Владимир Гынгазов: «Театральный буфет – это не обычный бизнес!»
Владимира Гынгазова знают все томские театралы. Ведь какой культурный вечер без буфета?! Именно он кормил неравнодушных к искусству в томской драме, филармонии, «Скоморохе» и уже 20 лет занимается буфетом ТЮЗа.
В апреле 2019-го Владимир Юрьевич отпраздновал 50-летие - отличный повод для беседы с юбиляром, решили мы и отправились в гости к самому известному деятелю томского культурного общепита.
Получилось увлекательно — обсудили вехи в развитии театральных буфетов в городе и вкусы зрителей, услышали байки об артистах и о губернаторе, и конечно, вспомнили немало неординарных томских людей.
То, как появился в моей жизни буфет, приятно вспоминать — он был для меня как «спасательный круг». Времена тяжелые, 90-е, работы нет… И вдруг в один прекрасный день появляется театр! Однажды Александр Иванович Жеравин, тогда директор Томской драмы, в разговоре со мной пожаловался — актеры голодные, их никто не кормит, буфет в театре закрыт... Я в тот момент занимался столовой ТГПУ, о новых проектах не думал, но фразу запомнил. А вскоре так случилось, что остался без работы, тогда и вспомнилось, что буфет в театре стоит пустой… Решиться идти к директору было непросто, но не сидеть же сложа руки! Набрался смелости, отправился в театр. Александр Иванович повел меня на кухню. Смотрю — холодильник есть, печка есть, мойки на месте, вода есть. Все грязное, поскольку давно стоит без дела, но можно отмыть... Говорю, давайте попробуем. Директор тут же вручил мне ключи (такое тогда было время!). За два дня мы все отмыли и начали готовить…
— С чего начали, о каких блюдах шла речь?
— С самого простого, ведь нужны было вложение, чтобы запустить буфет, а денег не было. Сделали борщ, салатики, картофельное пюре, макароны, котлеты. Жеравин зашел и удивился: «Вы уже работаете?!». Я не стал рассказывать, что самим есть хочется. Говорю, «Работать так работать, иначе долго можно резину тянуть!». «Но ведь конец июня, через неделю все уйдут в отпуск!» — напомнил директор. Я возразил — актеры уйду, но есть же и другие сотрудники в театре, может, еще с улицы кого заманим. Жеравин не стал спорить. А через несколько месяцев в драме сменился директор.
— Им стал Моисей Миронович Мучник?
— Да, фигура в Томске известная. Конечно, было страшно. Он начал все в театре переделывать, но ему было не до нас, решал более актуальные вопросы. Перед открытием сезона я набрался смелости и подошел к новому начальнику. Говорю, «Работаем ли?». Он поинтересовался: «Вас что-то не устраивает? Нет? И хорошо. А если бы меня что-то не устраивало, вас бы здесь уже не было…». Дальше было 6 лет работы с Моисеем Мироновичем. Это большая школа. После Мучника мне уже ничего не страшно!
— Как он контролировал работу буфета?
— Перед открытием сезона проводил «смотр» буфета в фойе — изучал ассортимент, смотрел на всех барменов, буфетчиков, как они выглядят, какие прически, макияж у женщин. Униформы не было, но белый верх, черный низ требовался. Перед Новым годом шла вторая волна контроля — потому что «елки», будут полные залы детей, все серьезно... Он всегда держал руку на пульсе, знал все о своем театре.
Мы со временем уже поняли, когда чего ждать. Если он видит меня и просит: «Володя, будет минутка — зайдите ко мне», значит, все нормально, готовится какое-то событие, нам нужно поучаствовать. Тогда идешь на встречу спокойно. А если фраза при встрече звучит «Владимир Юрьевич, жду у себя!», значит, мы где-то прокололись. Дело могло быть в мелочи, но все равно попадало…
Настроение директора мы вычисляли по одной фразе. И привычки его помнили — из-за диабета он ел часто и понемногу. График у директора был жестко расписан, но если забежит в буфет: «Дайте чего-нибудь!», то знаешь, что ему предложить. И что предложить актерам, тоже знали…
— Какие у кого были пристрастия?
— Расскажу одну историю из жизни драмы начала 2000-х. Тогда главным режиссером был Борис Цейтлин, он ставил «Дульсинею Тобосскую». Олег Афанасьев играл в том спектакле Санчо Панса. В одной из сцен он съедал цыпленка. Бутафорского блюда не могло быть — он ел на самом деле. Когда начались прогоны накануне премьеры, нам поставили задачу — приготовить цыпленка. Отварить и подрумянить, поскольку по сюжету он готовится на вертеле… А мы понимали, для кого готовим — Олег Алексеевич был дядька классный! Цыпленочка молоденького для него выбрали, отварили, поджарили... Одна репетиция, вторая… После второй приходит разгневанный Цейтлин. «Купите ему несушку жесткую! Он сжирает вашего нежного цыпленка за 3 минуты, а сцена идет 10!!!». Раз главный сказал — пошли, нашли несушку, тем более, найти нелучшую птицу было не проблемой. Варили часа 3, мясо все равно резиновое. После репетиции врывается уже Афанасьев «Вы что мне подсунули?! Она же резиновая!». Так между двух огней и метались. Зато с такой курицей Санчо Панса расправлялся положенные 10 минут.
Однажды, помню, Ольга Александровна Мальцева забежала чайку попить. Тогда в драме младший Товстоногов, Егор, репетировал «Волки и овцы». Он был молод, лет 25, а Ольга Александровна — уже маститая актриса. Как-то во время перерыва в репетициях влетает в буфет, разъяренная словно фурия: «Этот мальчишка еще будет учить меня что мне делать на сцене!!!». Я ей говорю, успокойтесь, может, чайку выпьете? И наливаю чашку горячего чая. Такую быстро не выпьешь. Она отхлебывает, дует, дышит. Успокаивается помаленьку. Все равно ворчит, выпивает чай… «Ладно, — говорит. — Пошла дальше репетировать. Ведь самое главное — он же прав, этот мальчишка!». Выплеснула гнев и может возвращаться к работе. Когда маститые артисты признают молодежь — это здорово!
Общепита в 90-е почти и не было! Было «Сибирское бистро» из фастфуда, и Владимир Бурковский открыл «Славянский базар», тот стал чуть ли не единственным рестораном в городе. Что касается театральных буфетов, они всегда отличались тем, что это должна была быть не еда, а праздник. Главная задача — не накормить, а подготовить человека к тому, что он дальше увидит. Я так для себя это решал всегда, и так говорил своим сотрудникам. Предлагать в 90-е можно было все — экзотики никто не требовал. А главной статьей доходов был алкоголь, сейчас это уже не так. Раньше в буфете было все, от водки до виски. И шампанское, и вина, и текила, и ром… Правда, бутылки хватало на сезон, но ром же не портится. Сейчас алкоголь в театре почти никому не нужен. В московских буфетах — шампанское, коньяк, возможно, вино. И никакой текилы.
— Что изменилось в 2000-е?
— Это было время расцвета — можно было фантазировать, придумывать новые форматы в общепите. В театре, правда, сложно что-то изобрести, это консервативные буфеты. Но именно в 2000-х в них появился натуральный кофе. До этого сварить такой было проблемой — небольших кофемашин было не найти. С одной стороны, появление кофе усложнило работу, с другой — появился некий престиж. В антракте выпить чашечку свежесваренного кофе… А алкоголь из буфетов почти ушел. Народ стал в 2000-х более требовательным. Если в 90-е сметалось все, то в 2000-х уже выбирали. Но это приучало к дисциплине, к тому, что нужно держать уровень. Сейчас работать сложнее — все везде есть, удивить людей непросто.
— Что обязательно должно быть в театральном буфете?
— Кофе, десерты и бутерброды. К примеру, одна дама — помню ее по многим нашим буфетам, и в драме, и в БКЗ, и в ТЮЗе, всегда берет Американо и панна котту. Если десерта нет, расстраивается.
В последнее время икра отошла на второй план. Лидирует благородная рыба — форель, семга. Дело в том, что хорошая икра достаточно дорогая, найти качественную рыбу проще, а по цене они сравнялись. Икра сегодня потеряла прежнюю «статусность». Люди берут то, что вкуснее, что им больше нравится. А для детей святое это колбаса. Все 25 лет, что я в театре, это не меняется.
— А что берут дети в театре?
— Детей вообще сегодня сложно удивить — они каждый день могут есть что угодно. Им нужно предлагать что-то яркое. Пусть леденец, но эффектный. Еще дети любят всякие вредные вещи типа чипсов. Но в буфете ТЮЗа у меня их нет.
— Почему, слишком вредная еда?
— Нет, просто пакетик не съестся за антракт и наверняка пойдет в зал. Ребенок им будет шуршать. Я сам часто смотрю спектакли. Когда тебе в зале этот шум мешает, то уже думаешь не о деньгах. Бог с ними, дети все равно что-то потратят в буфете. Но пусть не на чипсы. Еще постоянно спрашивают поп-корн. Привыкли есть его в кино. Постоянно пытаешься объяснить — нельзя брать ничего из буфета в зал. Последние пару лет об этом же говорят и родители, наконец культура появляется. Хорошо, когда ребенка аккуратно предупреждают, что есть в зале не принято, его родные, а не билетеры.
— Когда люди появляются в буфете?
— Заядлые театралы приходят пораньше, они знают, что двери открываются за час до начала. Спокойно берут кофе, пирожные, сидят и 45 минут общаются. Но основная масса зрителей появляется с первым звонком. Это проблема, но никуда от нее не денешься. Дети реагируют на звонки. Услышат первый, и бегут в зал. Объясняешь им, что еще два звонка. Но нет, у многих привычка — как в школе со звонком в класс, так и они в зал.
— Зависят ли вкусовые предпочтения зрителей от спектаклей?
— Да, я уже знаю закономерность. Когда в ТЮЗе «Женитьба», «Зойкина квартира», «Ночь святого Валентина» — в антракте берут кофе, бутерброды, пирожные. Если играют «Победителей», «Крестьян о писателях», «Старшего сына», «Руководство для желающих жениться — люди предпочитают чай, сок, минералку, бутербродов берут немного, а десертов почти не едят.
— Отличается ли публика, смотрящая премьеры, от тех, кто приходит на «обычный» спектакль?
— Резко — на первый показ приходят ради спектакля. Если с работы голодные — зайдут в буфет, возьмут бутерброд. Если нет — ничего покупать не будут, разве что заглянут со мною поздороваться. Они ходят в театр не за едой, а за пищей духовной! Вот на 2 день народ снова спешит в буфет.
— За столько лет работы в театрах вы, наверно, уже многих знаете в лицо? В театр ходят одни и те же люди?
— Нет, в последние несколько сезонов стала молодежь появляться. Раньше иногда возникало ощущение — одни и те же лица! А сейчас пошли студенты, они в Томске меняются постоянно.
Когда в ТЮЗе поставили «Каренину», нетипичный для Томска спектакль, народ выходил из зала посреди действия и шел в буфет. Хотя тогда у нас из-за ремонта даже не было нормального помещения, мы располагались на балконе. Завязывался разговор… А когда человек поговорит о спектакле, с ним что-то происходит, напряжение уменьшается. Некоторые возвращались и дальше смотрели.
— Для того, чтобы держать театральный буфет, важно самому интересоваться этим искусство?
— По-другому не получится, такое дело нельзя просто как бизнес воспринимать. Может, в концертном зале еще удастся, там гастролеры. А в театре все свои, и в нем полжизни проходит. Сейчас у меня один буфет остался, в ТЮЗе. Если хочешь сделать хорошо, делай сам. И приходится пропадать в театре целыми днями. Устаешь, конечно, зато отдача идет. Понимаешь, сделал все правильно, людям понравилось и тебе хорошо становится.
Бывает, у меня совета спрашивают. Особенно родители с детьми интересуются, что нам посмотреть? И когда новые спектакли будут, многие узнают. Когда у меня время есть, беру репертуар и начинаю рассказывать.
— Вы в ТЮЗе уже 20 лет?
— Случайно вспомнил, что в этом году юбилей! Веселая была история — когда я в театр прихожу, часто директор меняется. В ТЮЗ меня позвал Александр Семенович Буреев. Он всего месяца 3 был директором. Мы тогда в драме работали. Он звонит: «Есть разговор!». А в буфете ТЮЗа тогда артист Слава Оствальд командовал. Они и в цехе свое мороженое делали. Мы дружили, я у него мороженое для буфета драмы закупал. Когда Буреев предложил мне занять его место, сказав, что сейчас его положение дел не устраивает, я попросил время подумать. Зашел к Оствальду. Тот сказал, хорошо, буфет достанется тебе, своему человеку — он понимал, что его все равно уберут. Посоветовал мне согласится. Я занялся буфетом ТЮЗа. А через месяц директором стал Валерий Иванович Щербаков.
— С ним вы открывали ночной клуб «Золотая маска»?
— Он хотел сделать элитное заведение. Идея была хорошая, но когда люди пытаются просто заработать денег, ничего хорошего из этого в театре не получается. Тогда столько клубов было в городе… Был бар, столики, ресторанчик… Мгновенного успеха не достигли, и все загнулось. А буфет никуда не делся. Народ пить и есть хочет всегда. Хотя бывали и сложные времена.
Однажды накрывали небольшой фуршет для губернатора, тогда еще Кресса, в гостиной драматического театра. В то время все было проще. Нас попросили сделать фуршет, мы постарались придумать интересное меню. Там был салат «Нежность» — с курицей, огурцами, черносливом. Мы его подавали в тарталетках. Пришли гости, первым зашел губернатор. Мы тогда часто встречались на подобных мероприятиях, здоровались за руку, перебрасывались несколькими фразами. Он спросил, что это за салат? Вкусный, понравился! Я рассказал. И с той поры мы когда показываем клиентам меню, то «Нежность» зовем «любимый салат губернатора». Случались и другие истории. Несмотря на то, что в 90-е приходилось решать немало проблем, все же это было веселое время!
Фото: Владимир Дударев