В субботу, 20 марта, в Томске в ресторане «Кухтерин» (пер. Нахановича, 9) пройдет одно из важнейших событий гастрономической культуры Сибири — гостевой ужин с шеф-поваром из Санкт-Петербурга Павлом Дёминым — известным идеологом ферментации продуктов и кулинарным трендсеттером. Тема вечера Fermentation knows no borders.
В наш город Павел приедет по приглашению шеф-повара ресторана «Кухтерин» Станислава Тимофеева. Как сообщил Тимофеев «Томскому Обзору», ужин станет первым в череде подобных гастрономических гастролей в Томске.
Гость «Кухтерина» — шеф и один из создателей знаменитого питерского ресторана Meal. Начал карьеру в санкт-петербургском PMI Bar и Cococo Bistro Матильды Шнуровой. Стажировался в итальянском ресторане Arzumendi, получившем три звезды гида «Мишлен». Работал в копенгагенском The Corner at 108, принадлежащем легендам скандинавской гастрономической культуры Рене Реджепи (Rene Redzepi) и Кристиану Бауманну (Kristian Baumann).
Вернувшись в Санкт-Петербург Павел создал ресторан Meal, ставший местом притяжения всех гурманов. Здесь он максимально раскрыл потенциал использования технологии ферментации в сочетании с концепцией разумного безотходного потребления. Так, его тар-тар с гарумом (один из древнейших рыбных соусов — прим. ред.), который готовится 3 месяца, считается одним из лучших в Москве и Санкт-Петербурге.
Ферментация и станет основой гостевого ужина. Томичей ждут пате из цыпленка, тар-тар из говядины, севиче из креветки, гребешок, лакто-мёд, утка и шою-кодзи, а также молодой сыр, чёрный лайм, хлеб, масло и чёрная соль.
Специально для этого вечера шеф-повар ресторана «Кухтерин» Станислав Тимофеев подобрал 4 редких вина, косю, игристое саке. А за впечатляющее безалкогольное меню отвечает сооснователь ресторана Meal Иван Бессараб. Гостей ждёт глёг, который ферментируется неделю, а затем еще сутки — с имбирём и кардамоном. Томичи смогут попробовать и яблочную соду, сделанную из яблочных очисток, которые трое суток ферментируются с сахаром, водой и натуральным йогуртом. В итоге молочно-кислые бактерии слегка забраживают напиток и придают ему кислинку.
Еще одна позиция из меню — безалкогольное пиво из хурмы. В его основе — дрожжевая закваска из очисток этой ягоды. Обрезки хурмы смешиваются с кинзой, сахаром, водой и небольшим количеством закваски. Спустя сутки ферментации напиток процеживается и готов к подаче.
Гости ужина смогут попробовать и специальным образом приготовленный чай из малины, листья которой ферментируются при температуре 60°С в течение 4 месяцев. Таким образом они приобретают интенсивный аромат и вкус. После этого листья прессуются и сушатся. На основе такого чая ставится комбуча, которая ферментируется еще неделю.
Еще один подобный напиток в меню — баклажановая комбуча. После приготовления на гриле сок этой ягоды (а в кулинарном смысле — овоща), смешивают с сахаром и ферментируют ещё неделю.
Традиционный для Сибири и очень полезный для иммунитета чай из чаги также можно будет попробовать на гастроужине. Заваренная в кипятке березовая чага настаивается 4 часа. Получившийся напиток имеет немного древесный и травяной аромат, чем-то схожий с чаем пуэр.
«Гастроужин Fermentation knows no borders — значимое событие не только для Томска, но и для всей Сибири. Томичам выпала уникальная возможность оценить работу одного из самых топовых российских поваров», — отмечает Станислав Тимофеев.
Часть мест на ужине, по его словам, уже выкуплена шефами и гастрономами из соседних с Томском городов.
Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».