Гастробар The Burger lab в Томске: новая жизнь под старым именем

The Burger lab открылся в Томске 7 лет назад и за эти годы успел пережить много перемен. Сейчас в его меню далеко не только бургеры.

У заведения насыщенная культурная программа. А еще The Burger lab обитает в старинном здании, что тоже влияет на его жизнь. Мы узнали, чем дышит заведение сегодня, в интервью с Елизаветой Крайновой, нынешней владелицей гастробара The Burger lab.

История Елизаветы в The Burger lab началась в 2020 году, когда она из-за пандемии закрыла свой магазин одежды и ее пригласили в тогда еще бургерную на роль управляющей. Уже через несколько месяцев Елизавета стала владельцем The Burger lab, и у заведения начался новый этап.

— Полюбила The Burger lab за атмосферу — в других кафе такой нет, — рассказывает Елизавета Крайнова. — Она особенная — это место и камерное, уютное, и в то же время стильное, модное.

Интересно, что как гость она сначала бывала в The Burger lab очень редко. Потом, в 2019 году, организовывала здесь пару мероприятий:

— Мне понравилось их здесь проводить — я люблю вечера, тусовки, собирать людей. Поняла, что чувствую себя комфортно. В первые годы жизни The Burger lab я была еще «зеленой» студенткой, мне было неуютно сюда заходить — здесь было очень пафосно. Сейчас мы вложили много сил, чтобы добиться другой атмосферы. Многие гости удивляются: «А почему со мной все мило общаются, приветливые и улыбаются?». Я очень стремилась, чтобы у нас было именно так. Мы смотрим на людей, стараемся понять, что им нужно. Кто-то хочет посидеть в одиночестве, мы его не беспокоим. А если гость расположен к общению, то с ним поговорим… Это само собой происходит.

Елизавета собрала в заведении новую команду. Говорит, это был сложный путь, но за два года удалось эффективно выстроить работу.

— Общепит — это сложная сфера, часто бывает тяжело и эмоционально, и физически, — не скрывает руководитель команды The Burger lab. — В праздники постоянно надо быть в заведении. У нас в команде все фигуры ключевые, многие гости ходят «на персонал», знают по именам даже поваров. Приходится много работать, зато таких ярких эмоций ты нигде больше не получишь. Персонал, атмосфера, мероприятия… Это создает тот The Burger lab, который сейчас есть.

Формат тоже сразу было решено поменять. Раньше это была бургерная, теперь меню более разноплановое. Но главное — The Burger lab стал местом, где можно не просто поужинать, а интересно провести вечер, попасть на какое-то событие. У заведения своя афиша.

— У нас каждую неделю проводится «Открытый микрофон» — это проект, где ребята-стендаперы «проверяют» свои шутки, оценивая по реакции публики, что зашло, — рассказывает Елизавета. — У них есть сообщество ВКонтакте, там можно записаться и принять участие в вечере. Мы наблюдаем за ними 2 года, видно, что ребята очень выросли. Их у нас можно застать чаще всего по пятницам, но иногда «Открытые микрофоны» бывают и в другие дни. Еще мы «вылавливаем» комиков, когда они приезжают в Томск на гастроли, договариваемся, чтобы они выступили у нас вечером после концерта. Недавно приглашали Павла Дедищева. Бывали у нас и другие КВН-щики. Театральные эскизы показывало сообщество актеров «Игроки». Проводим «Квартирники» — обычно в них участвуют Сергей Игуменшев и Борис Еремеев. Они играют на гитарах и барабанах, поют крутые песни. На таких вечерах у нас нет свободного места — все пространство занято, все поют и танцуют. Зимой мы проводим их каждые 2 недели, летом чуть реже. Делаем мастер-классы с художниками. Приглашаем диджеев. Организуем батлы между томскими танцорами. Скоро у нас будет необычное событие — благотворительный день для собачьего приюта. У многих есть желание поддержать животных, но они не знают, что именно для этого нужно сделать. И, вообще, когда я стала владелицей заведения, то сделала The Burger lab дог-френдли кафе. Раньше на двери висел значок с зачеркнутой собакой.

Кроме своих разноплановых программ, в The Burger lab есть возможность организовать фуршеты, дегустации, презентации… Иногда события получаются любопытными — например, недавно в гастробаре представили книгу… про батюшек! И в зале собрались деятели церкви. Также здесь празднуют юбилеи, корпоративы, гендер-пати — вечеринки в честь определения пола ребенка. Еще у заведения есть свой кейтеринг.

Каким будет обновленный The Burger lab Елизавета придумывала сама, заведений-примеров, в чью сторону хотелось бы развиваться, не было:

— Это мое видение, внутреннее состояние — я компанейский, миролюбивый человек, — говорит руководитель команды The Burger lab. — Я люблю ездить, повышать насмотренность наблюдать, как персонал общается с гостями, какие в кафе есть фишечки. Но конкретно «образца» у меня не было. Просто было представление, что в нашем заведении все должно быть организованно именно так.

Атмосфера и формат заметно поменялись, а название заведения осталось прежним, хотя Елизавета признается, что было желание выбрать другое.

— Я отошла от этой идеи полгода назад, но до сих пор она иногда проскакивает. Первые полгода было просто не до названия — заведение досталось мне не в очень хорошем состоянии. У The Burger lab длинная и тернистая история. Когда он появился, это был крутой проект, открытие для города. Но потом были разные моменты, менялись владельцы… Год пандемии, мягко говоря, получился не лучшим периодом. Для меня было важно, смогу ли я поменять ситуацию. У меня получилось, но первое время я занималась исключительно продукцией, вопросам качества, атмосферой, бизнес-процессами, долгами. Потом задумалась, что у названия плохая репутация. Бывало, к нам приходили гости, с порога заявляли: «Мы помним, у вас столько косяков!». Проводили здесь вечер и говорили: «Вау, я как будто попал в другое место, хотя внешне все тоже самое!» (мы действительно в интерьере ничего не меняли). Мне такие слова были как бальзам на душу. Раз люди это чувствуют, значит, я все правильно делаю. Мы не афишировали, что поменялось руководство. Но люди сами почувствовали перемены. Если сначала постоянно видели негативные высказывания о The Burger lab, то потом нас стали оценивать по-другому. Недавно попался отзыв: «После пандемии ребята явно стали лучшей версией себя». Это то, к чему я стремилась.

Правда, кроме плохой репутации у названия были и свои плюсы. Некоторые гости из Москвы и Новосибирска бывали в гастробаре лет 5 назад, и снова приезжали в запомнившееся им тогда место. В итоге Елизавета решила, что длинная история с разными этапами — это для заведения нормально. И сохранила название. Но переименовала бургерную в гастробар, поскольку концепция места сменилась.

— Долго искала слово для обозначения формата: мы не бар, у нас большое меню и мало гостей, которые берут только напитки. Размышляла, размышляла, и в итоге меня осенило — мы гастробар. Еда у нас необычная, классная! Готовим ланчи, по выходным — завтраки. Кстати, недавно мы выиграли Сибирский фестиваль завтраков. Напитки тоже разнообразные. Есть авторская коктейльная карта, настойки, которые мы делаем сами (это наша гордость!), авторские лимонады, качественный кофе.

Из настоек в меню можно заметить любопытные версии — текилу на ежевике и халапеньо, текилу на ананасе и чили. А классическую лимончелло здесь зовут лимончуня. Она, кстати, часто лидирует в «Скачках шотов». Такой конкурс настоек придумала маркетолог гастробара. С понедельника по пятницу запускается голосование (но не каждую неделю), гости могут сообщить, какая настойка их любимая, в соцсетях заведения или высказать мнение бармену.

Результаты фиксируются и обновляются в баре на доске. А в субботу в определенные часы настойку-победительницу наливают всем гостям.

Хит среди коктейлей — это «Пьяная Лиза». Это интерпретация апероля с ягодным сиропом. Свое имя он получил неслучайно:

— Почему «Пьяная Лиза»? Первый месяц, когда я здесь находилась, то была в таком шоке от всего происходящего, что пила апероль чуть ли не каждый день. Так что нашу версию апероля назвали в честь меня. Конечно, имеется в виду не «пьяная в стельку», а просто веселая, — смеется Елизавета. — Когда я сюда только пришла, в The Burger lab на тот момент не было многого, в том числе коктейльной карты. Холодильника с пивом не было, поставить его было моим первым решением. Также решила, что надо сделать свои настойки. Я была в Питере, вдохновилась их барами. Понимала, нужно делать густые, структурные, настойки. Мне повезло пригласить барменеджера, который оказался здесь пандемийными судьбами. Он сначала сопротивлялся, был за традиционные варианты, а потом сделал нам водку на ирисках, другие неординарные настойки и авторскую коктейльную карту. Когда в баре есть не просто «Космо», «Маргарита, «Мохито», а еще и более творческие варианты, это многое говорит о заведении.

Из безалкогольных напитков гости любят кофе и лимонад. Кстати, среди последних есть такие любопытные варианты, как мармеладный!

Еду в The Burger lab готовят на небольшой по размеру кухне, но это не влияет на её вкус и качество. От прежних рецептур быстро отказались, сейчас в заведении есть свой мастер:

— Чуть больше года назад я пригласила на работу человека, из которого мы сейчас выращиваем своего шефа, сегодня он — старший повар с потенциалом шеф-повара, и я им очень горжусь! — подчеркивает Елизавета. — У нас с ним бывали разные этапы взаимоотношений, но мы это прошли. Во время фестиваля «Лучший завтрак Сибири» ему пришлось работать без выходных и спать по 4 часа. Но в итоге мы выиграли. Это было испытание — мы принимали в 3 раза больше гостей, чем обычно.

В The Burger lab давно была идея готовить завтраки каждый день, но ресурсы кухни не позволяли. Тогда их решили делать по выходным. На фестиваль подали меню со своими фирменным сырниками — сладкими и солеными.

— Я искренне считаю, у нас самые вкусные сырники в Томске, и голосование на фестивале это подтвердило! — говорит Елизавета. — Также на завтрак мы подавали куриный паштет, который делаем сами, с апельсиновым конфитюром и смузи боул, сочетающий банан с арахисом. Приносили огромный поднос, люди впечатлялись объемами порций, иногда говорили, это лучшее, что они ели в жизни. Мы открываемся в 11 утра. Во время фестиваля, бывало, к этому часу у дверей уже стояло 10 человек. Слава о наших завтраках быстро распространилась по Томску. Нас отмечали в соцсетях, о нас говорили… С 11 утра до ночи (завтраки подавали в любое время) у нас была полная посадка. Как вспомню фестиваль, глаз начинает дергаться. Для меня как для управленца это была проверка. Я увидела некоторые пробелы. Не могу сказать, что у нас все на 100% работает, но мы развиваемся, растем, у нас многое впереди. Некоторые проблемы мы исправили сразу же.

Теперь завтраки готовят по выходным, а в будни подают ланчи. Их меню меняется каждую неделю, в нем обязательно есть вегетарианская позиция. Блюда выбирают из разных кухонь, в том числе — из индийской и итальянской.

В вечернем меню фаворит гостей — американский бургер. Но вообще предпочтения разные: кто-то регулярно заказывает в The Burger lab веганский бургер со свекольной котлетой, кто-то приходит ради фиш энд чипс, один постоянный гость — индус — ходит за фалафелем.

Гастробар находится в памятнике архитектуры, старинном томском доме. Елизавета признается, что это несет за собой серьезные проблемы. Так, во внешнем облике здания нельзя ничего менять. Даже согласование лавочки возле входа превращается в сложный процесс. А внутри…

— Первый год у нас осенью и весной текла крыша, над входом был прямо водопад, — вспоминает Елизавета. — Я узнала, что такое пылесос для воды, мы собирали воду, поскольку иногда у нас возникал «бассейн». На бар, бывало, просто капал ручей. И все проблемы обязательно случались ни днем, ни в понедельник, а в пятницу-субботу вечером, за полчаса до начала большого мероприятия. Второй важный и проблемный вопрос — это канализация. Она старая, трубы были сделаны под прямым углом, в итоге возникали заторы, мы раз в несколько месяцев вызывали сантехника. Но в июле закрылись на несколько дней и наконец поменяли трубы, теперь таких проблем у нас не будет. Еще здание продувается, у нас часто холодно в туалетах…. В общем, если кто-то планирует заезжать в памятник культуры, надо об этом 10 раз подумать…

Плюсы, конечно, тоже есть — дом выглядит очень эстетично. Огромные окна, большие подоконники, высокий потолок, аутентичный кирпич — это создает стиль и атмосферу.

Какие вызовы оказались за 2 года в The Burger lab самыми сложными? Елизавета вспоминает про два момента:

— Первый — это борьба с прошлой репутацией, она на меня очень давила морально. Мы делаем что-то, развиваемся, стремимся, а люди могут обесценить все одной фразой. Люди словно не давали нам шанса, это было тяжело. Общепит вообще сложный бизнес, не каждый может с этим справиться. И вторая сложность — команда. Люди разные, некоторые многое заявляют, заходят, открывая дверь пинком, а потом оказывается, что ничего не могут, да и с гостями общаются непонятно как. В итоге я пришла к тому, что лучше выращивать своих специалистов. Я создаю хорошие условия для работников, но не все это ценят. Сначала у меня был только «пряник», теперь добавила «кнута». Раньше у меня была проблема — я держалась за людей, а сейчас благодарна тем, кто ушел, потому что при каждом таком расставании у нас ощущался рост. Стремлюсь к кайфовой рабочей атмосфере. Человек проводит большую часть жизни дома и на работе, хочется, чтобы везде было душевно, комфортно. Иначе зачем все? Довольна тем, что у нас сложилось сегодня.

В будущем The Burger lab собирается делать сезонные меню, увеличивать разнообразие завтраков и будет приглашать на новые мероприятия (в том числе и социальные проекты). Здесь надеются, что со временем свободных мест в заведении будет не найти даже в понедельник.

— Цель — идти в том же направлении, — объясняет Елизавета. — Я собрала крутую команду, и мы на том этапе, когда можем многое сделать и делаем. Хочется не сбавлять темп, хочется, чтобы о нас знали. Люди не пожалеют, если к нам придут. Если наш человек — он влюбится в The Burger lab без памяти и будет сюда ходить. А мы, как и обычно, будем работать до последнего гостя.

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».