Sidreria.bar: ламповая атмосфера, сидр и винил

Бар Sidreria небольшой, но уютный. Гости здесь задерживаются надолго — пробовать новинки, слушать винил, общаться с барменом.

Как открыть заведение с ламповой атмосферой, какой сидр можно здесь попробовать, и что предпочитают томичи — поговорили об этом с совладельцем Sidreria.bar Владимиром Волковым.

Владимир Волков — и хозяин заведения, и один из барменов. Sidreria он приобрел как готовый проект в прошлом году, но работал тут как бармен с ее основания. Затем стал управляющим: «Правда, тогда я был один, поэтому управлял сам собой».

— Проект в 2019 году начинали несколько человек, среди них — фотограф Максим Печерский. Помню, когда он сказал мне «Есть идея продавать сидр!», я отнесся к предложению скептически. Сидр в Сибири… — рассказывает Владимир. — Но постепенно проект стал раскручиваться, хотя сначала нам было сложно. Просто поставить вместо пива в холодильник сидр и продавать — так это не работает.

Сам Владимир приехал в Томск из Казахстана. Как и многие — ради высшего медицинского образования. Он из династии докторов: его бабушка, тетя и мама — врачи, прабабушка была медсестрой. Мама отговорила поступать на лечебный факультет, поэтому он выбрал медико-биологический.

— На шестом курсе университета я уже был владельцем бара, многие преподаватели это знали и относились с пониманием. Мой научный руководитель говорил: «Только, пожалуйста, напиши диплом», — вспоминает Владимир. — Пока (только пока!) управление баром мне ближе медицины. Сам работаю в баре две смены в неделю — в понедельник и субботу, иногда еще по средам. На бармена я не учился, просто почитал книги, форумы в интернете, постепенно само все пришло.

Уйти от пива новому проекту было сложно. Тем более, что до Sidreria в этом пространстве находился бар «Эль». Гостям, конечно, было непросто привыкнуть, что теперь здесь другое заведение: вроде бы и бар, но не с пивом. Хотя маленький холодильник с ним оставили — но с интересными, непривычными вариантами.

— В первое время у нас даже случались конфликты — казалось бы, мы находимся в центре, на Беленца, но совсем рядом от нас улица Источная. Там царит свой менталитет, — поясняет Владимир. — Людям хотелось простого пива с пивзавода, а мы предлагали совсем другие позиции.

Потихоньку Sidreria развивалась, при этом в заведении сменились владельцы. А когда случилась пандемия, то бар выставили на продажу. Владимир и его коллега Соня поняли: им хочется, чтобы тема сидра продолжалась, чтобы в заведении сохранялась его особая атмосфера. И приняли решение купить проект.

Первым названием бара было Fun Craft Sidreria, оно перекликалось с другим заведением Печерского — Fun Craft. Над новым именем думали долго, потом решили просто убрать слово «фанкрафт». Так появился Sidreria.bar. Само слово Sidreria предполагает место, где сидр производят, поэтому понадобилось уточнение «бар».

В команде кроме Владимира — совладелец проекта Соня. Она занимается единичными закупками того, что надо долго и сложно искать. Еще двое барменов — Катя и Женя — часто ходили в бар как гости, а потом стали здесь работать.

В Sidreria особенная атмосфера, ее удалось создать несмотря на очень небольшое пространство:

— Мы старались сделать максимально «домашнее» заведение. Размеры не позволяют устраивать здесь «песни-пляски». Есть я, есть интроверты, собравшиеся в баре. Все рассказывают истории, чем-то делятся. Компании за столиками отдельные: если люди там сели, то бармен не будет их трогать, — поясняет Владимир. — У нас ламповая атмосфера. Хочется, чтобы люди чувствовали себя комфортно, как дома на кухне, в кругу друзей. Очень важный момент для такого настроя — освещение. Мы добавили желтых цветов, погасили бьющие в глаза светом холодильники. Мои друзья из «Идеи Лайт» поработали с нашим баром — добавили диммеров, лент, пленок, золотого тонирования на лампочки.

Другими небольшими, но значимыми переменами, которые привнесли в бар новые владельцы, стали работы над входной группой. Еще в период локдауна отшлифовали деревянный щит на входе, добавили на него оргстекло, металлическую красивую вывеску, окантовку светом.

— Прошло полгода, и когда в очередной раз нам сказали: «Мы вас не видели, прошли мимо, заглянули в окно», то я психанул и решил усилить входную группу, — рассказывает Владимир. — Так у нас появился огромный щит с неоновой вывеской. Сделали его сами. Не удавалось объяснить специалистам, чего именно мы хотим. Зато мой друг инженер все рассчитал, объяснил, как сделать. Мы купили обычные половые доски, рейки, хомута, анкеры и заказали в Томске вывеску из пластикового неона. Он, в отличие от настоящего стеклянного, не разлетается на осколки от холода, переживает минус 40 градусов. Когда повесили новую вывеску, люди сразу стали нас замечать. Даже жильцы дома, где находится бар, узнали о нас только после появления вывески.

Создавать неординарную атмосферу в баре помогает и виниловый проигрыватель. Первый появился случайно: Владимир еще работал барменом, поехал в отпуск домой в Казахстан и там увидел стоящий без дела проигрыватель «Романтика-201-стерео»:

— Это такой проигрыватель, где с одной стороны виниловая часть, а с правой — бабина, катушки. Он был в почти рабочем состоянии, хотя лет 10 простоял в помещении, где хранятся дрова, заваленный всяким хламом. Как он выжил — непонятно. Проигрыватель принадлежал моему дяде, он мне его отдал. В Казахстане виниловые проигрыватели не то что не популярны — никто просто не знает, что с ними делать, — рассказывает Владимир. — Мы его собрали, он весил почти 30 кг. Я привез его в Томск, он отработал полгода, потом начал умирать от постоянного использования — крутился каждый день с пяти вечера до часа ночи. Пару раз мы его ремонтировали, затем решили списать, подарили одной постоянной гостье — девочке, разбирающейся в технике. Она его починила, у нее дома он прекрасно работает.

Вторым проигрывателем стала «Вега-119-стерео» — она была уже ближе по уровню к профессиональному качеству, ее купили на Avito. Она проработала три месяца и погибла от перепада напряжения. Но потом нашелся человек, который смог ее починить. «На Новый год мы ее кому-нибудь подарим — сделаем розыгрыш в своем инстаграме».

Теперь в Sidreria звучит уже третий проигрыватель. Это «нулевая серия», уже профессиональное качество, выпуск 1978 года, а усилитель — 1973-го. Осталось заменить акустику, и звук будет на уровне.

— Гости говорили нам: мол, пластинки у вас есть, а звук не вывозит, возьмите качественный проигрыватель! Уже нельзя было открещиваться от просьб. Сейчас осталось заменить пару колонок, — поясняет Владимир. — Без музыки нельзя, а с компьютера и телефона мы ее не включаем принципиально. Не люблю, когда люди заказывают свою музыку. У нас маленькое помещение, вкусы у всех разные. Так мы включаем только то, что есть на виниле. Пластинки разные — от рока до Билли Айлиш. Хочешь заказать музыку — приноси свою. Часть пластинок — мои, обычно покупаю их на Avito, что-то приносят гости.

За барной стойкой в Sidreria можно увидеть необычные вещи. Например черно-золотую голову Аполлона:

— Я дарил его своей бывшей девушке, изначально он был белым. Мы его вместе раскрашивали, была такая совместная арт-терапия. А когда разошлись, он почему-то остался у меня. Хранить его было негде, так он оказался в баре. Потом ребята надели на него очки. И Аполлон прижился, его образ у нас на стикерах и на значках.

Рядом с Аполлоном два черепа. Имя первому дали уже в баре: у кого-то Йорик, а в Sidreria — Александр. Его купили, а второй череп, овцы, Владимир нашел в Казахстане и привез в Томск. Тему черепов поддерживают и медицинские книжки — среди них есть и те, что Владимиру подарила мама. На полках — шейкер и джиггер, «инструменты» бармена. Джиггер подарил коллега из ресторана «54А4» Евгений Бородин — он помогал Sidreria делать коктейльную карту.

Что можно попробовать в Sidreria.bar? Изначально здесь предлагали популярные марки — российский, испанский, польский сидр. В основном это были «сладкие, вкусные варианты».

— Потом я подписался в Инстаграм на несколько сидрерий, стал получать рекламные посты. Если меня что-то интересовало, то списывался с компаниями и покупал небольшие партии. Оказалось, в России готовят много хорошего сидра, — говорит Владимир. — 90% производств — это Ленинградская область и Санкт-Петербург. Там очень большой выбор. Начинаем с маленькой партии, если хорошо заходит, берем побольше. Со временем приходится состыковывать поставщиков между собой, чтобы они отправляли не каждый отдельно две коробки, а все 15 одновременно. Есть два основных томских поставщика — они агрегаторы продукции. В понедельник, день без поставщиков, мы расслабленно работаем. А со вторника-среды обычно холодильник заполняется заново.

В холодильниках сейчас не только петербургские сидры — есть и новосибирский. Из европейских производителей — Франция (в том числе сидр, сделанный в Шампани), Италия, Испания. Недавно приехал сидр из Казахстана.

В Sidreria.bar есть и любопытные сорта пива, медовуха. Безалкогольных вариантов сидра немного, но имеется. Его привозят из Барнаула. Проблема в том, что он нестабилен — бутылки периодически взрываются! Всего есть четыре сорта — яблочный, грейпфрутовый, охмеленный и сливовый сидр. В основе любого именно яблоки — иначе это просто не сидр.

Томские вещи в баре есть, правда, это медовуха, а не сидр. Либо экспериментальные вещи:

— Ребята, производящие медовуху, классные, открытые к диалогу, мы с ними сделали один проект: скрестили медовуху и сидр! Получилось вкусно и очень крепко, — рассказывает Владимир. — Выпустили всего 200 бутылок, такая ограниченная серия. Когда подтянем технологию, вероятно, сделаем немного по-другому. Нужно постоянно что-то улучшать, иначе остановимся в развитии.

Яблоки для этой партии собирали в Тимирязево. На каждые 100 бутылок понадобилось по 30 килограммов. Яблоневые сады в Томске — редкость, поэтому и местного сидра практически нет. Разве что маленькие проекты, когда отдельные ремесленники делают по 10 литров для себя.

Часто в барах заказывают те напитки, что на кране. В Sidreria таких вариантов всегда немного. Это связано с особенностями продукта:

— Сидр — не всегда стабильная субстанция, от кеги к кеге он может отличаться вкусом, взрываться, сладкий сидр иногда портится. Он становится не хуже, но крепче, и его вкус меняется. На кран ставятся максимально стабильные позиции, — объясняет Владимир. — Например, кокосовый сидр. Он быстро «проливается», не успевает забродить. Зимой на кране — темные сорта пива и сладкие, полусладкие сорта сидра. Летом обычно две позиции пива: простые светлое и темное, и четыре сидра — два сладких, один сухой, один полусухой.

Предпочтения по сидрам несколько меняются в зависимости от сезона: летом популярнее более сладкие варианты. Их обычно пьют быстро. Из объемов востребованнее всего формат 0,33. Зимой чаще берут 0,7, особенно на праздники, на Новый год. Бывают и коктейли на сидре — на нем можно делать глинтвейн и грог (последний предполагает сочетание с ромом). В баре долго экспериментировали и нашли свои рецепты «горячих» зимних вариантов сидра, теперь их тоже можно попробовать.

Что касается предпочтений гостей, то чаще всего томичи покупают сладкий сидр, отмечает Владимир. Но те, кто разбирается в напитке и приходит ради новых вкусов, предпочитает сухие варианты. А какого объема взять бутылку, во многом зависит от вкуса напитка. К примеру, французский обычно сладкий и легко пьется. Человек скорее закажет себе большую бутылку. Варианты из Испании более кислотные, их вероятнее возьмут на компанию и будут неспешно выпивать по чуть-чуть.

Из чего пьют сидр? На полках в баре стоит разная посуда.

— Если он сладкий, фруктовый, для него хорош самый простой пивной бокал, — показывает Владимир. — Когда пьют фермерские сорта, отличающиеся своеобразной ароматикой, то запах брожения нравится не всем. Он чем-то похож на запах навоза. Объясняю гостям, что напиток будет пахнуть не очень приятно, но он вкусный. Для него лучше узкий бокал, который соберет всю ароматику. Иногда подаем сидр в особом декантере — для того, чтобы прочувствовать вкус игристого сидра, но при этом избавиться от газов. Такой декантер похож на кувшин. Правда, для вина не подойдет, оно бы в таком «задохнулось».

Кухни в баре нет и не будет, шансов на расширение тоже немного. Поэтому пока здесь ограничиваются легкими закусками. Есть сыровяленое мясо от томской компании «Мясо и дым» — оно почти без специй, с натуральным мясным вкусом, и нескольких видов сэндвичей, которые делают на гриле по собственной рецептуре. Вскоре планируют начать готовить жареный сыр халуми.

А еще, раз своей еды в баре нет, то у гостей есть возможность приносить или заказывать еду с собой.

Что самое сложное в работе в Sidreria?

— Логистика, — отвечает Владимир. — Даже купил специально машину, чтобы ездить забирать товар, настолько не совладал с этими вопросами. Мне проще самому поехать на склад и все привезти. Работать с поставщиками просто, с документами со временем разобрался, тем более, у меня есть Соня, она в этом все понимает. И бухгалтер у нас есть, без него никуда.

Несмотря на интерес к работе, моменты, когда хотелось все бросить, у Владимира случались:

— Даже не знаю, с чем они были связаны. Вероятно, с полным истощением, — полагает Владимир. — Когда я постоянно общаюсь с гостями, работаю с документами, занимаюсь другими вопросами, то отдаю все свои ментальные и нементальные силы. Они исчерпываются, хочется все продать, закрыть бар, заняться чем-то другим. Но потом выспишься, поговоришь с людьми, восполнишь жизненную силу и успокаиваешься. Был момент, когда я начал искать покупателя своей доли, и были люди, готовые купить ее в тот же день. Но решил, что все же справлюсь. Собрался с силами и продолжил.

А как обстоят дела с популярностью сидра среди томской публики? Постепенно становится все лучше, отмечает Владимир:

— Для людей он до сих пор менее популярен, чем вино, шампанское, пиво. Но потихоньку появляются люди, готовые отдать 1 200 рублей за бутылку сидра. К примеру, когда к нам приехали из Ленобласти бутылочки объемом 0,25, стоящие 1 600 рублей, их купили. Там мастер делает сидр зимой: замораживает яблоки, у него получается 15-градусный вымороженный сидр. Даже из Красноярска попросили отложить им бутылку, перевели деньги, а через неделю специально приехали в Томск и забрали свой сидр. Со временем люди начинают приходить именно к нам. Не потому, что «мимо проходили», а потому что «увидели пост, что у вас новинка, хотели бы попробовать».

Текст: Мария Симонова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».