Философия еды.
Илья Лойша — мастер нефритовых пельменей и изумрудных блинов

Какие блюда выигрывают от добавления крапивы и почему это удивительно полезное растение используется в кулинарии очень редко?

Всю правду о крапиве как пище мы выяснили у Ильи Лойши, экспериментирующего с ней уже почти тридцать лет.

Фото: Евгений Конасов

— Началось все в 1990 году. Тогда было не очень сытное время. Однажды в мае я раздумывал, что приготовить на обед. У меня был рис, морковка и лук. Я задумал ризотто, решил поэкспериментировать и добавил в него крапиву. Ошпарил ее, помолол, смешал с вареным рисом и овощами. Получилась масса зеленого цвета. Попробовал и изумился: «Какая гадость»! Расстроился, но решил подождать минут пятнадцать, жалко было выбрасывать еду. Понадеялся, что вкус улучшится. Немного погодя попробовал еще раз и — о чудо! — это была амборозия. Да-да, та самая пища богов. Потом неоднократно делал ризотто с крапивой для зарубежных гостей, которые тогда стали посещать ранее закрытый Томск.

В 1995 году я переехал на Кипр, занялся бизнесом, было не до крапивы. Тем более я и не знал, что она там растет. А через пару лет случайно заметил крапивный куст возле своего дома, собрал, сделал для коллег ризотто из крапивы, удивил их.

Крапивное ризотто на основе пшена

В одной советской книжке наткнулся на упоминание о том, что в Грузии в голодное время в хлеб клали крапиву. Стал экспериментировать. Пробовал добавлять привезенный из России аптечный крапивный чай. Но этот продукт был не так заготовлен, посушен и приготовлен, как нужно. Но этого я пока не знал. После многих опытов понял: надо использовать свежую молотую крапиву. Путём проб и ошибок, на которые ушло более десяти лет, получил собственный рецепт крапивного хлеба. Те, кто его пробовал, всегда были в восторге. Зелёный хлеб из свежей крапивы очень питателен, вкусен и долго хранится.

Потом стал печь крапивные блины. На доведение рецепта до совершенства ушло около пятнадцати лет. Выяснилось, что наилучший результат получается с крапивой, растущей только в горных областях Кипра. В России и на Севере Европы такой нет. С ней блины просто прекрасны. Это так вкусно, что невозможно оторваться.

Сколько я не бился над пельменями с крапивой — вкус их пока не потрясает. Слишком обычный, хотя цвет поразительный, нефритовый. В Китае, где есть культ этого камня, наверное, они бы здорово пошли.

Заметил, что, когда крапиву добавляешь в пельменное тесто, происходит волшебная биохимия. Тесто на ощупь становится словно живое. А на вид — напоминает… войлок.

Фото: Максим Ивлев

Три года назад я занялся крапивой всерьез, подумал, не пора ли хобби превратить в бизнес. Создал группу «Крапивная лаборатория | Nettle Lab» на Facebook, месяц-полтора ею занимался, убедился, что есть очень хороший отклик. Но потом понял, у меня есть другое дело, более важное. Переключился на него. Теперь все-таки решил вернуться к крапиве.

Пищевая ценность крапивы вне конкуренции в растительном мире. На сухой вес в крапиве больше белка, чем в шпинате, бобовых и даже свинине. Также в ней много витаминов, А, С, К и группы В, и минеральных веществ: калия, кальция, магния, селена, цинка, железа — элементов, влияющих на энергетический баланс организма, настроение и половую функцию у мужчин.

Кулинарные изделия с крапивой очень притягательны. Это в значительной степени обусловлено высоким содержанием в ней глутаминовой кислоты (естественный усилитель вкуса), по содержанию которой крапива сравнима со свининой и рыбой, и в десятки раз превосходит овощи. Почему же при всех своих замечательных пищевых качествах она не стала культурным растением, а осталась пищей голодного времени?

Крапивные булочки расстаиваются перед выпечкой

Печенье с добавлением муки из кипрской горной крапивы

Дело в трудоемкой заготовке сырья. Это аптечную крапиву легко выращивать: засевают поле и два раза за сезон скашивают. Используют растения целиком, вместе с толстыми стеблями. А для кулинарного использования приходится листочки собирать вручную. Затем требуется очистка сырья — крапиву любят жучки, паучки, гусеницы. Могу заявить: процесс сбора, очистки, промывки листьев ужасен! Именно поэтому крапива до сих пор не стала популярным продуктом. Проще вырастить любые бобовые, тоже насыщенные белком, чем связываться с этим непростым растением.

А еще крапива очень жжется. Как-то я отправился ее собирать и забыл толстые резиновые перчатки. Дня два потом пальцы болели, были словно обожженные.

Так выглядит процесс переработки природного крапивного сырья

Я прикидывал, сколько будет стоить смесь для блинов с сушеной крапивой. Из-за трудностей сбора получилось, что крапива обойдется дороже, чем все остальные ингредиенты вместе взятые. Понял, что нужно работать над автоматизированной системой сбора. Придумал механизм, который позволить выращивать кипрскую крапиву круглый год в любых широтах, хоть на Аляске. Надо делать теплицу и поддерживать в ней нужную температуру, защищать растения от насекомых. Почвенную смесь подобрать схожую с той, что на Кипре. Способ механического сбора крапивы в этом плане тоже предусмотрен.

Пока проект находится на уровне принципиальной схемы. Я связываюсь с заводами, которые такое оборудование могут сделать, разбираюсь с патентом. Потом посмотрю, как все будет работать. Наверняка с первого раза не все заладится, но уверен, что доведу технологию до нужного результата.

За крапивной работой на кухне. Фото: Евгений Конасов

В этом году я живу на Алтае. Пытался здесь посеять кипрскую крапиву. Пока ничего хорошего не получилось, с агротехникой я перемудрил. По идее она должна здесь расти, но не знаю, каким будет ее вкус. На Кипре почвы другие, — я почвовед по образованию, в этом разбираюсь. Крапива предпочитает известняки, а на Алтае таких почв нет. И по количеству солнца Кипр, конечно, вне конкуренции. Крапива из кипрских гор — самая вкусная.

Блины с крапивой я готовлю регулярно. Правда, у меня случилось горе: пропал весь запас кипрской крапивы! Я оставил ее приятелю на хранение, а он ее… съел! Но мне обещают привезти новую. Если все сложится, то в середине июля буду печь блины с крапивой в Томске на вечеринке «Макушка лета».

Что делать тем, кто хочет приготовить блюда с крапивой? Экспериментировать, экспериментировать и еще раз экспериментировать. Готовых рецептов нет. Всё в ваших руках. Только не обожгитесь!

Текст: Мария Симонова

Фото: Максим Ивлев, Евгений Конасов, из архива Ильи Лойши