«Снегири» pizza & grill: живая зелень, техасский брискет и прозрачные коктейли

Недавно «Снегирей» в Томске стало больше — новое заведение формата pizza & grill открылось возле Лагерного сада.

Первому ресторану, что возле ЦУМа, уже два с половиной года. Команда решила, что пора масштабироваться.

Чем интересны новые «Снегири» — рассказываем в нашем материале.

— Мы приобрели заведение Tom Wood в здании на проспекте Ленина 1В и решили полностью его переделать. Прежняя концепция нам не была близка, — рассказывает Владлена Сапон, управляющая «Снегирей». — Обсудили с шеф-поваром, что нам нравится готовить, чем мы сильны. И появилась новая задумка, так к названию ресторана добавились слова «пицца» и «гриль». Здесь другая кухня, она заметно отличается от первых «Снегирей», так что выбора у томичей стало больше.

Название для нового заведения искали долго — варианты были либо слишком «итальянскими», либо совсем шуточными. В итоге решили не изобретать велосипед и оставить уже известное имя «Снегири».

Интерьер, как и для первого проекта, разрабатывал Дмитрий Вышегородцев руководитель D-studio. Ему ставили задачу продолжить птичью тему в деталях. В зале много зелени — это живые растения. Мох возле символа ресторана тоже не декоративный, а живой.

Новые «Снегири» более камерные — здесь один зал, что учли при зонировании. Из окон открывается хороший вид на город. В заведении предусмотрели и возможность для гостей наблюдать, как готовятся блюда. К примеру, из бара видно гриль и коптильню.

Расположение новых «Снегирей» выбрано не случайно.

— Мы — сибирские птички, находясь на въезде в город, рады встретить туристов и томичей. В Лагерном саду всегда много людей, часто гуляют семьи. Мы подумали, что на этой территории не хватает заведения с понятной гастрономией, — отмечает Владлена Сапон.

Открывать новое место в непростой, зыбкий период пандемии рискованно. Свои сложности у были и у новых «Снегирей»:

— Поскольку мы расширялись, требовался дополнительный персонал, а в Томске рук не хватает — после локдауна многие рестораторы перепрофилировались, побоявшись невостребованности своих проектов. Сейчас важно дать уверенность сотрудникам, что мы растем, развиваемся. Каждому надо понимать, что его ждет впереди. Нам легче, потому что мы не дебютируем, а открываем второе заведение. Теперь у нас два ресторана, и все готовы друг другу помочь. Мы взаимозаменяемые — все бармены, официанты и повара готовы при необходимости выйти в другие «Снегири», — рассказывает Владлена.

Команда двух «Снегирей» частично пересекается. К примеру, Владлена — управляющая обоих ресторанов. Артем Масленников — тоже бар-менеджер двух заведений. Кондитерский цех, под руководством Алексея Макарова, находится в первых «Снегирях», и уже оттуда десерты и свежая выпечка едут на Лагерный сад. Некоторые сотрудники из ресторана около ЦУМа перешли в новый — к примеру, специалистов по сервису возглавляет официант Дима, которого многие гости помнят по татуировке «СНЕГИРИ». В целом команда у заведения большая, около 40 человек.

Шеф-повар ресторана — Екатерина Дубина в профессии с 15 лет, а шефом стала шесть лет назад.

— Сначала я была руководителем холодного цеха «Мясного кафе», затем ресторана «Мама, я дома!». Позже — в Tom Wood. Когда в конце прошлого года у заведения сменился собственник, нам предложили остаться. Я так и сделала, и не пожалела, — рассказывает Екатерина. — Очень довольна новым проектом. Здесь у меня большая свобода действий. Я не ограничена каким-то рамками, как это бывает с заведениями, созданными по франшизе. Свободна и в выборе продуктов. Я разрабатываю блюдо, презентую руководству, мы даем пробовать гостям, и, если все получилось, вводим в меню.

В меню новых «Снегирей» сочетаются и знакомые вкусы домашних блюд и современные тенденции. Здесь представлена и европейская и, азиатская, и итальянская кухни. В ресторане много экзотики — шеф-повар работает с мраморной грудиной, ребрами, свежим черным трюфелем и северной рыбой.

Одна из главных местных особенностей — это пицца. Для нее приобрели специализированную итальянскую печь Maretti. Ей в заведении гордятся — говорят, в России таких всего три, и одна из них именно в Томске.

Еще в новых «Снегирях» есть техасский смокер для копчения и открытый аргентинский гриль. От бара его отделяет только стекло — можно расположиться за стойкой и наблюдать, как готовится мясо. Гриль-меню большое: в нем морские гребешки¸ мраморные стейки, говяжий язык, бифштекс, индейка, креветки, овощи.

Копчение — отдельное большое направление, этому искусству команду «Снегирей» обучала Ирина Медведева, шеф-повар из Сочи. Здесь коптят брискет (отруб из мраморной говядины), свиные ребра двух видов — деликатесные и фермерские мясные, более жирные, сочные. Работают с говяжьими ребрами и даже со сметаной.

Из других интересных предложений — современные жарехи. Особенно популярен вариант с креветками, красной икрой. Также в ресторане довольно большой выбор супов, готовят и щучьи котлетки, биточки.

Еще команда «Снегирей» заметила, что рядом мало вариантов бизнес-ланча, и запустила это направление сразу же после открытия.

— У нас более «домашние» бизнес-ланчи, где понятные и полезные блюда, — поясняет Екатерина. — Борщ, солянка, сельдь под шубой... Все любят этот салат, но готовить его дома — слишком много сложностей, а покупать в магазине — не тот вкус. В нашем ланче оно очень популярно.

Скоро в «Снегирях» запустят и завтраки. Они будут доступны с раннего утра.

— Мы видим, что нашим гостям они будут интересны, — говорит Владлена. — Жители Северного парка едут на работу в центр мимо Лагерного сада, и многим было бы идеально остановиться у нас.

В барной карте новых «Снегирей» есть и крепкий алкоголь, и вино — как легкие цветочные варианты на каждый день, так и яркие, танинные, «полнотелые» образцы. Многие из них давно получили признание у профессионального сообщества.

Готовят в ресторане и авторские напитки, которыми славились еще первые «Снегири». Например, модные сейчас прозрачные коктейли с большими кусками льда, куда добавляют различные ягоды, травы и цветы — в заведении особое внимание уделяют оформлению всех блюд.

— У нас свои домашние кордиалы, настойки, в том числе и редкий вариант с жимолостью. Она очень популярна, — уточняет Владлена. — Важное отличие — мы включили в нашу барную карту пиво локальной частной пивоварни Beerfolio, неформальным слоганом которой является «Придумано и сварено в Томске». Гости ресторана — как томичи, так и туристы — с особым интересом пробуют то, что создано в нашем городе. Мы в свою очередь с удовольствием их знакомим с гастрономическим разнообразием, в том числе и через барное меню.

«Снегирям» на Лагерном почти два месяца, здесь уже могут проанализировать предпочтения посетителей. Из гриль-меню и копчения больше всего гостям нравится брискет. Популярностью пользуются и говяжьи ребра, муксун и язык на гриле, а также стейки.

— Мы не ожидали, что среди самых популярных блюд окажется пицца с цыпленком на гриле и копченой сметаной, — говорит Владлена. — Еще ни в одном томском заведении нет тар-тара из угря. Мы привыкли, что это часть японской кухни. Добавив его в меню, мы не прогадали — он очень нравится гостям! Мы делаем тар-тар со свежим огурцом, спелым авокадо и томским сыром страчателла.

Меню новых «Снегирей» будет меняться. Шеф-повар обещает сезонные предложения:

— Есть много продуктов, с которыми хочется работать, представлять в разном виде, — отмечает Екатерина. — Тот же брискет — думаю, со временем мы сделаем и пиццу, и крутой бургер с ним, возможно, салат. Мы готовы экспериментировать. Рассчитываем проводить гастрономические ужины. Обязательно сделаем специальное предложение к новогоднему столу. Запустим завтраки, разработаем детское меню. Все это в наших ближайших планах. Когда мы открылись и уже через два дня запустили ланчи, все назвали нас «бешеными» — не успели начать работу, как уже ланч! Обычно люди присматриваются, выжидают. А у нас такая локация на въезде в город, и столько студентов рядом, и Лагерный сад, где всегда много томичей... Здесь надо держать ритм, и быть в тонусе. Что мы и делаем.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».