«ПхиПхи» — ресторан паназиатской кухни с яркими вкусами. Родион Перестенко о новом заведении, команде и необычном меню

Теперь «ПхиПхи» для томичей — это не только острова близ побережья Таиланда, но и местный ресторан паназиатской кухни. Он открылся в самом конце 2022 года.

Директором проекта является Родион Перестенко, о котором мы писали несколько лет назад как об известном томском шеф-поваре. На сей раз он познакомил нас с коллегами и рассказал о новом заведении.

Паназиатский ресторан «ПхиПхи» неслучайно возник в пространстве на Нахимова, 2. Это пятое заведение томской сети, куда входят «А мы тут плюшками балуемся», «Мама, я дома», «Пешком постою» и Yoki Toki:

— Мы отталкивались от локации, местоположения — проанализировали рынок и поняли, здесь будет актуальна именно паназиатская кухня, — объясняет бренд-шеф томской сети, а теперь еще и ее директор — Родион Перестенко. — У нас есть опыт работы с этим направлением в кафе Yoki Toki. Теперь решили сделать ресторан. Паназиатскую кухню объединили с европейскими техниками приготовления и подачи. Много внимания уделили дизайн-проекту — хотелось ярких красок. У нас открытая кухня с двумя зонами: основная с выдачей супов, суши-роллов и баром. Это тенденция для паназиатских кафе, но нам хотелось такого формата еще и потому, что гостям интересно наблюдать за открытой кухней. Она «вышла» в зал. Формат стал более живым, тактильным.

За последние пару лет в этом помещении уже открывались заведения, им не удалось проработать долго. Авторов нового проекта это не смущало:

— Нет тревоги, поскольку все наши проекты успешные. Мы идем от гостя, рассуждаем, как сделать для него максимально комфортно, чтобы еда была за адекватную цену, качественно и быстро приготовлена, — говорит Родион. — Когда придерживаешься такого подхода, получаешь результат.

Еда в Азии заметно отличается от сибирских вкусов. Адаптацией рецептов Родион Перестенко занимался вместе с шеф-поваром «ПхиПхи» Сергеем Козловым. В Томске нельзя делать слишком кисло, остро, как это могло бы быть в Таиланде. Нужен баланс вкусов, к нему шефы и стремились.

— Мы использовали европейские техники приготовления — что-то сушится, что-то маринуется, что-то готовится при других температурах. При этом азиатский акцент тоже сохранили, — объясняет Родион. — Используем технику приготовления в воке. Делаем свою заправку для риса, интересные соусы. Многие гости отмечают наши Том Ям и Том Кха — супы томичи любят. Популярны роллы, особенно с манго и креветкой и с опаленным лососем с карамельной корочкой. Из горячих блюд среди лидеров — жаренный вок с морепродуктами. Лосось у нас обжаривается на гриле, опаливается, подается с авокадо и соусом чили, это дает интересный вкус. Из салатов и закусок самый популярный — темпура с баклажанами, говядиной и соусом лемонграсс и такос на азиатский манер.

Сергей Козлов, который занимается кухней в новом ресторане, прежде был шеф-поваром в Yoki Toki. Теперь он сочиняет блюда для «ПхиПхи».

— Брали классические рецепты и стремились их по-своему открыть, — рассказывает Сергей. — Хотелось сделать что-то уникальное. Для нас азиатская кухня очень кислая, сладкая — нестандартная. Они умеют соединять специи и продукты, чтобы получались яркие блюда. В каждом есть разные вкусы. К примеру, суп Том Ям — острый, кислый, соленый, пряный, в меру сладкий. Ты пробуешь его, и это взрыв эмоций, если компоненты сбалансированы правильно. Мы долго прорабатывали рецепты.

— Задача была приготовить не только вкусно, но и продумать все нюансы с точки зрения производства, — добавляет Родион. — У нас есть две отдельных открытых кухни и еще одна закрытая. Надо было правильно выстроить логистику, куда какая заготовка отправляется, чтобы быстро отдавать блюда гостю. Это тоже большой блок работы. Ты можешь нафантазировать любой рецепт, другой вопрос, чтобы все необходимое было в наличии, блюдо готовилось оперативно. Когда мы берем продукты, то начинаем анализировать, насколько они стабильны на томском рынке. Занимались подготовительными работами минимум год. Как только закончился ремонт, мы с Сергеем зашли на кухню, и начались ежедневные дегустации! В итоге у нас получилось большое меню, мы даем гостям выбор из 40-50 позиций с непохожими вкусами.

В меню заведения есть любопытные вещи, вроде кимчхи из ананасов и кабачков или набирающие популярность открытые роллы

— Открытые роллы — это подушка из риса, на которой нарезанный, как тартар, лосось, тунец, говядина или угорь. Тартар замешивается с соусом, — рассказывает шеф-повар.

Гедзе, жареные японские пельмени с соусами, здесь присутствуют в разных вариантах, начиная с классического для паназиатской кухни — с креветками и свининой.

— Также есть гедзе с грибами — у нас их три вида: вешенки, шиитаке и древесные. Подаются с трюфельным соусом, что больше свойственно европейской кухне, но получилось очень вкусное сочетание, — отмечает Сергей.

Большая работа велась и над созданием десертов:

— Ими заканчивается ужин, значит, это должно быть что-то неординарное, с авторской подачей, — полагает Родион. — Мы представили стандартный набор — сделали шоколадный десерт в сочетании карамели, бананов с мягкой муссовой текстурой, которая сопровождается мороженым и хрустящим чипсом. Такой десерт выглядит интересно. «Малиновый взрыв» внешне похож на динамит, внутри взбитый йогуртовый ганаш с лимоном и малиновый сорбет. И у него эффектная подача — с фитилем и поджиганием.

— Другой нестандартный вариант — «Жареное молоко», — продолжает Сергей. — Это заварной крем, мы его замораживаем, режем, обваливаем в кокосовой стружке и жарим перед подачей. Отдаем гостю с манго, клубникой, голубикой и ванильным мороженым. Получается сочетание холодного, горячего, хрустящего и фруктов.

Экзотичным получился блинный торт из азиатского чая матча, который является основой для блинов и делает их зелеными. Также в десерте сливочно-сырный крем, он подается с лаймовым муссом. Возникает контрастное сочетание — выраженный вкус чая с легким оттенком лайма. В разработке сладкого меню для «ПхиПхи» участвовал Алексей Макаров, известный в Томске кондитер.

Напитки в «ПхиПхи» сочинял Евгений Пичугин, бар-менеджер сети заведений:

— Вся барная карта, как и кухня, вдохновлена и Европой, и Азией, — говорит Евгений. — Она разрабатывалась так, чтобы напитки дополняли блюда. Акцент сделан на ярких тропических фруктах, сочетаниях лайма, лемонграсса, клубники, маракуйи. Все ингредиенты готовим сами. Используем в основном «правильные» продукты — где мало сахара, нет консервантов. Еще у нас большая винная карта. Есть линейка саке, их в Томск привозят только для нас. В дальнейшим хотим развиваться в эту сторону, добавлять напитки, которых в городе нет. Настойки делаем сами. Также из натуральных компонентов. Например, у нас есть настойка джин на малине с лаймом — для нее мы берем фреш лайма, листья лайма, джин, свежую малину. Классические коктейли мы делаем в азиатском стиле.

Конечно, есть в ресторане и безалкогольные напитки — авторские лимонады с азиатскими фруктами, к примеру, с маракуей. Разработана большая чайная карта, где есть варианты с фруктами, пюре, кокосовым молоком.

— Один из ярких вкусов — чай с апельсиновым фрешем и пюре манго, — уточняет Евгений. — Кофе у нас тоже есть, в том числе и раф с манго. Но в целом кофейная карта классическая.

Открыть новое заведение в 2022 году — поступок рисковый.

— Мы чувствовали себя корабликом в буре, постоянно переносили открытие, — признается Родин. — Появилась острая проблема с санкциями на продукты. Только продумали рецепты, как лосось исчез, креветки резко выросли в цене… Нас штормило, мы были в режиме ожидания, смотрели, как развивается ситуация, есть ли вообще смысл в таком направлении двигаться, поскольку при другой себестоимости блюд они станут неактуальными. Полгода проект был на паузе.

Надежду давал опыт в развитии паназиатской кухни. Благодаря работе Yoki Toki было понимание, что нужно гостям. И когда рынок стабилизировался, приняли решение — открывать «ПхиПхи».

— Азия популярна, — уверен Сергей. — Тем более, что спектр внимания сейчас переключается на Восток, там налаживаются каналы сотрудничества. А азиатские вкусы русскому человеку близки.

Вопрос с поставками в Томске был острым задолго до 2022 года. Об этом Родион Перестенко рассказывал нам еще в интервью 3 года назад. Глобальных улучшений с той поры нет:

— Мы сталкиваемся с проблемой сезонности томатов и авокадо. В Новосибирске ситуация с овощами гораздо лучше, не говоря уже про Питер и Москву, — констатирует Родион. — Постоянно ищем поставщиков, с ними договариваемся, смотрим, делаем возвраты… С морепродуктами, рыбой, мясом более стабильная ситуация. С качеством помидоров, авокадо и манго, зелени нам тяжелее всего. Хотел бы обратить на это внимание томских производителей. Причем вопрос цены не стоит. Пусть бы было дороже, главное — чтобы стабильно хорошо.

— Овощи и фрукты влияют на качество того, что мы готовим, — отмечает Сергей. — Авокадо приехал незрелый, твердый — и все, полменю может попасть в стоп-лист, поскольку на этом ингредиенте завязано много блюд. Иногда от качества авокадо зависит твой день — если поставщик привез спелый, значит, все будет хорошо!

Мы пришли в «ПхиПхи» в конце декабря, тогда ресторан проработал 10 дней, и уже привлек внимание гостей. К радости тех, кто занимается проектом:

— Каждый день кайфуем: мы в формате, он нам нравится! — подчеркивает Родион. — Никакой рекламы не делали, дверь тихо открыли, один гость пришел, что-то снял, выложил в интернет, и цепочка понеслась! Разные бывали ситуации, иногда возникали заминки — у нас пока было только техническое открытие.

Скоро в ресторане собираются организовывать свои гастрономические события — званые ужины, винные вечера. К примеру, познакомят томичей с азиатскими винами, их подачей, сочетаниями с блюдами. Вероятно, это будет в формате «шеф-тэйбл». Всё заведение закрывать не будут, участников вечера шеф-повар соберет за одним столом и расскажет о восточных вкусах.

Как организована работа команды? Родион Перестенко стал не только бренд-шефом, но и директором сети недавно:

— Это нужно для быстрого принятия решений и эффективного управления, когда всем занята одна голова, то проще контролировать производство, сервисную группу, — поясняет Родион. — У нас отлично выстроены коммуникации, мы все общаемся, хороший подбор кадров, — рассказывает Родион. — Всех объединяет общее желание развиваться, мы хотим, чтобы наши заведения были успешными. Вместе легче переживать трудности.

Команда непосредственно «ПхиПхи» пока не укомплектована на 100%.

— Люди настолько вдохновились заведением, что выкладываются полностью. Нагрузки колоссальные, новый ресторан всегда стресс. Потихоньку закрываем вакансии. Мы очень тщательно подходим к отбору кадров, поэтому процесс комплектации команды идет не так быстро. Нам важно, чтобы каждый был в большом механизме на своем месте.

Оказаться в команде могут не только люди с опытом — некоторых обучают уже в ресторане.

— Сейчас среди тех, кто занимается супами, есть парень, который раньше поварешки не держал, — признается Сергей. — Пусть пробует, учится, со временем будет понятно, получится у него или нет. — Команда у нас разная, некоторые ребята работали с паназиатской кухней. Немного мест, где в Томске этому можно было научиться. Су-шеф у нас очень опытный. Это Егор Мальцев, он учился и работал в Питере. Пришел к нам, загорелся, увидел нашу кухню, сказал: «Хочу, буду работать!»

Почему люди так загораются и готовы трудиться без выходных?

— Это на очень тонкой материи завязано, — считает Родион. — Если у тебя продумано рабочее место, все под рукой, высокое качество продуктов, есть система, адекватные руководители, то человек понимает, ему удобно. Появляется интерес. Организация процессов нарабатывается годами, люди это чувствуют. Понимают, что за них уже продумали много моментов, позаботились о важных вещах. Тогда меньше усталости, депрессии, работа идет по накатанной. Из этих мелочей складывается комфорт.

Про планы ресторана на будущее пока говорить трудно. Заведение еще совсем новое, требует максимума внимания.

— Наша компания всегда растет, уверен, в следующем году откроем что-то новое, но пока здесь хотим прожить все моменты, сделать все как можно лучше, — говорит Родион.- Разноформатные заведения можно делать. Италию, русскую кухню открывать. У нас хорошая база по русской кухне — пригодится мой опыт 10-летней работы в «Славянском базаре».

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».