Записки из-под кассы.
Или два месяца работы в томском общепите
Я обычная студентка с повышенной — когда повезёт — стипендией в три тысячи рублей и пропиской в Кемеровской области. Прожить на эти деньги в чужом городе, даже без учёта экономической ситуации в стране, не представляется реальным.
Поэтому на протяжении двух месяцев я занимала должность
Первые ужасы общепита
Новый ресторан открылся в начале марта, и туда, конечно, потребовались официанты. По счастливой случайности я оказалась первым человеком, позвонившим по указанному в объявлении номеру, и уже на следующее утро нервничала в пустом зале нового ресторанчика. Напротив меня стоял мой первый шеф Ярослав, повар по образованию.
— Раньше работала в общепите?
В мыслях возникают ужасные картины: как я роняю две тарелки с супом, проливаю на колени посетителя горячий кофе, запинаюсь о саму себя и падаю прямо посреди зала…
— Нет, первый раз.
— Научим.
Ярослав выглядит строгим и требовательным, но в то же время серьёзным и спокойным. По его лицу никогда не поймёшь, что он сделает через минуту: похвалит или отчитает.
Однажды он зашёл пообедать. Два повара — Саша и Вадим — всё быстро готовят, моя напарница Таня относит за его стол тарелку и… возвращается с ней обратно на кухню. Когда она проходит мимо меня, я шёпотом спрашиваю:
— Что происходит?
— Говорит, неправильно приготовлено.
К блюду шеф даже не притронулся.
Я иду на кухню, повара хмуро молчат и начинают готовить заново. Через несколько минут Таня делает вторую попытку. Недолго рассмотрев блюдо, шеф молча берёт его из Таниных рук. Я облегчённо вздыхаю и иду к поварам сказать, что всё в порядке. Через три минуты на кухню с пустой тарелкой входит Таня и сообщает:
— Он велел передать вам: блюдо — фигня.
Но кроме сурового шефа меня ждали проблемы посерьёзней.
С содроганием вспоминаю моменты, когда ребята готовили некоторые блюда по сорок минут, вместо положенных пятнадцати. Такое бывало, когда большой поток посетителей сочетался с ленью, находившей на поваров. Гость сидит за столом и сверлит меня голодным взглядом. Стараюсь не смотреть в его сторону и принимаю беззаботный вид, то и дело повторяя про себя «я невидимка, я невидимка».
Такая вот несправедливость. За ошибки повара расплачивается официант. В подобных случаях я применяла по отношению к поварам тактику «грустного бойкота». Молча входила на кухню, тяжело вздыхала, составляя тарелки в раковину и, повесив голову, уходила обратно. Точно знала, что ни в коем случае нельзя устраивать истерики и кричать, какие они медленные. В конце концов, это бы привело к тому, что они потратят больше времени на ругань со мной, чем на готовку.
Поэтому я давила на совесть, и, как ни странно, это работало.
В работе официанта важно быть находчивым и не теряться в экстренных ситуациях. А их даже на моём коротком опыте случалось немало. То пожар в урне перед входом — весь зал в дыму; то потоп в уборной — на полу озеро, хоть спасательные жилеты выдавай; то поломка вытяжки на кухне — одежду можно руками выжимать, и ещё куча разных катастроф. В кратчайшие сроки устранить неполадки и оказать психологическую помощь себе и посетителям — вот умения, без которых здесь не обойтись. Да, общепит не для слабонервных.
Пока мы проходили стажировку, нашу работу контролировал второй шеф, юрист Паша, рыжий, весёлый и ребячески простодушный. Он садился за маленький столик рядом с барной стойкой и
— Если что — кричите!
Но ничего плохого не происходило.
Кухонная философия
Зал нашего ресторанчика рассчитан на 30 человек. И повара должны готовить так, чтобы каждый остался доволен. Это задача не из лёгких. Особенно когда приходится выходить на смену в одиночку.
Сегодня Саша работает один. Он надевает чёрный поварской китель, прячет русые кудри под белую бандану и включает на телефоне The Killers:
— Ну, понеслась.
В обеденное время в зале полно народу. Саша бегает по кухне, одновременно нарезая лук, обжаривая говядину на двух сковородках сразу и смешивая соусы для супа. Число блюд, за которые он отвечает, без Вадима удваивается. Поэтому иногда к нему на помощь по собственному желанию приходит одна из официанток. Саша поручает нам разную подсобную работу: нарезать зелень, наполнить баночку с кунжутом, почистить чеснок. Шипит масло, звенят тарелки, то и дело поскрипывает дверь открывающегося холодильника. Я только успеваю относить в зал горячие блюда. Наконец, все накормлены и довольны. Саша с улыбкой сминает в руке последний отработанный чек:
Без Вадима Саша порой работает даже быстрее. Ему не на кого отвлечься, не с кем поболтать. Когда зал пустеет, он потихоньку выглядывает в приоткрытую дверь и, убедившись, что гости разошлись, заходит к нам, за барную стойку. Мы сидим под кассой на полу, подложив под себя разорванные картонные коробки, пьём чай и мечтаем о путешествиях.
Саше 25. Он
— Всё успеешь. В жизни, знаешь, как на кухне, — его глаза загораются, — Вот принесут тебе разом четыре чека, на всех блюда
И думаю, он прав. За пару дней я научилась уверенно нести две тарелки супа сразу, хотя на первых порах мне даже подумать об этом было страшно. Меню выучила за неделю, без зубрёжки, а в процессе. Было даже забавно, когда повара устраивали нам внезапные
Тогда любой злодей или не получит ответной истерики и, хлопнув дверью, уйдёт, или вообще замучается от угрызений совести, подобреет и даже оставит чаевые.
Кстати, о чаевых. Есть рестораны, в которых официант закрепляется за конкретным столиком и обслуживает только его. Но есть другая система. Например, в нашем заведении расчёт происходил при заказе, мы обслуживали сразу всех по очереди, поэтому личных чаевых как таковых не получали. Но рядом с кассой у нас стояла маленькая
Плохиш в поварском кителе
В зале не открываются форточки, и к концу дня становится невыносимо душно.
Я стою без пальто на улице, возле входной двери. Рядом — повар Вадим. В левой руке он держит дымящуюся сигарету. Вадим курит с четвёртого класса.
— У тебя на волосах мука.
— Попробуй стряхни.
Стряхнуть не получается — мука оказывается сединой. Вадиму двадцать два.
— У меня так себе биография, — начинает он, затягиваясь, — это я сейчас, можно сказать, исправился. Потому что меня Слава к себе работать взял. Воспитал из меня человека. А раньше… Судили за разбой с грабежом, — он говорит тихо и следит за моей реакцией. Я продолжаю смотреть на него смело и киваю, чтобы поддержать, — Подобных эпизодов было
Если посетителей мало, Вадим разбирает на кухне сломанную технику. Это его хобби — чинить электрические приборы. Когда на баре ломается чайник, мы несём его к Вадиму.
— Я этому не учился, но
В обязанности поваров входит кормёжка работников. Сегодня на обед суп с курицей и лапшой, а вечером — салат из капусты и моркови и иногда леденцы на палочке, которые Вадим покупает нам к чаю. На кухне нет стульев, поэтому иногда за ужином мы с Вадимом сидим на одном ведре
Законопослушная официантка
В общепите очень важна командная работа. Официанту разом приходится зависеть не только от скорости поваров и настроения посетителей, но и от добросовестности его напарника. С Таней мы быстро нашли общий язык и понимали друг друга без слов. Но если в графике меня ставили работать с Ирой, это значило, что день будет испорчен.
Ира бросает свои сигареты на барной стойке, не составляет посуду в раковину и кричит громче музыки, через весь зал спрашивая меня, куда нести салат. На мои замечания она всегда реагирует одинаково:
— А что такого?
Ничего. Ничего такого.
Сегодня работа тяготит меня как никогда. Я то и дело поглядываю на часы, в ожидании конца смены. Посетителей нет. Время обедать. Ира выходит из кухни с тарелкой супа и садится за ближайший столик.
— Ты собираешься есть прямо в зале?
— А что такого?
Для работников общепита есть свои правила. Мне казалось, любому они должны быть понятны интуитивно. Нельзя приходить на работу с распущенными волосами, нельзя на глазах у посетителей болтать по телефону, нельзя посреди рабочего дня сесть за гостевой столик обедать. Это элементарный этикет. Ира начинает есть, а я закрываю глаза и мысленно считаю до пяти, чтобы не сорваться. В ресторан заходит пара. Девушка здоровается и со мной и, заметив Иру, удивлённо говорит:
— Приятного аппетита…
Та молча бросает на меня взгляд и быстро уходит на кухню.
Пока пара выбирает, Ира возвращается и сменяет меня за кассой. Она принимает заказ, я расставляю салфетки. Посетители проходят за столик, Ира просит меня налить им персиковый сок. Я достаю из холодильника большую коробку сока, наливаю полный стакан, Ира смотрит на меня и с ядовитой улыбкой вздыхает:
— Сок просили в коробочке.
Снова начинаю мысленно считать.
— Да ладно, — говорит она, — выпей его, и всё. Кто за ним следит? Я всегда так делаю.
Смотрю на неё в упор и начинаю аккуратно выливать сок обратно в коробку. Ира цыкает и неодобрительно качает головой:
— Ты чё такая честная?
Как и во многих ресторанах, здесь работала система почасовой оплаты. В конце смены официанты проставляли в табель количество отработанных за день часов, и никто это, в
Постоянно опаздывая и беспричинно уходя с работы на несколько часов раньше, она невозмутимо ставила себе тринадцатичасовой полный день. Когда я заметила это в первый раз, мне сразу вспомнилось Пашино улыбающееся лицо, его приветливое «Ну чё, скучаете без шефа?» когда он заходил к нам узнать, как идут дела. За Иру стало ужасно стыдно, и я не знала, что делать: промолчать, тем самым как бы покрывая её обман, или «сдать» её, что тоже казалось мне некрасиво.
Но вскоре проблема решилась сама собой. Не одна я была недовольна работой Иры, поэтому ей сообщили, что она не прошла испытательный срок, и попросили её больше на работу не выходить.
Конец смены
У меня было примерно три полных дня в неделю. За два месяца я заработала шесть стипендий и отстала по половине университетских предметов. Эта пропорция вполне приемлема, но только для счастливчиков, способных реактивно усваивать за ночь перед экзаменом материал всего прошедшего семестра. А я к таким, к сожалению, не отношусь.
Оказалось, уходить грустно. Чувство, будто уезжаешь из пионерского лагеря. Больше не придётся по сто раз в день желать всем приятного аппетита, складывать салфетки треугольничком, пробовать на обед кулинарные эксперименты.
Иногда повара списывали
Но уже через пару недель начнутся зачёты, потом экзамены. Завалить их гораздо страшнее, чем обнаружить в кассе недостачу. А учиться в подобном режиме как следует не получается, каким бы свободным ни был рабочий график.
Текст: Анастасия Шинкарюк
Иллюстрации: Любовь Борисова