Философия еды.
Алексей Сутормин: «Томичи любят бургеры в черных булках»

АВТОР

Мария Симонова

Изменить отношение к бургерам и показать, каким может быть это блюдо, полтора года назад взялись в The Burger Lab. Заведение было одним из первых за Уралом, где начали развивать это направление.

Как приготовить вкусный бургер, что ограничивает в Томске фантазию поваров, какие еще блюда представлены в меню кафе, в каких городах заинтересовались концепцией томского заведения? Все это мы узнавали у Алексея Сутормина, совладельца и директора The Burger Lab.

— Мы выбрали бургеры потому, что это был набирающий популярность формат. Полтора года назад, когда The Burger Lab. открывался, за Уралом подобных заведений не встречалось. В Москве, Петербурге направление только зарождалось. Нам хотелось представить городу этот формат. И, конечно, нам нравились бургеры.

Бургеры мы пробовали в России и в других странах во время путешествий. Какой-то определенной «столицы бургеров» в мире не существует. Мы отталкивались от своих вкусовых представлений, пробовали, экспериментировали. Делали в первую очередь для себя.

Несколько моментов для нас были ключевыми. Главное — это свежесть и натуральность. Мы готовим исключительно из свежих продуктов. Мясо для котлет — это охлажденная мраморная говядина, не заморозка, и в ней нет никаких примесей. Наш поставщик — «Мираторг», огромный аргопромышленный холдинг с большими производственными мощностями.

Булки для бургеров делают по нашему рецепту в пекарне. Своей пока у The Burger Lab. нет, но скоро появится — мы достраиваем собственный цех.

Все ингредиенты и соусы для бургеров мы тоже готовим сами. Это касается всех блюд и напитков — сироп для кофе, к примеру, мы варим из тростникового сахара и ванили.

Классический вариант начинки для бургера — это говядина. У нас еще есть куриные, свиные и вегетарианские. Например, куриное мясо у нас в котлетах рубленное, не перекрученное.

Вариантов бургеров может быть безгранично много, но не все зависит от фантазии повара. В Томске задумки ограничивают поставщики. К нам многое не могут привезти. Если ты хочешь заказать необычный сорт сыра, часто это невозможно, либо он будет стоить слишком дорого. Приходится работать с ограниченным списком продуктов. Хотя варианты с поставщиками мы тоже ищем. Например, мясо будем скоро доставлять…самолетами из Москвы. Это смешно, на дворе ХХI век, и мы живем не в самом бедном и отдаленном городе России. Но выбор очень ограничен.

Люди сейчас к новым, необычным вкусам уже готовы. И к бургерам они относятся иначе. А сначала было тяжело объяснить, в чем разница между фастфудом и нашими блюдами.

Среди самых популярных у наших посетителей бургеров — вариант на черной булке. Она подкрашивается натуральным красителем — чернилами каракатицы, красиво, эффектно выглядит. За полтора года нашей работы самый продаваемый бургер — именно на черной булке. Ярких цветов можно добиваться и без химии — например, у нас есть зеленый латте, черный лимонад.

Из нестандартных вариантов многим нравится «Черри», вишневый бургер. Он состоит из черной булки, котлеты из мраморной говядины, сыра моцарелла и вишневого конфитюра. Сочетание получается очень интересное. Осенью у нас было два выезда — «ЧестФест» и «День томича», где мы продавали «черри» и классический гамбургер. Оба варианта людям пришлись по вкусу.

Изначально было ясно, что нам нужны и блюда для вегетарианцев. Это направление актуальное, оно активно развивается. У нас есть вегетарианский бургер со свекольной котлетой, соусом, зеленью и розовой булочкой, подкрашенной свекольным соком.

Однажды в интернете кто-то написал отзыв, что котлета для вегетарианского бургера у нас жарятся на гриле рядом с мясом. Люди иногда странно фантазируют. Если появляются сомнения, можно в любой момент спросить у бармена или администратора, как готовится блюдо, и кухня у нас открытая, можно своими глазами посмотреть за процессом. Но почему-то люди предпочитают что-то выдумывать. На самом деле, котлета для вегетарианского бургера у нас жарится в отдельном фритюре, ее контакт с мясом нереален.

Слово «Lab» в нашем названии используется не в «пошлом» смысле, мы не собираемся надевать халаты и изображать лабораторию, хотя такие вещи сегодня почему-то популярны. Мы выбрали такое название потому, что мы постоянно экспериментируем, придумываем и разрабатываем новые блюда.

В любой бургер можно добавить ингредиент по вкусу. Бургер готовится для каждого человека при нем, так что всегда можно внести коррективы. Нам важна обратная связь, поэтому спрашиваем у всех посетителей, что им нравится, что нет, что они хотели бы попробовать.

Бургеры можно сочетать с разными напитками. У нас большая карта, каждый сезон появляются новые варианты. Летом лимонады, осенью — теплые, зимой — согревающие напитки, чаи… Коктейльная карта в The Burger Lab. большая, много авторских предложений. Нашим баром занимаются бариста, сертифицированные на международном уровне, призеры Сибирских чемпионатов.

Изначально меню разрабатывали томичи, мы никого не приглашали, все делали своими силами. Сегодня мы сами обучаем себе персонал под наши стандарты работы. У нас своя «мини-школа», есть идеи развивать это направление.

В The Burger Lab. есть не только бургеры, у нас полноценное меню — стейки, супы, салаты мы тоже готовим. Фалафель делаем, больше его в Томске нигде не найти.

По будням у нас есть бранчи, это поздние завтраки до 16 часов дня, для тех, кто долго спит — глазунья, омлет, каши, сэндвичи. Скоро появятся и обеды, и обязательно — отдельное меню для детей, к нам часто приходят с ними. Впрочем, ребенку у нас и сейчас можно есть все.

По выходным у нас вечеринки, играют ди-джеи, в баре — коктейли, крафтовые сорта пива небольших российских пивоварен.

Сейчас мы запускаем доставку еды BURGERLAB DELIVERY. Заказать возможно будет самые популярные позиций из меню The Burger Lab., но это не все. Доставка будет отличаться от формата заведения, в ней будут все возможные кухни, от итальянской до азиатской. Это будет натуральная свежая вкусная еда с особым подходом и качеством. Думаю, для развития у нас нет границ.

Важно, что упаковывать блюда мы будем в экопосуду. Не видел, чтобы кто-то еще в Сибири работал с упаковкой из сахарного тростника и переработанной пшеницы. Она за 2 месяца полностью разлагается в почве и абсолютна безопасна для человека и окружающей среды.

Нам этой осенью 1,5 года. За это время мы несколько раз уже замечали, что у нас заимствуют позиции из меню и не только. В Красноярске открывалось заведение с черным бургерами, и они, видимо, не нашли в сети других снимков, решили позаимствовать наши.

А в Петербурге вообще на полгода позже нас открыли Burger Lab. Мы узнали об их проекте из-за хэштега в инстаграме, он был такой же, как у нас. Схоже название меню, блюда и даже подача.

С одной стороны, приятно, что нам подражают. С другой — удивляет, что в больших городах так поступают. Сейчас возможности для получения информации практически безграничны.

Фото: Сергей Стёпин, Иван Лёвкин