Записки из-под кассы.
Или два месяца работы в томском общепите

Я обычная студентка с повышенной — когда повезёт — стипендией в три тысячи рублей и пропиской в Кемеровской области. Прожить на эти деньги в чужом городе, даже без учёта экономической ситуации в стране, не представляется реальным.

Поэтому на протяжении двух месяцев я занимала должность кассира-официанта в ресторане быстрого питания, что в двух шагах от родного общежития. Вместе с сотнями таких же, как я, нуждающихся, несла в дом копеечку.

Первые ужасы общепита

Новый ресторан открылся в начале марта, и туда, конечно, потребовались официанты. По счастливой случайности я оказалась первым человеком, позвонившим по указанному в объявлении номеру, и уже на следующее утро нервничала в пустом зале нового ресторанчика. Напротив меня стоял мой первый шеф Ярослав, повар по образованию.

— Раньше работала в общепите?

В мыслях возникают ужасные картины: как я роняю две тарелки с супом, проливаю на колени посетителя горячий кофе, запинаюсь о саму себя и падаю прямо посреди зала…

— Нет, первый раз.

— Научим.

Ярослав выглядит строгим и требовательным, но в то же время серьёзным и спокойным. По его лицу никогда не поймёшь, что он сделает через минуту: похвалит или отчитает.

Однажды он зашёл пообедать. Два повара — Саша и Вадим — всё быстро готовят, моя напарница Таня относит за его стол тарелку и… возвращается с ней обратно на кухню. Когда она проходит мимо меня, я шёпотом спрашиваю:

— Что происходит?

— Говорит, неправильно приготовлено.

К блюду шеф даже не притронулся.

Я иду на кухню, повара хмуро молчат и начинают готовить заново. Через несколько минут Таня делает вторую попытку. Недолго рассмотрев блюдо, шеф молча берёт его из Таниных рук. Я облегчённо вздыхаю и иду к поварам сказать, что всё в порядке. Через три минуты на кухню с пустой тарелкой входит Таня и сообщает:

— Он велел передать вам: блюдо — фигня.

Но кроме сурового шефа меня ждали проблемы посерьёзней.

С содроганием вспоминаю моменты, когда ребята готовили некоторые блюда по сорок минут, вместо положенных пятнадцати. Такое бывало, когда большой поток посетителей сочетался с ленью, находившей на поваров. Гость сидит за столом и сверлит меня голодным взглядом. Стараюсь не смотреть в его сторону и принимаю беззаботный вид, то и дело повторяя про себя «я невидимка, я невидимка».

Такая вот несправедливость. За ошибки повара расплачивается официант. В подобных случаях я применяла по отношению к поварам тактику «грустного бойкота». Молча входила на кухню, тяжело вздыхала, составляя тарелки в раковину и, повесив голову, уходила обратно. Точно знала, что ни в коем случае нельзя устраивать истерики и кричать, какие они медленные. В конце концов, это бы привело к тому, что они потратят больше времени на ругань со мной, чем на готовку.

Поэтому я давила на совесть, и, как ни странно, это работало.

В работе официанта важно быть находчивым и не теряться в экстренных ситуациях. А их даже на моём коротком опыте случалось немало. То пожар в урне перед входом — весь зал в дыму; то потоп в уборной — на полу озеро, хоть спасательные жилеты выдавай; то поломка вытяжки на кухне — одежду можно руками выжимать, и ещё куча разных катастроф. В кратчайшие сроки устранить неполадки и оказать психологическую помощь себе и посетителям — вот умения, без которых здесь не обойтись. Да, общепит не для слабонервных.

Пока мы проходили стажировку, нашу работу контролировал второй шеф, юрист Паша, рыжий, весёлый и ребячески простодушный. Он садился за маленький столик рядом с барной стойкой и что-то печатал в своём ноутбуке, предупредив, чтобы мы кричали, если что. Так и сказал:

— Если что — кричите!

Но ничего плохого не происходило.

Зал нашего ресторанчика рассчитан на 30 человек. И повара должны готовить так, чтобы каждый остался доволен. Это задача не из лёгких. Особенно когда приходится выходить на смену в одиночку.

Сегодня Саша работает один. Он надевает чёрный поварской китель, прячет русые кудри под белую бандану и включает на телефоне The Killers:

— Ну, понеслась.

В обеденное время в зале полно народу. Саша бегает по кухне, одновременно нарезая лук, обжаривая говядину на двух сковородках сразу и смешивая соусы для супа. Число блюд, за которые он отвечает, без Вадима удваивается. Поэтому иногда к нему на помощь по собственному желанию приходит одна из официанток. Саша поручает нам разную подсобную работу: нарезать зелень, наполнить баночку с кунжутом, почистить чеснок. Шипит масло, звенят тарелки, то и дело поскрипывает дверь открывающегося холодильника. Я только успеваю относить в зал горячие блюда. Наконец, все накормлены и довольны. Саша с улыбкой сминает в руке последний отработанный чек:

Без Вадима Саша порой работает даже быстрее. Ему не на кого отвлечься, не с кем поболтать. Когда зал пустеет, он потихоньку выглядывает в приоткрытую дверь и, убедившись, что гости разошлись, заходит к нам, за барную стойку. Мы сидим под кассой на полу, подложив под себя разорванные картонные коробки, пьём чай и мечтаем о путешествиях.

Саше 25. Он по-детски смеётся и больше слушает, чем рассказывает. На вопрос «Как дела» он неизменно отвечает «Супер» и пытается во всём найти положительную сторону. Когда я жалуюсь ему, как тяжело совмещать работу с учёбой и как я ничего не успеваю, он говорит:

— Всё успеешь. В жизни, знаешь, как на кухне, — его глаза загораются, — Вот принесут тебе разом четыре чека, на всех блюда какие-нибудь сложные, и ни одно не повторяется. И ты думаешь: «Ну всё… Попал». Такая сразу лень нахлынет! Ничего делать не охота, и, кажется, эти чеки никогда не кончатся. Но потом берёшься — первый, второй, третий, раз! — и через 20 минут всё готово. Жизнь легче, чем кажется.

И думаю, он прав. За пару дней я научилась уверенно нести две тарелки супа сразу, хотя на первых порах мне даже подумать об этом было страшно. Меню выучила за неделю, без зубрёжки, а в процессе. Было даже забавно, когда повара устраивали нам внезапные блиц-опросы: «А что есть в составе такой-то пасты, чего нет в составе других?» или «А что нужно добавить в соус, чтобы он получился острым?». Общаться с особо капризными посетителями тоже оказалось не так страшно. Я поняла, главное — быть доброжелательным и терпеливым несмотря ни на что.

Тогда любой злодей или не получит ответной истерики и, хлопнув дверью, уйдёт, или вообще замучается от угрызений совести, подобреет и даже оставит чаевые.

Кстати, о чаевых. Есть рестораны, в которых официант закрепляется за конкретным столиком и обслуживает только его. Но есть другая система. Например, в нашем заведении расчёт происходил при заказе, мы обслуживали сразу всех по очереди, поэтому личных чаевых как таковых не получали. Но рядом с кассой у нас стояла маленькая коробочка-копилка с надписью «на чай». И частенько в конце дня мы доставали из неё гору мелочи и три-четыре сторублёвые бумажки.

В зале не открываются форточки, и к концу дня становится невыносимо душно.

Я стою без пальто на улице, возле входной двери. Рядом — повар Вадим. В левой руке он держит дымящуюся сигарету. Вадим курит с четвёртого класса.

— У тебя на волосах мука.

— Попробуй стряхни.

Стряхнуть не получается — мука оказывается сединой. Вадиму двадцать два.

— У меня так себе биография, — начинает он, затягиваясь, — это я сейчас, можно сказать, исправился. Потому что меня Слава к себе работать взял. Воспитал из меня человека. А раньше… Судили за разбой с грабежом, — он говорит тихо и следит за моей реакцией. Я продолжаю смотреть на него смело и киваю, чтобы поддержать, — Подобных эпизодов было где-то двенадцать, просто поймали за один… А поседел я лет в 16. Я кухней в армии вдохновился. Думал тогда, что это легче будет, чем физический труд. Но здесь надо уметь вести диалог с людьми, быть немножко психологом. Это намного сложнее.

Если посетителей мало, Вадим разбирает на кухне сломанную технику. Это его хобби — чинить электрические приборы. Когда на баре ломается чайник, мы несём его к Вадиму.

— Я этому не учился, но почему-то всегда понимаю, где надо подкрутить, чтоб заработало. Не знаю, сколько ещё здесь проработаю, — вдруг говорит он, — мне начинает казаться, что кулинария — не моё. Надо сейчас помочь ребятам раскрутиться, а там… Посмотрим. Мы со Славой давно знакомы, я ещё вот таким был, — Вадим опускает руку на уровень коленей, — жили в одном дворе. Он всё меня пинает из общепита. Мол, надо высшее образование получить. Иди, говорит, в ТУСУР учиться. Может, он и прав, только мне кажется, пока я буду там учебники читать, техника изменится, и все мои знания устареют. Да и кто деньги будет зарабатывать, если я работать перестану? Мы и так с родителями живём на мамину пенсию, да на мою зарплату. А ведь хочется и покушать вкусно, и ремонт в квартире сделать, чтобы жить было приятно.

В обязанности поваров входит кормёжка работников. Сегодня на обед суп с курицей и лапшой, а вечером — салат из капусты и моркови и иногда леденцы на палочке, которые Вадим покупает нам к чаю. На кухне нет стульев, поэтому иногда за ужином мы с Вадимом сидим на одном ведре из-под соевого соуса. В такое же восемнадцатилитровое ведро возле входной двери, заменяющее урну, он выбрасывает свою догоревшую сигарету, и мы возвращаемся в зал.

В общепите очень важна командная работа. Официанту разом приходится зависеть не только от скорости поваров и настроения посетителей, но и от добросовестности его напарника. С Таней мы быстро нашли общий язык и понимали друг друга без слов. Но если в графике меня ставили работать с Ирой, это значило, что день будет испорчен.

Ира бросает свои сигареты на барной стойке, не составляет посуду в раковину и кричит громче музыки, через весь зал спрашивая меня, куда нести салат. На мои замечания она всегда реагирует одинаково:

— А что такого?

Ничего. Ничего такого.

Сегодня работа тяготит меня как никогда. Я то и дело поглядываю на часы, в ожидании конца смены. Посетителей нет. Время обедать. Ира выходит из кухни с тарелкой супа и садится за ближайший столик.

— Ты собираешься есть прямо в зале?

— А что такого?

Для работников общепита есть свои правила. Мне казалось, любому они должны быть понятны интуитивно. Нельзя приходить на работу с распущенными волосами, нельзя на глазах у посетителей болтать по телефону, нельзя посреди рабочего дня сесть за гостевой столик обедать. Это элементарный этикет. Ира начинает есть, а я закрываю глаза и мысленно считаю до пяти, чтобы не сорваться. В ресторан заходит пара. Девушка здоровается и со мной и, заметив Иру, удивлённо говорит:

— Приятного аппетита…

Та молча бросает на меня взгляд и быстро уходит на кухню.

Пока пара выбирает, Ира возвращается и сменяет меня за кассой. Она принимает заказ, я расставляю салфетки. Посетители проходят за столик, Ира просит меня налить им персиковый сок. Я достаю из холодильника большую коробку сока, наливаю полный стакан, Ира смотрит на меня и с ядовитой улыбкой вздыхает:

— Сок просили в коробочке.

Снова начинаю мысленно считать.

— Да ладно, — говорит она, — выпей его, и всё. Кто за ним следит? Я всегда так делаю.

Смотрю на неё в упор и начинаю аккуратно выливать сок обратно в коробку. Ира цыкает и неодобрительно качает головой:

— Ты чё такая честная?

Как и во многих ресторанах, здесь работала система почасовой оплаты. В конце смены официанты проставляли в табель количество отработанных за день часов, и никто это, в общем-то, не контролировал. Предполагалось, что в коллективе выстроены доверительные отношения. Таковыми они и были. Выделялась только Ира.

Постоянно опаздывая и беспричинно уходя с работы на несколько часов раньше, она невозмутимо ставила себе тринадцатичасовой полный день. Когда я заметила это в первый раз, мне сразу вспомнилось Пашино улыбающееся лицо, его приветливое «Ну чё, скучаете без шефа?» когда он заходил к нам узнать, как идут дела. За Иру стало ужасно стыдно, и я не знала, что делать: промолчать, тем самым как бы покрывая её обман, или «сдать» её, что тоже казалось мне некрасиво.

Но вскоре проблема решилась сама собой. Не одна я была недовольна работой Иры, поэтому ей сообщили, что она не прошла испытательный срок, и попросили её больше на работу не выходить.

У меня было примерно три полных дня в неделю. За два месяца я заработала шесть стипендий и отстала по половине университетских предметов. Эта пропорция вполне приемлема, но только для счастливчиков, способных реактивно усваивать за ночь перед экзаменом материал всего прошедшего семестра. А я к таким, к сожалению, не отношусь.

Оказалось, уходить грустно. Чувство, будто уезжаешь из пионерского лагеря. Больше не придётся по сто раз в день желать всем приятного аппетита, складывать салфетки треугольничком, пробовать на обед кулинарные эксперименты.

Иногда повара списывали какие-нибудь продукты за непрезентабельный вид и кормили нас разными непрезентабельными вкусностями. Это могли быть переспевшие жареные бананы в карамели, сплюснутые рисовые булочки или неправильно замешанный салат с грибами. Как было славно, когда в ресторан приходили с детьми и просили научить их пользоваться палочками для суши. Или когда забегали мои друзья из общежития, чтобы поздороваться и поддержать, а в итоге оставались до конца рабочего дня, чтобы идти домой вместе.

Но уже через пару недель начнутся зачёты, потом экзамены. Завалить их гораздо страшнее, чем обнаружить в кассе недостачу. А учиться в подобном режиме как следует не получается, каким бы свободным ни был рабочий график.

Текст: Анастасия Шинкарюк

Иллюстрации: Любовь Борисова