«Черный» — это цвет кофе. Атмосферный бар в Томске
Кофе-бар «Черный» запомнился мне сразу — в маленьком зальчике все общаются, словно давно знакомы, подсаживаются друг к другу за столики.
На стенах — колоритные черно-белые фотографии двух молодых людей в ретро-стиле. В меню есть экзотичные для Томска трдельники. Летом в баре появилось еще и незнакомый нам прежде нитро-кофе, любопытный вариант напитка. Мы решили, пора с ребятами познакомиться!
Два друга
«Черный» — проект двух друзей, Станислава Коваля и Никиты Николаева. Это их можно увидеть на ретро-снимках у входа:
— У нас была идея сделать фотографии в стиле музейных исторических снимков, — объясняет Стас. — Взяли за образец фотографии царской семьи Николая II. Мы снимались по важным этапам создания бара — когда покрасили стены, запустили первый раз кофемашину, повесили вывеску, поставили стойку. На фото выглядим, словно у фотографа есть возможность сделать только один кадр, и мы старательно позируем. Лица у нас серьезные, нет улыбок. Гости приходили, видели наши снимки, наш частично черный интерьер…
— И думали, тут серьезные люди работают, — продолжает Никита. — А за барной стойкой стояли мы, веселые ребята! И они удивлялись: прикольно…
До совместного проекта опыт работы с кофе был только у Никиты. Он успел побывать и баристой, и директором сети кофеточек на вынос.
— Когда я ушел из сети, ко мне пришел Стас и сказал: «Давай делать кофейню!». С этого все и началось, — вспоминает Никита.
Стас раньше с общепитом был не связан, зато очень любил поесть. И кофе — поэтому, когда задумал открыть кофейное заведение, вспомнил про Никиту, и решил предложить опытному человеку общий проект.
— Мы не хотели делать «очередное» заведение. Сразу знали, что если откроем, то нечто новое, хорошее и качественное, — объясняет Стас. — Мы за нормальный подход, это определение вкладываем в первую очередь качество ингредиентов. Кофе, молоко, дополнения — все должно быть на уровне. Мы, к примеру, все сиропы делаем сами. Тогда получается натурально — без добавок, без консервантов. У нас действительно чувствуется их вкус — авторских сиропов апельсин-розмарин, мята-чабрец, лемонграсс-карамель. Они не приторные, мы долго пробовали разные концентрации, чтобы сладость не забивала вкус.
— Подход был такой, что все должно быть свое, тогда мы сможем отвечать за качество и нам не будет стыдно за кофе и еду, — дополняет Никита. — Прежде моей болью было, что мне не давали сделать в заведении вкусный кофе, постоянно настаивали «уменьшай себестоимость!». В своем баре мы выбираем смесь кофе и обжарщика, исходя из наших вкусовых предпочтений. Прошли Ижевск, Новосибирск, Москву… В итоге нашли в Новосибирске прекрасных обжарщиков, они делают продукт, который нам нравится. 8 месяцев уже с ними работаем.
В создании новых блюд и напитков ребята предпочитают метод проб и ошибок. Будут искать до тех пор, пока вкусом не захочется поделиться с другими. Главный результат экспериментов последнего времени — нитро-кофе, холодный кофейный напиток, чем-то напоминающий по вкусу темное пиво. В Томске сейчас такой больше нигде не готовят.
— У нас изначально была концепция — разные виды черного кофе. Идея представить нитро появилась давно, хотели открываться с ним прошлым летом, — рассказывает Стас. — В этом году реализовали задумку. В основе создания нитро — пивное оборудование и холодный кофе колд брю. Способ настаивания, время приготовления находили опытным путем. На тесты ушел месяц. Первые варианты наставали по 10 часов, теперь — по 20. Сейчас мы завершили рецептуру на 80%, еще дорабатываем.
Бар, а не кофейня
Томск — во многом консервативный город, но любящим новые вкусы черного кофе это не мешает. Говорят, не угадаешь — есть молодые ребята, кому не нравится нынешняя кофейная волна, и кофе кажется кислым. А есть кофеманы в возрасте, кому по душе, что кофе кислый и не слишком горький.
— Люди, ищущие новое, в Томске есть, — уверен Никита. — Как показали эксперименты, люди чаще всего соглашаются попробовать новое. Мы заметили, что нитро часто нравится тем, кто обычно черный кофе не пьет. Но в этом вкусе есть сливочные нотки.
Свой бар «Черным» ребята назвали не потому, что любят этот цвет (хотя Никита признается, что у него 90% вещей в гардеробе черные). Просто в основе всех напитков черный кофе.
— Сделал хорошо эспрессо — значит, напиток получится, — констатирует Стас.
— И у нас можно попробовать черный кофе, заваренный разными способами — кемекс, воронка, френч-пресс, эспрессо-машина, — уточняет Никита. — Бывает, люди привозят нам «гостевое» зерно. У нас часто бывают новые вкусы.
В «Черном» нет алкогольных напитков, несмотря на слово «бар» в названии. Но хозяева уверены — другое слово к их заведению бы не подошло.
— Кофейня — это стеклянные чашечки, маленькие ложечки, все красиво и по-девичьи. А наш «Черный» — он скорее ассоциируется по обстановке с баром, — полагает Стас. — Хотя девочкам, как и в баре, тоже всегда рады.
— Приходишь к нам в заведение, возникает ощущение бара, — считает Никита. — Мы всегда общаемся с нашими гостями. Концепция бара — она еще и в атмосфере заключается. Сюда ты можешь прийти и пообщаться с баристой на любую тему.
Часто друг с другом общаются сами гости, такие традиции были заданы тоже хозяевами:
— Первые несколько месяцев у нас напротив барной стойки был длинный стол и 4 стула, все гости сидели лицом к нам. И все общение шло в духе: заказали кофе, сели за стол и разговариваем, — вспоминает Никита.
— А за стойкой первое время работали мы сами, и много общались с людьми, узнавали, что они пьют, что им нравится, — продолжает Стас. — И нашли даже не то что постоянных гостей — скорее, друзей бара.
Оказалось, что многие любители кофе не пьют алкоголь. Но, возможно, напитки покрепче в меню «Черного» со временем появятся. Не сами по себе, а как часть кофейных коктейлей.
С едой в «Черном» тоже сразу было в духе бара — в первую очередь разработали сэндвичи. Особенно гордятся рыбным вариантом — его делают собственными силами, тщательно подбирают рыбу, берут не замороженную, а охлажденную. Сами ее солят. Другое важное съедобное предложение — трдельники, традиционная чешская выпечка с разными начинками.
— Мы любим делать то, чего в городе еще до нас не было, — признается Стас. — Я давно думал о фалафельной. Из такого же раздела трдельник. Мы научились его готовить с нуля — купили оборудование, не знали рецепт. Смотрели, пробовали…
Команда и гости
Создатели «Черного» очень ценят свою команду. Говорят, им сильно повезло с людьми:
— Окружение, гости, друзья нам много помогали, — говорит Никита. — Дизайнер многие вещи разработал безвозмездно. У нас интерьер был «из головы», не по проекту. Было понимание, какие должны быть столы. Искали, как такие сделать. Я нигде не видел в городе навесные столы без ножек, как у нас теперь. Комод вообще случайно нашли, он на самом деле антикварный, старенький. И привлекает даже больше внимания, чем наши столы. Огромно спасибо команде «Черного». Подобрались люди, инициативные, легкие на подъем. С ними душевно и круто работать.
В своем инстаграме @black_tsk ребята принципиально подписаны только на людей из своей команды, так что из их аккаунта можно узнать не только все новости, но и кто имеет или имел непосредственное отношение к бару.
С гостями бару тоже повезло. Иногда они в «Черном» превращаются в партнеров. Так было с Татьяной Трофимчук, теперь отвечающей за все десерты.
— Она ходила к нам в бар и подкармливала нас сладким, — поясняет Никита. — Нам понравилось, мы стали сотрудничать.
Еще популярным неожиданно стало «гостевое зерно». Гости путешествуют, привозят кофе и приносят его в ставший родным им бар. И те, кто успевает, пробует этот напиток — гостевое зерно обычно анонсируют в инстаграме.
— Уже был кофе из разных городов России, а также из Казахстана, Бейрута, с Гавайев, из Испании, Турции, США, — припоминает Никита. — Даже не думали, что идея так зайдет гостям.
Больше новых вкусов
Что у бара в планах? В заведении еще не все доделано. К осени ребята хотят обустроить гардеробную и решить проблему со светом — он в «Черном» плох для фотографий, а какой поход в бар без красивых снимков!
— Продолжим развитие в кофейном формате, будем делать новые кофейные напитки, — полагает Стас.
— А может, уйдем в обжарку. Судя по нашим экспериментам, мы скоро купим ростер и начнем жарить зерно сами! — не исключает Никита.
И ребята вспоминают, что пока из экспериментов им все очень даже удавалось. Значит, есть смысл экспериментировать дальше.
Фото: Серафима Кузина