Алексей Степанов, «Дыхание вока»: «Важный тренд — сети продолжают расти!»

Сеть китайский лапшичных «Дыхание вока» известна в Томске уже много лет и, несмотря на непростую ситуацию в сфере общественного питания, в декабре этого года в городе открылась еще одна ее точка.

Мы поговорили с владельцем сети Алексеем Степановым и узнали, почему сейчас в ресторанном бизнесе выгодно развивать сетевой формат, чем новое заведение «Дыхания вока» отличается от своих предшественников и какие блюда появятся в меню уже в новом году.

— Алексей, что за заведение вы открыли в IT-парке «Герцен»?

— Здесь заработало четвертое отделение нашего «Дыхания вока». Первые три работают на Ленина, 22, на главпочтамте — Ленина 54б — и на Усова, 15б. Пандемия нас сильно сфокусировала, заставив переключиться на один формат. Прежде мы пробовали открывать столовую, бар, но теперь поняли — или фокус, или ничего.

У Джека Траута, известного американского маркетолога, есть чудесная книга «Дифференцируйся или умирай». В нашем случае каждый дополнительный формат — это огромные управленческие усилия. Другое меню, маркетинг, реклама, гости… Соответственно, все активности в каждом заведении серьезно отличаются. Такие проекты можно делать в двух случаях — либо когда ты живешь на работе, либо когда у тебя есть управленческая команда, на которую можно переложить все текущие вопросы. Второй вариант — это немного утопическая история. Мы знаем несколько людей, у кого заведения разных форматов, но в них никогда не достигается эффект масштаба, синергии. Если три разноформатных бара держать еще можно — все-таки это бары — то одновременно развивать столовую, бургерную, пиццерию и кофейню сложно, это требует больших отдельных менеджерских усилий. Мы решили продолжать открывать заведения исключительно своего собственного формата — отработанного, понятного, успешного.

— Будут ли какие-то отличия от уже известных нам «Дыханий вока»?

— Конечно. В плане меню мы их не предполагаем, а в других моментах будут. К примеру, в «Герцене» рядом с нами впервые располагается еще одно заведение — кофейня Rocket Coffee, и это специально организованное соседство. Мы считаем, у нас смежная аудитория.

— Чем она похожа?

— В нашем заведении царит китайская демократия — за соседними столиками могут сидеть директор крупного предприятия и студенты, парочка школьников и кандидат наук с юрфака. Мы это периодически видим. Но основное наше «ядро» — это горожане возраста 25-35 лет. Летом, когда начинаются дачи, мы не видим оттока гостей — большинство тех, кто к нам приходит, к дачам еще не привязались. «Ядро» Rocket Coffee кажется мне похожим, мы можем друг друга дополнять.

Я вообще с огромным интересом смотрю на развитие фуд-моллов, где под одной крышей находится много разных концепций. В стране их все больше, предполагаю, что Томск не должен ничем особенно отличаться. Пора предпринимать такие шаги — стараться соседствовать с теми заведениями, которые близки по духу, по клиентоориентированности, по направленности на определенные группы гостей.

— Что это вообще за пространство «Герцен»? Вам оно было интересно с точки зрения локации?

— Мы давно присматривались к окружающей географии. Это была история, когда здание проектировалось изначально под будущих арендаторов. Нужно было, чтобы в большом офисном центре работал общепит. Мы заходили еще до начала стройки, чтобы иметь возможность адаптировать проект, который придумали 2 года назад.

— Планируется ли в новом «Дыхании вока» бизнес-ланч?

— Безусловно. На Ленина, 22 мы не делаем бизнес-ланч только по тому, что то заведение и так перегружено, а обед требует дополнительного пространства на кухне.

— Визуально новое кафе будет чем-то особенно?

— Да, мы очень рады его панорамному остеклению — знали о нём, еще когда только начинали планировать проект. Нам кажется, что мы наконец нашли свой дизайн-код. Долгое время заведения просто росли как росли. Наша томская подруга-дизайнер помогала нам рисовать концепции. Недавно хороший друг порекомендовал девушку, которая 10 лет отработала в Китае на строительстве ресторанов, получила международную премию за одну из своих работ. Это новосибирский дизайнер Вера Маслова. В пятом заведении (мы рассчитываем открыть его весной в районе Дальне-Ключевской) дизайн уже будет полностью сделан ею. А в четвертое «Дыхание вока» мы уже начали включать новые элементы дизайн-кода. Хотим, чтобы у нашей сети был узнаваемый стиль, и гость в любом из заведений оказывался в привычной обстановке.

— Что это будет за дизайн-код?

— Думаем приблизиться к трендам современного китайского фастфуда. Понятно, что при этом дизайн должен перекликаться с Россией, поскольку, если мы попытаемся сделать предельно аутентичной вариант, он будет сложным для восприятия. Такая же ситуация с китайской кухней. Движемся в направлении хорошего модерна. Первое заведение по формату мы делали близким к китайским традициям. Но поняли, что российский рынок — со своими особенностями. Традиционное китайское заведение не будет комфортным — россияне по-другому привыкли воспринимать пространство, цвета…

— А в чем специфика?

— Российская аудитория, наверное, балованная нулевыми годами, когда везде стремились делать дизайн. В изрядном количестве заведений Китая все гораздо проще. Мы когда-то смеялись над узбекскими кухнями, над их клеенками, странными обоями, а потом оказалось, что в Центральной Азии точно такие же забегаловки.

— Это перенос их обстановки?

— Да. Когда я первый раз оказался в Бишкеке, захотел в чайхану. Захожу — как будто не уезжал! Всё точно такое же. Особенность России по сравнению с Китаем — совершенно другое отношение к материалу. Там присутствует сдержанный стиль с изобилием дерева — это красиво, дорого, богато. В России дерево считается повсеместным умеренно недорогим материалом.

Еще есть вещи, связанные с пандемическими традициями. Обычно в Китае было принято есть большими компаниями, пользовались популярностью вращающиеся столы, где на 40 гостей и 60 блюд может быть. Или до пандемии люди могли прийти, увидеть, что все столы заняты и спокойно подсесть к кушающих в одиночестве гостям. Это было принято. С 2020 года такое больше невозможно. Мы видим нарастающий тренд на столики на двоих или на четверых, составленные из столиков на двоих. Тогда есть возможность при необходимости растащить их. Заведения повседневной кухни рассчитаны на поток людей, это не про эксклюзив, а про масс-маркет, цену, доступную каждому.

— За сетями заведений сегодня будущее?

— Я сторонник гипотезы сетей. Американский общепит — массово сетевой. Европейский, наоборот, подчеркнуто индивидуальный. Большинство заведений в Европе принадлежат одному в семье, который сам там и работает. Российский рынок, мне кажется, движется в сторону скорее американского, чем европейского пути. В динамике мое мнение выглядит каким образом — мы помним, как сетевые супермаркеты съели все магазины у дома, сетевые аптеки — несетевые. Думаю, и в общепите мы увидим похожую динамику. Да, у общепита больше точек дифференциации, место для очень индивидуальных проектов всегда будет. У магазинов схожий ассортимент, а две разные кофейни по-разному готовят. Но тем не менее мы видим, как продолжают расти сети.

— Такой вариант удобнее в работе?

— Есть важная вещь, связанная с масштабом — обучение сотрудников. Учите вы себе поваров на одно заведение или на пять, ваши затраты примерно одинаковы. В малом бизнесе ты не можешь завести меньше одного сотрудника — специалиста по обучению, бухгалтера, бренд-шефа. И тут есть три пути. Первый — строить сеть, тогда затраты на все управленческое хозяйство распределяется между несколькими заведениями и становятся подъемными экономически. Второй вариант — это заведения большого формата. Если в ресторане работает 50 сотрудников в зале, то администратор и управляющий будут очень заняты, при 5 сотрудниках они бьют баклуши.

Третий путь — когда большей части этих сотрудников не существует вовсе, а всю работу выполняет собственник. Он в этом случае скорее самозанятый, постоянно обучает сотрудников, переделывает меню, ремонтирует помещения. Такие маленькие соло-заведения есть, они и открываются, и продолжают жить. Какие здесь сложности? Надо постоянно повышать квалификацию, поскольку рынок быстро меняется. Есть определенный масштаб текучки, который, будучи достигнутым, уже не позволяет заниматься развитием, если не делегировать. Если постоянно самому работать за всех, то невозможно нормально уйти в отпуск. Предприниматель тоже выгорает, даже если и больше мотивирован, чем рядовой сотрудник. И заведение теряет конкурентоспособность, уходит с рынка.

— Что происходит со вторым трендом — с крупным заведениями?

— На них тренд снижается. Большой ресторан — это 20-30 млн рублей инвестиций. Когда рынок стабильно развивается, люди не переживают, знают, постепенно вложения окупятся. Последние 3 года о стабильности речи нет. Такие заведения продолжают открываться, но значительно реже, чем раньше. Создавать их могут люди, которые свято верят в себя, свою концепцию, в то, что она окажется востребованной, либо те, кому основной бизнес приносит миллиарды, а для радости бытия они открывают что-то еще.

— И поэтому мы чаще видим, что открываются заведения небольших форматов?

— И развиваются сети. В Томске в последнее время все меньше открывается кафе центральноазиатской кухни, но это больше связано с трендами рынка. Суши стали реже появляться, а было время, их открывали по два проекта в неделю. Теперь рынок заполнен, новые игроки не лезут. Небольшие сетевые заведения — «Сибирские блины», Baba Roma развиваются. В этом мне видится тренд. Мы в нем действуем. Другие преимущества сети — ты работаешь на идентичных полуфабрикатах, которые делаешь для себя сам, один раз, на одном своем собственном пищевом производстве.

— Это выгодно?

— Это здоровая экономия. Если мы к каждому кафе площадью в 60 квадратных метрах должны построить 60 квадратных метров кухни, мы понимаем, насколько это обременяет аренду в проходном месте. Выгоднее содержать кухню 20 м², а часть продуктов привозить, к примеру, лапшу. Тянуть ее на каждой точке хлопотно, гораздо проще оборудовать просторное рабочее место в большом цехе на окраине Томска с копеечной арендой. Лапша прекрасно переезжает. Разделка мяса на точке, емкости хранения тоже занимают много места. А у нас всего 20 кг на день. Для этого есть цех, где мясо нарезается, маринуется и приезжает уже маринованным для того, чтобы в течение ближайшего дня быть приготовленным на воке и съеденным. Это то, что дает плюсы сетям небольших форматов.

— Вы уже сказали о трендах. Если перейти к сегодняшнему дню — как в такой запредельной турбулентности поменялись все процессы? И как вы решаетесь открывать новые заведения?

— Есть три вещи, которые надо иметь в виду. Вещь номер один — мы в целом работаем в сегменте питания, который развивался и продолжит развиваться. Китайскую кухню знают во всем мире, и ей везде нашлось свое место. Мы в Томске еще не достигли потолка — я разговаривал с коллегами из Благовещенска, у них китайские заведения составляют 60% рынка! В Томске серьезной доли нет, буквально пара процентов, около 10% точно может быть. Мы глобально в своем рынке уверены. У нас нет хлопот с поставками, мы не используем подсанкционные продукты. В основном работаем на местном сырье, а соусы и специи Китай продолжает продавать. То же самое с оборудованием. Второй аспект — он скорее не про стиль кухни, а про рынок в целом.

И третий момент — нашем девизом никогда не были слова: «Победа любой ценой». Наш девиз — «победа недорого». У нас стоимость открытия заведения маленькая. С одной стороны, мы не можем себе позволить «закопать» 20 миллионов в заведение, а с другой — они здесь и не нужны. Поэтому мы можем себе позволить эксперименты. За всю историю я не припомню случая, чтобы в ремонт заведения мы вкладывали больше 100 тысяч рублей (в новое заведение всё-таки тысяч 300-400 в ремонт ушло). Мы хорошо относимся к продолжению сети и верим, что у этого есть будущее. Но сегодня сложнее думать о развитии в других городах.

— Вы собирались развиваться в этом направлении?

— Когда на Ленина, 22 к нам часто приезжают новосибирские гости и через одного спрашивают: «А вы в Новосибирске открываться не планируете?», — сложно об этом не думать. Но «Дыхание вока» в другом городе — это большие объемы хлопот. Надо ставить цех, открывать заведения, проводить там много времени. Общепит нельзя бросить и уехать на год — приедешь в пустоту. Это такой бизнес, где внимание собственника всегда требуется. Может, даже не работа, но именно внимание, жажда что-то улучшить. В Томске мы знаем нескольких высококлассных управляющих в общепите, в остальных собственники сами занимаются развитием.

— Значит, даже несмотря на непредсказуемость, будущее за сетями?

— Полагаю, те, кто сейчас найдет в себе силы продолжать расти, через несколько лет имеют шансы занять достаточную долю рынка. Кто этого не делает, рискует оказаться в роли магазина у дома, которых в Томске было 700, а сейчас хорошо если 50. Я так смотрю на развитие сетей. Конечно, можно конкурировать. Есть великолепная книга «В тени Wal-Mart». Но это отдельное искусство — находить лакуны в ассортименте гипермаркета и работать в них. Это упорство, талант. Кстати, томичи, кто ездит за пределы города, могли заметить пример успеха сетей в Болотном. Когда там сеть открыла большое крупное заведение, то сразу перетащила к себе почти всех путешественников. Современный сетевой формат все равно побеждает.

— Если говорить о меню — ради чего стоит сегодня идти в «Дыхание вока»? Какие новинки у вас появились?

— Наш хит последнего времени — это то, что появилось в осеннем сезонном меню и перекочевало в основное — лапша с морепродуктами! Прежде было сложно с сырьем — в Томске страшно дорого всё качественное морское, тот же лосось. Теперь мы нашли более демократичных поставщиков. А морепродукты люди любили всегда. Очень надеюсь, сейчас мы справимся с вопросами сырья и по баклажану. Когда они к новому году начинают стоить около 400 рублей за кг, я вспоминаю новосибирскую вывеску «Мясо по цене овощей». Хочется справиться с круглогодичными поставками баклажанов и порадоваться, что они будут в меню всегда.

Среди ближайших планов — к Новому году делать утку по-пекински на заказ. Мы очень рассчитываем, что скоро она появится — утка стала доступнее. На Новый год, как и прежде, представим особые пельмени — цзяоцзы с бараниной. Смотрим на корейскую кухню — стараемся держать в меню 1-2 позиции. В целом они очень похожи с китайской кухней, это как раз еще и история про бесподобную ее адаптивность. Пересечений много — они используют соевый соус, рис, друг с другом сочетаемы. Почему бы не познакомить томичей с этим.

— Китайская кухня очень различается в зависимости от региона?

— Ее даже в Индии освоили, когда туда переехала китайская диаспора, реально есть китайское карри. Китайцы обычно смотрят на продукты, которые в наличии, и работают с тем, что есть. Это нормальная вариативность. Мои друзья однажды устроили автопробег от Владивостока до Калининграда и везде ели борщ. Насколько разный он в зависимости от города оказался! При этом он везде узнаваем, его ни с чем не перепутать. У нас регулярно бывают гости, которые говорят: «Я это блюдо пробовал в Китае, оно не такое», — но они и в соседних заведениях в самом Китае могут быть очень разными, это и естественно, и правильно. Свои нюансы приготовления есть и у нас, как без этого? Мы ведь в Томске для томичей готовим, а не для рыбаков из Макао или любителей сверхострой еды из Хунаня, подбираем нужный вкус.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».