Александр Коваль, создатель Sweet Concept: «Хочется развивать „сладкий менталитет“ Томска»

Томскому проекту Sweet Сoncept четыре года. Сначала команда работала только на заказ, а в непростом 2020-м открыла собственную кондитерскую на улице Новгородской.

Поговорили с идеологом и создателем проекта Александром Ковалем о тонкостях кондитерского искусства, мастер-классах для шефов и сибирских вкусах.

— Александр, как вы пришли к своей профессии?

— Я выбрал для себя кулинарию, решил обучаться на технолога. Поступить было очень сложно — в наш год рождения был высокий конкурс. Мне удалось, о чем не жалею. С детства я с интересом экспериментировал на кухне, любил воплощать свои задумки. Базовое образование получил в Томске, потом окончил Красноярский институт, где высокий профессиональный уровень. И через несколько лет стал шеф-поваром.

Четыре года назад я понял, что еда меня привлекает меньше десертов, захотелось развивать кондитерский формат, и я начал свой проект Sweet Concept. До этого работал шефом в других заведениях. Увлечение десертами не было внезапным — мне всегда была важна подача, эстетическая сторона блюд, их оформление. В кулинарии декорирование тоже присутствует, но в кондитерском направлении возможностей значительно больше. Это сыграло свою роль. Хотя мне в целом близко кондитерское искусство.

— Чем еще, кроме визуальных возможностей, оно вас привлекает?

— Интересен процесс создания текстур. В «кондитерке» они — самое главное. Если нет шелковистости, глянца, значит, текстура не получилась. Для грамотных вариантов нужно знание химии и физики, понимание, какую температуру выбрать. Также важно такое понятие, как эмульсия. Жиры объединяются с водой, и надо понимать, как сделать это правильно. Каждый десерт мы прорабатываем, тестируем около месяца. Когда получаем нужный результат и представляем его гостям, видим их удовольствие, наслаждение от качественного продукта, это настоящий кайф!

— Привлекаете ли дополнительных специалистов или справляетесь своими силами?

— Мы постоянно учимся — наше направление, как и любая другая сфера, не стоит на месте. Появляются новые технологии и оборудование, стремимся все осваивать. Сотрудничаем с российскими шефами-кондитерами, общаемся с европейскими специалистами… В кондитерском искусстве все объединены. Когда мы создавали Sweet Concept, у нас не было витрин с десертами — мы работали только с заказами. В нашу кондитерскую студию сразу полюбили ездить шефы. Обучение — одна из наших специализаций. Мы приглашаем экспертов и сами проводим мастер-классы и курсы. Приглашаем кондитеров, причем большинство участников оказывается не из Томска, а из других городов Сибири.

— Кто сегодня в первую очередь задает тренды в кондитерском искусстве?

— Европейские десерты традиционно знамениты, главным образом, моду задают страны Старого Света. Хотя постепенно ситуация меняется, новые тренды появляются и в Азии. В Корее очень грамотные кондитеры, они получают призы на мировых конкурсах. Сегодня среди победителей больше азиатов, чем французов.

— В чем особенность корейских десертов?

— Они используют свои специфические ингредиенты. Один из основных — это чай матча. Для их менталитета этот вкус привычен. Европа уже начала перенимать его и внедряет в свои эксперименты. Другой своеобразный компонент азиатских десертов — это юдзу, безумно вкусный японский цитрус. Добыть его непросто, он растет не везде… Этот вкус Европа тоже тестирует.

— Какие визуальные кондитерские решения сегодня особенно популярны?

— Один из главных трендов — выбор натуральных продуктов и естественной цветовой гаммы. Все наши десерты «съедобных» тонов, нет ядовитых, кислотных оттенков. Мы, кстати, так и работаем. Придерживаемся и второго тренда — для декора берем только природные материалы, зелень, шоколад. Живые цветы не используем никогда. Мастику тоже — это уже вчерашний день. У нас все съедобно, сегодня это важное требование к любому оформлению. Именно поэтому мы выбрали как основной вариант декора шоколад.

— Если брать конкретные продукты, используете ли вы в десертах сибирские вкусы?

— Да, мы сразу хотели развивать такое направление. У нас есть десерты с кедровыми орехами, сибирскими дикоросами. Это выгодно с экономической точки зрения и дает интересные вкусы. Не зря у нас даже логитип — кедровая шишка. Мы сразу предполагали, что наш проект — европейское качество, их кондитерские традиции, но в сибирской интерпретации. Мы любим нашу родину, нашу Сибирь! Кстати, шишка еще и символизирует силу. Наша сила — в качестве.

— Проект Sweet Concept появился три года назад. Каким вы его задумывали?

— Сразу решили, что будем не только создавать и продавать десерты. Мы больше чем магазин или кафе, сотрудничаем со многими предприятиями, обучаем их, проводим мастер-классы, помогаем что-то разработать, делимся информацией, которая нам доступна. Нам хочется развивать «сладкий менталитет» Томска.

— Почему решили открыть кондитерскую?

— Об этом нас просили гости. Говорили: «Неудобно, что вы работаете только на заказ. Хотим спонтанно прийти и съесть десерт!» Мы стараемся прислушиваться к людям. Хотя прошлый год был очень тяжелым, мы решились открыть кондитерскую. Она работает с 19 декабря 2020 года.

Для нас очень важна эстетика, поэтому у нас — впервые в Томске — десерты представлены в ювелирных кондитерских витринах. В обычных представлять наш продукт мы просто не можем.

— Как создавался интерьер?

— Мы понимали, что хотим европейский формат и пространство, располагающее к общению. Люди приходят к нам не только за десертами, но и ради комфорта. Многие, кстати, даже забывают рассчитаться, настолько хорошо себя здесь чувствуют. Когда напоминаем, признаются, что про все забыли. И музыка у нас звучит ненавязчивая. Нам было важно сделать место с душой. Любим сюрпризы для гостей — к праздникам придумываем интересные локации и фотозоны.

Интерес томичей растет, хотя мы не стремимся давать рекламу, зазывать людей. На наш взгляд — лучше всего для узнаваемости «сарафанное радио».

— У вас большая команда?

— В штате 10 сотрудников, каждый на своей позиции. И команда растет.

— Как часто вы планируете менять ассортимент?

— В выходные у нас больше десертов, чем в будни. Придерживаемся сезонности — летом актуальны свежие фрукты, ягоды, даже овощи. Томаты, базилик и клубника очень хорошо сочетаются, это просто бомбовая вещь! Травы и лайм, лимон, тоже очень хороши в одном десерте. У нас будут такие сочетания. Еще летом мы запустим линейку «B-Concept».

— Это как-то связано с правильным питанием?

— Скорее, более грамотная «кондитерка» в плане сахаров, содержания лактозы, глютена. Но не сказать, что более здоровая — у нас и так нет ничего «вредного». Естественно, мы не используем трансжиры, у нас только жиры животного происхождения. Их температура плавления — 36 градусов, близкая к температуре тела, поэтому десерты плавятся и раскрываются на вкусовых рецепторах. Это происходит именно благодаря жирам.

— Планируете ли запускать веганские десерты?

— Би-концепт к ним близок, но убирать все на сто процентов — это тоже неправильно. Если брать жиры растительного происхождения, то в них нет ничего плохого, но у них другая температура плавления. Много их не съесть. Даже 100 граммов такой еды — уже большая нагрузка.

— Есть ли в вашем меню «хиты», особо популярные у гостей?

— Одного такого нет, у всех свои предпочтения. У нас есть линейка для каждого вкуса, будь то цитрус, ягоды, шоколад… В наших десертах полностью выстроен баланс коэффициента сладости. Они не могут быть просто сладкими, тогда это уже не десерт. Есть формулы, как этого добиться.

— Какое у вас ощущение от томского кондитерского рынка?

— Он растет с каждым днем. Рестораны, кафе, пекарни осмысляют, что они делают. Примеров с «изюминкой», необычными вещами, не назову. Но в целом — он развивается, с каждым годом улучшается качество выпечки, десертов. Работодатели понимают, что это нужно и важно. Это радует, поскольку мы только за здоровую конкуренцию. Без нее мы просто пропадем. Всегда следим, кто что делает. Сейчас становятся популярны праздничные коллекции.

— Недавно у вас появились десерты с видами Томска. Чем вас привлек краеведческий уклон?

— Всегда хочется внести в историю Томска свой «изюм», а у нас европейский стиль с сибирскими мотивами. Архитектура Томска индивидуальна, мы изучали ее и понимаем, что все орнаменты, деревянное зодчество, наличники — неповторимы. Одинаковых элементов не найти, и мы решили это показать. Долго прорабатывали, какими будут наши макаронс с томскими видами. Не все сделали, что хотели. Но не каждый узор можно перевести в шоколад, у него своя «физиология».

— Кто создавал рисунки?

— У меня у самого художественное образование, я с детства люблю акварели, иногда пишу их. Для меня это нечто особенное, акварель — это как душа. Но еще это и сложная техника.

Когда мы решили, что сувенирная томская продукция будет в акварельных рисунках, то захотели пригласить профессионального художника. Я слишком давно не писал акварелей, и не взялся за дело сам. В итоге мы позвали томскую художницу Галину Сорокину — у нее крутые скетчи, рисунки. Рады сотрудничеству с ней.

— Макаронс с видами Томска не единственный ваш «сибирский» сувенир?

— У нас есть еще шоколадные шишки с каленым кедровым орехом внутри. Внешне они выглядят как наш логотип. Эти шишки популярны, их увозили в качестве сувениров уже во многие города России. Но мы решили, что люди должны увидеть еще и сам Томск, не только сибирский кедр.

— Планируете дальше развивать томское направление?

— Посмотрим, насколько оно окажется востребованным. Но в любом случае, у нас томская душа. Очень возможно, что мы продолжим делать «краеведческие» сувениры.

— Чем ваша пасхальная коллекция интересна в плане вкусов?

— На Рождество и Пасху мы готовим европейский кулич — панеттоне. В него мы тоже вносим нотку сибирской души — добавляем вяленую клюкву.

— С какими напитками лучше всего сочетать десерты?

— Некоторые очень хороши под алкоголь — под коньяк, вино. Например, клубника, подчеркивает вкус шампанского. Чай — тоже классический вариант. На лето мы представим линейку авторских чаев, подберем сочетания. Еще никто не отказался от хорошего кофе с десертом, а кофе и круассан — это классика жанра.

— Как основателю кондитерского проекта, вам чего-то не хватает в Томске?

— У нас есть все, здесь достаточно качественных продуктов. Уровень местных производителей вырос — и молочная, и сырная продукция стала заметно выше качеством, уже не уступает нетомским аналогам. Дикоросы тоже есть, их главное правильно собирать.

— Как вы сами относитесь к сладкому, любите ли десерты?

— Я больше получаю удовольствие от процесса приготовления, чем от вкуса. Не могу сказать, что я — фанат сладкого. Все хорошо в меру. Гости иногда спрашивают — почему вы такие худые. Я отвечаю, что все должно быть грамотно, и к десертам тоже нужен свой подход. Кстати, мне часто задают вопрос, какой десерт мне нравится больше всего. Так вот, одного любимого у меня нет. Все любимые. Иной подход был бы неправильным.

— Что вам больше всего нравится в своей работе?

— Удивлять. Когда предлагаешь гостю свою работу и видишь его впечатление — это самое дорогое.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».