«Макдоналдс» в Томске: все подробности открытия

16 августа 2016 / Томский Обзор

Во вторник, 16 августа, в Томске открывается первый ресторан международной сети «Макдоналдс». Этого события ждали давно, а сроки открытия переносились ни один раз.

Ровно за сутки до официального открытия мы побывали в ресторане и узнали, кто и как поставляет продукты для блюд, как они готовятся и чего ждать от первого томского «Макдоналдса». Как устроен ресторан журналистам рассказали менеджер по качеству и безопасности «Макдоналдс» в России Владислав Соломатов, руководитель производственного отдела Олег Князьков, директор томского ресторана Иван Комаров и наставник по открытиям в Сибирском регионе Виталий Пузиков.

Ресторан

Томский ресторан станет 572-м рестораном сети «Макдоналдс» в России и 12-м в Сибирском регионе. Режим работы ресторана — круглосуточно (с техническим перерывом в один час). Это удобно, поскольку в Томске не так много заведений, пусть даже быстрого питания, которые работают в формате 24/7.

Ресторан расположен по адресу ул. Красноармейская, 123а. В специально построенном двухэтажном здании площадью 300 квадратных метров имеется 110 посадочных мест, плюс 40 дополнительных — на улице, в теплое время года. Рядом с рестораном — порядка 20 парковочных мест.

Отличительная особенность томского «Макдональдса» — система раздачи «МакАвто», которая позволяет оформить и получить заказ «с собой», не выходя из своей машины. В Новосибирске, кстати, где уже открыто семь ресторанов, нет ни одной такой системы.

Также в томском «Макдоналдсе» имеется детская комната с игровым модулем, в которой, по словам сотрудников, при желании, можно отпраздновать день рождения. Еще из удобств — система «самозаказа»: если у вас есть пластиковая карта, вы можете самостоятельно выбрать блюда и заказать их через специальный терминал, а не стоять в очереди у кассы.

ТО: — Как планируете справляться с наплывом посетителей на официальном открытии? Их будет, судя по всему, немало.

Олег Князьков, руководитель производственного отдела: — Для этого у нас есть местная подготовленная команда. Они обучались в Новосибирске и Новокузнецке, плюс для поддержки в Томск приехали ребята из разных городов — команда менеджеров из 11 человек и около 35 человек обычных сотрудников, которые будут работать плечом к плечу.

ТО: — Какова в целом пропускная способность ресторана?

Олег Князьков: — Наша кухня способна обслуживать до 4 000 заказов в сутки. В «Макдоналдсе» используется программа, которая составляет расписание для работников, поэтому количество сотрудников, которые одновременно могу находиться в ресторане, зависит исключительно от товарооборота. Мы «забиваем» товарооборот в систему, а она выдает нам какое количество работников должно быть на смене.

ТО: — Но длительность рабочей смены фиксированная?

Олег Князьков: — Мы соблюдаем российское законодательство, смены длятся по 8 часов. Но вообще у нас гибкий график, это хорошая возможность для студентов, которые могут совмещать учебу и работу. При том что многие руководители, в том числе и мы (с Владиславом Соломатовым — прим. ред.) пришли в «Макдоналдс» простыми работниками. Я пришел в 1996 году, еще будучи студентом, и работаю уже 21 год. А раньше хотел стать спортивным менеджером, играл в футбол 11 лет, но со спортом не вышло. Вообще, образование наших сотрудников не имеет значения, главное — это желание работать, работать в команде. А мы дадим возможность и всему научим, к тому же обучение, естественно, у нас бесплатное.

ТО: А как вы планируете разгружать подъезд к «МакАвто»? Территория все-таки небольшая, пробок на дороге рядом не боитесь? И как быстро вообще обслуживается машина?

Олег Князьков: — «МакАвто» сможет обслуживать более 100 машин в час. Но, думаю, что в пиковые часы нагрузка не будет превышать 60-ти машин в час. С одной стороны, мы понимаем, что небольшие пробки могут быть, но они всегда здесь были, как нам говорили. Мы наоборот можем разгрузить пробку: теперь можно будет проехать через линию «МакАвто», купить себе кофе, к примеру, и выехать сразу на магистраль (ул. Нахимова — прим.ред.), минуя кольцо. Кстати, завтра мы будем открывать наш МакАвто ретро-автомобилями.

Поставка продукции

Начнем с того, что 85% процентов поставщиков — российские компании, к которым предъявляются высокие требования при отборе. Все булочки производятся на ПРК «Макдоналдс» (производственно-распределительный комплекс), который расположен в Солнцево, спальном районе Москвы.

— В каком бы «Макдоналдсе» вы ни обедали, в каком бы городе этот ресторан ни находился — булочки всегда будут из этой пекарни, — отметил Олег Князьков.

Мясных заводов, выбранных компанией, в России, два — один расположен в городе Одинцово Московской области, другой — в Калининграде. Оба завода специализируются исключительно на производстве мясной продукции для сети ресторанов «Макдоналдс». В Калининграде это компания «Мираторг», в Одинцово — «Марр Руссия».

— Основной поставщик овощной продукции — довольно известная в России компания «Белая Дача», — говорит Олег Князьков. — Это два завода, расположенные в Подмосковье и Татарстане, что, как вы понимаете, довольно далеко от Сибири. Тот же резаный салат — очень скоропортящийся продукт. Поэтому когда возникла идея открывать рестораны «Макдоналдс» в Центральной Сибири, а первый мы открыли в Новосибирске, то появилась потребность в организации производства именно здесь. Поэтому производство «резаной продукции» было организовано именно в Новосибирске на базе компании «Мультименю Агроиндустрия» — эта компания отвечает за закупки помидоров, огурцов и других овощей. А картошка для российских ресторанов «Макдоналдс» выращивается в Польше.

Все рестораны сети получают продукцию от единого логистического оператора из распределительного центра, который находится все в том же Новосибирске и занимается снабжением именно сибирских ресторанов. Эту функцию осуществляет международная компания Havi Logistics (ее российское подразделение — «РУЛОГ»).

Молочную продукцию (мороженое и коктейли) поставляют два завода, расположенные в Московской области, — это широко известные «Эрманн» и Campina. Все молоко — российское, с одобренных ферм, которые расположены не дальше, чем в 150 километрах от молокозавода.

— К контролю качества и именно «одобрению» поставщиков у нас очень жесткий подход, — отмечает Олег Князьков. — В этом процессе принимает участие не только российский отдел контроля качества «Макдоналдс», но и международный. Все поставщики несколько раз в год должны подтверждать качество своей продукции в Едином европейском центре качества «Макдоналдс», который находится в Мюнхене. И плюс к этому — независимые аудиты поставщиков несколько раз в год от сторонних компаний.

Поставщик сыра — компания Hochland, практически все сырье, за редким исключением, также российское. Зрелый сыр Чеддер, к примеру, в России не производится, его приходится закупать.

Кофе поступает с обжарочного завода компании Paulig (который, кстати, был построен отчасти лишь потому, что был необходим компании «Макдоналдс»), который расположен в Тверской области, хотя сами зерна закупают за рубежом. Изначально обжарка кофе производилась в Финляндии. Если говорить о кофейной смеси, то это 20% робуста + 80% арабика, специальный бленд. В «МакКафе» же используется 100% арабика, но ближайший ресторан такого формата находится в Кемерово.

Процесс приготовления

Накануне официального открытия журналистам показали как устроена кухня томского «Макдоналдса»; экскурсию в зону производства провел Виталий Пузиков, наставник по открытиям ресторанов в Сибирском регионе. Вся кухня располагается в помещении размером 20х5 метров и открыта для глаз посетителей ресторана, персонал — в специальной одежде. На всех без исключения — нитяные головные уборы, почти незаметные на голове. Такие же уборы, а также халаты и бахилы, попросили одеть всех гостей.

— Очень часто нам говорят — почему у вас работники без шапочек? А их просто не видно, шапочки специально сделаны так, чтобы удерживать волосы и при этом не мешать работнику, не отвлекать его от готовки.

Все оборудование в ресторане сделано из нержавеющей стали, этот материал является наиболее гигиеничным, что важно при производстве продуктов. Ежедневно менеджеры ресторана проводят осмотр и обслуживание оборудования «Макдоналдс».

По словам Виталия Пузикова, для приготовления сандвичей компания использует только 100% говядину и свинину, без каких-либо примесей и добавок, однако в котлеты «свиные для завтраков» также добавляются специи.

В зоне производства нет СВЧ печей, продукция не готовится «заранее», а все рабочие поверхности имеют подогрев, что позволяет сохранять температуру продукта в течение всего цикла его приготовления. Кухня разбита на отдельные зоны, так называемые станции: станция заготовки мяса, станция заготовки булочек, станция резаной продукции — овощи и салат, станция фритюра, станция молочной продукции — коктейлей и мороженого, отдельно представлены морозильные камеры.

Булочки (впрочем, как и все полуфабрикаты) поступают в ресторан в замороженном виде, в ресторане они размораживаются и используются в течение не более чем 48 часов с момента начала разморозки.

— Каждая булочка в нашем ресторане карамелизуется. Для чего это нужно? Чтобы заправка и соусы не пропитывали булочку и она не рассыпалась, когда вы ее едите, — говорит Владислав Соломатов.

В зоне фритюра постоянно контролируется состояние масла: если специальная тест-полоска показывает даже незначительное превышение содержания свободных жирных кислот, масло сразу же заменяется, вне зависимости от времени его использования в чаше. Проверка качества производится несколько раз в день. Сами фритюрницы оборудованы автоматической системой фильтрации масла — каждые шесть циклов готовки масло проходит фильтрацию, а менеджер обязательно ведет журнал контроля качества жира.

— У каждого ресторана «Макдоналдс» заключены контракты с организациями, которые занимаются утилизацией мусора и любых видов отходов. Также в ресторанах используется система разделения и сортировки отходов. Договор, естественно, заключается с местным поставщиком, — добавляет Олег Князьков.