Меньше майонеза и вина. Как приготовить хороший шашлык

Несмотря на капризы погоды, майские праздники остаются праздниками, а значит можно приготовить что-нибудь вкусное. Например, мясо на гриле.

Как сделать это правильно, не перевести продукты и получить тот самый вкус, нам рассказал су-шеф ресторана и отеля «Кухтерин» Алексей Марачев.

При готовке мяса на углях необходимо довести их до правильной консистенции. Понять, что пора жарить, довольно просто. «Правильные» угли покрываются незначительным слоем пепла, «седеют». Именно это состояние подходит для приготовления — жар становится менее интенсивным и не сожжет мясо.

Один из важнейших элементов мяса на гриле — его особенный вкус. По словам Алексея, его дают пары мясного «сока», который во время приготовления капает на угли.

— Там проходят определенные химические реакции, образуется дым с приятным ароматом, он впитывается в продукт и именно за счет этого получается вкус гриля. Вот в чем прикол. Поэтому история с уксусом, водичкой с уксусом, чем-то поливать угли — это все ерунда, — рассказал Алексей Марачев. — Поэтому чем больше жира у мяса, прослоек, которые могут вытапливаться и капать на угли, тем мясо будет вкуснее.

Маринады, по словам шефа, могут различаться на вкус и цвет, и каждый может добавить то, что ему нравится. Главное, чтобы ингредиенты не способствовали тому, чтобы мясо горело. Поэтому, например, стоит отказаться от майонеза.

Также шеф рекомендует не использовать в маринадах то, что может высушить мясо. Например, грантовый сок или вино в большом количестве.

— Мы мясо в ресторане предварительно практически никакое не маринуем. Мы работаем следующим образом: у нас есть рибай, филе оленя, мы их жарим на гриле до состояния medium rare (слабой прожарки — прим. ред.), а после этого купаем их на сковороде в растопленном сливочном масле с чесноком и тимьяном — некоторые называют это «масляной баней». Таким образом стейк насыщается ароматами. Сливочное масло тоже начинает карамелизоваться и придавать приятный вкус и аромат мясу. Получается вау! А если мы готовим филе молодого оленя, то после «купания» тонко нарезаем его и подмариновываем, добавляя соус гарум из дичи, который готовим сами, масло паприки, Fleur de Sel (особый сорт соли, кристаллизующийся на поверхности воды — прим. ред.) и черный молотый перец.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».