Французский вкус. Мастер-класс шеф-повара Филиппа Ляруэля в Томске

В воздухе витает запах специй. В магазине «Хлеб, сыр, вино» необычайно людно: французский шеф-повар Филипп Ляруэль проводит для всех желающих свой мастер-класс. А владелец небольшой шоколадной фабрики Нам Шик Даваль сосредоточенно размешивает в огромной миске густой шоколад — гостям обещана дегустация.

Все это великолепное действо происходило в Томске на прошлой неделе в рамках «Дней французской кухни в Сибири. Кулинарное искусство Лотарингии».

Владелец магазин «Хлеб, вино, сыр» Вадим Макеев рассказывает предысторию проекта. Пригласить в Томск французского шеф-повара хотели давно, но все как-то не складывалось. А год назад в магазине побывала французская делегация из Лотарингии. Одна из ее участниц, Елена Мошель, очень заинтересовалась идеей организовать в Томске мастер-класс французского шеф-повара.

Позднее решение все-таки было принято: в Томск привезут продукцию небольших фирм и фабрик из французского региона, те продукты, которыми в Лотарингии гордятся, а также профессиональное кухонное оборудование для оригинального и эффектного приготовления блюд. Как оно «работает» и что можно приготовить из необычных для нас продуктов (например, трюфелей), интересующимся французской кухней покажет шеф-повар.

 

Елена Мошель

Представитель Торгово-промышленной палаты Лотарингии«Лотарингия сегодня — мировой лидер по производству алычи. Она у нас растет везде, климат и почва для этого идеально подходят. Кроме того, мы лидеры Франции по производству зерна и минеральной воды. Лотарингия — богатый регион, половина его земли прекрасно подходит для сельского хозяйства. В Томск мы привезли продукцию 11 производителей, это и сами продукты, и кухонные принадлежности. Эти сковородки, кастрюли и другое оборудование необходимо профессионалам и тем, кто серьезно увлечен кулинарией, и кому тоже не обойтись без таких вещей, как терка для мандаринов. Все производители, кого мы представляем в Томске — это маленькие концерны, часто семейные предприятия, работающие не на массового покупателя. Их предложения интересны в первую очередь для гурманов».

 

Когда Филипп Ляруэль подходит к столу, все уже готово для работы.

— Я буду готовить по рецептам, которые просто повторить! — говорит Филипп зрителям. — Начнем мы со зрелищного приготовления яиц. Сварим их в специальной посуде со сметанным соусом с трюфелями. В нашем регионе растет много видов этого гриба. Сейчас сезон дымчатого осеннего трюфеля, его я и добавлю в свое блюдо. Впрочем, при желании можно изменить рецепт и вместо трюфеля взять грибы, растущие в вашем крае.

Филипп наливает сметану в специальную колбу, мелко режет грибы и добавляет их туда же. Потом выливает в соус сырое яйцо, солит и перчит.

— Я люблю трюфель и люблю хорошо поесть, поэтому добавлю грибов побольше! — комментирует свои действия шеф-повар.

Процесс выглядит очень эффектно благодаря специальному спиртовому концентрату: им заправляется «конструкция» для варки яиц, затем концентрат поджигается. Огонь позволяет довести смесь в колбе до готовности. Упаковка концентрата рассчитана точно на приготовление одной закуски, так что можно не задумываться о времени — огонь сам погаснет в нужный момент.

Пока варятся трюфели, Филипп принимается за другое блюдо: куриные шашлычки. Для него тоже нужна специальная смесь: алкоголь 96%-й концентрации с добавлением специй. Благодаря такой добавке, которую лотарингская фирма-производитель называет» театральной инновацией», приготовление шашлыков превращается в маленькое файер-шоу.

Шеф-повар берет небольшой мангал, созданный в Лотарингии, раскладывает на него шашлыки и поджигает. Пылает огонь, причудливо и аппетитно пахнут специи.

— Плюс такого приготовления в том, что каждый может сам выбрать степень прожарки мяса, которая ему по вкусу, — поясняет Филипп. — Кстати, так можно готовить шашлычки из любого мяса или рыбы, а также десерты из яблок.

Когда шашлычки готовы, шеф-повар раскладывает их по тарелкам. Для украшения блюда Филипп использует сметанный соус и очередное инновационное изобретение из Лотарингии — пищевые красивые жемчужины со всевозможными вкусами. Шеф-повар выбирает трюфель, к которому явно неравнодушен. Также есть варианты с луком, бальзамическим уксусом, лимоном.

— Как черная икра, но только стоит дешевле, — шутит Филипп, аккуратно раскладывая черные жемчужины рядом с шашлычком.

Затем наступает время для сладкого. Сначала шеф-повар делает шашлычки из яблок. Для них нужен новый вариант концентрата — это спирт с запахом ванили. И магазин наполняется ее мягким сладким ароматом…

В десерте важна подача, и Филипп старательно рисует на тарелках специальными «съедобными» карандашами: вместо грифеля у них шоколад. А есть варианты со вкусом бергамота, клубники, карамели. Специалист утверждает, что такие карандаши очень удобны. Не нужно быть виртуозом для того, чтобы изобразить в тарелке симпатичный узор. Помогает красиво преподнести сладкое блюдо и карамель.

В Томск из Лотарингии привезли карамель, созданную на основе соленого масла. В России такие сладости редко готовят на натуральном масле, чаще используют пальмовое, которое менее полезно.

Для следующего десерта Филипп берет специальную терку — она позволяет простыми движениями превращать яблоко в миниатюрные кубики одинакового размера: 5 на 5 мм. Их он будет тушить на сковородке в сливочном масле.

— Масла берите немного. И прислушивайтесь, как оно себя ведет: если не шкварчит, то еще холодное, а если уже шкварчит — оно уже сгорело, — дает совет шеф-повар.

В яблоки француз вместо сахара добавляет немного варенья из смородины, а также ликер из алычи:

— Возможно, русская водка тоже подошла бы сюда, но у нас в Лотарингии ее не найдешь, поэтому мы довольствуемся ликером, — замечает Филипп.

И последняя работа гостя в Томске — это блинчики с начинкой. 250 г муки, 3 яйца, 100 г сахара тщательно перемешиваются, к ним шеф-повар добавляет 0,5 л молока и 50 г сливочного или подсолнечного масла, а также большую ложку сиропа (подойдет любой). Уместна в этом тесте и ложка крепкого алкоголя.

Блинчики Филипп поджаривает на противне только с одной стороны, затем снимает и укладывает поджаренной стороной на тарелку.

На недопеченную сторону он укладывает горячий черничный крем, сверху укрывает другим блинчиком. И склеивает те стороны, которые избежали огня.

— Это не проблема, что мы их не допекли, за нас дело завершит горячее варенье, — утверждает шеф-повар.

Блинчики с черникой Филипп называет варениками. И сообщает, что их можно подавать холодными или теплыми, самостоятельно или с вареньем, желе, мороженым.

Продолжение читайте в материале «На сладкое. Дегустация шоколада от владельца фабрики Daval».

Текст: Мария Симонова

Фото: Анна Афанасьева