Настоящий крафт: копченое, коллекционное, ремесленное и другие

АВТОР

Егор Хворенков

Что такое крафт и почему по-настоящему хорошее пиво дорогого стоит?

Об этом мы поговорили с Дмитрием Закировым, управляющим одного из магазинов Томска, который занимается продажей крафтового и зарубежного пива.

Что такое крафт и откуда он пошел

Крафт родом из Америки. Здесь ремесленные пивовары начали варить пиво по собственным рецептам, добавляя особые ингредиенты или же специфически их обрабатывая. Целью всех этих экспериментов было улучшение вкусовых качеств пенного напитка, а также попытка сказать свое новое слово в пивном мире.

В США крафт появился довольно давно, примерно в начале XX века. За время своего существования это явление приобрело практически официальный статус. У крафтового пива определены четкие критерии: объем выпускаемой продукции, доля сторонних акционеров в общем капитале пивоварни (не более 25%), чтобы они не могли влиять на вкус пива. А главное — любое изменение классической рецептуры пива должно быть направлено на улучшение вкуса, но никак не на удешевление конечного продукта. Все эти правила сведены в отдельном документе, за соблюдением норм которого следит специальная пивоваренная академия. При этом крафтовые пивовары не раскрывают своих рецептур.

— Максимум, о чем они могут рассказать — сортах, которые используют. Но это сырье можно по-разному обработать, хранить, добавлять. Есть разные методы хмеления — простого, сухого; есть разное количество хмеля. В хмеле есть эфирные масла и альфа-кислоты. Альфа-кислоты остаются в пиве и придают ему горечь. Эфирные масла создают запах. Чем раньше добавишь хмель, тем больше будет альфа-кислот, тем больше испарится эфирных масел. Соответственно, каждый выбирает температуру варки, температуру добавления хмеля, время его добавления. Поэтому ты можешь добавлять те же самые ингредиенты, соблюсти свою технологию и у тебя получится совершенно другое пиво, — рассказывает Дмитрий Закиров.

Так, например, одна из очень известных шотландских пивоварен — основоположников шотландского крафта, выложила в общий доступ рецепты всех своих напитков: количество солода, качество и количество хмеля, описание процесса варки. Но — без описания тонкостей самого процесса. Поэтому повторить оригинальные рецепты все равно практически невозможно.

Обычно же домашние пивовары начинают с классики — пытаются сварить самый обычный лагер (светлое пиво) и только потом ставят эксперименты, чтобы получить новый и более интересный продукт.

В Россию крафт пришел в начале 2010-х годов. Именно тогда в нашей стране начали повсеместно появляться маленькие пивоварни, в стенах которых проводились разного рода эксперименты с составляющими пива. В России подход к крафту несколько иной, нежели в Америке. Он скорее более европейский. Крафтовое пивоварение в Европе — это, скорее, пивоварение ремесленное, для души, а не для прибыли.

— То есть если общество тебя признает крафтом, то ты крафт, — говорит Дмитрий. — В России примерно такое же представление, потому что относительно большие крафтовые пивоварни действительно делают хорошие рецепты, у них стабильное качество варки, отработанные ингредиенты, они соблюдают технологии и варят для людей. А есть большие пивоваренные заводы, которые тоже запускают свои линейки крафта. Но это как снять сливки с модной тенденции, настоящего крафта там немного.

А еще большинство мелких отечественных крафтовых пивоварен не могут похвастаться стабильным качеством продукта: вкус пива может меняться от варки к варке. Есть и еще один важный момент: сам себе технологический процесс хоть и прост, но требует должного технического оснащения и внимательности. Необходимо соблюсти температурные режимы, правильно хранить продукты и подготавливать ингредиенты. В противном случае можно не угадать со вкусом и тогда репутация пивоварни сильно пострадает. От таких недостатков страдают и томские домашние пивоварни (которых совсем немного).

Пивоварение дело достаточно затратное. Стоимость первой партии пива может серьезно варьироваться в зависимости от используемого сырья, которое, зачастую, зарубежное, а, значит, дорогое. Также немало стоит подготовка воды: она должна быть мягкой, именно по этой причине старые пивоварни располагались либо у источников, либо в горах. Довольно затратно и само оборудование для варки. Нередко начинающие пивовары берут его в кредит, из-за чего стоимость одной бутылки пива возрастает. В целом на то, чтобы сварить первые 100 литров вкусного домашнего пива нужно потратить около 200–300 тыс. рублей. Отсюда и высокая стоимость крафтового пива, которая часто отталкивает потребителей.

— Один из самых животрепещущих вопросов у клиентов — цена. Почему в магазине бутылка пива 0,5 стоит 50–70 рублей, а у нас бутылка зарубежного импортного пива стоит от 200 рублей за 0,5?! Дорого получается, даже если брать цену продуктов — хмель, солод. Сюда же нужно включить затраты на электроэнергию, зарплаты, акцизы, доставку, доставку до города, логистику, наценку магазина. Из этих показателей складывается цена пива. В целом же себестоимость не такая уж и большая, — уточняет Дмитрий Закиров.

Есть у отечественного крафта еще одна проблема — его трудно хранить. Дело в том, что существует два типа брожения: верховое и низовое, и оборудование для них стоит по-разному. Низовое брожение предполагает серьезный контроль за температурой (5–10 градусов) и чистотой дрожжей. В свою очередь, верховое брожение гораздо терпеливее к процессам, температуре и всем ингредиентам. Но у него есть большой минус — срок годности.

— Низовое брожение позволяет добиваться без пастеризации сроков годности до двух лет, с помощью фильтрации. Продукты верхового брожения хранятся раза в четыре меньше — от 3 до 6 месяцев, без пастеризации. Оборудование для пастеризации тоже стоит больших денег, — добавляет Дмитрий Закиров.

Таким образом крафтовое пиво очень требовательно к условиям хранения и его нужно очень быстро доставлять до места реализации.

Крафт в Томске

В Томске первый магазин, где можно было купить крафтовое пиво, открылся в июне 2015 года. Один из учредителей магазина — Дмитрий Пангаев — занимался доставкой зарубежного разливного пива. Он одним из первых стал доставлять в Томск классические европейские сорта пива. Однако дело шло не слишком успешно.

— В пивной мир я пришел года три назад. Началось с увлечения: внизу у дома открылось пивное заведение. Впервые попробовал там что-то необычное, понравилось. Потом продавцы начали мне чуть ли не звонить, говорить, что пришло что-то интересное. И как-то с Димой пообщались, с отцом, было место, подумали почему бы и не открыть, — рассказывает Дмитрий Закиров.

Изначально предполагалось, что магазин будет специализироваться на настоящем пиве. Под настоящим пивом подразумевается качественное и, скорее всего, зарубежное (но может быть и российское, если соответствует качеству). Крафт в ассортименте занимает лишь около 20%.

— Соответственно, как дань моде, мы не могли обойти стороной российский крафт, тем более что среди него как раз появляется качественное российское на массового потребителя. Я верю в то, что неизбежно любая пивоварня будет варить и крафтовые сорта, и экспериментировать с ними, изменять рецептуру, но будут и постоянные сорта для массового потребителя. Возможно, они будут отличаться от крупных пивоваренных заводов, но это будет все равно массовый продукт, — отмечает Закиров.

Еще одной задачей магазина является продвижение культуры употребления пенного напитка. Учредители хотят показать людям, что вкусом пива можно наслаждаться, а не употреблять для достижения алкогольного опьянения.

— Мы устраиваем пробы, хотя пока их было всего две. Сейчас думаем над форматом, где и как это организовать. Приглашать народ, давать пробовать что-то новое, создавать аудиторию ценителей пива — это хорошо. Но кормить людей тоже хочется. В дальнейшем в этом помещении может быть бар, но пока ничего не оборудовано. Надо сказать, что наши люди с удовольствием пробуют что-то новое, — говорит Дмитрий.

В ходе реализации поставленных задач учредителям пришлось столкнуться с несколькими проблемами. Первой стал поиск поставщиков — спасли крупные компании-импортеры с большим ассортиментом. Но они занимаются только классическими сортами, а с крафтом и мелкими пивоварнями им работать неинтересно, так как те не могут дать необходимые объемы. Также проблематично было выстраивать коммуникации с теми же российскими пивоварнями: нужно было их найти, договориться о доставке, убедиться в том, что они смогут предоставить необходимый объем продукции удовлетворительного качества. Тут на помощь пришли фестивали домашнего и крафтового пивоварения, которые с определенной периодичностью проходят разных городах. В ближайшем времени такие мероприятия пройдут в Москве, Новосибирске.

Клиенты

Клиентов магазина оригинального пива можно условно разделить на две категории: те, кто хочет попробовать что-то новенькое, и те, кто точно знают зачем приходят — у них есть излюбленные сорта, с которыми они зачастую познакомились за рубежом. К первой категории относятся и основные потребители крафта — молодежь 23–25 лет, которые хотят удивить себя или знакомых.

— Поначалу к нам приходили люди, спрашивали, есть что-то типа «Бархатного», это был классический вопрос. Мы рекомендовали взять немецкое темное и добавить туда сахара, — смеется Дмитрий Закиров. — Мы пытаемся узнать предпочтения или желание клиента, что он любит и чего ждет от напитка. Наша задача — оправдать его ожидания или рассказать, что он получит от данного сорта, а не просто «впарить». Я на себе замечал: ты можешь просто пить пиво, пробовать необычный вкус, отмечать нюансы. А есть другой способ: покупаешь пиво, читаешь, каким оно должно быть. В таком случае ты получаешь удовольствие уже от ожидания того, что сейчас получишь. А когда пробуешь, у тебя сильнее раскрывается вкус, потому что ты уже ждешь, что у тебя, например, какая-то абрикосовая нотка должна появится. Возможно, это самовнушение, но она и правда появляется.

Томичи чаще всего покупают лагер. Второе место примерно пополам делят темные и пшеничные сорта (темное берут все же чаще). И только потом следуют необычные сорта и крафт.

Изыски

Из необычного пива, представленного в магазине можно выделить так называемое копченое пиво. Это тёмный немецкий сорт из города Бамберг. Его создатели коптят солод на буковых стружках вместо того, чтобы жарить, или иным образом подвергать термической обработке, как это делают с другими тёмными сортами. В итоге у пива получился яркий, насыщенный, очень ощутимый аромат и вкус дыма.

Еще один интересный сорт пива — Индийский бледный эль (india pale ale, ИПА). Его очень любят все крафтовые пивовары. По сути, крафт и начался с ИПА. У этого пива очень яркий вкус, которого очень легко достичь.

— Нет никакой супердолгой выдержки пива, брожения или купажирования. Классический ИПА — это повышенное содержание хмеля в пиве, сделать это очень просто, а вкус получается необычный. В зависимости от того, какой хмель ты возьмешь. Есть ИПА, сочетающие до семи разных хмелей. Его добавляют на разных стадиях варки, поэтому получается своеобразный хвойно-цитрусовый вкус. Но как любой хороший продукт, хороший ИПА сделать трудно, — рассказывает Дмитрий. Закиров.

Также в магазине можно найти пиво в банке с азотной помпой, которая лопается при открывании. Как правило, это те же эли.

— Что дает азот — у него более мелкие пузырьки. Из-за этого пиво становится гораздо мягче, у него нет сильного удара углекислотой в нос, — поясняет Дмитрий Закиров. — Азотная кислота делает пиво очень мягким и зачастую люди неподготовленные не знают, что это. Они думают, что пиво дегазировалось. А он есть. Ну и самое красивое в азотном пиве — его пенная шапка. Мелкие пузырьки, эффектный способ наливания (при котором пузырьки начинают двигаться по стенкам вниз, а не вверх, как обычно — прим. ред.).

А еще азот позволяет дольше сохранить пиво и хорошо влияет на продажи.

Самое дорогое пиво, которое можно приобрести в специализированном магазине стоит в районе 600–650 рублей. Это своего рода эксклюзив от крупных пивоварен. Каждый год они выпускают лимитированную партию пива с номерными бутылками и сертификатами. Этот напиток отличает то, что он подобно вину, способен улучшать свои вкусовые качества со временем, то есть доходить до вкуса в бутылке. И чем дольше хранится такое пиво, тем вкуснее и мягче становится.

Пиво везде одинаковое

По словам Дмитрия Закирова, особой разницы между средним российским и средним европейским пивом нет. И то и другое делается на больших заводах в больших ёмкостях с применением разного рода хитростей и уловок для удешевления и ускорения производства. Это подтверждают и иностранцы, которые в целом положительно оценивали российское пиво в целом и томское в частности.

— Нет вау-эффекта, что, мол, импорт — это классно, а все российское — суперплохое. Они все на среднего потребителя, они все примерно одного вкуса. Где-то послаще, где-то с горчинкой, где-то газация побольше, где-то поменьше. Я понимаю, что из любого правила есть исключения, и там и там можно найти отвратительное пиво, — поделился Дмитрий Закиров.

Другое дело, что у крупных российских пивзаводов нет таких традиций, как у их европейских коллег. В Европе можно условно выделить три крупных школы пивоварения: Германия, Бельгия и остальная Европа. В Германии есть пивной закон, по которому продукт нельзя назвать пивом, если в его состав входит что-то кроме воды, солода, хмеля и дрожжей. Так здесь защищают пиво от добавления дополнительных ферментов и других субпродуктов, которые удешевляют процесс пивоварения или ухудшают вкус. Таким образом качество немецкого пива гарантировано.

В Бельгии же действует иная система. Здесь над пивом «извращаются» как только могут: в него добавляют ягоды, травы, меняют производственные процессы. Потому в Бельгии очень много сортов, которые похожи на компот (так как туда добавляют фрукты, ягоды или, например, оставляют бродить в бочках из-под вина). Поэтому если вы пьете фруктовое пиво, скорее всего, оно родом из Бельгии.

К третьей школе можно отнести пиво из остальных европейских стран. Его качество в целом будет совсем не хуже российского, а иногда можно и вовсе нарваться на два продукта с одинаковым вкусом. Выделиться могут разве что Англия или Ирландия со своими элями и стаутами. В целом же производство пива в этих странах никак не регламентируется и там, как и в России, можно встретить крупные, маленькие или крафтовые пивоварни.

Отсюда возникает закономерный вопрос: зачем переплачивать за среднее пиво, качество которого может оказаться на уровне среднего российского, которое, в свою очередь, может стоить до двух раз дешевле?

— Переплачивать стоит затем, чтобы гарантировать себе плюсы, или скорее отсутствие минусов во вкусе, — уточняет Дмитрий. — Да, российское пиво от крупных пивзаводов тоже бывает нормальным, вкусным. Когда ты собираешься, например, на шашлыки — российское пиво самый удачный вариант. Все-таки европейское пиво и крафтовое, в частности — отдельное блюдо, лакомство. Им можно себя побаловать, к нему можно пристраститься, пробовать новое, коллекционировать вкусы, тем более есть из чего коллекционировать. Это все относится к культуре питья. Это пиво можно пить и без закуски. Зачастую там столько вкусов, что ты попробуешь, распробуешь, потом еще попробуешь. Ну, а после третьей бутылки, как говорится, все пиво становится одинаковым.

Фото: Владимир Дударев