Профессионалы.
Как томич Сергей Лунев стал новосибирским ресторатором

Как выпускник истфака ТГУ стал ресторатором, нужны ли современному заведению цыгане с медведями и существует ли в природе сибирская кухня?

Некоторое время назад бывший томич Сергей Лунев открыл в Новосибирске ресторан «Red House». Сейчас сюда приезжают выступать томские джазовые звезды Андрей Иноземцев и Екатерина Пронягина, поставляют копченое мясо томской выделки и сюда же заходят приехавшие в Новосибирск томичи.

— В компаниях есть те, кто любит накрывать на стол, ходить за покупками, что-то выбирать к ужину. Мне эти подготовительные процессы всегда доставляли удовольствие. Очень нравилось, когда люди приходят, а тут вот оно: постарались!

Во многом, это традиции, которые идут из семьи — у меня и мама, и папа хорошо готовят и любят это делать, гостеприимные люди.

…Лет, наверное, в 6 — мы еще в общежитии жили на Спутнике — мне отец говорил: «Обрати внимание, соседские ребята уже яичницу могут сами пожарить». Меня это зацепило, я начал учиться яичницу жарить. Помню свою первую яичницу: кусок маргарина (с маслом проблемы были в советское время) — на холодную сковороду, туда же яйцо вывалил, и смотрю — почему ничего не происходит? Плиты на общежитской кухне накалялись медленно, я наблюдал весь процесс растапливания маргарина, шкворчание яйца и так далее.

Кстати, готовил я уже тогда не для себя — приехал родственник, родителей дома не было, а гость сказал, что голоден. Нужно было накормить.
Вот так вот и пошло.

— Еще не успев закончить вуз, я пошел работать в школу. Вообще, работал я с первого курса — в голове всегда была идея: жить бедно я не должен. При том что формулировки — «я должен быть богатым человеком», может быть, в силу советских стереотипов и воспитания, у меня не было. Поэтому с первого курса я всегда искал подработки и имел карманные деньги.

На третьем курсе я женился и вопрос заработка встал еще более остро — начался интенсивный период взросления. На четвертом курсе я уже работал в школе: преподавал английский язык в младших классах, а для учеников 5–8 классов — историю и историю культуры. Познакомился со школой изнутри, и понял — это не мое. Была середина 90-х, злые годы. Всякие истории случались: например, школьник, который был сиротой, с пацанами обокрал своих опекунов — дедушку с бабушкой, после этого мне пришлось его пристраивать в приют. Неприятные моменты. Я понял, что оставаться в школе не готов.

Для жизни надо было долларов 400–450 (в те времена зарплаты, с учетом инфляции, измерялись миллионами рублей, в долларах считать было проще). Может быть, это подстегивало и учиться на «отлично» — чтобы получать нормальную стипендию. Один из немногих на тот момент я дошел до президентской стипендии. Но мы с ребятами успевали и в «научке» посидеть, и водку попьянствовать.

— С одной из таких студенческих вечеринок в общежитии меня вытащила супруга, сказав, что меня разыскивает моя бывшая учительница французского по университету — есть предложение по работе. Так, по цепочке знакомых, пришло предложение пройти собеседование в компании «Pernod Ricard».

Что такое «Перно» я знал, и всех этим на собеседованиях удивлял — Ремарка читал, там как раз пили «кальвадос», так что такое слово я знал. Пришел на собеседование в старейшее, наверное, кадровое агентство Томска «Вы+Мы», к Ане Малышевой. На вопрос «Сергей, сколько денег вам нужно для жизни?», я сказал «долларов 450», примерно так же, как Балаганов уверенно отвечал про 5 тысяч рублей. Как ни странно, но именно эту цифру на испытательном сроке и готова была предложить компания. И это было интересное предложение.

В те времена, в 1996 году, не было ни института продажников, ни школы продажников, ни компаний, которые бы обучали людей в сфере «сейлз». Все экономисты тянулись в финансово-банковскую сферу, 1998 год еще никого не отрезвил. «Кока-Кола» чуть позже начала формировать касту продавцов, обученных по западным технологиям.

«Pernod Ricard» нужен был менеджер, который будет развивать территорию Сибири и Дальнего Востока: находить в городах оптовые компании, которые будут продавать премиальный элитный алкоголь, доселе мало известный в нашей стране. Так случилось, что меня взяли и я отработал там более 5 лет, начав еще на 5 курсе вуза.

Работа отнимала все время. Диплом на «отлично» я защитил, но дальше в науку, честно говоря, идти не хотел. Много подковерной грызни, закулисной борьбы, а мне хотелось абсолютно здравых вещей. Хотя чуть не попал в соискатели: писать интереснейшую работу, которая меня не отпускает до сих пор — кабаки и трактиры последней трети 19 века. Поле непаханное, волшебная тема, масса источников, которые одно удовольствие лопатить и отрабатывать. Но другая работа меня уже закрутила и на этом этапе мои пути с наукой разошлись.

Премиальный продукт — благородная вещь.
Одно дело продавать дешевую водку вагонами и удовольствие испытывать только от денег, осевших в кармане.
Другое дело, когда ты занимаешься продуктом, который надо изучить, понять, нужно суметь его презентовать и объяснить человеку, почему он должен купить не вагон водки, а несколько бутылок премиального напитка.

— До 1998 года была целая каста оптовых продавцов — в Сибири больше, на Дальнем Востоке меньше — кто занимался этим продуктом, очень его любил, был фанатом своего бизнеса. Многие ими и остаются, несмотря на то, что время их развело в разные стороны. Среди них есть умнейшие люди, кстати, историков среди них достаточно — тот же Сергей Ронге, выпускник томского истфака из «Сориса».

В «Pernod Ricard» два года подряд я становился лучшим менеджером по продажам. Мир посмотрел, хорошо изучил напитки. Но в какой-то момент стало скучно.

На тот момент я еще не понимал, какое счастье в руках было — что это стабильно развивающаяся компания, мировой лидер по продажам и производству, с семейным подходом — за людей там держатся и ценят. Говорят, что время трансформировало эти подходы, по крайней мере в России…

Но в тот момент, невзирая на все плюсы, я ушел.

— Первым опытом самостоятельной работы стал срочный контракт с «Томским пивом» — на полгода я стал директором аффилированной структуры томского пивзавода.

После этого я оказался в компании, которая занималась развитием продаж разливного пива. В этом проекте проработал несколько лет. Компания росла, настал момент ее диверсификации, и одним из направлений стал как раз ресторанный бизнес.

Идея «когда-нибудь я обязательно открою свой бар», у меня появлялась перманентно. Я работал в алкогольном бизнесе — поэтому думал именно про бар, гастрономическая тема мною была еще недооценена, но идеи на этот счет уже появлялись. Поэтому когда меня спросили — готов, интересно, хочешь? Я ответил: очень хочу.

Мы открыли десять точек общепита. В том числе, две в Томске. Одну, правда, быстро закрыли, вторая до сих пор существует, но перешла в другие руки — «City Beer House» на проспекте Ленина, в районе Главпочтамта. Понятно, что сейчас это не то заведение, которое открывалось, но такой процесс изменений нормален.

Зато остался бренд «City Beer House» — его, кстати, придумал Толя Ковалевский, томский дизайнер, талантливый парень и мой друг детства.

Для меня это был стартап-период, когда были открыты несколько пивных ресторанов, несколько кофеен, ресторан японской кухни «Оригами» в Новосибирске и ресторан европейской кухни «Глобал». Проекты шли в связке — Япония и Европа, «Оригами» и «Глобал», с общей кухней, объединением на разных уровнях. Эти рестораны до сих пор существуют в Новосибирске — приятно, на самом деле. Для меня полуторагодовой ресторанный опыт получился достаточно серьезным.

— Наступил кризис 2008 года. Я снова вернулся в алкогольную дистрибуцию, продавая томское пиво по всей Западной Сибири.

Но все это время я не прекращал поиски возврата в ресторанный бизнес, несмотря на то, что 2008 год просто не давал войти в ресторанный рынок. Те, кто хотел тогда выйти в Новосибирск — крупные сети типа «Costacoffee», до сих пор на него не вышли. В тот момент все просто сворачивали проекты.

Но когда появилась вакансия директора филиала компании «Крошка-картошка», я этим воспользовался и ушел в общепит.

Уже работая в «Крошке-картошке» я понимал, что мне нужно своё дело. Возник вопрос поиска компаньона, чтобы объединить усилия и сделать проект. Как выяснилось, такие люди всегда есть рядом. Просто с человеком, которого ты знаешь много лет, на эту тему вы раньше не разговаривали. Но пришло время, поговорили — и быстро пришли к решению.

Мой компаньон тоже из Томска, но открывать ресторан мы решили в Новосибирске. Я начал поиск места, и не прошло и недели, как я зашел в это помещение. Тогда тут были просто стены. Пригласил компаньона, он тоже сказал: классно!

Искали мы, честно говоря, помещение под более простой проект, но оказавшись здесь, поняли, что он неприемлем, здесь надо делать что-то особенное.

Что-то особенное в итоге сделали и уже второй год ресторан «Red House» работает. Он встал на ноги, неуверенно, но пошел. Сейчас проект растет, крепнет, меняет одёжку. Это место, где сейчас завязана вся моя жизнь.

— Наш ресторан открылся в одном из немногих зданий дореволюционной постройки в Новосибирске. Это чуть ли не второе каменное здание в городе — первым считается собор Александра Невского, а второе — именно это здание купца Сурикова, которое он построил под лавку и под гостиницу.

Во входной части у нас висят портреты новосибирских градоначальников, кальянная оформлена как раз в стиле гостиной с фотографиями старого Новониколаевска, со старинной картой елизаветинских времен. Людям нравится дух истории. Город молодой и все, что связано с историческими фактами, востребовано. Чем моложе город, либо нация, тем отсылы к древности более актуальны.

На самом деле, ничего не поменялось за 100 с небольшим лет. Во дворе здания были конюшни — там сейчас СТО. Магазин готового платья — пожалуйста, на первом этаже есть магазины и готового платья и спортивной одежды, современного готового платья, так скажем.

Была китайская чайная — сейчас есть кофейня. Потребность в здании, в его освоении, она такая же и через сто лет. Мы с компаньоном в это здание тоже вложились, и считаем, что грамотное освоение памятника архитектуры, коим и является этот дом — немаловажный момент.

Плюс ты привносишь душевную атмосферу, приглашаешь людей, которые помогают ее создавать — певцов, музыкантов из Новосибирска и Томска. Не так давно к нам приезжал Андрей Иноземцев, была Екатерина Пронягина. Каждый раз это по-своему уникально, создает свою атмосферу. Поэтому и чудесное сотрудничество с Томском прерываться точно не будет, разные форматы хотим попробовать.

У нас на формирование плейлиста из 30 с лишним часов музыки ушло 2,5 месяца. Потому что мы включили в него наряду с американской, европейской, балканской музыкой и классику, и скрипку, и джазовые форматы с саксофоном.

Здесь и цыгане могли бы быть. Это редкая вещь, и когда она не пошлая, когда она выполняется на высоком вокальном и артистическом уровне, то это просто превосходно. Такой опыт у нас уже был, сейчас продолжим.

— Готовились к открытию мы быстро — аренда не дает возможности делать это медленно.

В таком подходе есть свои минусы, потому что когда ты заходишь и видишь эти кирпичи, то интуитивно понимаешь — здесь можно реализовать какие-то давние хотелки, поработать над деталями. Но коммерческие условия говорят — открываться! Чем быстрее, тем лучше, время идет, деньги капают.

Поэтому дизайн проекта по ходу дополнялся, обживался и так далее. По ходу из идеи рождалась концепция, она формировалась весь прошлый год и еще сейчас находится в оформлении. Потому что время изменилось в силу понятных обстоятельств, называемых сейчас кризис, и мы опять ищем новые ниши, идет становление, развитие заведения.

Есть известная парадигма про то, что концепцию ресторана надо раз в пять лет обновлять… но время сейчас другое: меняйся или сдохнешь. Люди по другому начали считать деньги, очень быстро все перестроились. Когда поняли, что произошло, когда не съездили за границу в первый раз, не смогли вовремя выплатить кредит, когда выяснили, что перекредитоваться под старые проценты нереально, да и банки заявки принимают, но не кредитуют.

Время стало другим. И когда началась нервотрепка, желание ходить в рестораны, оставлять там деньги, оно не то что пропало у людей, просто теперь нужен другой повод. Нужно искать другие цели для похода сюда и мы сейчас стараемся отвечать этому запросу.

На ланчах кризис сказался: раньше ходило больше гостей, сейчас меньше.
Но если вы не идете к нам на ланч, то мы доставляем его к вам.
И я уже какую неделю ставлю в машину пакеты с ланчбоксами и поехал — в две фирмы и магазин, который берет нашу выпечку, хлеб и сэндвичи.

Людям не хватает простого общения — не обязательно делового формата, деловых клубов много — а чтобы собраться тем кругом, с которым тебе интересно пообщаться на свободные темы. Наша площадка дает эту возможность, и я вижу, что это нравится гостям. Можно послушать музыку, можно потанцевать — зал для этого предусмотрен, он трансформируется, убираются перегородки, постелен соответствующий пол.

В Новосибирске достаточно хорошая школа сальсы, она во многом завязана на кубинцев, которые здесь проживают. Поэтому пробуем формат мастер-классов по сальсе. Это стоит символических 100 рублей, но придя в паре можно получить удовольствие не только от бокала вина, но и от танца.

К сожалению, мы заявились как место несколько пафосное, хотя я сам человек абсолютно не пафосный. Мы не говорили это слово, но было так воспринято — с учетом цен, с учетом блюд, заявленных в меню ресторана. И тогда идет ментальный разрыв между тем, кто ты есть (если ты работаешь здесь, а не просто инвестор, который отдал и запустил) и заведением. Но это опыт.

Мне предлагали переименовать ресторан или назвать его гастробар или гастропаб, название поярче, более броское выбрать. Но у нас люди привыкли ходить в рестораны — есть запрос на «ресторан». При этом есть запрос на ценовую категорию, которую я даю и на атмосферу.

Взять те же банкеты. Ну не будешь ты гулять свадьбу в гастропабе! И надо иметь определенный финансовый статус, чтобы это сделать в столовой, например. А когда ты предлагаешь те же условия, а то и лучше, чем столовая, то почему и нет? Банкетные форматы под эту площадку востребованы.

Ресторан — это место событийное для разного рода мероприятий. Они все должны соединяться, цементироваться чем-то общим — простотой, добродушием, уступчивостью, гибкостью в подходах… И тогда людям оно интересно и они через это прощают какие-то просчеты, недоработки, которые тоже бывают — не боги горшки обжигают. Чем проще, тем оно и понятнее и легче.

— Существует ли сибирская кухня? Существует! Из супов — это и борщ, и суп из боровиков, и уха. Сибирская кухня — это пельмени, жареная картошка на сале — простые, сытные, брутальные вещи. О ней можно спорить, можно выводить из нее пельмени куда-нибудь в Китай, к угро-финнам и так далее. Но это данность: в сибирской кухне пельмени — это один из символов.

Она разная. Можно написать несколько, наверное, книг, и все они будут друг от друга отличаться, и в этом ее великолепие. Я сторонник того, что в гастрономической части все должно быть максимально разнообразным, всему должно быть место. Если о сибирской кухне уже спорят, значит, предмет стоит того, чтобы иметь право на существование.

В Сибирь же все «понаехали»: все мы разные, и предки наши разные, здесь какие только национальности не перемешались. Я думаю, с тем объемом представителей Средней Азии, которые у нас живут (и это тоже историческая данность) привнесется сюда и останется лагман. Через сто лет никто не вспомнит, что он из Узбекистана пришел, будут есть как сибирское блюдо. Манты те же самые: одно из популярных в Новосибирске сегодня мест — «мантышница» на ЦУМе. Сибирская кухня молодая, своеобразная, эволюционирующая.

У нас в «Red house» она тоже есть. Изначально были пельмени «изысканные» — из кабанятины, с олениной. Но выбор гостей пал на привычные пельмени из свиной шеи. Поэтому от сложных вариантов мы в итоге, отказались. Сейчас буду делать очередную ревизию меню, после которой доля сибирской кухни явно вырастет.

— У нас есть необычные блюда, те же бараньи язычки — они изначально были и остались в меню сейчас. Были даже язычки мурманской трески. Но такие вещи все равно дороговаты и люди не до конца понимают их вкус. Так что это как фишечка такая. В основном объем продаж — это наша понятная, русская, она же сибирская в нашем понимании кухня.

Я не схожу с ума по сибирской кухне, но понимаю, что это востребовано. Плюс в кризисные времена это наиболее удачный вариант и многие рестораторы, кризис-менеджеры об этом говорят: «Кризис? Переходи на рубленое мясо, мясо с тестом в любых его проявлениях». Это позволит тебе дать нормальную цену для гостя, а он позволит себе заплатить. Это позволит тебе иметь свою норму наценки на блюде и всем будь хорошо.

Слазь с мраморной говядины, если ты ее делаешь не лучше всех.

— Еще такой момент — в ресторане должно быть то, что ты делаешь лучше всех. Чтобы гости знали — в «Red house» мы идем за этим и этим.

Вот лимонный пирог, например — я всегда его всем советую на десерт. Рецептура не менялась с самого открытия, это лидер продаж. Мы делаем и другие десерты — тирамису, чизкейки, но лимонный пирог — лучше всех!

Пельмени — то же самое. В них простота: главное — правильное мясо и кроме соли с перцем и луком ничем не злоупотреблять, сделать хорошее тесто, и все! Но в части теста есть к чему стремиться, поэтому мы еще доработаем, облагородим свой продукт.

Если по супам — то, наверное, лучший у нас борщ. Мы делаем маленькие буханочки бородинского хлеба, точную копию основной булки. К борщу подаем такую буханочку с тонкой нарезкой сала. Борщ у нас наваривается на мясном бульоне. Не в каждом ресторане, скажем так, это делается. Многие заведения совмещают заготовку для борща и для щей. А мы варим их отдельно.

По салатам наша фишка — я не видел ее больше нигде — оливье с тигровыми креветками, раковыми шейками и яйцом пашот. Да, наворочено, недешево, но очень вкусно, подается на большой тарелке-лодке. Изначально ведь оливье морепродуктовой темой и был.

Экспериментируем с цезарем и его собратом, теплым салатом из обожженных овощей. В меню нет строчек «цезарь с лососем», «цезарь с креветками». Гость может взять либо цыпленка, либо лосось, либо гребешок, либо грибы в качестве наполнителя и разные варианты заправок к этим двум салатам — получается салат-конструктор.

— Сейчас доля местных продуктов растет. С мясом мы практически всегда работали с нашим. Был какой-то период, когда поставки из Южной Америки были сопоставимы по цене, но потом вкусовые разницы быстро расставили все по своим местам: говядина, свинина и курица — наши.

Рыба сейчас (за исключением, наверное, дорадо, она идет турецкая, в основном) тоже местная — муксун наша северная рыба, кета — дальневосточная. Взять стейк из кеты и стейк из лосося: разница в объеме омега-3 полиненасыщенных кислот не революционная, а соус может чудеса творить с продуктом. Подбери сливочно-икорный, и будет песня!

Разносолы — стараемся на домашних работать. То, чего не делаем сами — покупаем на рынке. Зелень закупаем всю, она есть, поставщики привозят, если чего-то не хватает, можно взять на обычном рынке. Работаем со сморчками — с этими грибами редко кто занимается.

А вот с сырами сейчас жесткая проблема. Нам придется учиться работать с молодыми сырами, с адыгейскими, сулугуни. Сейчас у нас начали делать свежую моцареллу. Подождем, пока нормальный пармезан сготовят.

Сейчас есть неплохие твердые сыры, выпускаемые на Алтае, например. Причем технологии идут из советских времен, и названия тоже оттуда. Думаю, что смогут у нас сыроделы сделать нормальный продукт — чуть-чуть времени, желание и огонь в глазах уже у народа есть.

С диким мясом сложнее. Пробовали его брать, но потом отказались — выясняется, что не всегда оно местное. В Томске с этим проще — есть медвежатина, например. Привозить ее сюда мы не пробовали, потому что мясо это неоднозначное в плане санитарных требований. Есть определенная специфика заболеваний, связанных с медвежатиной или барсучатиной. Я не рискую, честно говоря.

Сейчас присматриваемся к алтайской маралятине, ее достаточно активно разводят и мясо по полезности для гемоглобина и по гастрономическим свойствам хорошее, так что скоро, наверное, добавим в меню марала.

Есть в Томске Руслан Шаехов, который взял и сделал свое производство «Коптилкин и Ко». В Новосибирске на его окорок прашутто отреагировали просто с бешеными глазами — ничего себе, какой качественный продукт! Они в Европе такие колбасы за бешеные деньги покупают, а здесь вполне приемлемо. Мы его копченым мясом гостей уже потчевали. Продукт говорит сам за себя — все бесподобно, с изюминкой, та же мартаделла с фисташками — это песня! Фантазия, талант, трудолюбие человека. И мне кажется, что именно благодаря таким людям, как он, у нас есть перспектива развития.

А гости привыкают, что томская линия в ресторане есть. Поэтому я всегда говорю о мостах дружбы между нашими городами. Новосибирск очень любит ездить в Томск, многие его жители очень любят наш город, мой город — для меня он всегда остается малой родиной. И хотя для меня Новосибирск в этом плане тоже родной город, есть еще и малая родина, где родители и друзья.

В моем понимании, есть еще одна вещь, которой каждый ресторан может отличаться и делать лучше всех — это гостеприимство его хозяина.

Никто не мешает хозяину ресторана находиться в заведении, если он любит свое дело, и проявлять свое радушие. Все люди разные и делать это будут по-своему и у каждого будет своя фишка, и каждый будет по-своему уникален. Хоть каждый новосибирец заведение откроет.

В Новосибирске есть такие рестораторы — это и Владимир Бурковский, который тоже томич и человек, опыт которого во многом повлиял на меня, на мое понимание гостеприимства, роли хозяина в ресторане и так далее. Он был заочным учителем и примером для меня.

Есть Радован Симич. Это хозяин «Балкан-гриля», ресторана, который с 90-х годов существует и до сих пор работает, у него своя клиентура постоянная есть. Радован всегда там, он по-своему гостеприимен, у него интересно. Я по-своему, кто-то еще по-своему.

В зале я всегда общаюсь с гостями. В лицо хозяину редко кто скажет, что было невкусно, хотя есть люди, которые спокойно об этом говорят, и это нормально. Это другого рода работа, здесь по глазам видно, что понравилось, что не понравилось. В душу не лезу, но для себя фиксирую, спрашиваю: что бы пожелали, что порекомендовали.

Я сам в интернете с гостями работаю, и не только в соцсетях. На Флампе плотно ведется работа, особенно с негативными отзывами, которые наиболее важны для меня. Когда все хорошо, понятно, спасибо. Отзыв негативный — какие-то советы, пожелания и так далее.

Ядро постоянных клиентов надо удерживать. Эти процессы в ресторанном бизнесе быстрее, чем в физике. И атом в центре, он не плотный, он видоизменяется. Если ты с ним не будешь работать, поддерживать его формирование, чтобы он разрастался, чтобы аудитория постоянно увеличивалась, то люди будут исчезать. В течение года наша аудитория менялась вместе с нами — кто-то приходил, кто-то уходил.

Должно быть полное единство между тобой, твоим проектом и теми людьми, которые к тебе приходят. Тогда это все будет жить органичной жизнью, это ядро будет стабильным и постоянным. И сейчас, спустя год, это удалось сформировать.

— Одна гостья у меня уже дважды спрашивала: «Что нужно сделать, чтобы вас рекомендовать на номинацию мишленовской звезды?»
Приятно.

Я для себя думаю, что надо перед собой очередную вешку ставить. Ресторан открылся, на ноги поставили, танцевать заставили, сейчас нужно двигаться дальше…

Текст: Елена Фаткулина

Фото: Геннадий Данилкин