сироп и цедру.

Заливаем корочки сиропом, доводим до кипения и варим 7 минут. После этого варенье нужно полностью охладить. Затем ещё раз довести до кипения, варить 10–15 минут и охладить. На этом с вареньем можно завершить, но если вы настроены достичь в этом деле совершенства, то запаситесь мужеством и поставьте варенье на плиту. В последний раз доводим его до кипения, варим на медленном огне 10 минут и горячим разливаем в стерилизованные банки. Теперь арбузные корки точно в деле.

Точнее, под номером четыре у нас пойдет джем из банальной черной смородины — но с базиликом, который, при желании, можно превратить и в мармелад.

Берём:

• чёрную смородину — 1 кг;
• сахар — 300 гр;
• 3 — 4 веточки фиолетового базилика.

Ягоды пропустить через мясорубку и протереть через сито (какое счастье, что в смородине нет косточек). Всё, что после этой процедуры осталось в сите, можно использовать для морса — но никак не для будущего варенья.

Ягодное пюре перекладываем в кастрюлю и смешиваем с сахаром. Всё это дело ставим закипать на плиту, после закипания варим на сильном огне 15 минут. Чтобы быть уверенным за сохранность кастрюли, не забываем интенсивно помешивать — это позволит ягоде с сахаром не пригореть. В последние 5 минут варки кидаем в кастрюлю базилик. Горячее, смородиновое и густое разливаем по баночкам.

Если в процессе готовки нечаянно захочется мармеладa из смородины и базилика — не беда, следуем той же инструкции, но варим подольше, 20–25 минут. Чем дольше будет вариться джем, тем более мармеладным он станет.

Готовую массу выкладываем в форму на пекарскую бумагу — можно взять противень или форму для выпечки, где джем будет подсыхать в течение 3–4 дней. Получившийся смородиново-базиликовый мармелад разрезаем в произвольные геометрические фигурки и пересыпаем сахарной пудрой — чтобы выглядел как в магазине и даже лучше.

Продолжаем смешивать плоды и ягоды с травами — в этом рецепте ранетки у нас соединятся с мятой.

Берём:

• ранетки — 1,5 кг;
• сaxap — 700 гр;
• пучок мяты.

Ранетки перебираем на предмет целостности и отсутствия червоточин, затем моем и обсушиваем. Режем и удаляем сердцевину. Чтобы яблочная мякоть не потемнела, поместите ранетки в воду, как только вы их нарезали.

Готовим сахарный сироп: в кастрюлю с сахаром добавляем стакан воды и варим на слабом огне до состояния «капельки». Чтобы проверить, готов ли сироп, его нужно капнуть на чистую сухую тарелку. Если капля не растекается, то сироп готов. В кастрюлю с сиропом кидаем ранетки и оставляем настаиваться часа на два.

Спустя это время приступаем к варке. Ранетки с сиропом нужно проварить двадцать пять минут, заранее добавив к ним очень мелко нарезанную мяту. После этого оставляем варенье остыть. Финальный этап — проварить остывшее варенье ещё 15 минут, дать чуть-чуть остыть и разложить по банкам. Варенье получается густым и необыкновенно ароматным.

Фото: Полина Щедрина