18+
18+
РЕКЛАМА
Еда, Новые профессии, Работа, Работа в Томске, бренд-пекарь ремесленное хлебопечение технолог выпечка хлеб торта березина труд Новые профессии. Зачем и кому нужен бренд-пекарь?

Новые профессии.
Зачем и кому нужен бренд-пекарь?

Кто такой бренд-пекарь, чем он занимается и где востребован?

Как устроена сегодня работа специалистов по ремесленному хлебопечению, а также как становятся технологами подобного профиля, «Томский Обзор» выяснял в спецпроекте «Новые профессии» вместе с Департаментом труда и занятости населения Томской области.

спецпроект
Новые профессии
30 лет службе занятости населения Томской области
Рассказываем про необычные профессии, востребованные сегодня самыми разными компаниями, изучаем потребности современного рынка труда и специальности, которые еще малоизвестны, но быстро набирают популярность.

Ремесленное хлебопечение — один из самых популярных трендов в нашей стране последние несколько лет. В компаниях, которые занялись этим направлением деятельности, все чаще востребованы бренд-пекари — это специалисты, которые отвечают за соблюдение всех технологических тонкостей изготовления самых разных хлебобулочных изделий.

— Последние несколько лет по всей стране — и Томск не исключение — массово открываются пекарни и кондитерские. И люди охотно туда идут, ведь там предлагают широкий ассортимент хлеба и выпечки, которые готовятся с максимальным применением ручного труда и натуральных ингредиентов. Такой хлеб выпекается не такими большими партиями, как промышленный, и по составу может быть каким угодно — с заквасками, без заквасок, бездрожжевым, без глютена, «живым», с семенами и так далее. Процесс приготовления ремесленного хлеба непрост и требует не только знаний, опыта, но и наличие определенного склада характера, умения «чувствовать» хлеб. Всеми этими качествами должен обладать бренд-пекарь — главный человек, который отвечает за изготовление хлеба и выпечки в пекарнях, кондитерских или в кафе и ресторанах, производящих собственную продукцию, — рассказывает Оксана Березина, директор кондитерских TORTA и кафе «Гости».

В пекарне
Фото: В. Станкевич

Пекарь — профессия достаточно тяжелая. Смены длятся минимум по восемь часов, зачастую в ночное время, чтобы с утра покупатели могли приобрести свежий хлеб или круассаны. Для такого специалиста важна физическая выносливость, ведь работает пекарь, как правило в помещении с повышенной температурой и большую часть времени проводит на ногах, а также стрессоустойчивость и организаторские способности. Строгое соблюдение технологий производства, владение спецтехникой, которой становится все больше, разработка новых видов продукции, контроль над процессом приготовления хлеба и постоянное обучение — круг обязанностей бренд-пекаря широк.

— Одно из главных требований, конечно, любовь к продукту, — отмечает Оксана Березина. — И талант, без него никуда. Тесто — вещь очень капризная. Если специалист пришел на работу «не в духе», смело можно ожидать брака. Человек, который работает с тестом, должен его «чувствовать». Заниматься хлебом, особенно ремесленным — это своего рода миссия. Специалист должен понимать, что он делает и зачем, в чем тонкость каждого этапа приготовления хлеба, осознавать, что в этом процессе очень много души. И при всем это работа бренд-пекаря — это не монотонный труд, а во многом творческий.

«Готовых» специалистов найти очень сложно — учебные заведения, которые учат на пекарей, в основном дают базовые знания. Плюс технологии быстро устаревают, а постоянно обновлять учебные материалы — задача непростая.

— Зачастую молодые люди, которые выходят из стен образовательного учреждения, или с курсов, заточены под очень малое производство. Но для пекарни произвести 50 круассанов недостаточно, — отмечает Оксана Березина. — Должна быть целая партия, приготовленная из ингредиентов одинакового качества и доставленная точно в срок. А может быть и такое, что вся партия уйдет в брак, если сырье подвело. Это серьезная проблема для ремесленных пекарен, у промышленных производителей таких трудностей нет — на данный момент создано огромное количество готовых смесей, которые позволяют получать одинаковое количество продукта без сбоев и брака. Ремесленные пекарни этим не грешат, поэтому и требования к пекарям в них намного выше. Базовых знаний зачастую оказывается мало.

Специалисты уверены — ремесленным хлебопекам в наше время недостаточно просто научиться работе с хлебом — нужно быть готовым к постоянному самообразованию. Поэтому среди бренд-пекарей сегодня так много самоучек, которые искренне увлечены своим делом. Во многом в плане дообразования специалистов выручают все более популярные короткие «авторские» курсы, которые рассказывают об альтернативных способах приготовлениях хлеба и выпечки.

По мнению экспертов компании «Ватель маркетинг», ремесленное хлебопечение в России в последние годы активно развивается. Но рынок ремесленного хлеба пока неоднороден и сконцентрирован в крупных городах, причем прямой корреляции в регионах между количеством жителей, уровнем жизни и количеством ремесленных пекарен нет. Корректных данных по объемам потребления такого хлеба нет, тем не менее, по разным оценкам, речь может идти о нескольких процентах от общего объема. По оценкам компании, заниматься этим направлением довольно выгодно — при занятии 20% рынка в натуральном выражении (кг), ремесленные пекарни могут получать до 30% рынка в денежном выражении (в рублях) и до 40% маржи с рынка.

Фото: Серафима Кузина

Далее ремесленное хлебопечение, считают эксперты, пойдет по пути консолидации. Многие пекарни будут рассматривать для себя сетевой вариант развития, превращаясь из одной-двух торговых точек в десятки. Покупатели, получая все больший опыт взаимодействия с этим сегментом, будут все лучше разбираться в качестве хлеба. «Это заставит уйти с рынка игроков, которые не вкладывались в технологию приготовления хлеба — работали на чужом ассортименте и заморозке», — отмечают в «Ватель маркетинг». В то же время, говорят они, к ремесленному хлебопечению начали приглядываться и крупные хлебозаводы, запуская свои продукты.

Это значит, что бренд-пекари, которые уже сейчас очень востребованы и в больших, и в маленьких городах, только продолжат расти в цене на рынке. Одна из задач, которая стоит сейчас перед отраслью — привлечение в это направление молодых кадров и информирование будущих профессионалов о наличии перспективного направления для работы.

Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Томский Обзор».

Томские новости

В Томске откроется обновленный «Славянский базаръ»

5 марта 2024
Работа

Гибкое реагирование. Губернатор Томской области и лидеры студенческого движения обсудили реализацию нацпроекта «Кадры»

13 марта 2024
Работа

Доверительное общение и «Нефтивити». «Томскнефть» приняла участие в «Днях карьеры» в ТПУ

28 марта 2024
Бизнес

Лаборатория предпринимательства. Как кадровый центр помог управленцу открыть свой центр косметологии

18 марта 2024
Томские новости

Лаборатория предпринимательства. История столярной мастерской, которая нашла свою нишу

29 февраля 2024
Томские новости

В воскресенье в центре Томска пройдут масленичные гуляния с пиротехническим шоу

14 марта 2024
Бизнес

Лаборатория предпринимательства. От частной практики к центру передовой косметологии с помощью субсидии

14 марта 2024
Бизнес

Лаборатория предпринимательства. Как получить субсидию и открыть детскую развивающую студию

28 февраля 2024
Бизнес

Лаборатория предпринимательства. Как благодаря субсидии в детском центре стало теплее

21 марта 2024