Шеф «Бамбука» Дмитрий Карев: «Повар — вымирающая профессия!»

Он одним из первых начал знакомить томичей с итальянской кухней, а сегодня многим известен как шеф-повар «Бамбука» и «Лета».

Дмитрий Карев рассказал нам, что он готовит дома, кухня какой страны популярнее у томичей и почему он считает профессию повара вымирающей.

— Дмитрий, как можно оценить сегодня томскую ресторанную культуру?

— У нас очень маленький город, а ресторанов и других точек общепита много. Думаю, среди них немало очень достойных. Если говорить конкретнее, то отметил бы, конечно, наш «Бамбук», а также на высоком уровне работают «Кухтерин», «Пряности&Радости», «Снегири».

— Если сравнить Томск с другими городами, то в чем принципиальная разница?

— В Европе, да и теперь уже в Москве посещение ресторанов и кафе уже давно стало повседневной вещью. У нас маленькая губерния, в ресторан идут нечасто и как на праздник. И требовательность выше — мы должны радовать, удивлять, бороться за гостей. Тогда удастся соответствовать их ожиданиям.

— А чего не хватает нашей ресторанной индустрии?

— В Томске совсем немного заведений с русской кухней. Но она гостей не очень и привлекает, люди предпочитают итальянскую, японскую, китайскую кухню. Сейчас грузинская начала хорошо развиваться, есть любители блюд среднеазиатской кухни. Но они популярнее в зимнее время — это еда, где много мяса и теста. Летом такие блюда берут не слишком часто. Итальянская и японская кухня более универсальна, поэтому популярнее.

— Сколько лет вы уже связаны с этой сферой?

— Лет 27 точно… Я люблю готовить с детства. Смотрел на кухне за мамой и бабушкой, потом и сам стал что-то делать. Не предполагал, что стану именно поваром, это само собой получилось. Окончил училище, потом техникум и сразу пошел работать по специальности. Мне и в 90-е годы везло с заведениями, хотя теперь этих мест уже не существует. Первые для Томска пиццы готовил в «Мистере Пицце» на Южной. А 20 лет назад попал в нашу сеть ресторанов. Много лет был в «Траттории», она недавно закрылась. Очень любил это место, занимался там итальянской кухней. 14 лет назад открыли «Бамбук». Он отличается тем, что здесь блюда разных направлений. Столько всего можно попробовать!

— Вы за все кухни отвечаете?

— Не я один — у меня есть помощники, это и другие шеф-повара, и старшие повара.

— Реально знать много разных национальных кухонь или лучше как можно пристальнее изучить одну?

— У поваров такая интересная сфера деятельности, что можно развиваться всю жизнь. Кухонь много на белом свете! Хочется ездить, пробовать, сравнивать, привозить в Томск новые вкусы и продукты. Хотя люди у нас консервативные, не все приживается.

— За то время, что вы в «Бамбуке», предпочтения людей заметно изменились?

— Да, в кулинарии, в кафе, в ресторанном бизнесе есть свои тенденции. Одно время было модно дорогое мясо. Хотелось разное попробовать — завозили аргентинскую говядину и другие незнакомые варианты из дальних стран. Сейчас можно на российском рынке найти неплохое мясо, сделать из него прекрасные блюда. Еще и по цене будет заметно выгоднее. Сегодня модна безглютеновая диета, здоровое питание. Люди стали больше, чем лет 15 назад, следить за собой, стремятся заказывать полезную еду. Недавно началась мода на завтраки в заведениях. К нам в «Лето» многие приходят — и по выходным, и в будни перед работой. Завтраки у нас разнообразные, от простых вариантов вроде яичницы и каши до национальных завтраков — английский, немецкий… К лету я собираюсь предложить гостям и новые варианты. Когда я был в Лондоне, то там заметил этот тренд — плотно поел утром, наелся на весь день и сыт до ужина.

— Если говорить о возможность ездить в другие города и страны — где лучше подсматривать тренды?

— Я несколько раз бывал в Лондоне, многое открыл для себя, хотя у нас приживется не все, культура питания совсем другая. Помню, вернулся и решил всё переделать на лондонский манер в меню «Траттории», где тогда работал. Наши постоянные клиенты этого не поняли. Они сказали, да, вкусно и красиво, но как-то странно, мы привыкли к нашим котлеткам, курице, рыбе. И нам пришлось отказаться от влияния Лондона...

— Что вам больше всего нравится в работе?

— Творить. Когда приходит вдохновение, очень легко и просто все получается. Особенно если ничего и никто не отвлекает. Коллектив у нас большой, вопросов решать нужно много.

— Еще не все блюда придуманы?

— Нет, новые варианты можно находить бесконечно. Для экспериментов у нас есть сезонное меню, мы проверяем, придется ли то или иное блюдо гостям по вкусу. Большинство блюд принимают.

— Какие блюда в «Бамбуке» самые любимые?

— Самые простые — вареники с вишней, наши домашние пельмени, блины, предложения по завтракам. Вообще, у каждого блюда есть свой почитатель. К примеру, женщина, сидящая за соседним с нами столиком, любит чебуреки, постоянно их у нас заказывает. Некоторые гости приходят и говорят: «Что вы делаете, зачем?!» Я беспокоюсь: «Что случилось?» Они вздыхают: «Может, вы что-то такое добавляете в еду, что я сплю и вижу, как ее у вас ем. И спешу к вам, хотя хотела соблюдать диету. Но слишком у вас вкусно!».

— У вас больше постоянных гостей или новых тоже немало?

— К нам многие постоянно приходят. Мы их балуем, поэтому им нравится бывать именно у нас.

— А тем, кто бывает в заведении нечасто, на что обратить внимание, чтобы оценить его адекватно?

— Прежде всего на сервис, на обслуживание. А что заказывать и пробовать — не скажу. У нас, к примеру, все вкусное!

— Скоро российским ресторанам начнут присваивать звезды Мишлена. Как вы к ним относитесь?

— Скептически. Некоторые живут этим — «поймать звезду». Есть много шеф-поваров, которые говорят: «Я хочу Мишлен». Это прекрасное стремление, особенно для молодых. Им важно себя пропиарить. Я отношусь к подобному признанию ровно. В России, особенно в Москве, много достойных поваров и шефов, они заслуживают звезд Мишлена. Не могу ничего сказать про Томск… Сюда он в ближайшее время точно не придет. Слишком далеко и холодно.

— У вас хватает сил готовить не только на работе, но и для себя?

— Да, и в семье приходится готовить. Бывает, весь день голодный — на работе некогда покушать, только пробуешь. А приходишь домой — и что-то простое готовишь. Конечно, те блюда, что в ресторане, я на своей кухне готовить не буду. Но в выходные люблю делать завтраки — простые и плотные. Кофе, блины. Или яичница, или овсяная каша. Все просто.

— От настроения еда зависит, или на профессионалов это правило не распространяется?

— Настроение непременно должно быть, хороший микроклимат на кухне обязателен. И отношения между коллегами тоже важны, то, как люди общаются между собой в коллективе. Каждое утром надо задавать команде правильную установку для работы. Тогда гости это почувствуют и будут довольны.

— Что самое главное на кухне ресторана?

— Слаженная работа. Каждый должен своим делом заниматься, а при необходимости помогать другим. Бывают моменты, на одной позиции человек «зашивается», а другой совершенно свободен. Нужна взаимопомощь. Считаю, повара должны быть универсалами, уметь все делать.

— По-вашему, повар — скорее мужская или женская профессия?

— Нет разницы, главное, чтобы хорошо готовили. Бывают повара от бога — у них все хорошо получается, за что бы не взялись. Очень поощряю таких людей! А, бывает, людям надо помочь, направить в правильное русло. По большому счету, у нас вымирающая профессия. Особенно в Сибири — ребята учатся, уезжают в столицу, в Европу. Наша работа интересная, но сложная и очень ответственная. Не вся молодежь готова брать на себя ответственность. Поваров стало меньше, в Томске это заметно. Новые кафе открываются, а найти поваров непросто. Знаю, это проблема всех заведений. И есть люди, кто ходит по кругу из заведения в заведение.

— А вы столько лет в одном месте…

— Да, потому, что для меня главное стабильность и уверенность в завтрашнем дне.

Текст: Мария Симонова
Фото: Владимир Дударев