Философия еды.
Алексей Степанов: «Китайская еда почти безальтернативна»

Еда — вещь универсальная. Так или иначе, с ней связаны все. И у всех есть особые пристрастия, рецепты, находки и своя точка зрения на нее.

Поэтому в нашем новом спецпроекте «Философия еды» выясняем, какой должна быть «вкусная и здоровая пища», предаемся съедобным размышлениям и получаем практические советы от гастрономов-профессионалов и гурманов-любителей.

Нашим первым героем стал Алексей Степанов, соучредитель кафе «Дыхание вока», директор «Школы стройности».

— Долгое время еда была для меня просто едой и ничем больше. Шутки про пакеты в супермаркетах с надписью «еда мужская 10 кг» мне прекрасно подходила. Хотя готовить я умел. В детстве много времени сидел дома один, и папа научил мне простым рецептам. Мама у нас - журналист, телевизионщик, долгое время главный режиссер ГТРК, Татьяна Степанова, она часто работала до позднего вечера, сил готовить каждый день у нее не было.

Одним из моих любимых блюд была жареная картошка. Ее надо было переворачивать, я засекал время не по часам, а по книжкам. Лежал на диване, прочитывал 3 страницы, и понимал — пора перемешивать.

Обычно готовил простую еду, но под руководством бабушек доходило и до изысков. Мог торт испечь домашний или эклеры, или даже «лебедей» из заварного теста. Их долго делать, но мне нравилось.

Изменить отношение к еде пришлось, когда я заметил, что начал «раздуваться». У нас вся семья не худенькая, такая генетика. Я пошел заниматься спортом и следить за своим весом, одним из результатов этой работы стало понимание: надо есть не много, а вкусно. С этого момента началось мое увлечение хорошим кофе, едой и вообще гурманство. В том числе оно довело меня и до моей сегодняшней работы.

Базовым вещам меня обучили в группе. Почему мы съедаем больше чем нужно? Не получаем удовольствия от пищи, не обращаем внимание, что именно едим. Когда все сделано красиво, и ты не спешишь, чувствуешь вкус, то много и не съешь. Все ведущие шеф-повара мира тощие! А они столько всего пробуют… Но достаточно 1–2 ложки для того, чтобы получить радость от еды.

У меня была история, когда я в Томске в «Реке 827» заказал один стейк и пять соусов для него. Было ощущение, что я столько всего съел!

Есть такая притча: к одному мастеру дзэн пришел другой, агитировать за свою школу. Хвалится: «Наш учитель такое могущественный, что, стоя на одном берегу реки, он может зажечь свечу, которую держит ученик, стоящий на другом. А у вас какое чудо?». Мастер Дзэн смотрит на него с жалостью. И говорит: «Я ем, когда хочу, и сплю когда желаю».

Когда я ее услышал, то с ужасом понял, что в современных условиях это чудо. На мой взгляд, эта притча отражает суть: надо есть то, что ты хочешь и когда ты хочешь. Не пытаться на бегу закинуть в себя еду. И не следовать социальным условностям. Не стремиться попробовать все на банкете. А что творится в Новый год?! Мой приятель из «Борменталя» как-то сказал, что средний россиянин съедает за праздничные сутки 20 тысяч калорий. При норме 2 тысячи. Я ему не поверил, но он перечислил традиционные для новогоднего стола блюда, мы посчитали — получились запредельные вещи.

Дзэнская философия еды мне оказалась очень близка. Она простая, понятная, правда, сложна для реализации.

Благодаря работе моей клиники я знаю о многих забавных пищевых мифах и неврозах, которые сейчас есть. У меня просто дергается глаз, когда я слышу про 2 литра воды в день. Люди, вероятно, считают, что наши клетки расисты и им есть разница, откуда пришла вода. Из супа или из окисления углеводов. Если я съем лапшу, то выдохну углекислый газ, а воду получит организм. Те, кто уверяет, что необходимы 2 литра воды, не могут мне ничего ответить на это утверждение, вероятно, они не знают химию. Хотя это азы, школьный уровень, доступный для понимания всем, даже «троечникам».

Того же рода истории про раздельное питание, отказ от еды после 18 часов.

Отдельно посмеюсь над рассказами о вреде чипсов и колы. Меня как-то друг встретил возле кассы. У меня в корзинке было пару бутылок пива, чипсы и кола. Я ему сказал: я на такой диете.

Современная еда — бургеры, чипсы, кола — это просто воплощение платоновского идеала еды! В минимальном объеме собрано все самое сладкое, жирное, вкусное. Раньше надо было несколько часов стараться, чтобы набрать это все. А тут достаточно один бургер съесть. Это прекрасная еда. Но она для нас слишком хороша, чтобы питаться только ей. Главное — вопрос умеренности. Что ты ешь и сколько…

Я хорошо помню 10 дней, проведенных в Праге, как ходил по местным ресторанам. Порция «вепрева колена» обычно весит 1,3 кг, пива меньше 2 бокалов не выпьешь. И при этих особенностях, не видно на улицах людей с большим весом и алкоголиков. После 10 дней пищевого загула приехал домой, встал на весы — плюс кило. Через 3 дня его как не бывало. Это вопрос баланса. Я всегда поражаюсь, когда слышу мифы про еду. Мол, давайте колу обложим акцизами. Не надо, просто не пейте ее по 2 литра в день!

Уверен, в любой чужой стране надо пробовать национальную кухню.

Франция — это сыры. Что-то невероятное, когда ты видишь в молочном отделе один холодильник с молочными продуктами и на восемь метров витрину с сырами. Даже не знаешь, чего выбрать, настолько сыров много!

Отдельная история — это Скандинавия. Как там готовят селедку, это удивительно! В Швеции мы взяли ее как закуску, а потом заказали еще три порции. Если бы мне не сказали, что это селедка, я бы думал — ем скумбрию.

Кофейни в Стокгольме безумные какие-то. Когда тебе подают эспрессо, сделанный из моносорта кофе, там нет горечи, есть три слоя цитрусовых кислинок. Лимон, грейпфрут и лайм. Невозможно представить, как они этого добиваются, у меня даже идей нет.

В Таиланде были открытия. Но там не надо ходить в местные туристические заведения, нужно найти те, где они готовят для себя. Настоящая народная кухня совершенно иная.

В Новосибирске недавно закрылось одно из моих любимых заведений. Это было место, где мой ребенок съел салат и потребовал второй, а он обычно салаты не ест — я поблагодарил шеф-повара.

Любопытное было в Москве заведение «Лао Ли», это вьетнамское кафе. 15–20 метров забегаловка, там 3 вьетнамца на еде работает и один русский на кассе. Оттуда я пирожки в Томск привозил, такие были вкусные.

Довелось в Таиланде попробовать свиные ребра на гриле благодаря старшей дочери. Теперь у меня дома есть гриль. Стоит на балконе и очаровательно дымит.

Ощущаю любовь к английским элям. Несмотря на прекрасные немецкие сорта пива, чудесные чешские версии, эли все же мне ближе всего.

Напитки предпочитаю разные. Поездка в Испанию подсадила меня на хорошие красные вина. Можно найти достойные версии кофе в Томске. Обычно беру его в «Traveler`s Coffee» или в «Буланже». Морсов тоже много, это модный тренд. Как и кисели.

Из томских заведений мне очень нравится кондитерская «Буланжери». Я 16 лет там постоянный клиент. Они ото всех прочих кондитерских оторвались «на голову». Недавно привозили в Томск шеф-повара из Канн, ставили новую линейку.

Кухня мне нравится в «Славянском базаре», готов ее хвалить и рекомендовать.

Еще из десертов — в «Славянском базаре» есть великолепная линейка домашних мороженных. У них мне очень нравился малиновый сорбет с анисом и мороженое из ряженки. Еще был сорбет из копченой свеклы, его подавали с винегретом. Замечательное сметанное мороженое с легкой кислинкой. Не сравнить с йогуртовым мороженым, которое в магазинах. Думаю, можно сравнить по вкусу его с кремом для домашнего торта из сметаны с сахаром. Только по консистенции другое, и холодное.

Из пивных заведений в Томске я предпочитаю «Harat`s» — за их линейку пива, у них большой выбор элей. А к их еде спокойно отношусь.

То, что в нашем заведении именно вок — это рыночный выбор. За 500–800 рублей поесть в Томске можно во многих кафе и ресторанах. С более демократичными ценами вариантов меньше. А в столовых советского типа быстро надоедает еда, она не столько вкусная, сколько «технологическая».

Либо недорого можно поесть в «восточно-европейских» кухнях. Почему-то их так называют, видимо, не знают, что такое восточно-европейская кухня, на самом деле она среднеазиатская. Но я уже не могу себе позволить такую еду, слишком она жирная! Хотя мне 33 года, у меня нет хронических заболеваний. Тем, кому 40–50 еще сложнее, с возрастом мы не становимся здоровее.

В Томске есть определенный недостаток еды сытной и здоровой. Когда начинаешь думать, что могло бы удовлетворить таким критериям, как вкусная, недорогая, полезная, то остается два варианта. Тайская и китайская кухня, их знает весь мир. Но тайская очень своеобразная и требует много специфических продуктов. Значит, цены будут зависеть от импорта. Почему не делают хороший Том Ям в Томске? По правильному рецепту в кастрюлю надо добавить 300 мл кокосового молока, сок лайма, плюс галангал, морепродукты. Себестоимость хорошего супа получается около 300 рублей, значит, для гостя цена будет в 2–3 раза выше. Получилось, что китайская еда почти безальтернативна. Интересная, необычная, непривычная, недорогая. Можно делать ее здоровой.

Китайская кухня очень отличается в зависимости от провинции. За каждой тысячелетняя традиция. Всего очень много, разнообразие бесконечное. Чем глубже погружаешься, тем больше понимаешь, это необъятная вещь.

Одно из моих любимых блюд — это лапша с говядиной по-сычуаньски. Вообще, лапша больше характерна для северного Китая. Не для Сычуани, более южной провинции. Лапша в районах, которые поближе к нам, была популярна, оттуда перекочевала в Центральную Азию в виде лагмана. Она называется «ла миан» в оригинале. В узбекской транскрипции стала «лагман».

Вкусовая стилистика сычуаньская — кисло-острая. Подобранный соус соответственный, и особый вкус придает посыпка сычуаньским перцем. У него интересный ментольный отзвук. Им, свежемолотым, посыпается лапша. По моему опыту походов по китайским заведениям в Новосибирске, Москве, Томска нет такого вкуса.

Хороший, правильный вок — это миллиметровая сталь, очень тонкая. Он абсолютно безинерционный. На огне хорошо жарится, а как только с него снимают сковороду, сразу прекращается процесс. Горелка, которая в «Дыхании вока» шумит как реактивный двигатель, имеет мощность 24 киловатт. Литр ледяной воды на ней за 30 секунд закипает. Лапша уже отваренная, обжаривается. В чем фишка: за счет быстрого приготовления овощи быстро готовятся, но не провариваются, как мы привыкли. Они остаются хрустящими. В этом главная идея готовки на воке. И либо ты имеешь сверхмощную печь, либо… Одно из двух.

С огнем сегодня мало кто работает. В Томске мы. В Новосибирске «Лпшбр». В Москве «Wok 2 walk». У нас нет привычки к такой еде, скорее всего, в этом причина небольшой популярности. Остальные кафе работают на индукционных печах. У хороших мощных печей еще по старому курсу цена была около 200 тысяч, теперь она еще выше. Мало кто их покупает. Дешевые индукционки мощностью 4–6 киловатт — это вареная лапша и овощи. И ничего не поделаешь. Такой технологический нюанс. Другой важный момент — это соус, он дает половину вкуса.

А дома блюда на воке не приготовишь. Обычные плитки «не вывозят». Время готовки на воке — 2,5 минуты.

Придать еде элемент китайского вкуса можно.

Из традиционной еды легко сделать китайские пельмени цзяоцзы. Чем они отличаются от наших? В них кладут капусту, и они поэтому получаются куда более сочными. У нас не прижилась эта тема, потому что зимой нет свежей капусты.

Мясо и капусту нужно взять в пропорции 1 к 1.

Есть нюанс, связанный с тестом. Оригинальное китайское куда более тонкое, чем у русских пельменей. Сделать его прочным и тонким одновременно можно, если приготовить полузаварным. Половина муки заливается горячей водой и вымешивается, половина — холодной. Через час они соединяются и еще раз промешиваются. Тогда и вкус другой, и прочность. Можно сутки хранить тесто в холодильнике, оно не поменяется. Либо можно заморозить готовое блюдо, оно прекрасно будет храниться. Тем более, что полузаварное тесто делать хлопотно. Так что можно вспомнить советскую традицию, когда вся семья лепит пельмени, а потом их долго хранят в морозильнике.

Варить пельмешки можно в воде, но интереснее на пару, тогда вкус более насыщенный. Ничего в воду не выварится.

Еще здорово добавить всевозможную пряную зелень. Кинзу, зеленый чеснок «джусай». Его, правда, трудно в Томске найти. Мы из Новосибирска привозим. Зеленый лук перьевой подойдет. Это дело вкуса. Кинзу некоторые не любят. Ее надо класть немного, она интенсивная. Если переборщить, все забьет.

Сычуаньский перец в Томске продается. В «Джаганнате», в «Метро».

Традиционная смесь 5 специй («У сань мянь») есть в Новосибирске. Либо ее можно самим сделать при помощи кофемолки. Все ингредиенты доступны.

Эту приправу можно добавлять не только в фарш, но и в соусы. Или яйца приготовить. Варить 5 минут, затем обстукивать и еще 15 минут доваривать с чаем и «пятью специями». Получается и красивый рисунок, и специфичный привкус. Элементарно дома приготовить.

Та же приправа «5 специй» вместе с помидорами отлично пойдет в яичницу. Китайская яичница близка к европейскому скрэмбл. Продукты постоянно перемешиваются в сковороде. Получается интересно, сладковатый вкус. Только печку помощнее хорошо бы.

Текст: Мария Симонова

Фото: Вячеслав Смирнов