Пять тысяч бургеров в месяц.
Александр Войнов, владелец Ferma о том, как открыть кафе мечты

Когда-то Александр Войнов мечтал стать футболистом. А потом — открыть бургерную. Задумку удалось воплотить в жизнь. Так в Томске появилась Ferma.

Поговорили с основателем и владельцем Ferma как из небольшого заведения с кратким меню за четыре года превратить кафе в уютное пространство, очень популярное у томичей.

Открыть свой бизнес Александр мечтал с детства. В какой-то момент всерьез увлекался футболом, благо в Томске этот вид спорта тогда переживал свой расцвет, и многие мальчишки стремились стать профессиональными игроками. Будущий владелец Ferma успешно выступал на юношеском уровне, не раз участвовал в Первенстве Сибири. Попасть в команду мастеров не удалось, но серьезные тренировки помогли развить характер и умение побеждать.

В 2017 году Александр решил, что настало время действовать:

— Это был критический момент: мне уже 31, а я до сих пор только мечтаю, — смеется Александр Войнов. — Подумал, что пора бы и открыть свое дело. Тем более, тогда я уже начал встречаться с Ириной, своей будущей супругой. Делился с ней планами, говорил, что собираюсь открыть свое дело. И в августе 2017 года мы как-то зашли в The burger lab, в то время единственную томскую бургерную, модное заведение. Мне очень понравилось, какое там визуальное решение, но по кухне возникли вопросы. И меня «щелкнуло»: почему бы и не открыть свою бургерную?! Вышел в тот вечер на улицу под большим эмоциональным зарядом, увлеченный своей идеей…

Так родился формат бизнеса. Вскоре нашлось и место. Проезжая как-то по Комсомольскому проспекту, Александр и Ирина увидели объявление «Аренда» на окнах помещения, где сегодня обитает Ferma. Решение было принято интуитивно, говорит Александр, плюсы расположения бургерной он не просчитывал. Неподалеку находится педагогический университет, но особо надеяться на эту аудиторию не приходилось.

Стать шеф-поваром заведения Александр предложил своему другу Артему — повару-технологу по образованию, который в тот момент как раз подумывал о новой работе:

— Мы встретились, рассказал о своей задумке. Артем тогда сказал: «Если открывать, то шаурму или шашлычную, какая бургерная?». Он по натуре из тех людей, кто много сомневается, предполагает, что ничего не получится. В моей жизни было несколько ситуаций, когда я обсуждал с кем-то проекты, слышал: «Наверное, не получится», и мечта на этом обрубалась... Но потом Артем подумал и позвонил мне: «Почему бы и нет, давай попробуем!», — вспоминает Александр. — И мы поехали смотреть помещение. Я настолько горел своей идеей, что сразу начал представлять, каким будет мое заведение. Что в первые минуты увидел в мыслях, то и реализовал. В плане эргономики, расположения помещений мы именно так всё и сделали. И всё работает!

Артем разработал для бургерной меню. И 28 ноября 2017 года состоялось техническое открытие, которое плавно перетекло в рабочий режим.

— Официального открытия у нас так и не было, — говорит Александр. — Я с самого начала был уверен в успехе проекта, но даже не думал, что результат придет так быстро. Мы начали работать в 14 часов. В день открытия нас всех трясло. Было много недоделанных мелочей, к примеру, не успели купить ящик для денег. Была обычная картонная коробочка! У меня до сих пор нет точного ответа, почему все сразу получилось. Вероятно, помогло, что мы за пару недель до старта завели аккаунт в инстаграме и быстро собрали около 600 подписчиков. Запускали рекламу, обещали бургеры и черные перчатки для них. Это произвело фурор, и народ к нам пошел. Не поверите, открыли двери — и тут же зашли первые посетители!

Первое меню Ferma было очень маленьким: четыре вида бургера, несколько закусок с фритюром — картофель фри, наггетсы. С таким набором бургерная проработала больше года.

Одной из главных «фишек» заведения с первых дней стали те самые черные перчатки для поедания бургеров. Но с началом пандемии от них пришлось отказаться из-за повышения цены — она подскочила от 5 до 30 рублей. В Ferma решили не делать наценки на блюда, а заменить черные перчатки на более бюджетный вариант.

Бургерную Александр открывал на кредитные средства. Не скрывает, что серьезно просчитался, планируя бюджет: не хватило ровно столько, сколько он потратил. Но все долги удалось вернуться за полтора года.

Планов по развитию он поначалу не строил:

— Действовал стихийно, — поясняет Александр. — Дело получилось во многом семейным. В декабре мы узнали, что жена беременна. До декрета она не уходила со своей работы, а по выходным помогала мне в Ferma. Команда у нас была небольшой: сначала с кухней справлялись шеф, еще один повар и кухонный работник. Два сотрудника, а также я, Ира работали в баре, после открытия нам помогала девушка Артема. А сегодня у нас уже около 20 человек в штате.

Собирать команду было непросто, признается Александр. Сфера общепита в это плане всегда была непростой, найти поваров и официантов в Томске нелегко, и каждая потеря переживается мучительно. Так, всего через несколько месяцев после старта из Ferma ушел повар. Александру пришлось самому пойти на кухню: «Я отработал один три дня, это было страшно!» А еще через некоторое время случилась ситуация, что заведение осталось без работников на кухне.

— Я поначалу был настроен снова заменить всех. Но к тому времени у нас уже разрослось меню. И я потерпел фиаско… — рассказывает Александр. — Заказы падали один за другим, сроки горели. Я понял, что не вывожу. Пришлось сказать девочкам на баре: «Просите у гостей прощения, делайте комплименты от заведения, возвращайте деньги. Мы закрываемся». Это был страшный момент, я обзванивал знакомых, срочно искал повара. Тогда у нас были специалисты, кто работал только по выходным, когда много гостей. Но мы подстраивали под них график, выходить в другое время они не могли. Мы закрылись даже больше, чем на целый день, пока я не нашел ребят, которые могут приходить вечером. И дал объявление, что мы будем открываться только в вечернее время, не по утрам. Это был самый сложный период в нашей истории. Было грустно и больно, в том числе финансово. Бизнес — целостный организм, у нас был четко спланировал бюджет, у нас аренда и прочие расходы. Время простоя — это большие потери.

Однако через несколько дней бургерной удалось выбраться из кризиса. В Ferma появились новые работники, и снова забурлила жизнь.

Сегодня Ferma уже перешагнула отметку «5 тысяч бургеров» в месяц. Самый популярный у гостей — бургер «Фирменный». В месяц его заказывают около двух тысяч раз. В этом варианте котлета из мраморной говядины, бекон, сыр чеддер, и приготовленный в Ferma соус «Тысяча островов».

В чем секрет вкусного бургера?

— Нужны качественные продукты, проверенные поставщики, — уверен Александр. — Мясо мы долго приобретали у «Мираторга», но потом их цены стали слишком высокими. Себестоимость котлеты доходила до 100 рублей. И мы плавно перешли на сотрудничество с заводом «Дружба», закупаем там алтайскую мраморную говядину. Сегодня они хорошо себя чувствуют на рынке и развиваются, работают со многими ресторанами.

В меню Ferma сегодня не только бургеры и закуски. Оно заметно расширилось, и важным здесь оказались предложения гостей. Те просили разнообразия:

— Частая история: парень любит бургеры, а девушка их не ест, придерживается диеты или просто предпочитает другие блюда, — рассказывает Александр. — И я задумался о расширении меню, о салатах, супах. Постепенно мы их добавили, также ввели гриль-ребрышки. Приобрели новое крутое оборудование, и появилось возможность делать больше. К примеру, фирменные свиные ребра барбекю. У нас появились вафли, к ним можно взять кофе. Расширяя меню, мы увеличиваем свою аудиторию. А весной 2021 года мы ввели ланчи.

Александр поначалу грозился, что без кофемашины бургерную открывать не будет. Но средств на ее покупку не хватало, так что пришлось какое-то время обходиться без кофе. Посетители же спрашивали его с первых дней работы. Сначала им предлагали газировки и морсы, а как только удалось немного заработать, в заведении приобрели простую бюджетную кофемашину суперавтомат. С ней проработали год, потом поменяли на технику посерьезнее. Сейчас многие заходят в Ferma, чтобы взять кофе с собой.

Локдаун не стал для Ferma сложным временем. Александр утверждает, что пандемия их практически не коснулась:

— В первый месяц самоизоляции был совсем небольшой спад продаж, до 5%. А дальше, до открытия томских заведений в августе, у нас был постоянный рост! Сказалось, что к приходу ковида у нас уже была доставка. Тогда все ринулись ее организовывать, а у нас она работала с сентября, и уже выросла до самостоятельного уровня. В августе, когда кафе разрешили работать, мы открылись чуть позже других. Просто в том момент в помещении шел капремонт — я решил провести время карантина с максимальной пользой. В кухне переделки были небольшими, она работала на доставку. А вот залы обновили полностью, и принимали гостей уже в новых красивых стенах. В итоге в сентябре 2020 года у нас был сумасшедший прирост — на 30%.

Недавно Ferma была замечена в странной истории — в инстаграме появилась информация, что открывается второе заведение, но через две недели сообщили о его закрытии.

— Получился неудачный партнерский проект, не более того, — объясняет Александр. — Могу пожелать ребятам только удачи. Не лезу ни в чью кухню, и прошу других не лезть в мою.

Александр говорит, что сейчас готов самостоятельно открывать второе заведение, уже ищет для него помещение. Рассматривает и разные форматы, например, сейчас идут переговоры об открытии бургерной в фудкорте в ТРЦ «Лето». Возможно, там появится «Ferma бургерная экспресс». Есть идея открыть большое кафе в центре города, и сделать его максимально семейным (в сегодняшней ферме есть небольшое детское меню и детская зона). Если нынешняя бургерная — это по формату «Фермочка», небольшая и уютная, говорит Александр, то новая будет масштабной.

В будущем есть планы добраться и до других городов:

— Конечно есть мысли и мечты о франшизе, распространении нашей модель, — признается Александр. — Но начнем в тот момент, когда мы сами масштабируемся. Для Томска я вижу максимум в трех наших бургерных. Когда до этого дорастем, то и займемся франшизой. Цели срочно упаковать и продать свою задумку у меня нет. Разовьемся и будем показывать потенциальным покупателям, что мы крутые и можем им многое дать.

Текст: Мария Симонова

Фото: Серафима Кузина

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».