Максим Печерский. Меню как инструмент увеличения прибыльности заведения

 

Максим Печерский

Профессиональный фотограф, фотостудия IMAGO

 

Повысить доходность своего заведения желает любой владелец кафе или ресторана. Что можно сделать для этого?

Можно «поднять» уровень самого заведения — сменить интерьер, повысить качество обслуживания и приготовляемых блюд. В этом случае выручка немного увеличится, но повышение цен на блюда может отпугнуть постоянных посетителей. А большая текучка кадров, с которой постоянно сталкиваются рестораторы, далеко не всегда позволяет поднять качество обслуживания клиентов на желаемый уровень.

В этом случае инструментом повышения среднего чека может выступать меню. Причем не простое, а меню, которое преподносит блюда так, что их очень хочется попробовать. Яркое, грамотное составленное, «вкусное» меню может заставить посетителя заказать гораздо больше, чем ему хочется на самом деле.

Красочность — секрет успеха

Что представляет из себя традиционное меню? Перечень блюд, сгруппированных по разделам с указанием стоимости — вот и все. К такому меню мы привыкли, но большинству из нас оно ничего не скажет ни о внешнем виде того или иного блюда, ни о его вкусовых качествах.

К сожалению, такие меню сегодня имеют многие заведения Томска, однако в то же время приятно отметить, что в последнее время владельцы кофеен и ресторанов все чаще стараются представить в своих заведениях совершенно другой тип меню, больше похожий на красочный глянцевый журнал.

Как правило, на каждой странице такого меню помещены две-три фотографии блюд, которым в данном заведении придаётся наибольшее значение. Это очень выигрышный подход: всем известно, что мужчины любят глазами, а девушки по своей природе любопытны и хотят видеть заранее то, что принесет им официант. К тому же, далеко не каждый может сказать, как выглядят, например, блинчики «Креп Сюзетт» с мандариновым ликером и мороженым. Но когда люди видят на картинке уже готовое блюдо, сделать выбор намного проще.

Красочно иллюстрированное меню в сложившихся условиях непостоянства персонала может стать отличным инструментом повышения продаж. И я могу с уверенностью сказать, что в практике томских рестораторов известны случаи, когда после модернизации меню продажи мгновенно увеличились.

Меню, пробуждающее аппетит

Для меню, которое моментально пробуждает аппетит, обязательна детальная проработка композиции: в центр поставить тарелку, рядом — какие-то предметы, приборы, декор, настроить свет. Все это требует времени — опытные фотографы работают над каждым блюдом для съёмки не менее 15 минут.

Совсем необязательно, кстати, делать иллюстрации для каждого блюда, достаточно сосредоточить внимание на «коронных» позициях меню заведения. Вот их как раз следует представить клиентам в лучшем виде.

На этот случай у профессиональных фуд-фотографов есть свои секреты съёмки. Как правило, на фотографиях в меню еда выглядит красочнее, чем в реальной жизни, потому что над ней трудятся специальные люди, «фуд-стилисты», гримирующие блюдо, как настоящую фотомодель. И никакого обмана в этом, кстати, нет, поскольку фуд-фотографы и стилисты, да и вообще рекламные фотографы, чаще всего не приукрашают продукт. Они делают его достаточно реальным, и лишь убирают некоторые недостатки.

Очень часто в кафе и ресторанах задачу фуд-стилиста выполняет шеф-повар. С построением композиции они, конечно, справляются быстрее, но при этом не получается такого впечатляющего результата. Даже шеф-повара иногда всё-таки ленятся выбрать из пучка травы такую веточку, которая в кадре будет смотреться наиболее выигрышно. Всё-таки во время фотосъемки еды должен работать человек, который не участвует в процессе приготовления, поскольку это разные направления.

Представьте, как проходит профессиональная фотосъёмка простой маковой булочки. Разумеется, ее специально испекут для этой съемки, маковые зернышки будут аккуратно рассажены по нужным местам пинцетом. Кроме того, на самой булочке и вокруг неё на тарелке обязательно будет присутствовать кондитерская посыпка, а на заднем фоне — симпатичные чайник и чашки. Вот и получается, что на фотографии будет представлена самая настоящая маковая булочка «без обмана», просто все предметы будут находиться в композиции и выглядеть в итоге хорошо.

Вместо заключения

Всем хорошо известно, что львиную долю информации об окружающем мире мы получаем при помощи зрительного восприятия. В этом, пожалуй, и кроется секрет иллюстрированных меню, популярность которых растет все больше.

Так или иначе, эксперты в один голос твердят о необходимости перехода на меню именно такого вида, о чём так же свидетельствуют и пример роста прибыли тех, кто уже опробовал это новшество на себе.

Фото: проект Максима Печерского «Томские рестораторы»