«Янтарная легенда»: ресторан-музей под Калининградом

Неподалеку от Калининграда есть приморский поселок Янтарный, где, как легко догадаться по названию, добывается камень из застывшей смолы. В этом году там открылось интересное заведение — ресторан-музей «Янтарная легенда».

Здесь невероятно красиво и янтарь буквально повсюду: он использован не только в оформлении фасадов и интерьера, но даже в украшении блюд здесь придерживаются «янтарной темы».

Су-шеф ресторана Сергей Ваховский родом из Сибири, но азы профессии осваивал в Калининграде. С ним мы и поговорили о том, как в небольшом поселке появился такой необычный ресторан, какие блюда здесь можно попробовать и чем в целом особенна калининградская кухня.

— Сергей, как появился такой необычный ресторан?

— Авторы проекта хотели, чтобы Янтарный, поселок в Калининградской области, получил еще одно пространство кроме музея, где можно познакомиться с янтарем. Причем в «Янтарной легенде» камень можно потрогать, он не защищен стеклом.

Янтарь добывают несколькими путями — либо из-под земли, где находится около 93% мировых запасов, либо под водой. Его можно найти даже в Мексике. Но самые большие залежи в мире сейчас, как считается, в Янтарном. В этом убеждаешься при взгляде на наш ресторан.

— Здание было построено специально?

— Да, здесь был простой пустырь, все создавалось с «нуля». Янтарь можно увидеть и на фасаде, и внутри здания, и даже под прозрачным полом туалетных комнат. Детальных подсчетов, сколько всего ушло янтаря на строительство никто не вел, после тонны сбились… В здании много мелкой отделки, к примеру, между плитками на стенах янтарная крошка, пыль. Так что сложно подсчитать, сколько материала потрачено.

— Кто ваши гости? Туристы или местные жители?

— Наше технического открытие было в мае. Летом больше приходили туристы, это очевидно. Сейчас погода уже не такая жаркая, более дождливая. Мы заметили, что у нас все чаще бывают местные жители, узнавшие о «Янтарной легенде». Удобно прогуляться, посмотреть на море, а потом вкусно и относительно недорого поесть, поскольку ценовая политика у заведения очень даже лояльная. И заодно на янтарь посмотреть — у нас, можно сказать, ресторан-музей.

— Как посетители реагируют на необычный интерьер?

— Примерно одинаково. Наше здание с колоннами, облицованными крупным и почти необработанным янтарем. Хотелось показать, какой он в натуральном виде. До обработки янтарь выглядит не слишком привычно для нас — местами блестит, местами словно под панцирем. А это все от воздействия внешних факторов, плюс миллионы лет под землей… Авторы проекта специально оставили внешнюю корочку, чтобы показать, в каком виде янтарь добывается. «Верхняя» часть кусков пошла на облицовку колон, а внутренняя, декоративная, красивая — для отделки в здании.

Люди привыкли видеть янтарь отполированным, а колонны сделаны из неотшлифованного, натурального, каким его нашли. Для гостей это непривычно, они подходят ближе и задают один и тот же вопрос: «Это реально янтарь?». Они видели цены на него в магазинах, и не верят, предполагают, что это пластмасса или эпоксидная смола. Только экскурсоводы, когда водят мимо ресторана группы туристов, объясняют: «Это янтарь в «корочке». Но 99% людей все равно сомневаются. Если направить ультрафиолетовую лампу на колонны, то янтарь засветится зеленоватым оттенком, и уже не возникнет вопросов, настоящий ли он. Кстати, именно с помощью ультрафиолета янтарь легко найти вечером на берегу.

— Счет гостям подают в роскошной янтарной шкатулке. Правда, что однажды ее пытались похитить?

— Получилась странная история. У нас были гости из Москвы, они поужинали, их рассчитали, официант занялся другими делами. Они заказали такси и уехали вместе со шкатулкой. Их догоняли на машине, чтобы ее вернуть. Гости утверждали, что подумали, будто шкатулка — подарок от заведения, искусный муляж. Но это настоящий янтарь, и одна такая вещица стоит не один десяток тысяч рублей.

— Повлияла ли «янтарная тема» ресторана на меню?

— Сразу были задумки, чтобы наши блюда вызывали у гостей ассоциации с янтарем. Визуально это можно заметить и по холодным, и по горячим блюдам. В Калининградской области очень популярна облепиха, тем более, что она и вкусная, и полезная. В некоторые холодные закуски она добавлена в виде геля. Из ягоды готовят сначала сок, затем из него делают гель. На каменной тарелке капельки желто-молочного цвета внешне напоминают янтарь. В горячем блюде, например, в розовой форели, «эффект янтаря» создает соус мисо-шафран на основе выпаренного апельсинового сока. Шафран нужен отчасти для того, чтобы сделать соус еще более насыщенно жёлтым.

Мы добиваемся всех цветов и вкусов естественными способами, а не усилителями и красителями, не добавляем никуда глутамат натрия. Все получается за счет длительных процессов приготовления соусов и бульонов. К примеру, таких, как французский демиглас. Он готовится дольше всего. Его надо варить трое суток: перекладывать кости, зажаривать овощи, добавлять много вина. Оно выпаривается, остается только его вкус. В итоге у тебя получается всего пару литров соуса.

— Какие блюда с ним подают?

— Мясные, которые готовят на хоспере. Они декорируются тем же облепиховым гелем и тыквой — она тоже красивого жёлто-оранжевого цвета. Для картофельного супа и оформления рыбных блюд есть такой вариант как креветочное масло. Оно получается, когда жаришь креветки в карри и чесноке. Масло, насыщенное по вкусу и цвету, идеально подходит к рыбе, и при этом добавляет оранжево-жёлтые нотки. У нас очень заметна тенденция выбирать цвета, «привязанные» к янтарю. Их можно заметить в 80-90% блюд, которые есть в меню.

— Какие еще интересные варианты используете?

— Свеклу и морковь в виде «пыли». К примеру, последняя делает судак жёлто-оранжевым. Пыль делается из овощей, высушенных путем дегидратации. Это медленное высушивание, позволяющее сохранить цвет и вкус. Также используются чипсы из корнеплодов, ягод и овощей. Они натуральные и хороши по цветовой гамме.

— Калининград — город со своей историей, специфическим расположением. Кухня здесь тоже особенная?

— Конечно, у нее есть свои нюансы. Они вызваны тем, что вокруг Европа. Прежде, когда можно было чуть ли не пешком ходить в Польшу и Литву, и ввозить любые продукты, все здесь привыкли к европейской кухне, к литовской и эстонской. Раньше мы имели возможность заказывать в Калининград все нужное из Европы, и готовили их блюда из тех же самых продуктов, что в европейских ресторанах. Но сейчас в России импортозамещение… Оно сильно сказалось на кухне. В последние два года наконец можно сказать, что оно работает, появились достойные компании, производящие сыры и многое другое. В Калининграде есть элитные и крафтовые сыроварни, где делают сыры и выдержанные, и молодые, и с плесенью. Между компаниями идет конкуренция, и она на пользу качеству.

Также в Калининградской области появились многочисленные фермы по выращиванию животных, птиц, рыбы. Некоторые ее виды выращиваются в специальных условиях, в питомниках, заводях. Пусть не в естественной среде, зато эта рыба не заморожена, приходит в ресторан свежей. К примеру, африканский сом у нас пользуется большим спросом. Он сам бы здесь не вырос, но в питомнике это возможно. Речная форель тоже появляется на свет в калининградских питомниках. Еще есть розовая калининградская форель, она морская. Особенно популярен у наших гостей угорь. На него буквально записываются в очередь! Сложно его доставлять в том количестве, чтобы удовлетворить спрос... Он кардинально отличается от китайского угря — тот резиновый и не такой ароматный. Многие, кто не пробовал угря в нашем исполнении, сначала сомневаются, но после спешат порекомендовать его друзьям. Если не учитывать местного калининградского судака, то угорь у нас на первом месте по популярности. Это сложное блюдо, рыба подается без костей, чистое филе, поэтому требуется много времени, чтобы его подготовить. Но нам хочется, чтобы гостю не приходилось выковыривать косточки из рыбы.

— При этом в вашем меню есть ребра судака…

— Это единственное исключение в плане костей, уникальное блюдо! Оно из местного судака и с костями, но крупными. Когда работали над меню, задумались — так обидно выкидывать ребра судака, вокруг них вкусная мякоть. Шеф предложил попробовать приготовить их, потом блюдо назвали «Ребра судака». Отчасти его придумали случайно. В варианте рыбы холодного копчения, кстати, используются те же холодные ребра судака, но уже без костей.

Вообще мы обычно стараемся найти применение всему продукту, учитывая его обработку, способы приготовления и оборудование, которое есть в ресторане. Минимизируем отходы. От рыбы их почти нет. Кости навариваем, получается бульон, он идет на рыбный суп, где четыре вида рыбы, креветки и кальмары. Он очень популярен. Мы не называем его ухой, говорим — рыбный суп. Он не прозрачный, очень насыщенный. Как и мясные супы — у нас в меню по сути нет каких-то прозрачных супов типа консоме. Люди после прогулки по променаду не хотят «водичку», они предпочтут сытную еду. После технического открытия мы увеличили размеры порций. Хочется, чтобы человек мог не просто попробовать блюда, а именно поесть.

Если говорить именно о нашей кухне, то в ее основе блюда европейской и скандинавской кухни, а также использование локальных продуктов.

— В Калининграде есть и свои местные «фишки» — блюда, которые можно попробовать практически только там.

— Да, наши два уникальных блюда — это строганина из пеламиды и холодный литовский борщ. Многие, кстати, делают его дома, он гораздо популярнее окрошки. В его основе кефир. А рыба пеламида есть двух видов: одна вылавливается в Мавритании, другая — около берегов Кореи. В основном в Калининграде сегодня используется корейская, хотя популярность началась как раз с мавританской. В городе всегда было много моряков, они привозили с собой домой рыбу, которую можно использовать в сыром виде, как рубанину, строганину. Так сложилось, что прижилась именно строганина из пеламиды. Плюсы этой рыбы — она недорогая и при этом очень вкусная. Другие варианты наподобие севиче из гребешков, и морепродукты не пользуются такой популярностью. Еще один востребованный вариант холодной закуски — тартар из розового тунца. Но он все же уступает пеламиде — его можно поесть и в других городах, а пеламиду вряд ли где-то еще предложат.

— Сережа, у тебя сибирские корни — ты родился в Омске. Как оказался в Калининграде?

— Я был еще школьником, когда мы переехали. Учился в Калининграде, именно здесь стал поваром. Но работал в разных городах — бывал в командировках, в 2017–2018 годах организовывал кухню в Тыве и Хакасии. Там за четыре месяца удалось открыть профессиональную кухню в школьной столовой — по технологии «школа будущего», где меняли советское оборудование на современное. После работы с таким вариантом общественного питания у нас в Тыве был запуск ресторана, ночного клуба. Проекты кардинально отличались, но это был хороший опыт по внедрению нового оборудования, технологий. Все, на чем мы работали — конвектоматы, плиты, инвентарь — было российское, произведенное в Красноярске, Абакане. Многое оказалось хорошего качества. Мне есть с чем сравнивать, поскольку я работал на пятизвездочной кухне, где все было оборудование было от итальянского Electrolux. Конечно, есть свои нюансы, но разница не большая. Работать с российским оборудованием — интересный опыт.

— В Калининграде поварское дело на высоком уровне?

— Раньше здесь часто шли семинары, удавалось попадать на мастер-классы профессионалов своего дела из Европы. Но после карантина все изменилось. Сейчас многие специалисты из Калининграда, мои друзья, ребята, с кем учился, работают в Москве, работают в других российских крупных городах. Один калининградский шеф открыл в столице сеть из трех ресторанов и не хочет возвращаться — говорит, в России спокойнее.

Текст: Мария Симонова

Фото: Дарья Боркова

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».