Антон Клокгаммер, владелец кафе-пекарни Artisan: «Мы делаем хлеб таким, каким он должен быть»

В Томске продолжают появляться небольшие, но милые нашему сердцу типично городские предприятия общепита — кондитерские, пекарни и прочие кофейни. Последняя находка, на которую нас «навел» Дмитрий Беляев из TommyGifts — кафе-пекарня Artisan.

О том, как и зачем сегодня люди рискуют начинать свой маленький, но вкусный бизнес и когда в пекарне можно попробовать бесплатный хлеб «Томскому Обзору» рассказал владелец Artisan Антон Клокгаммер.

Как появилась идея открыть пекарню и в чем ее главная особенность?

— Это мой первый опыт в ресторанном бизнесе. Я вырос в Германии и одно время работал помощником на кухне — мыл посуду. И мне всегда хотелось открыть что-нибудь свое. За время, проведенное там, у меня сложилось свое представление о том, какой должна быть настоящая пекарня. Что-то подобное захотелось реализовать и здесь, в Томске. Artisan мы открыли на базе уже действующего магазина-кулинарии «Домовая кухня». Если мерить европейскими мерками, то, в общем-то, ничего удивительного мы не сделали.

Главная наша цель — принести на томский рынок качественную продукцию, в данном случае — хлеб, которого в городе, увы, не хватает. Производители продуктов питания прибегают к всевозможным приемам, чтобы увеличить объемы выпускаемой продукции, притом абсолютно на законных основаниях. И мы — первое поколение, которое ест эти продукты с самого детства. А хлеб — это вообще отдельная тема. В той же Германии я ни разу не видел заплесневевший хлеб. Да, он сохнет, теряет свежесть, но не портится до такой степени, как это часто бывает с хлебом, которые продают в наших магазинах.

Мы принципиально решили отказаться от каких-либо хитростей и делать настоящий хлеб — из натуральных ингредиентов и по простым рецептам. В общем, такой, каким он и должен быть. Такой хлеб спокойно может храниться в обычной хлебнице 7–8 дней и оставаться при этом съедобным, не теряя ни вкуса, ни аромата.

А откуда такое название?

— Слово artisan используется во многих европейских языках и означает «мастер», «ремесленник». Этим названием мы хотели сказать, что вся наша выпечка — результат ручной работы, с преданностью традициям и любовью к делу.

Атмосферу «душевного» подхода к делу мы попытались реализовать и в интерьере. Наша пекарня изначально рассчитана на торговлю на вынос, так что посадочных мест здесь немного. Но если кто-то хочет задержаться, выпить чая или кофе, съесть пирожное — будем только рады.

Расскажите подробнее о вашем хлебе. В чем его главная особенность?

— Вообще хлеб — дело довольно простое, и все рецепты по его приготовлению на самом деле очень просты. Главное — делать его с душой. Конечно, у теста бывает свое «настроение», но мы на своей кухне не делаем ничего такого, чего нельзя было бы повторить в домашних условиях. Так что у нас «простая» пекарня.

Весь хлеб, в основном, мы делаем на бездрожжевых заквасках. Но вот батон и бородинский хлеб готовим по традиционным рецептам. У нас очень строгие требования ко всем поставщикам — никакой химии, никаких добавок. Например, в наших сэндвичах нет ветчины или колбасы — только чистое куриное мясо. И соус готовим самостоятельно, а не используем магазинный.

Мы делаем и кондитерские изделия — торты, пирожные, конфеты. Для них также очень тщательно подбираем состав продуктов, чтобы не отходить от идеи «здорового питания». Еще предлагаем чай, мед, кофе. Нам помогает наш большой друг — у него свой магазин чая и кофе. Также у нас надежный поставщик меда, а сейчас много чего страшного рассказывают про медовые «подделки».

А где берете рецепты? Можно сказать, что вы делаете национальный немецкий хлеб?

— Скорее, нет. В той же Германии уже давно все настолько перемешалось — хлеб пекут по самым разным рецептам самых разных стран. И сами немцы на своем хлебе не пишут, что он немецкий. У нас, кстати, недавно в гостях были ребята из Германии, пробовали наш хлеб, и очень удивлялись, что здесь, в Томске, можно найти хороший хлеб. Для них этот именно тот хлеб, каким он должен быть. Забавно получается: немцы называют наш хлеб «нормальным», а томичи, когда заходят, говорят «О, как у вас интересный хлеб!».

Да, наш хлеб дороже магазинного, хотя это натуральный, здоровый хлеб. Но, к сожалению, у нас в стране пока нет психологической готовности платить 80 рублей за булку. И это не потому, что цена так бессовестно завышена — ведь на ту же водку даже у публики самого скромного достатка находятся деньги, а она явно стоит дороже. Но люди ее покупают, потому что это «святое». А хлеб — это просто чтобы «забить» желудок. Мы с этим не согласны, для нас хлеб — это как отдельное равноценное блюдо.

А рецепты берем отовсюду, в том числе из профессиональных книжек. Стараемся каждый день делать разный хлеб, можно сказать — экспериментируем. За три недели через нашу витрину прошло 20 разных сортов хлеба. «Меню» составляем вместе, всей командой. Некоторые виды хлеба и пирожных предложил я, некоторые — пекарь и кондитер. По всем предлагаемым рецептам готовим, пробуем, что нравится — оставляем.

А кто сегодня входит в вашу команду?

— Команда подобралась просто сказочная. Все — настоящие профессионалы своего дела, люди с большим опытом работы и желанием делать окружающий мир лучше. Так, шеф-пекарем стала Татьяна Сырчикова, которая многие годы выпекает хлеб на закваске, а шеф-кондитером — Марина Луста, основательница первых кулинарных курсов в Томске и торговой марки LustFood. Мужественной опорой Марине стал Андрей Кайлер — известный в Томске шоколатье и основатель торговой марки LaCrema. За правильной подачей кофе и организацией процессов за баром следит Кирилл Захаров, который обучает молодых бариста и знает о кофе все.

И где же искали таких профессионалов?

— Да как-то само сложилось. Благословение, наверное. Когда здесь начался ремонт, никого из команды еще в помине не было, было совсем не понятно, кто станет душой всего этого. Но я ходил, активно искал людей. У меня был простой критерий — человек должен быть фанатом своего дела. Если считает, что хлеб — это для всех, что это самое важное в жизни — добро пожаловать в команду. Смысл жизни в кондитерских изделиях — в команду. Вот так всех и собрали.

Со времени вашего открытия прошло немного времени, но какие-то планы на будущее уже есть?

— Пока — справится с тем, что уже создано. Хотя, хотелось бы, конечно, организовать «полную» кухню: первое, второе, обеды, ужины. В общем — полноценное кафе. Без немецкого колорита, но по немецким принципам — если уж взялся за дело, так делай его хорошо от начала до конца. Это наш первый проект, и когда все получится, когда начнем получать доход, то откроем еще несколько пекарен.

Из ближайших наших планов — к Новому году хотим представить тематический ассортимент, разработать подарочные наборы. Уже сейчас мы проводим бесплатные дегустации — нет лучшей рекламы, чем просто дать человеку попробовать самому. Пока дегустации проходят раз в три недели, но в будущем постараемся проводить их чаще. Но хлеб мы даем пробовать каждый день всем желающим, а перед закрытием распродаем за полцены.

Где находится: г. Томск, ул. Усова, 23