Время поваров - герои передника и половника завоевали сердца россиян. Разговор с Сержем Марковичем
Время, когда на троне повсеместной популярности находились герои плаща и шпаги, меча и магии и прочих немирных профессий, ушло. Сегодня миром правят повара. Они ведут шоу и мастер-классы, пишут книги, раздергиваются на цитаты и становятся народными героями. С каждым днем все большему количеству людей, вне зависимости от места их обитания, становятся знакомы имена скандального Гордона Рамси, красавчика Джейми Оливера и очаровательного Сержа Марковича. Последний, кстати, приобрел свою популярность не в последнюю очередь, благодаря интернету.
Сорокалетний сербский повар Серджан Маркович за последние 15 лет успел обаять и покорить публику уже 11 стран, включая и Россию, где он живет и работает сейчас. Увы, до Томска мастер пока не доехал – но кто знает? Учитывая, что Серж регулярно запускает рестораны в самых разных городах Евразийского континента, возможно, что однажды он доберется и до города, расположенного в его центре.
Пока же в его резюме - рестораны «Порто Мальтезе» в Москве и Санкт-Петербурге, «Ресторанте Де Австрия» в испанском Торре–Въеха, награда Gourmand World Cookbook Awards, полученная в феврале 2010 г. за книгу «Вкус моря». Она попала в 4-ку лучших книг мира рыбной тематики среди 21 страны-участницы и победила – по словам Сержа, это самая престижная награда для кулинарных книг в мире. «Ее уровень, как у "Оскара" в кинематографии», - говорит он.
Волна рецептов в журналах, кулинарных передач на ТВ и кулинарной тематики в интернете сегодня победоносно накрывает Россию. Насколько мы соответствуем в этом плане мировым трендам?
Серж рассказывает: «Это давно делается в Европе и Америке, потому что умные итальянцы, французы и немцы давно поняли, что еда является огромным экспортным ресурсом. Так же, есть огромный индустриальный рынок бытовой техники, который имеет потребность в рекламировании своей продукции. Потом, все знают, как нас бомбардируют всякими майонезами кальве, кетчупами хайнс, бульонами ролтон. Опять же, есть потребность у домохозяек, любителей, «свежезамужних» женщин в новых идеях. Так что процесс является взаимовыгодным».
Правда, по мнению Сержа, на данный момент почти никто не осознает возможности и необходимости создания "новой крутой российской кулинарной культуры", которую можно экспортировать, например, на мировые курорты, где есть много русских. Такой подход к делу принес бы, по мнению Марковича, со временем множество рабочих мест для поваров, производителей российских продуктов, продавцов, транспортников, открыл бы путь вовне многим нашим продуктам, в том числе, укрепил бы позиции традиционной «русской водки» и ее производителей на мировом рынке. Конкретные идеи по развитию дел в этом направлении у него, кстати, уже есть, сейчас Серж ищет возможности для их финансирования и реализации.
Отличия между российским кулинарным сообществом и профессионалами других стран, на взгляд Марковича, в том, что иностранцы уже приходят к нам и «продают свою культуру, русские пока стараются научиться чему-то чужому, что с одной стороны очень хорошо, но надо развивать свое». Кулинария - это огромный экспортный ресурс, повторяет он.
Страницы книги "Вкус моря" Сержа Марковича (изд-во Эксмо)
«В российских кулинарных сообществах, на данный момент, тратится слишком много энергии на ругань и споры, вместо того, чтобы эту энергию слить в один канал, который направлен на разработку одной темы, - отмечает Маркович. - Пасту готовят по всей Италии (хотя и в каждой провинции как-то по-своему). Они этим гордятся, и в результате пиццу-спегетти-пенне можно съесть в любой австралийской деревне, любой забегаловке в латиноамериканских джунглях, не говоря уже про евразийские города и Северную Америку».
«Каждый народ, каждая область, каждый регион имеет свою культуру. Как бывают различия в танцевальной, музыкальной, любовной культуре, так они есть и в кулинарии. Каждый регион имеет свой климат, который влияет на местные продукты. Есть много видов базилика, риса, разных сортов баранины, говядины и каждый из этих продуктов имеет свою специфику. Например, в Европе нет курдючной баранины, так что все, что в кавказской кухне связано с курдюком, для любого европейского повара - это новинка. Одна из причин, по которой я нахожусь в Москве, и есть возможность встретиться с культурами Запада, Востока, Азии», - объясняет он свой «российский путь и заинтересованность в развитии нашей кулинарной культуры.
Мастер-класс по приготовлению норвежской семги в Посольстве Королевства Норвегия (фото: изд-во Эксмо)
Несмотря на то, что Париж, Рим, Барселона и Мадрид гордятся своими традициями и кулинарным космополитизмом, вряд ли у них встретишь калмыцкую баранину, пшеницу из Таганрога, камчатского краба, всякие узбекские специи, такие как зира, барбарис, отмечает Маркович. И продолжает – что касается мяса, например, то в Москве на данный момент есть все, что можно придумать: мраморная говядина из Австралии, Аргентины, Америки, французский лимузин, японский коби...
Для того, чтобы следить за мировыми трендами, сам Маркович смотрит множество кулинарных шоу: «Смотрю и Оливера, и Рамси. Смотрю и других менее известных авторов. Потому что всегда можно увидеть какую-то новую идею. Люблю смотреть латиноамериканскую и азиатскую, китайскую кухни. Правда, мир становится "глобальной деревней" и уже все так рядом, так близко и так знакомо. У всех этих мастеров можно только увидеть их страсть и влюбленность в сою работу. Конечно, все они успешные люди и, где-то в глубине души, надеюсь, что я достигну их успеха», - говорит он, и уточняет – смотрит не только звезд, но и анонимных мастеров, потому что и у них можно увидеть что-то новое и интересное.
Страницы книги "Вкус моря" Сержа Марковича (изд-во Эксмо)
В отличие от многих других российских поваров, Серж является преданным адептом интернет-кулинарии и интернет-эфира:
«Во-первых, можно смотреть то, что ты хочешь, в удобное для тебя время, пересмотреть сколько хочешь раз. Есть и другие нюансы – в данный момент интернет не ограничен, в отличие от телевидения, запретом на алкоголь. И это хорошо, т.к. он так же является очень важным ингредиентом многих блюд. Все эти интернет-каналы раньше или позже переселятся на плазмы, телевизор со скайпом ведь уже есть. Так что будущее только за ними. Это возможность для всех людей продемонстрировать свои таланты. Google запускает программу автоматического перевода на любой язык, так что будущее - оно в сети, и это уже невозможно остановить. Кажется, что с Интернетом уже телевизионным, кулинарным, музыкальным и культурным центром может стать любая деревня в мире».
Диски со сборниками видеорецептов Марковича
Сам Маркович пользуется Facebook, ведет свой ЖЖ, смотрит в интернете баскетбольные матчи своего любимого "Партизана", футбол, фильмы, скачивает музыку, читает сербскую и хорватскую прессу. Правда, покупки через интернет не практикует – московские банки не хотят давать сербу пластиковые карты, смеется он.
Кстати, не зря его кулинарное шоу «Быть Сержем Марковичем» выходит тоже не где-нибудь, а в сети, на интернет-телевидении ТВ ДЖЕМ.
«Иметь такую возможность очень интересно, особенно тем, что ТВ ДЖЕМ предложил полную творческую свободу. Когда имеешь возможность выбирать тему, тогда можно почувствовать самого себя. Конечно, это очень комфортно. Когда работаешь на телевидении, которое с тебя что-то требует, как-то не всегда приятно», - объясняет он свой выбор. Раньше он работал и с федеральными, и с кабельными каналами – да и сейчас работает время от времени, мелькая то в одной, то в другой программе.
Один из выпусков "Быть Сержем Марковичем" на ТВ ДЖЕМ
«На традиционном ТВ нет такой творческой свободы, всегда редактора пишут программу, строят ее под своих спонсоров, имеют свою целевую группу, определенный бюджет на продукты, который должен быть средним для всей России. А интернет - это другая аудитория. Люди, которые смотрят интернет, обычно не смотрят телевидение, и наоборот. Интернет позволяет смотреть передачи людям и в моей Сербии, которые уже стали друзьями ТВ ДЖЕМа. Если делаешь что-то, что бы люди могли посмотреть, а потом это повторить самостоятельно, ты стараешься, чтобы твоя аудитория была как можно больше. Если чего-то не понял, можешь даже задать вопрос. А я всегда отвечу через свой ЖЖ или Facebook. Так же всегда зрители могут высказать пожелания - чтобы я приготовил именно то, что им интересно. Надеюсь, через какое-то время это станет каким-то кулинарным обществом или форумом, где люди могут обсуждать и обмениваться своим опытом, конечно, по вопросам кулинарии».
Кстати, отбирая рецепты на свою программу. Маркович, по его собственному признанию, старается, чтобы у передачи была какая-то тема, например лосось, ягнятина, морепродукты, паста. Потом он идет на рынок и смотрит на продукты: «Чего хочется кушать, то и покупаю. Потом прихожу в студию и, пока камеры не включатся, сам не знаю, что получится. Иногда есть просьбы от зрителей, что бы они научились чего-то готовить, иногда Илья-оператор очень сильно хочет плескавицу и мне некуда деваться», - снова смеется мастер.
Кстати, о продуктах. По словам Марковича, у него нашлись и такие идейные «точки соприкосновения» с ТВ ДЖЕМ, как отсутствие на интернет-канале рекламы продуктов, которые содержат усилители вкуса и разные химические препараты. «Все съемки стоят денег, и без рекламы никак не обойдешься. Продукция дорогая, деньги нужны, но с людей не будем брать и не будем их никогда приучать к плохим продуктам, как какой-то майонез или колбаса, порошки и тому подобное», - говорит повар.
Страницы книги "Вкус моря" Сержа Марковича (изд-во Эксмо)
Гости на шоу у Марковича бывают самые разные. Фурор у постоянных зрителей программы, конечно, произвело появление одиозного репера Сявы, которого пригласил ТВ ДЖЕМ, но обычно выбор остается за Сержем:
«Я не знаю, но почему-то люди начинают мне доверять через 20-30 минут общения. Что ли я иностранец, а иностранцу принято доверять. Конечно, я шучу. В основном я работаю со своими друзьями, которые приводят своих друзей. А друзья друзей это и мои друзья. Опять же люди в сети пишут, что они тоже хотели бы куда-то придти, что-то приготовить, что-то снять. Так что и их тоже приглашаю. Приходят люди, которые хотят дружить. Не привлекаю только таких, которые боятся камер, начинают пить и терять себя. С такими просто работать сложно».
Серж Маркович, фото с соревнований на приз мэра Москвы в 2009 г.
А зависят ли гастрономические пристрастия человека от его внешности, рода занятий, пристрастий? Серж Маркович уверен, что да. "Тормоз" по жизни также медленно питается и медленно готовит, вечно спешащие едят в фаст-фудах или докторской колбасой и бульоном из пакета - дома.
«Есть такие, которые гордятся тем, что не любят готовить. Ты сразу понимаешь, что это какие-то выпендрежники, у которых в жизни главный смысл – показать, какие они крутые. Те, которые получают удовольствие от приготовления еды, получают удовольствие и от всего остального, чем занимаются в жизни. Это происходит из-за того, что люди любят и уважают себя», - считает Маркович.
И напоследок, выдает рекомендацию по правильному обращению с поварами: «Люди, которые любят кормить и угощать других, сами по себе являются очень любящими людьми. Правда, шеф-повара и молодые повара очень суетливы. Старайтесь никогда не говорить им, что есть кто-то лучше них или кто-то делает что-то лучше. Это творческие люди, как и музыканты, художники, логика у них не сильная. Чем больше будете их хвалить, тем больше они будут вам отдавать».
Текст: Елена Фаткулина
Благодарим за содействие в подготовке статьи и за предоставленные видеоматериалы интернет-телевидение ТВ ДЖЕМ