Крутой вокер.
Как устроена работа мастера огня?

Антон Пупков работает вокером уже шесть лет.

Его главные орудия — специальная китайская сковорода с дном маленького диаметра и мощная газовая горелка. Благодаря им и умению мастера на открытом огне за считанные минуты готовятся самые разные блюда.

Любовь к готовке у Антона с детства — говорит, что ему всегда нравилось проводить время на кухне. Но всерьез, как будущую профессию, свое увлечение не рассматривал. После школы думал о других вариантах, но в итоге все-таки решил стать поваром.

— Я вырос в Асино, там же начал осваивать профессию и некоторое время проработал кондитером. Но я люблю готовить абсолютно все! И даже сейчас продолжаю пробовать дома новые рецепты, придумывать блюда, — рассказывает Антон. — Кондитером я проработал недолго — переехал в Томск, выучился на технолога. Первое время работал сушистом — хотелось познакомиться с новым направлением, непохожим на кондитерское. Но делать суши быстро приелось — это очень монотонная работа. Переключился на русскую и европейскую кухню, готовил в «Золотой долине». Но однажды понял — мне совершенно надоела моя профессия...

Антон проработал поваром шесть лет, а потом решил, что устал и больше к этому делу не вернется. Ушел в совершенно другую сферу — на мебельное производство. Но через год, понял, что его по-прежнему тянет на кухню:

— Как-то я узнал, что в кафе «Дыхание вока» ищут специалиста. А мне было интересно открыть для себя что-то новое. Так я и оказался здесь, впервые увидел вок. Практиковался сразу на рабочем месте. Это дело меня сразу увлекло — и новые блюда, и, главное, сам процесс готовки в воке! Его особенность в поджигании огня — это эффектно и прямо затягивает. Люблю этот процесс именно за его быстроту и за открытый огонь.

Приготовить в воке можно абсолютно все, будь то овощи, мясо или грибы. Теоретически можно изобразить даже какой-то десерт с фруктами, говорит Антон, ведь по сути вок — это своеобразный казан: «но блюдо получится странным». Поэксперементировать, например, с сыром тоже вряд ли получится, а вот тофу пожарить в масле можно — получится самостоятельное блюдо в духе вьетнамской кухни. А чтобы приготовить суп, все его ингредиенты сначала нужно обжарить, затем залить бульоном и поварить всем месте 2-3 минуты. «Но, конечно, вкус у такого супа совсем другой, словами не передать», — говорит вокер.

За раз в воке делают только одну порцию, иначе блюдо не получится по вкусу таким, как надо:

— Конечно, еда, приготовленная в воке, особенная, — отмечает Антон. — Сковорода жарит, но при большом количестве пищи начинает тушить. А вок всегда именно жарит, причем при очень высокой температуре. Так у продуктов появляется вкус «живого огня», который не получить при готовке с помощью сковороды или кастрюли. Вкус таких блюд ярче, к примеру, овощи остаются слегка сырыми. Из-за высокой температуры все вкусы не разрушаются, а словно уходят внутрь и постепенно раскрываются во время еды. А когда готовишь в другой посуде, то они перемешиваются.

В «Дыхании вока», где работает Антон, рецепты блюд берут из разных азиатских кухонь, но адаптируют их к «томским» вкусам. К примеру, по традициям китайской кухни, кусочки пищи должны буквально плавать в масле. Но в Томске такое вряд ли будут есть, поэтому масла в блюда добавляют немного. Сам Антон признается, что больше всего любит готовить в воке лапшу:

— Ты подбрасываешь ее и видишь огонь! С рисом или, тем более, с супом, такого не сделаешь. Раньше я предпочитал лапшу с говядиной по-сычуаньски. Она делается с соусом, в состав которого входит сычуаньский перец. Такая приправа дает мятный эффект! А сейчас я выбираю максимально простые блюда. Еще я люблю специи, считаю, что они всегда улучшают вкус блюда, независимо от того, как оно приготовлено. Полезна или вредна еда, приготовленная на воке, — нет однозначного мнения, в том числе и среди врачей. Думаю, все зависит от человека — сколько таких блюд он ест, как они сделаны. К примеру, в китайской кухне свинина считается едой на каждый день, а некоторые относят ее к вредной пище.

Готовка в воке — дело крайне увлекательное и опасное, говорит повар:

— Раскаленное масло с овощам или мясом — смотря что готовится — падает в посудину, поджигается на открытом огне и… происходит словно маленький взрыв! Всегда есть риск получить ожоги. Если подойти к воку слишком близко, то можно даже опалить себе волосы. Поэтому надо следить за огнем, не усиливать его. Маленькая вспышка — и может загореться что-то за пределами вока. Нельзя ничего кидать в масло — оно горячее, от брызг будут ожоги. Еще лучше не отвлекаться от готовки — блюдо в воке можно сжечь за пару секунд. Опасно перекаливать вок, тогда загорается масло, а как его тушить многие просто не знают. Главное — не заливать масло, иначе будет маленький взрыв, настоящая катастрофа. Масло прикрывается крышкой или другим воком, чтобы лишить огонь доступа кислорода. Но я таких ЧП не допускал никогда.

Работать за воком жарко, особенно летом. Впрочем, отмечает Антон, любая кухня — это высокие температуры в любой сезон. При этом отойти от плиты нельзя, только если отдаешь заказ. Но и стоять на одном месте постоянно тяжело. Хотя блюда готовятся довольно быстро: лапша и мясо — порядка 2-3 минут. Из-за высокой температуры мясо жарится моментально, так что есть его можно без опаски. Правда, есть нюанс — важно его очень тонко нарезать.

— Как понять, хороший ли вок? У профессионалов к нему свои требования — он должен быть сделан из стали и звенеть, когда по нему ударяешь. А мастерски приготовленную еду на воке можно определить по новому, не похожему на обычные блюда вкусу с ароматом дымка — именно за эту особенность многие и любят вок.

В «Дыхании вока» Антон уже шесть лет, почти с самого открытия. Сейчас его рабочее место — кафе рядом с остановкой «Главпочтамт». Отмечает, что здесь чаще едят лапшу со свининой, а в заведении на Усова главный хит — вок с курицей. Возможно, дело и во вкусах, и в ценах: в «Дыхание вока», расположенном в районе Усова, в основном ходят студенты. Есть разница и в сезонных предпочтениях гостей: летом больше берут салаты, напитки. Зато зимой томичи очень активно едят воки.

Одна из причин нынешней популярности вока, считает Антон, — современный уклад жизни, когда нет времени ни на готовку, ни на то, чтобы спокойно пообедать.

— Иногда бывает такое чувство, что вок мне надоел. Но... Быстро находишь в нем то, что тебе нравится. Конечно, мне хотелось бы повысить свое мастерство. Поездить по азиатским странам, посмотреть — везде своя специфика кухни, хотелось бы ее увидеть своими глазами.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».