радиционная кухня — это то, что, в отличие от языка, песен, образа жизни осталось в повседневной жизни современных селькупов. Многие блюда они не только сохранили, но и «приучили» соседей-русских к своей еде. До XX века селькупы ели практически одну только рыбу и дичь. На выращивание овощей и присмотр за скотом просто не оставалось времени. За столетия этот народ придумал самые разные способы приготовления и заготовки рыбы: её коптят, солят, вялят, жарят, варят, сушат, а раньше квасили в ягоде. Приходившие на обские земли русские и казаки перенимали у местных не только секреты рыбалки и охоты, но и рецепты.

Недалеко от Парабели, в селе Нарым, живет Людмила Денисовна Щадрина, она, как и две её сестры, наполовину селькупка. Людмила участвует в культурных событиях Парабели, пишет стихи на русском и селькупском, через свои стихотворения и загадки Людмила рассказывает местным детям об обычаях и образе жизни остяков.

Людмила говорит, что среди современных остяков много тех, кто не любит рыбу вообще. При этом основные рецепты все равно передаются молодым поколениям, и почти каждый, даже не селькуп, знает, как сварить уху или пожарить рыбу. В некоторых семьях часто экспериментируют с новыми продуктами, специями и изменяют старые рецепты. Например, готовят налима в кляре с овощами или салат хе из судака.

— Сейчас русские готовят чушь и думают, что это русское слово, хотя название этого блюда селькупское и переводится как мороженая рыба. В детстве мы обухом топора разбивали окуня или щуку и макали в соль. А теперь так едят стерлядь или осетра, нарежут, почистят и приправляют солью с перцем. Кто на рыбалку ездит летом, готовит чапсу. Не будешь же всегда уху варить. Наловил окуньков или щучек, распластал на половинки, насадил на палочку и пожарил.

Пожилые селькупы уже не ходят на рыбалку и охоту, а их детям это чаще всего уже неинтересно. Для традиционных блюд они покупают рыбу или дичь у соседей, и, хотя в деревнях её продают достаточно дёшево или отдают даром, многие переходят на продукты из магазина. Людмила Денисовна рассказывает, что её детстве такой проблемы не существовало.

— У нас в семье отец умер рано, но после его смерти мы еще несколько лет снимали заготовленную им сухую солёную рыбу с чердака. Даже если голодный год и рыбы нет, то эта рыба спасала. Пришлось всячески выкручиваться, ходили к рыбакам, и они отдавали часть. А когда подросла, неудобно стало ходить, мне казалось, что это, как попрошайничество. С 9–10 лет стала сама сети ставить, ловила и на удочку, и бреднем, и неводом. Когда моему внуку исполнилось восемь лет, мы решили, что пора и его научить.

Хотя повседневная селькупская еда могла быть совсем скромной, остяки не испытывали дефицита витаминов. Они собирали все съедобные и полезные ягоды: чернику, бруснику, голубику, калину, малину.

— Варенье мало делали, так как не было сахара. Мама варила голубику, она хранилась, а, как сахар появлялся, то добавляли и разогревали, и получалось очень вкусно, — вспоминает Людмила Денисовна.

Праздничным блюдом остяки считают «чиненку» – фаршированную рыбу, её сложнее готовить. Язя или щуку очищают от чешуи, отрезают голову, мясо вынимают и перекручивают, а шкурку выворачивают наизнанку, сохраняя брюшные плавники, чтобы форма держалась. Когда вытаскиваются потроха, следят, чтобы не лопнула желчь. К перекрученному рыбному филе добавляют лук, чеснок, соль, перец, яйцо, сырой рис. Этой смесью заполняется шкурка и запекается в духовке.

— На праздники пекут пироги с нельмой или налимом. И раньше, и сейчас не один стол не обходится без рыбных котлет, — рассказывает Людмила Денисовна, — Дочь моя хорошо их готовит и внук умеет. Когда мясорубок еще не было, рыбу мелко рубили. Рыбу жарили нечасто, так как растительное масло было дорогое, либо использовали рыбий жир.

Мы съездили в Нарым, чтобы встретиться с сестрой Людмилы — Раисой. В семье она больше всех любит готовить и не представляет свою жизнь без рыбы. Раиса приготовила традиционное селькупское блюдо – порсу (уха из сушёной рыбы) и рассказала нам рецепты блюд, по которым готовят в её семье.

Котлеты
из глухаря

Мясо глухаря перекручивают, для мягкости добавляется мякиш серого хлеба, размягчённый в молоке, лук, яйцо или сырой тёртый картофель. Добавляется соль и перец, масса перемешивается, из нее формируются котлеты. Мясные котлеты жарили на смешанном (половина животного, половина растительного) масле, либо на жире из рыбьих потрохов, остяки считают его очень полезным.

Тройная уха

Для приготовления тройной ухи чаще всего используют окуней, щук, ершей или карасей. Каждая рыба варится по 25-30 минут. Сначала очищается карась, вынимаются потроха и суя (жир), нужно следить, чтобы не лопнула желчь. Отварить и вынуть рыбу, бульон процедить. Щука не чистится, так она даёт навар ухе, её нужно выпотрошить и добавить в бульон. Можно положить голову, хвост, кусочками. Снова процедить. Окуней не потрошат и не чистят. Соль, перец и лавровый лист кладут по вкусу. Рыбу можно подавать отдельно, а ухой запивать из кружки. Или положить в бульон филе и картошку.

Калачи
на рыбьем жире

Тесто замешивается из воды, муки, соды и соли. Обжариваются на рыбьем жире на сковороде или запекаются в духовке.

Прозрачный рыбный холодец

Для холодца берут чешую и головы от 2–3 рыб (используют окуня, карася, язя или щуки), они закладываются в кастрюлю с 1,5 литрами воды. После закипания крышку снимают и дают воде частично выпариться. Всего холодец варится около 45 минут. Получившийся бульон процеживают и ставят в холодное место, можно добавить кусочки холодной рыбы, яйцо и зелень.

Жареная рыба

Остяки любят жарить рыбу в сковороде, особенно карасей, чебаков, щучек и судаков. Маленькая рыба обжаривается целиком, большая — по кусочкам. Рыбу нужно обвалять в муке и выложить на разогретую сковороду. Обжаривать 10 минут. Можно добавить сало и лук. Мужчины любят готовить это блюдо из-за его простоты и сытности.

Варка

Если в будний день в селькупской семье оказывалось много выловленной рыбы, хозяйка могла сделать варку. Для её приготовления используют карасей, язей или щук. Из рыбы вынимается икра, молоки и потроха и выкладываются на сковороду, где они тушатся в собственном жире. В конце можно добавить соль, перец, лук. Варку ели с черным хлебом.

Вяленая лосятина

Мясо лося нарезают ленточками, солят и вялят. Это мясо считают диетическим. Охотятся на лосей редко, поэтому с охотниками договариваются заранее.