Black matter pizza — не только черная пицца. Как живет одно из заведений в «Зеленой улице»

В известном томском пространстве «Зеленая улица» можно атмосферно провести время и попробовать еду совершенно разных направлений. Один из хитов здесь — пицца черного цвета от Black matter pizza.

Открылась точка с необычным блюдом полтора года назад и сразу же привлекла внимание своей эффектной подачей. О продукции пиццерии, ее фишках и планах мы узнали у соучредителя Black matter pizza Николая Иноземцева. Он рассказала нам, как добиться черного теста и почему сегодня на этом авторы не стремятся делать акцент.

Сам Николай Иноземцев по образованию геофизик, но так сложилось, что его больше привлекла сфера общественного питания. Сразу выяснили, что известная в нашем городе фамилия не случайное совпадение. Николай — сын Андрея Иноземцева, занимавшегося в Томске культурными проектами. Хотя общих творческих планов у отца и сына не было и нет, тем более, что последние годы Андрей живет в Новосибирске.

Николай же нашел свою нишу в общепите. Black matter pizza сегодня — не единственный его проект в этой сфере. Полтора года назад он стал соучредителем джаз-кафе Underground, где отвечает за «съедобную» часть работы заведения. Также у него есть кейтеринг «Со вкусом», кондитерская и кухня, продукцию которых продают в кофейне «Елка». Но те проекты больше развивают коллеги, а Николай активно занимается Black matter pizza, которая появилась в «Зеленой улице» в мае 2021 года:

— Нас сюда пригласили, — поясняет Николай Иноземцев. — До этого я не был знаком с создателем «Зеленой улицы» Иваном Юрчуком (подробнее о его проекте читайте в нашем материале по ссылке — прим. ред.). Но в общепите работал долго, не меньше 10 лет. До этого я управлял связанной с питанием частью гостиницы «Рубин» в Академгородке. Правда, сотрудничество, скажем так, было не всегда идеальным, приходилось решать много бюрократических вопросов. А еще мне хотелось более молодежного проекта, где целевая аудитория была бы ближе к моему возрасту. Что именно мы откроем в «Зеленой улице», решали сами вместе с командой.

— Отталкивались от местоположения, целевой аудитории. Понимали, что молодежи интереснее всего формат фастфуда, фаст-кэжуала. Шаурму, популярную у студентов, мы не рассматривали, потому что такую точку в пространстве тогда открыл сам Юрчук, а «Зеленая улица» не предполагала пересечения концепций. В итоге сочли удобным вариантом пиццу. Продумали стиль и получили нашу пиццерию, оформленную в духе хип-хоп и поп-культуры. Как одну из ключевых «фишек» на старте решили ввести черную пиццу. Хотя сегодня я уже бы не делал на ней акцент. У нас просто качественный хороший продукт, нам не нужно много фишек, чтобы привлекать гостей. Мы отточили технологические нюансы и продаем не черную пиццу, а вкусную и качественную.

Все-таки выясняем подробности про экзотический вариант, с которого компания начинала. На вкус черный цвет не влияет, разве что придает немного другую текстуру тесту. Как его достигнуть, Black matter pizza решала опытным путем, проверив несколько способов.

Пищевой краситель не подошел — для нужного цвета его бы приходилось добавлять слишком много, не удалось бы уложиться в нормативы. Другой вариант, активированный уголь, подходил по тону, но давал спецэффекты — оказывал действие на организм. В итоге самыми эффективными и лишенными побочных моментов оказались чернила каракатицы. Правда, достать их не так уж и просто — в России чернила не производят, приходится закупать их в других странах. Цены высокие. Благо, для черного цвета нужно совсем немного этой насыщенной субстанции.

Какой вообще, по мнению Николая, должна быть удачная пицца?

— Любое блюдо — это правильный баланс сочетаний. Банально говорить про качественные ингредиенты, но без них не обойтись, — уверен Николай. — У нас тесто — всему голова. Нужна хорошая рецептура и правильная подготовка — выдерживание, выстаивание. Тогда будет нужная текстура. Что касается начинки, то ее не жалеем, кладем щедро. Так и получается хороший продукт.

Во время разговора пробуем «Вайб» — одну из любимых пицц Николая:

— Это наша интерпретация классической карбонары — пицца с беконом, яичным желтком, пармезаном, в основе начинки — моцарелла, — уточняет Николай. — Она суперсочная, нравится гостям, получаем от них хорошую обратную связь. «Вайб» стал одним из наших хитов.

Действительно, пицца сочная, в ней много вкусного сыра, а тесто достаточно тонкое и не отвлекает от вкуса начинки. И это не единственный хит Black matter pizza:

— Мой личный топ — эта «Вайб» и вариация пеперони, которая у нас называется «Лоурайдер». Из классики также много интересных пицц — с белыми грибами и другим неординарными начинками, — рассказывает Николай. — Гости часто берут «Бигги», где основной ингредиент — мясной фарш, «Вайб» и «Лоурайдер», пиццу с куриным филе «Цезарь». Все варианты, что были с морепродуктами, в прошлом году из меню пришлось убрать. В связи с известными событиями на них резко выросли цены, а также стали нестабильными поставки.

Меню Black matter pizza разрабатывали с участием шеф-повара, в прошлом работавшем в Underground и ресторане «Шаляпин». Подробности именно о пицце искали в профессиональной литературе. Многое определяли опытным путем, во время экспериментов. Особенно это было важно для технологии приготовления теста. В итоге оно выстаивается до двух суток и только потом идет в работу.

Многие делят пиццу на две больших группы — итальянскую и американскую:

— Я бы говорил об итальянской, римской пицце и более массовой — американской. Всех «грандов» томского рынка, будь то Make Love Pizza или «Додо пицца», я бы отнес к американскому направлению, — делится наблюдениями Николай. — Мы сначала хотели делать крафтовую римскую пиццу. Но подумали о потенциальной аудитории и решили, что такой вариант вряд ли зайдет студентам. Цена будет выше, чем они готовы тратить. И остановились на американской. Сегодня мы предлагаем ее в трех размерах: 25 см классика, 30 см — пицца побольше. А полгода назад начали печь еще и совсем небольшие, диаметром 20 см, пиццы. Такие стоят от 199 рублей, это конкурентная цена, сравнимая с шаурмой и другими позициями. Часто их берут в обед.

Также в меню есть закуски, привычные для фастфуда — куриные крылышки, картофель фри, картофельные шарики. Они тоже популярны у гостей. В начале Black matter pizza предлагала еще и пасту, но теперь это направление больше не развивает:

— Мы столкнулись с проблемой — не смогли отстроить постоянное высокое качество приготовления самой пасты, макарон, — признается Николай. — Непрофильные заведения обычно покупают готовую пасту. Мы же месили тесто сами, и оно получалось по-разному. Бывали нарекания от гостей, иногда паста не нравилась нам. Хотя интерес к продукту был, его хорошо брали. Еще пасту сложно доставлять, она теряет во вкусе. Решили отказаться от нее и полностью сфокусироваться на основном продукте. Это позволило нам более оптимально выстроить технологические процессы на фудкорнере, уменьшив среднее ожидание гостей.

Из напитков в Black matter pizza предлагают авторские лимонады — они популярны летом. Еще в пиццерии есть постмикс, сегодня ставший редкостью. Это аппарат, газирующий и разливающий кока-колу. По вкусу она значительно отличается от бутылочных вариантов.

Недавно в меню появились крафтовое пиво и фруктовые слабоалкогольные напитки. В «Зеленой улице» прежде алкоголя не было. Но Black matter pizza удалось договориться, тем более, что цена на крафт достаточно высокая. И риск, что кто-то переберет и начнет скандалить, небольшой.

Black matter pizza — часть «Зеленой улицы», хотя живет в общем пространстве своей жизнью. В отличие от «Улицы», она работает не круглосуточно: в будни открывается в 11:00, в выходные — в 12:00. Закрывается в 00:00, а в пятницу и субботу можно заглянуть на пиццу до 1:00.

Что касается гостей, то Black matter pizza зависит от трафика «Зеленой улицы», но стремится развивать свою аудиторию, привлекать тех, кто будет приходить именно ради их еды. Пиццерия собирается усиливать свою атмосферу насколько это возможно в общем пространстве. Правда, включать свою музыку не реально, но вот основную стену «Зеленой улицы», возможно, скоро удастся декорировать в своем стиле.

— Делаем все возможное, чтобы развивать свой бренд. Начали работать с продакшном Ивана Ларионова, основателя Street Vision, над продвижением, — рассказывает Николай. — Мы в 2022 году только стали активно вести соцсети, сотрудничать с большой студией, как внезапно жизнь поменялась, некоторые соцсети в России запретили, аудитория в два раза упала… Мы сначала взяли перерыв, вообще полгода не занимались соцсетями и не видели никакой связи с выручкой. Но теперь снова ведем аккаунты, все равно это неотъемлемая часть создания бренда и роста. Выбираемся на городские события. Были в сентябре на Дне томича, выезжали с пицце-печью и там готовили. Довольны этим опытом, теперь собираемся выезжать чаще. Придумываем свои «движухи». У нас будет скетч-баттл в «Зеленой улице», где граффитисты разрисуют наши коробки. С февраля собираемся проводить здесь кинопоказы в своем стиле — смотреть фильмы, связанные с поп и хип-поп культурой, и, конечно, параллельно есть пиццу.

Важная часть Black matter pizza — доставка. Начинали ее в сотрудничестве с посредником, но заведение столкнулось с проблемами — работу партнеров сложно контролировать, а клиенты жаловались, что ждать заказа приходится долго. Полгода назад пиццерия набрала своих курьеров, и их работой довольна гораздо больше. Сейчас Black matter pizza активно занимается развитием этой услуги.

— Доставка — неотъемлемый элемент концепции пиццерии, тем более, что пицца, как и суши, — продукт, наиболее подходящий для этого, — уверен Николай. — Не скажу, что сейчас у нас все получается, но мы работаем. У нас свои курьеры, мы привозим заказы в пределах часа. Правда, пока не покрываем весь город, поскольку в первую очередь думаем о качестве. На Иркутский тракт везти с Усова нет смысла. Когда доставка начнет приносить нам необходимые цифры, мы планируем построить кухню в другом районе. Откуда будем возить пиццу и на Каштак, и на Иркутский.

Пандемия ковида Black matter pizza не задела, поскольку заведение было открыто уже в ее разгаре. Хотя сам Николай вспоминает начало ковидных ограничений не без ужаса:

— Лично для меня и проектов, которыми я занимался в 2020 году, это было потрясением. Сам работал и курьером, и кассиром, чтобы удержать предприятие на плаву. Что касается этого бренда, то таких критических моментов у нас пока не было. Хотя всегда большая проблема — персонал, думаю, все в Томске с этим сталкиваются. С каждым годом все меньше людей хотят идти в общепит. Сегодня в этой сфере нет того соотношения ставок и объема труда, которое бы было интересно нынешнему молодому поколению. С одной стороны, по моему мнению, молодёжь не готова уделять столько времени работе, с другой — оплату диктует рынок. Для хорошего заработка приходится работать почти без выходных, иногда буквально с утра до ночи. Причем возможность присесть выпадает редко, а задачи во многом рутинные.

Если говорить о трендах рынка общепита, то Николай считает — будущее за Паназией во всех ее вариантах. Интересно, как будет развиваться в нашем городе направление фудкортов.

— Задолго до появления баннера «Лампочки» у нас появилась информация о планах открытия большого фудкорта. Сейчас рассматриваем вариант зайти в этот проект, возможно, с чем-то новым, идеи и наработки уже есть. — размышляет Николай. — Ждем точных условий по сотрудничеству. Хотя у меня есть большой вопрос — они обещают 25 фудкорнеров. Имеет ли Томск столько потенциальной аудитории — пока не понимаю.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».