«Ку-ку кофе»: самая ироничная кофейня в Томске

АВТОР

Мария Симонова

«Ку-Ку кофе» — сеть кофеен с выразительным названием, своеобразными вариантами напитка в меню и с душевным хозяином Анатолием Карнауховым.

Когда мы отправились в ту кофейню, которая находится в арт-пространстве «Золотой воробей», то оказалось, что уже знаем Анатолия по его предыдущему проекту Latte Art. И что, кроме кофе, он занимается творческими проектами. Но говорили мы все же больше про культовый напиток — вспоминали историю томского кофе, обсуждали, нужно ли добавлять в кофе молоко и есть ли разница между латте и капучино.

Для Анатолия Карнаухова любовь к кофе началась с работы в «Буланже». Он пришел туда студентом, когда учился на специальности «Антикризисное управление» в ТПУ и стал бариста, научился готовить кофе и увлекся им всерьез:

— Благодаря «Буланже» в Томске появилось много кофеманов. Я проработал в кофейне около семи лет. Думал, на полгодика пришел, но увлекся. Меня отправляли на чемпионаты, в 2014 я попал в десятку лучших бариста в стране. Потом начал пивной проект, с его помощью я разбирался, что такое в России бизнес. Раскрутил его, продал — и открыл большую пиццерию-кофейню Latte Art. В этом проекте у меня был партнер, мы хотели сделать крутое заведение с хорошей кухней. Мы получили опыт, но по многим причинам закрылись в прошлом году.

Потерю важного проекта Анатолий переживал нелегко, две недели был в острой тоске, а на третью понял — надо открыть что-то новое. Тем более, постоянные гости спрашивали, где же им теперь пить кофе, а дома пропадало без дела хорошее оборудование. На сей раз Анатолий искал камерное помещение — сложности высокой арендной платы уже оценил. В итоге ему понравился уютный «Золотой воробей», где картинная галерея соседствует с войлочной мастерской. И в августе 2019 года он уже ждал первых гостей в «Ку-Ку кофе».

Ироничное название Анатолию подсказал его друг, художник Владимир Маковенко (гости Latte Art, возможно, помнят большой, на всю стену, европейский городской пейзаж — его автор именно Владимир).

В меню Анатолий, не любящий сиропы, предпочел классические варианты кофе, но, кроме них, для меню придумал стебные предложения с птичьими названиями. Если какой-то смелый человек решит попробовать экзотику, то обнаружит, что «Ку-кушка» делается из эспрессо, четырех видов сиропа, взбитых сливок, маршмэллоу, поп-корна, корицы, апельсина и печенья. Уникальность напитка в том, что эспрессо в нем можно заменить кофейным сиропом — никто ничего не заметит. Другие «птицы» — тоже подобные странные варианты.

— Единственный среди «птиц» крутой напиток, который часто берут — это «Сокол», — объясняет Анатолий. — В нем двойной эспрессо сочетается с целым апельсином и лимоном. После такого кофе вы «полетите» — витамин С ускорит усвоение кофе.

В «Ку-Ку кофе» вообще многое сделано с юмором. Есть маленькая библиотечка, где привлекает внимание книга «Лечение пивом и водкой». Скоро появятся авторские стаканчики с сюжетами из жизни кукушкев. Их целая коллекция. Как ироничные, с надписью «Движение — жизнь», где кошка ловит кукушку, «Учись управлять своими страхами», где кукушка пьет с кобрами, с цитатой Егора Летова «Пластмассовый мир победил», так и оптимистичные, обещающие, что все будет хорошо. Кому какой стаканчик предложить, будет решать бариста: обычно эти люди — хорошие психологи.

Иногда готовить кофе за стойку выходит сам Анатолий:

— Это мое любимое занятие — постоять за барной стойкой, пообщаться с людьми, — признается он. — Не нужно терять связи с гостями. Не буду скрывать, этому я научился в «Буланже», где руководители всегда бывали в зале. И мне приятно пообщаться, многих гостей давно знаю.

Пространство «Золотой воробей» не на видном месте, случайно мимо него пройдешь вряд ли. Но в первую очередь «Ку-Ку кофе» было рассчитано на постоянных гостей. А потом здесь начали проводить разные арт-проекты. Владимир Сурин читал стихи Сергея Есенина, Наташа Банникова со своим театром «Лес» стала играть сказки, Андрей Рюмин, известный благодаря своей компании «Аниматроник» и как музыкант, дал концерт и вспомнил о прошлом, как был в свое время директором группы ДДТ. Выступали Александр Петров, Наталья Нелюбова… Культурная жизнь до пандемии в «Золотом воробье» была насыщенная.

Постепенно культурная жизнь в пространстве начинает оживать. Например, театр «Лес» репетирует здесь свой новый необычный спектакль.

— Можно сказать, это «точка искусства», больше, чем бизнес. Здесь не просто кофейня — здесь есть душа, — объясняет Анатолий. — Когда начинаешь зарабатывать, хочешь сделать что-то для места, где ты живешь. К примеру, у меня возле дома на Водяной была свалка. Мы с женой года четыре выходили на улицу и убирали. Только потом к нам присоединились соседи. Я огородил землю, лавочку поставил, рядом розы цветут. Считаю, ты должен создавать вокруг себя что-то хорошее, а не жаловаться. Также и с арт-проектами. Что-то делается не ради заработка, а для себя.

Но вернемся к кофе. Анатолий всегда помнит, что для вкусного нечерного кофе важно качество молока.

— 80-90% напитков в любой точке продаж — это кофе с молоком, сливками, в Томске активно пьют авторские напитки на основе молока, — поясняет Анатолий. — Многие берут дорогие зерна кофе, по 2 000 за килограмм, а молоко — за 40 рублей. Так и получается, что 90% напитков уничтожают молоком. Его можно поделить на 3 категории: молоко, сухое молоко, молоко с трансжирами. К примеру, самое уникальное «молоко» я видел в «Абрикосе», оно называлось «Биоснежка» и стоило 23 рубля по акции, 28 без. Мои родители работают на ферме и продают молоко в огромных объемах за 32 рубля литр, а потом его еще надо обработать… Как цена может быть 28 рублей?! Я брал этот напиток, он оранжевый, это трансжиры. Многие заведения берут молоко 3-4 производителей по оптовой цене около 45 рублей — это «Скоморошка», «Златослав», «Мумуня», «Тяжин». Это тоже трансжиры. Многие производители смешивают молоко с сухим молоком. Мне внушают доверия такие производители, как наше «Деревенское молочко», новосибирское «Простоквашино» и вариант премиум-уровня «Валио» и «Пармалат». Я предпочитаю «Пармалат», оно отличается от «Деревенского» по вкусу. В сибирском молоке меньше белков, оно не сладкое, а «Пармалат» — южный вариант, там больше природной сладости.

Молоко для Анатолия важный элемент кофе, поскольку он умеет на нем рисовать и бывал на чемпионатах по латте-арту. Как проходят соревнования? Оказывается, профессионализм оценивается по умению повторить рисунок три раза. Иногда витиеватые картинки проигрывали обычному сердцу. Повторить сложно любой узор:

— У меня есть фотография рисунка в инстаграме, после него на меня подписался чемпион мира по латте-арту. Это простой тюльпан, но идеально симметричный. Таким он получался у меня за 12 лет работы всего раз пять, — поясняет Анатолий. — Кстати, во время самоизоляции я познакомился в интернете со многими ребятами-бариста — из Австралии, из Англии. Мы устроили челлендж по латту-арту по «Зуму». Набралось 150 участников, живущий в 7 часовых поясах, среди них — 5 чемпионов мира по латте-арту. И это было просто круто! Возможность порисовать с чемпионами мира — то, за что можно сказать спасибо ковиду.

Если продолжать тему кофе с молоком, то в Latte Art Анатолий утверждал, что между латте и капучино нет разницы. Теперь у него есть несколько версий на тему этих напитков. По одной из версий, кофе латте с итальянского переводится как «кофе молоко». Тогда так же можно называть и флэт уайт, и латте. Вторая история — когда появились кофемашины, то одни вспенивали молоко сильнее, другие меньше. Тогда разница в количестве пены. Капучино — это кофе, пенку которого едят ложками. Еще одна версия — раньше капучино делали на двойном эспрессо, а латте — на одинарном, оттуда пошла точка зрения, что латте мягче. Но сейчас такое редко бывает. На чемпионатах бариста в конкурсных листах везде написано «капучино с элементами латте-арт»:

— Раньше проверяли высоту пенки, сейчас перестали. Просто берут кофе, в который добавляется молоко, вспененное на пару. Главное, что было молоко, кофе и рисунок, — говорит Анатолий. — В моих заведениях сейчас есть и латте, и капучино. Это иллюзия выбора. Есть гости, кто пьет именно капучино — они приходят и говорят: «Мне два сантиметра пены, я ее ем ложкой». Он понимает, что делает, и почему берет не латте. Хотя в термостаканчике вообще нет никакой разницы, латте или капучино.

В Томске Анатолий остался после учебы. Жил в Узбекистане, приехал ради университета и потом полюбил город:

— Мне нравится, что здесь нет суеты, — признается наш герой. — Томск немного ленивый, по его улицам можно идти спокойно, чего в Питере и Москве не удастся. Он подходит под мой стиль жизни, я люблю неспешность. И влюбился в медленный, аккуратный Томск.

Местную кофейную культуру Анатолий оценивает высоко. Он связан с кофе 10 лет, помнит, как в 2000-х в кофемашинах из одной таблетки набирали две чашки. А теперь золотая пропорция — при 18 граммах кофе за 25 секунд сделать эспрессо, и так готовят в большинстве заведений.

— Кто развивал в Сибири кофе? Это «Буланже» в Томске, Traveler`s coffee в Новосибирске, Skuratov в Омске. Эти три организации проводили чемпионаты Сибирского федерального округа для бариста, вкладывали свои деньги в развитие культуры. Они любили то, чем занимались, — уверен Анатолий. — Важно благодарить учителей, не забывать корни. В той или иной форме все томские кофейни, кто бы что ни говорил, соприкасались с «Буланже». Наша проблема — многие новички хают прошлое, не понимая, что оно дало им развитие. Мне не нравится, когда люди безапелляционно утверждают, что они крутые ребята и знают об отрасли всё.

У Анатолия есть свой «проверочный тест» для кофеен. Он спрашивает: где, кроме вашего заведения, еще можно выпить кофе в Томске?

— Если отвечают, только у нас, я ухожу, — признает он. — Люди зациклены на себе. А если называют хотя бы еще одно заведение, начинаю к ним ходить: там работают бариста, думающие не только о себе. Важно уметь рекомендовать других.

Сам Анатолий Карнаухов может порекомендовать кофе в Rocket Coffee, Leto, Make Love Pizza. Конкуренции, как он считает, бояться не нужно:

— Если плохо идут дела, надо искать причину в своей работе. Я сам себе конкурент. А с коллегами лучше бы больше общаться. Неправильно считать друг друга конкурентами, надо развивать всю отрасль. К примеру, в Германии дешевле поесть в кафе, чем готовить дома ужин. И все довольны, и все зарабатывают.