Ирина Руппель: «Птичка» — это симбиоз моих взглядов, опыта и вкуса»

АВТОР

Мария Симонова

«Птичка», светлое и утонченное место с привлекательным меню, открылось в Томске больше двух лет назад. К тому времени его создательницу Ирину Руппель уже знали в городе по проекту «Ирина кормит» — под таким названием она представляла в разных томских кафе свои завтраки.

Мы познакомились с Ириной и «Птичкой» поближе, и узнали, как она спонтанно выбрала профессию повара, где осваивала французскую кухню и каким мечтает видеть свое кафе.

Все началось с того, что Ирина, бухгалтер-экономист по специальности, успешно прошла многочисленные собеседования и устроилась на работу в крупную компанию. И почти сразу же разочаровалась в своем деле. Человек эмоциональный, она начала действовать мгновенно:

— Через три дня поняла — на такой работе я умру, и в слезах, прямо в офисной одежде, заехала в тот People’s, что открывался по франшизе на Карла Маркса. Сказала, что хочу быть поваром, и меня взяли, — вспоминает Ирина. — Специального образования у меня не было, но я всегда очень любила готовить. В моей семье еда была объединяющей историей. Подождать папу с работы, непременно поужинать всем вместе — это про нас. И мне очень нравится сама история о том, как легко можно улучшить людям настроение, порадовать их с помощью простой понятной еды.

Потом была учеба в Москве в школе «Рагу». Ее создал Алексей Зимин, тот самый легендарный повар, который сейчас живет в Лондоне, открыл там ресторан «Зима». Его Ирина уже в школе не застала, но ей преподавали пять достойных шефов-мастеров. Они обучали базовой французской кухне.

— Получила диплом, работала в Москве в ресторанах и преподавала в кулинарной школе, но открывать свое заведение в столице побоялась — она огромная, а я маленькая… Там для старта нужны гораздо большие деньги, чем здесь. Не представляла, где в Москве найду людей, кто мне сделает приточку, кухню, где буду искать оборудование, — объясняет Ирина. — Так сложилось, что вскоре я вернулась жить в Томск. И решила попробовать делать завтраки. В Москве мои знакомые открыли место Excellent. Сейчас они гремят на весь город, о них пишет Forbes. Они готовили завтраки, которыми вдохновились в Париже.

Ирина пошла их путем — побывала в том французском кафе и тоже загорелась идей классных завтраков. Взяла за основу завтраки-конструкторы, в духе тех, что были в меню парижского Holy Basil, затем готовила тематические завтраки.

— С утра я себя чувствую лучше всего, — признается Ирина. — Не знаю, «жаворонок» ли я. Но я точно «воробушек-социофобушек». А утром ты видишь самых близких, любимых людей, собираешься для них приготовить что-то вкусное. Мне хотелось передать такой настрой на завтрак и другим людям.

Завтраки оформились в проект «Ирина кормит», в 2017 году они проходили в «Территории кофе» и Make Love Pizza. обратная связь от гостей быстро дала понять — Ирина не зря вкладывает свои силы, результат того стоит. Пора действительно открывать свое собственное заведение.

Почему же именно «Птичка»?

— Я знала: у нас будет много яиц, круп, и название должно быть коротким русским словом с красивым начертанием букв. И хотелось, чтобы к нему подходили метафоры вроде «ранняя пташка», «сова и жаворонок». В слове «птичка» все сошлось, — говорит Ирина. И потом добавляет: — Еще у меня был друг, который называл меня «Птичка Руппель». Смешно, все мои близкие люди говорят, что «Птичка» похожа на меня, а мой дом на «Птичку». Это трио — я, «Птичка» и дом — стало отражением моих вкусов, взглядов. Хотя здесь не идеальное пространство, я часто смотрю и думаю, что все бы изменила. Года полтора назад я сама перекрасила одну из стен! Просто закрыла кафе, взяла стремянку, краску… То, как «Птичка» выглядит — это симбиоз моих взглядов, опыта, вкуса. Конечно, были дизайнеры, разрабатывающие проект, но я им скидывала идеи, подборки фотографий, варианты декора. Они все придумывали вместе со мной.

Что касается команды, то с этим часто приходится нелегко — ресторанная сфера по-прежнему «мужской мир»:

— В нем царит абсолютный патриархат! — признается Ирина. — Считается, что мужчины готовят лучше, они сильнее и выносливее (а смена длится 13-15 часов). Сколько вы знаете шеф-поваров женщин? Никого не припомнить! Мне хотелось доказать, что я могу сделать свое заведение. Не хотелось переходить из ресторана в ресторан. Мне сложно срастаться с коллегами в коллективе — я не типичный для ресторанной сферы человек, у меня другой бэкграунд, другие взгляды на жизнь, нежели у большинства линейных поваров. Задумала создать свой коллектив. У меня были утопические взгляды, мечтала, какое прекрасное место я создам для себя и своих сотрудников. Это будет не просто ресторан, а настоящее комьюнити. В жизни все оказалось несколько иначе.

Ирина сразу решила — «Птичка» будет местом с понятной вкусной едой, куда можно прийти утром с детьми, а вечером выпить коктейль с друзьями.

— Хотелось создать заведение, куда приходят просто поесть, поговорить, — резюмирует Ирина. — Что касается меню, то в реалиях Томска приходится отталкиваться от качества продуктов и их стабильной доступности. У нас в городе не хватает хорошей говядины и не за бешенные деньги. После санкций вообще остро ощущается проблема с продуктами. Наша кухня, включая кондитерскую — это только натуральные вещи. Мы не используем красителей, ароматизаторов, растительных жиров, пальмового масла. Стараемся найти качественные продукты.

У некоторых блюд — своя история. К примеру, однажды Ирина отмечала свой День рождения в Хельсинки. Было воскресенье, почти все заведения в столице Финляндии в выходной не работали. В единственном открытом ресторане она съела финский суп, запив его шампанским. Такое блюдо не забывается, и в меню «Птички» появился подобный сливочный финский суп с лососем.

— Здесь реально только то, что нравится мне, — признается Ирина. — У нас ни в одном блюде нет чеснока. Я его ненавижу. Может, это странно, но у каждого свои особенности. Что мне нравится? Предпочтения меняются, я — человек интуитивного питания и настроения. Очень трудно работать в коронакризис, когда закрыты границы. Наше меню не обновляется, потому что у меня нет вдохновения. Когда работаешь на выживание, то для творчества не остается сил. Давно не бывала в ресторанах моего любимого шеф-повара и ресторатора Дмитрия Блинова. Я проходила у него стажировку. Он мой гуру — мастер создавать сложные вкусы из простых продуктов. Он работает в Петербурге, у него такие заведения, как гастробар DUO, DUO. ASIA, Tartarbar и другие. Я его фанатка. Он не стал шоуменом. Добился успеха, но по-прежнему на кухне и готовит еду. Мне нравятся истории, когда люди растут, добиваются успеха, но продолжают работать на позициях, где они лучшие, не прекращают творить.

Неординарные варианты кофе и коктейлей в меню «Птички» тоже есть. Коктейльную карту создавал Максим Гладышкевич из Новосибирска (бар «Тендер», шеф-бармен новосибирской сети Friends Orchestra и других заведений). С ним Ирина познакомилась в одном из баров, когда зашла выпить коктейль. И поняла, что именно Максим должен создать «базу» для ее заведения.

Никита Картушин, бар-менеджер «Птички», признается, что о своей работе он может разговаривать бесконечно. В кафе он работает с момента его открытия, ненадолго уходил, но вернулся, посчитав это место особенно перспективным:

— «Птичка» — заведение не для зарабатывания денег, а для развития, для того, чтобы предлагать людям вкусную еду и напитки. В России подобные найти непросто. Многие стараются экономить, что сказывается на качестве. Где-то сотрудникам не хватает вдохновения. Мы стремимся делать новое и интересное. Скоро обновим меню! Меняя его, ориентировались на европейские тренды.

Сегодня в моде аперитивы — в Европе открываются аперитивные бары, в их меню нет крепкого алкоголя и шотов. Знаменитый коктейль Aperol spritz — это аперитив.

— Легкий напиток, его приятно выпить не только летом, — считает Никита. — Из-за терпкости и хорошего баланса он может быть дополнением, напитком перед обедом или ужином. Один из наших популярнейших напитков — Violets spritz, он с кордиалом лаванда-лемонграсс. Кордиал придумали для борьбы с цингой английские моряки. Они смешивали лаймовый сок и прессованные лаймы, густо засыпали их сахаром, а потом ели или пили ради витаминов. На английском флоте моряка были необходимы ром и кордиал. Кордиал в нашем понимании — это сироп с кислой частью фрукта внутри. Он бывает со спиртом и без. Наши все без, тогда на них можно готовить не только алкогольные коктейли, но и лимонады.

Никита рассказывает, что кордиал в баре «Птички» осветляют, чтобы он лучше вписывался в стиль бара, где чисто, прозрачно, светло.

До коронакризиса «Птичка» успела проработать примерно полтора года. Заведение развивалось, в меню появилась пицца — среди поваров были профессиональные пиццайоло. Готовили и сезонные блюда:

— Было классно поехать с утра на рынок, купить сезонные продукты, привезти в «Птичку», к примеру, десять килограммов ягоды, — вспоминает Ирина. — Когда все хорошо, с утра до вечера в зале нет свободных мест, то кажется, что ты на коне, развиваться особо не надо. А когда все плохо, то это складывается на меня «по всем фронтам» — и как на директора, и как на шеф-повара. В такие моменты нет сил ничего менять, ведь все плохо... До сих пор ищу баланс, как не впадать в эйфорию во время взлетов и справляться с кризисами.

Ирина надеется, что «Птичка» сможет пережить все ковидные ограничения. Говорит, что много раз думала — пора закрываться, но останавливало чувство ответственности перед сотрудниками. Пока кафе не имели права принимать посетителей, была запущена доставка:

— Наша еда не подходит для доставки, ее надо есть с пылу, с жару. У нас кухня, где все из-под ножа для каждого гостя, — объясняет Ирина. — Блюда нужно есть свежими, только что приготовленным. Но пришлось пойти на этот компромисс, разобрать наши блюда на компоненты, чтобы человек смог собрать его в тарелке, и ему было вкусно. К счастью, наши гости остались с нами. За июль и август, когда разрешили открывать веранды, а затем и кафе, мы смогли выплатить долги. И с чистого листа пытаться пережить эту зиму.

Из-за пандемии заведения опустели, не досчитывается гостей и «Птичка». Если сравнивать с 2019 годом, то сейчас в выходные дни посетителей меньше на 20%, в будни — на 60%.

— Хочу съездить в Питер. Походить по ресторанам, вдохновиться вкусами, вернуться и тотально обновить наше меню, — говорит Ирина. — Хочется создать хорошую атмосферу, и чтобы к нам приходили расслабиться в компании близких друзей, вкусно выпить и поесть, а не себя показывать, производить впечатление на других людей. Я так представляю себе отдых. Жду, когда Томск придет к такому же подходу.

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».