«Птичка». Как в Томск вернулись любимые конфеты

Томскую «птичку» снова делают в Томске. Руководство «КДВ Групп» приняло решение возобновить производство конфет на площадках фабрики «Красная звезда».

Прежняя рецептура, прежние технологии и даже прежние мастера — теперь «птичка» будет такой же как раньше и даже лучше, обещает производитель.

Дома лучше

Новость о том, что производство «птички» переносится в Кемеровскую область, на комбинат «КДВ Яшкино», облетевшую Томск нынешней зимой, горожане восприняли крайне отрицательно. Как же так — главный томский продукт, бессменный подарок всем иногородним — и увозят из Томска?!

Новую «птичку» в той же самой упаковке, но уже с другим адресом производства томичи встретили без особого восторга. И дело не в обиде на смену места дислокации, а в основе основ томской «птички» — суфле стало совсем другим, стали замечать все (впрочем, как и шоколад).

«Что случилось с томской «птичкой?» — этот вопрос звучал все чаще. И вот, в конце мая город услышал радостную новость: «птичка» возвращается в Томск.

Что же, собственно, случилось?

— Мы сторонники поточных линий, но томская «птичка» — продукт, который стоит особняком, — объясняет глава «КДВ Групп» Денис Штенгелов. — Мы наладили поточное производство и сразу попали в «негативную струю». У нас в Яшкино не получилось сделать такой продукт, какой делали здесь, в Томске. Мы признали, что продукт, который делается вручную, и тот, который выдает автоматическая линия — совсем разные вещи. Технологические процессы происходят по-разному, при автоматическом производстве получается более тщательное замешивание, и в результате — совсем другой эффект. Мы изначально ошибочно посчитали, что это несущественно. Мы осознали свою ошибку и вернули производство в Томск.

Общественное мнение, мнение томичей сыграло в этом возвращении ключевую роль:

— Примерно половину всей моей почты составляли письма, где нам, мягко говоря, сообщали какие мы плохие, что убрали «птичку» из Томска, — говорит Штенгелов.

«Не такое уж это и событие!», «Ну вот, стоило ли сначала убирать, а потом возвращать…» — новость о том, что «птичка» снова получит томскую прописку, быстро обросла самыми разными мнениями. Но все-таки одна из самых частых реакций было что-то вроде «Ур-ра, она вернулась!!!».

Сергей Медведчиков

Фотограф

«Я „птичье молоко“ люблю с детства. В советское время, когда был сплошной дефицит, даже возили его родственникам в Москву. Но потом, конечно, когда пришло кондитерское разнообразие, это стало неактуально. Пробовал „птичье молоко“ нового производства, но оно было совсем не такое, как раньше, не томское. Хорошо, что его привезли обратно. Слышал, что даже производством займутся старые специалисты, обратятся, так сказать, к старой гвардии. Это хорошо — и что птичка вернулась в Томск, и что люди возвращаются на свои рабочие места».

Дмитрий Поляков

Redramka.ru

«То, что „Птичка“ вернулась в Томск — это не просто хорошо, это очень хорошо. Это уникальный случай, когда производитель услышал мнение своего потребителя и по его же просьбе вернул производство обратно, чтобы восстановить прежний, всеми узнаваемый вкус. За всю свою жизнь я такое вижу впервые. „Птичка“ — это давний бренд Томска, традиционный вкус конфет, который жители Томска, и не только Томска знают очень тонко, и любые изменения в нем сразу оказались заметны. В новой „птичке“ суфле приобрело более плотную консистенцию, стало как-то жирнее, пропала та самая воздушность начинки. Когда мы почувствовали эти изменения, сразу решили, что больше эти конфеты покупать не будем. И замену старой „птичке“ даже не стали искать, потому что в свое время пробовали другие бренды, но все они были не сравнимы с нашим, томским».

Производство

Серийное производство конфет в Томске стартовало на прошлой неделе, 4 июня, но предварительная подготовка, включая обкатку производственного процесса, заняла не один десяток дней.

Цех, в котором исторически производилась «птичка», сегодня находится в аварийном состоянии, поэтому сегодня конфеты делают на других, специально отремонтированных площадках «Красной Звезды». На производстве заняты 12 человек, которые работают в одну смену по 12 часов, обеспечивая производительность около 3 тонн в сутки.

Фактически все производство сосредоточено в двух цехах. В первом, цехе отсадки, делают основу конфет — суфле. Здесь прохладно и вкусно пахнет сливочным маслом. Ингредиенты (масло, сливки, сахар и ароматические добавки) смешивают в отдельных емкостях, а затем взбивают с помощью больших миксеров.

Готовую массу разливают в лотки и оставляют на 12 часов.

Температура в цехе составляет порядка 16 градусов, суфле, отстаиваясь таким образом, приобретает более плотную структуру.

Сырье, которое используют для производства «птички», чаще всего зарубежного происхождения

Готовое суфле переезжает в другой цех — цех глазирования, где из него уже делают конфеты. Этот цех значительно больше предыдущего, и здесь уже пахнет шоколадом.

Пласты суфле вынимают из лотков и нарезают на продолговатые брусочки с помощью большого ножа:

Нарезанные брусочки аккуратно выкладываются на линию глазировки, все «дефекты» мастера убирают в самом ее начале: что-то идет на переработку, остальное утилизируется.

Затем суфле поливают теплым шоколадом, и оно проходит через холодильную камеру, где поддерживается температура в 12–14 градусов.

— Очень важно охладить шоколад правильно. Что такое неправильное охлаждение? Вы все его неоднократно наблюдали, когда, например, оставляли шоколад на какое-то время в холодильнике — на нем появляется белый налет. Это какао-масло, если налет появляется, значит, он настоящий и, значит, нарушен температурный режим, — рассказывает Денис Штенгелов. — Поэтому очень важно охладить шоколад правильно.

Производят конфеты партиями — сначала, к примеру, белые, затем желтые, затем коричневые. Охлажденные конфеты раскладывают по лоткам и отправляют на упаковку.

Раскладкой конфет по коробкам занимаются три мастера. У каждого свой цвет «птички», и каждый укладывает в коробку «свою» часть. Строго регламентированного числа конфет каждого вкуса нет, как нет и их строгой последовательности укладки в коробку. Так что количество желтых, коричневых и белых «птичек» — результат исключительно случая, а не точного экономического расчета или магии.

Укомплектованные коробками конфеты на специальном автомате заворачиваются в пленку и складывают в коробки, а затем отправляют в магазины.

Проектная мощность «птичьего» производства составляет порядка 100 тонн, но пока, в летний период, «Красная звезда» производит 30–35 тонн, наращивание дальнейших объемов производства напрямую зависит от того как будут идти продажи. Инвестиции в возобновление производства составили порядка 8 млн рублей.

Новая, но прежняя

Вернулось не только производство — восстановлены технологии, по которым когда-то, в 1967 году, в Томске начинали делать первую «птичку». В частности, вместо глазури, которая использовалась на «Красной звезде» больше 20 последних лет, суфле снова поливают шоколадом.

— Настоящий шоколад на «птичке» был последний раз в 1992 году, потом все время использовали глазурь, и вот сейчас, в 2015-м, он появился снова. Мы вернули и старую рецептуру, и технологию — теперь птичку делают так же, как и 50 лет назад, — говорит Денис Штенгелов. — Но есть одно «но»: за эти 50 лет само производство ингредиентов в мире претерпело серьезные изменения. Какао-бобы, которые были тогда и которые производятся сейчас — это два разных продукта. Сейчас какао-бобы более тщательно очищаются, раньше технологии очистки были другими, не всегда могли убрать лишнее. Поэтому советский шоколад был с кисловатым привкусом.

Редкие архивные кадры: раньше шоколад приходил на «Красную звезду» огромными кусками — в бочках и брикетах; чтобы измельчить шоколад, его приходилось рубить топором.

А это одно из совещаний, на котором решается быть ли томской «птичке»

Сегодняшнее производство томской «птички» на 50% — ручной труд. Кроме того, изготовлением птички теперь занимаются те, кто делал это на «Красной звезде» последние 20–30 лет, После того как было принято решение о возвращении производства в Томск, прежним технологам и мастерам было предложено снова выйти на работу.

Еще одни кадры из архива: мастера на производстве.

Упаковка новой «птички» останется прежней, но теперь на внутренней стороне крышки можно увидеть краткую историческую справку, сообщающую о том, что история фабрики «Красная звезда» началась еще в XIX веке: «летом 1899 года основателю производства — варшавскому мещанину Брониславу Бороздичу вручили свидетельство на право заниматься кондитерским производством»…

Образец старой упаковки конфет, которые производила фабрика «Бронислав»

Новая-старая «птичка» уже поступила в продажу. Цена за коробку в ближайшей перспективе будет составлять порядка 100 рублей. Но, по словам главы «КДВ Групп», «справедливая» цена для конфет, при создании которых используется ручной труд, составляет порядка 200 рублей.

Вернет ли томская «птичка» свою былую славу пока, конечно, сказать сложно. Хотя частные заказы на томские конфеты, это мы заявляем со всей ответственностью, уже поступают. Сам Денис Штенгелов по поводу распространения томских конфет в других городах замечает:

— Я иллюзий не питаю. Конфеты с названием «Томские» тяжело себе представить в лидерах продаж где-нибудь в Новосибирске. Если почитать историю производства птичьего молока, то получается, что в каждом городе оно самое-самое.

Ну, а мы не согласимся. Мы же знаем, что томская «птичка» лучше всех.

Текст: Анна Мацковская

Фото: Мария Аникина