Философия еды.
Денис Марачковский: «Главное — знать меру»

Региональный шеф-повар Денис Марачковский из студии вкуса «Лофт» любит простые блюда. Но процесс их приготовления может выглядеть очень эффектно, в чем мы убедились на примере сибирского домашнего мороженого, которое Денис сделал на наших глазах всего за несколько минут.

Параллельно шеф-повар рассказал о том, почему не стоит слишком много думать о полезности еды, исправил несколько распространенных кулинарных ошибок и отметил некоторые модные тенденции.

— Я уже в очень раннем детстве, с 4–5 лет, любил смотреть как готовят мама, бабушка, папа… У мужчин в нашей семье отлично получалось мясо. И одним из первых блюд, которое я приготовил сам, был тушеный фарш с луком. Мне тогда было лет 6. Из любви готовка превратилась в привычку. Когда ты учишь буквы, то понимаешь, что и зачем делаешь. У меня так же было с едой.

Мне нравилось готовить разноплановые блюда — и мясо, и овощи, и десерты. Когда я повзрослел, то по «Первому каналу» шла передача «Царство вкуса», где шеф-повара готовили с разными знаменитостями. Она произвела на меня большое впечатление: благодаря ей я узнал о разных подходах к блюдам, о разных кухнях. Тогда интернет был не очень развит, красивых книг с иллюстрациями тоже не попадалось, так что программа показалась мне очень интересной. Я уже понимал, что хочу заняться этим направлением.

Сразу знал, что буду поваром. После девятого класса пошел в профессиональное училище № 14, тогда оно располагалось еще на Обрубе. Окончил его, продолжил учебу в техникуме, затем поступил в Кемеровский институт. На обучение потратил 9 лет: 3 года училища, 2 года в техникуме, 4 года в институте. Мне это было нужно ради знаний, а не ради «корочек». Многие говорят: зачем учиться, нужна практика, лучше в процессе работы стать гуру. Я не спорю, может, при таком подходе в приготовлении какого-то блюда человек и станет гуру. Но у него не будет общего представления как следить за кухней.

В училище мне дали «фундамент». Я узнал, что овощи надо хранить в холодильнике, какая есть классификация продуктов, как правильно работать с мясорубкой, что есть разные типы оборудования, тепловое и механическое, и чем они различаются. Да, нас учили на старом, еще советском оборудовании. Когда я пришел работать в только что открывшийся ресторан «Пармезан», то сначала был в шоке от того, какое у них современное оборудование. Но база у меня была, она помогла избежать многих ошибок. Если ты приходишь «нулевой», то вполне может сложиться так, что старший шеф не захочет и не сможет тратить на тебя свое время.

Ошибок на кухне совершают много. Например, как вы моете овощи, зелень? Многие очищают их теплой водой, но тогда мы убиваем витамины, а еще высокая температура способствует развитию бактерий. По правилам, продукты надо поместить в холодную воду с добавлением соли и уксуса, 15 минут подержать и слить ее. Потом ополоснуть овощи и зелень, подсушить полотенцем, и все — продукт санитарно обработан. Кстати, именно так их рекомендовали мыть еще в советские годы. Мы ругаем прошлое нашей кулинарии, но там и много полезного было. Ориентировались в стандартах на французов.

С варкой бульона тоже связано много вопросов. Многие сливают воды после первого закипания, но из-за этого бульон получается не таким вкусным. Как нужно делать? Промыть мясо, залить холодной водой, включить плиту на высокую температуру, дождаться первого закипания. Затем снять пену, потомить бульон час-полтора, добавить соль, перец, сельдерей, морковь (овощи и лавровый лист можно отдельно слегка «подпечь», до потемнения). После того как вы положили овощи, томите еще минут 10. И вот бульон готов, причем он красивого янтарного цвета, а времени на варку уходит от силы 1,5 часа.

В последнее время многие увлеклись здоровым образом жизни. И начинается: «Болгарскому перцу вредна тепловая обработка!». А ничего, что мы его покупаем у китайцев? Он там так выращивается, что можно не ждать полезных веществ. Зато если не думать о вреде обработки, есть шансы получить удовольствие от еды.

Или у нас в студии вкуса однажды была дегустация крафтового пива, к нему мы готовили как одну из закусок свиные ребра. Я делал соус, добавлял в него мед, и один из гостей поразился: «Как так, мед же после тепловой обработки станет не таким полезным!». Я поинтересовался: «Ничего, что мы собрались здесь пить пиво и есть свиные ребрышки?».

Смешно на такой дегустации стремиться сохранить полезные свойства меда.

Мы живем в Сибири, у нас свои правила приготовления еды, ее подачи. Когда к нам приезжают в гости, то хотят не «выпендрежа», экспериментов, а хорошей местной кухни. Побаловаться тенденциями можно, но многим интереснее блюда из брусники и стерляди.

Через 2–3 месяца будет свежий папоротник, это тоже вкусно. Можно лосятину на воке с ним пожарить — крутое сочетание!

Во время Олимпиады в Сочи я был бренд шеф-поваром в «Газпром торг Томск», это организация, которая обслуживает «Газпром трансгаз Томск». Нам выдалась возможность поработать в горном кластере на Играх, в развлекательном спорткомплексе «Галактика». Там был ресторан сибирской кухни «Большая медведица», он работал и во время Олимпиады, и Параолимпиады.

Среди самых популярных блюд у наших гостей были пельмени с осетриной, нельмой, дичью (лосятиной, олениной, мясом косули). Каждый третий посетитель брал строганину — стерлядь, муксун. Стейки и бифштексы из оленины, соленья, икра пользовались спросом. Из десертов предпочитали сорбет из жимолости. Наши, сибирские натуральные блюда многим нравились.

Мороженое по-сибирски

Я сторонник того, чтобы продвигать нашу региональную сибирскую кухню. Использовать какие-то современные способы, методы приготовления, интересную подачу, конечно, можно. Но все же важно знать свои продукты, уметь с ними работать. Сейчас я приготовлю домашнее мороженое. Подобное реально сделать самим, правда, жидкий азот вы вряд ли найдете. Но можно немного изменить рецепт, добавить сахара и желатин, поместить смесь на ночь в морозилку, и к утру она застынет.

Для мороженого нам потребуются клюква, мед, йогурт без добавок (я беру обычно «Простоквашино» или «Данон», можно взять и фруктовый вариант, но сочетать его тогда лучше с фруктами). Еще я приготовил полстакана воды с добавлением меда, с ней надо смешать клюкву в блендере, тогда ягодное пюре получится не слишком густое. Вместо меда можно растворить в воде сахар или сироп.

Сначала превратим клюкву в пюре. Я измельчаю ее в блендере, хотя можно протереть через сито. Но я люблю, чтобы были видны сегменты того продукта, из которого блюдо сделано. При современном развитии химической индустрии можно приготовить мороженое со вкусом клюквы без добавления самих ягод. У нас не так.

В этом десерте нет химии, если выбрать максимально натуральный йогурт. Вариант — заменить его на деревенские сливки. Но когда я готовил мороженое на них в одном из ресторанов, то посетители жаловались на вкус масла. Мы не привыкли к такому натуральному продукту.

Йогурт смешаем с медом. Если на этом этапе добавить азот, то получится медовое мороженое. Но я еще клюкву возьму. И ягода, и мед — наши продукты, с родных болот. Так что такое мороженое можно считать сибирским.

Азот добавляем в смесь постепенно и постоянно мешаем, чтобы она равномерно замерзала и комков получилось как можно меньше.

В Томске есть несколько производств, где можно купить жидкий азот. Проблема в его транспортировке. Нужен баллон — сосуд дьюра, он как термос, только шестислойный. Температура хранения азота — минус 260 градусов.

Процесс такого замораживания эффектен. Он на анимационных станциях на фуршетах используется. Мы делаем мороженое на глазах у гостей, они смотрят и пробуют.

Разумеется, у мороженого могут быть разные вкусы. В нашей студии часто проходят мальчишники. Мы как-то делали десерт на коньяке. Сочетали его с медом. На девичниках любят легкие варианты, мороженое из базилика с лимоном.

В сочетании важно найти баланс — сладкого и кислого. Он с опытом приходит. Не надо самому изобретать велосипед, но набить руку, найти верные пропорции — на это надо время. Кому-то достаточно года, кому-то нужно пять, а кому-то и всей жизни не хватит, чтобы научиться.

Одно из модных сегодня направлений — вместо ризотто все стали готовить перлотто. Из перловки делают блюдо похожей консистенции, добавляют туда сметану, ее подкрашивают в разные цвета свеклой и тыквой. Это все красиво, но не вкусно…

Есть такое выражение: рыба должна быть рыбой, мясо мясом. Как бы не менялась мода.

Еще модно запекание рыбы в соляном коконе. На одну рыбу обычно нужно 2–3 кг соли. Это прием из средиземноморской кухни. Можно муксуна так запекать или сибаса. На банкете мы однажды запекали 8 кг осетра. И около 15 кг соли взяли для него взяли! Печь у нас очень большая была.

Пожалуй, больше всего мне нравится готовить плов. Не столько есть, сколько именно готовить — это завораживающий процесс. Интенсивность такая, что первые часа полтора ты не можешь от него отойти, нельзя отвлекаться.

Есть очень люблю бабушкин борщ, мамины блины. Это те вещи, которые ты хочешь повторить, сделать, как они, но получается по-своему. Да, у меня выйдет шикарный борщ, он будет продаваться в ресторане за 400 рублей, но вкус окажется не таким, как в моих воспоминаниях из детства.

Или те же блины — я знаю много способов приготовления. Могу разобрать рецепт по полочкам. Но мамины вкуснее!

С удовольствием бываю в гостях у тещи, она классно печет торт «Наполеон». На мой день рождения и на Новый год старается его приготовить. И, по советским традициям, делает салаты «Оливье» и «Сельдь под шубой». Порой можно себя побаловать такими вещами.

Когда-то я советовал родным, как лучше готовить. Потом понял, что дома надо отключаться от работы, перестраиваться, пусть человек готовит так, как он считает нужным, как ему удобнее. Если кому-то из знакомых нужен мой совет, рецепт, он всегда знает, как меня найти. А если меня не спрашивают, то я ничего рекомендовать не буду.

Есть поговорка «Не нравится — делай сам!». Так моя супруга поступает, когда я что-то советую.

Дома я очень часто готовлю. На работе провожу много времени, не могу пообедать с близкими, редко ужинаю, а завтракать мы стараемся все вместе. Я, супруга и наша двухлетняя дочь.

На завтрак едим разные блюда. Одно время часто кашу готовили. Но ребенок от нее отказался. Дочка очень любит печеный хлеб. С утра даем ей его и бутылочку молока. Супруга занимается фитнесом, она предпочитает йогурт, творог.

С утра мы непременно пьем кофе. Дома я люблю заваривать его в френч-прессе, выбираем для этого грубый помол. Иногда экспериментирую, мне нравится апельсиновый кофе, раньше я брал смеси с таким наполнителем. А потом подумал: почему бы не купить классический кофе и не добавить туда цедры? И отлично получилось.

Почему для своего дела я выбрал формат «студия вкуса»? Это разноплановый проект, этим он мне и интересен. Среди направлений — кулинарные мастер-классы, мальчишники, девичники.

По моим наблюдениям, томичей привлекает итальянская кухня. Пицца, паста, а не щи да каша сейчас пища наша. Может, плюс этих блюд в том, что их можно быстро приготовить. И пицца у всех на слуху, популярна. А пасту делать легко, для этого не надо обладать особыми знаниями. Еще и время экономится, 15 минут будет достаточно.

Продвигаем мы кейтеринг — выездное обслуживание. Можно сказать, я на этом «собаку съел». Есть четкое понимание того, что нужно делать — после 9 лет работы в структуре «Газпрома». У нас были и приемы для VIP-персон, и мероприятия на тысячу человек. Не я один, конечно, их организовывал, была команда. Я отвечал за свой блок и интересовался работой других.

Есть желание развивать это направление, разнообразить, поэтому мы делаем на фуршетах анимационную зону с мороженым. На улице устанавливаем мангал — профессиональную стойку купили, где жарим мясо, гости могут подходить и смотреть. Часто людям хочется заглянуть «на кухню».

Иногда как элемент шоу используется огонь. Например, готовим рыбу в соляном коконе, обливаем его алкоголем, поджигаем, и на глазах у гостей разбиваем горящую оболочку. В азиатской кухне, готовя на воке, мы поджигаем еду, чтобы быстро удалить пары алкоголя. Здесь уже дело не в визуальном эффекте. Просто если мы готовим кедровый соус, то поджигаем водку, настоянную на кедровой шелухе, потом добавляем мясной сок, так получается соус.

Достойных заведений в Томске много. Некоторые считают, что повара — вредные клиенты, они вечно недовольны блюдами. А я, вероятно, этот период пережил в самом начале своей работы. Понимаю, любой коллега старается вкладывать душу в свое дело. Получилось не очень вкусно? Может, сегодня у него день неудачный. Не надо высказывать свое негодование, если тебе что-то не понравилось. Тем более что, может, другим это же блюдо придется по душе. Зачем везде писать возмущенные отзывы и настраивать других гостей на негатив.

Есть места, которые не портятся с годами. Например, я уже лет 7 прихожу в кофейню «Буланже», ем там кесадилью с цыплёнком, томатами и сыром. Больше ничего не заказываю. За это время мне ни разу не подали неудачный вариант.

Первое свидание с моей будущей супругой было там: я знал, что кофейня не подведет, в ней соблюдают стандарты качества. У них точно тебя ждет чашка вкусного кофе и кесадилья.

Полцыпленка на гриле в People’s это тоже верный выбор, блюдо, которое испортить невозможно.

Выбор заведения зависит от цели. В «Славянский базар» или «Реку» обычно идешь не насладиться едой, а для атмосферы, статуса. Важный юбилей, свадьба, серьезная деловая встреча — повод побывать в этих ресторанах. Да, еда там тоже будет достойная, но все мы готовим из одних и тех же продуктов, не стоит ждать впечатляющей разницы.

В «Реке» мне запомнился персонал, к нам было много внимания, хотя параллельно проходил банкет депутатов. Горячее, правда, подали не сразу, но официантка так красиво все это разрешила, что мы не обратили особого внимания на промедление.

Иногда хочешь просто поесть вкусного мяса. Тогда едешь за город, где отличные шашлыки. Необязательно только в пафосных местах бывать.

Воспоминания из детства могут привести в определенное кафе. Три года назад зашли в «Золотой ключик». И 4 крема, 3 самбуки, 3 желе в меня влезли. Это классика!

Я считаю, что еда должна быть вкусной. Я убрал предвзятое к ней отношение, не думаю о пользе. О чем тут говорить при нашей экологии?! Я два года жил в Алтайском крае, где ситуация лучше, что заметил по своей семье. Дочь там год ничем не болела, вернулись в Томске, уже не раз хворала. На Алтае еще можно стремиться к чему-то, а в нашем городе бесполезно.

Единственное — на ночь не ем тяжелую пищу.

Для похудения я сделал две вещи. Во-первых, отказался от сахара в чистом виде. Не избегаю его, но в чай или кофе не добавляю. А второе — открыл свое дело. Столько хлопот сразу! Я в конце зимы весил 102 кг, сейчас 88 кг.

Моя философия еды — надо знать меру. Во всем. В Москве был на курсе Мишеля Ленца, итальянского брендшефа, он назывался «Здоровое питание и мера питания». Там говорилось, к примеру, о чувстве соли. Мы не должны есть пересоленную или недосоленную пищу. Не надо есть чересчур острое. Да и слишком часто есть какой-то продукт не стоит, иначе может возникнуть аллергия или отвращение к нему.

Еще все должно готовиться просто. Зачем выдумывать сложное? Взяли, поджарили или запекли. Не надо мариновать 10 дней, не стоит заворачивать утку в поросенка и это жарить на вертеле. Зачем сутки томить телятину в травах, чтобы потом у тебя получилось обычное тушеное мясо? Уже до нас все изобретено. Новые технологии и тенденции, конечно, могут быть, но лет через 15 они в основном забудутся. А простое, вкусное жареное мясо останется.

Текст: Мария Симонова

Фото: Вячеслав Смирнов