Кофейных дел мастера.
Как в Томске проходил чемпионат бариста

Три дня, 48 участников, 7 городов и больше 500 приготовленных чашек кофе — в начале февраля в Томске прошел чемпионат бариста. За 15-летнюю историю этих соревнований титул «кофейной столицы Сибири» Томск примерил на себя впервые.

«Томский Обзор» отправился на чемпионат, чтобы разузнать зачем в кофе добавляют кожу кенгуру, кто такая бариста-мама и как понять, что перед вами действительно хороший напиток.

Питчер, темпер и компания

В фудкорте торгового центра около прилавков с бутербродами, блинами и пиццей непривычно пустынно. Большая часть посетителей собралась у площадки, где выступают бариста.

«За кулисами» заканчиваются последние приготовления остальных конкурсантов. Комнатка, где расположились участники, набита вещами, ведь и посуду, и зерно бариста привозят с собой. Рюкзаки и сумки соседствуют с утварью для приготовления кофе: питчерами (это сосуд для взбивания молока), темперами (поршень для прессовки молотого кофе в холдере кофе-машины, похожий на круглую печать), мерными стаканами, совками и чашками. Девушка пытается разгладить блузку, помявшуюся перед выступлением под паром кофе-машины, молодой человек с щегольскими черными усами и бородой подгибает края фартука в цветочек.

— Нет, это не мой фартук, слишком цветасто для меня, — улыбается он, заметив мой удивленный взгляд. — Мы выступали вчера, теперь я помогаю подруге.

За процессом подготовки и выступлениями участников следит менеджер — бариста-мама. Если кто-то забыл нужную посуду, что-то потерял или просто переволновался, на помощь приходит именно она.

Чемпионат бариста проходит под эгидой Европейской ассоциации Speciality кофе. Она объединяет владельцев кофеен, бариста, обжарщиков, поставщиков одной целью — повысить культуру потребления кофе.

В Томске соревнования бариста проходили впервые. До сих пор «монополистом» сибирского чемпионата был Новосибирск, посему логично, что большинство выступающих были новосибирцами. В этом году численное преимущество оказалось у томичей: 19 из 48 конкурсантов. Помимо Томска и Новосибирска на чемпионат приехали участники из Красноярска, Иркутска, Кемерова, Юрги, и даже Брянска.

Экспресс-курс по эспрессо

Бариста из Томска Александр Ложечников готов к выступлению. Он заметно волнуется, руки немного дрожат.

Стойку Саши окружают шестеро судей.

— Саша, скажи, пожалуйста, а как называется кофемашина в твоем заведении? — спрашивает ведущий.

— Рома, — улыбается молодой человек.

— Какое милое название! — удивляется ведущий.

— «Санремо рома»! — подсказывают из зала.

— Ну да. Но для меня она уже как друг. Я прихожу и говорю: «Привет, Рома».

За 15 минут выступления бариста должен приготовить 12 чашек кофе. Три напитка — эспрессо, капучино и авторский — по четыре порции каждого. Четыре чашки предназначены для судей вкуса — так называют дегустаторов на фестивале. Бариста судит целая команда, так как это сделает результат более объективным и не зависящим от собственных вкусовых представлений человека. В руках у судей бланки-бюллетени для голосования. Непрофессионалу разобраться с их содержанием невозможно.

В случае с эспрессо судьи в первую очередь оценивают «крему» — так называется кофейная пенка. Ее цвет должен быть красно-коричневым. Цепляя крему ложечкой, судья проверяет ее эластичность. Если пенка «разбежалась» по краям, продырявилась, значит, что-то пошло не так: либо зерно было старым, либо вода — плохой, либо помол — очень мелким, и поэтому спрессованный кофе перегорел.

Молоко, которое добавляют в кофе, должно быть подогрето до 60–70 градусов. Если вы чувствуете сладость в напитке, значит, температура правильная: при нагреве белок, который содержится в молоке, меняет свои свойства, и поэтому появляется сладкий вкус.

— Вкус анализируют по соотношению кислинки, сластинки и горчинки, — говорит организатор чемпионата Людмила Максикова. — Эти составляющие должны быть сбалансированы, иначе вкус кофе будет неправильным. Причем нужно различать оттенки. Горечь бывает, например, аспириновая — противная, хочется запить водой сразу. А должна быть специальная, кофейная, с приятным послевкусием. Кислинка в кофе от того, что он высокогорный, медленно растет, медленно вбирает в себя вкус, и это не та кислинка, что в кефире, а очень приятная. Но эти тонкости можно понять, только когда сам пробуешь.

«Округлость, тельность» — читаю я на бланке параметры, по которым оценивают вкус напитка. И какое отношение все эти слова имеют к кофе?

— Округлость — это когда кофе не колючий, не резкий, а обволакивает рецепторы и оставляет послевкусие. Присутствует во вкусе нечто тактильное. Все это получится, если бариста правильно спрессует кофе, и вода прольется через него, как через сито. А если вода через одну «дырку» в кофейной таблетке пройдет, то она не возьмет весь вкус, — объясняет подробности Людмила Максикова.

Кроме судей вкуса на чемпионате есть двое технических арбитров- они следят за правильностью приготовления кофе. О будущем вкусе напитка они судят, даже не попробовав: если кофе сделан технически верно, то сомнений во вкусовых характеристиках не остается.

Технические судьи проверяют наличие посуды, правильность действий, чистоту, количество мусора. Смотрят, насколько экономно и бережно бариста относится к материалам. От того, как бариста кофе сложил, спрессовал, экстрагировал, зависит вкус. Иногда судьи выпивают эспрессо — и у всех он почему-то разный. Тогда обращаются к технику: покажи, как бариста сделал экстрацию, — и сразу понятно становится, где ошибка.

Но не нужно считать приготовление кофе просто механическим процессом. Проявить фантазию бариста могут в авторском напитке. Обязательных требований два: его готовят на основе эспрессо и без добавлений алкоголя (спиртное «перебивает» вкус кофе). Правильный авторский напиток содержит в себе ингредиенты, которые подчеркивают и раскрывают вкус кофе.

— Используют все: ягоды, травы, варенья, соки, фрукты, кожу кенгуру, мясо, грибы. Раньше было много сливок, сыров, яиц — у членов жюри в конце животы крутило, — вспоминает Людмила. — Сейчас другая тенденция: конкурсанты кофе через что-нибудь пропускают, фильтруют. Больше стремятся добавлять натуральное: цитрус, ягоду. Мы в Сибири берем чернику, голубику, можжевельник. Главное правило авторского напитка — должна быть синергия, ингредиенты должны звучать.

— За время всего чемпионата был только один действительно хороший авторский напиток, а все остальные — очень среднего уровня, — говорит судья вкуса Даниил Панов. — Это не плохо, но ничего удивительного, экстраординарного в них не было. Авторский напиток — это не просто взять сироп, молоко и добавить в кофе. Ты должен подчеркнуть те нюансы, которые уже есть в кофе. У бариста, напиток которого мне понравился, была очень хорошая Эфиопия (сорт кофе — прим. авт.), и я бы такой напиток с удовольствием пил постоянно.

На чемпионате бариста, как на соревнованиях по фигурному катанию, есть оценки «за технику» и «за артистизм», да и система баллов такая же: высшая отметка — 6. Кроме качества напитка судьи оценивают и подачу. Конкурсанты выбирают разные тактики: одни поют кофе метафоричные оды, другие, как в кулинарной передаче, комментируют все свои действия, те же, кто особенно волнуется, молчат все выступление, боясь, что потратят на «артистизм» драгоценные секунды. Важен и внешний вид бариста, и даже музыка, которая играет во время выступления, имеет значение: ее конкурсанты подбирают сами. Правда, нужна она не столько для судей, сколько для самих участников: музыка задает темп и позволяет следить за временем.

— Вкус все равно остается главным показателем, потому что баллы за вкусовые качества умножаются на высокие коэффициенты, констатирует Людмила Максикова.- Ты можешь быть артистичным, но это тебя не спасет. За исключением того варианта, если два претендента наберут одинаковое количество баллов. Тогда будут смотреть, у кого страсти больше, контакт с аудиторией лучше.

Кофе и немножко нервно

Бариста из Красноярска Максим Баранов после выступления расстроен. Друзья обнимают его и утверждают, что все прошло отлично, но Максим, кажется, на их утешения никак не реагирует. Он собирает грязную посуду на тележку.

— У меня не получился авторский напиток, — сокрушенно говорит Максим. — Я должен был добавить сухой лед, он бы начал дымиться в чашке, добавил бы минеральность, свежесть. А лед испарился. Я только поворачиваюсь после капучино к чашке со льдом — а там пусто. Хотя при подготовке все хорошо было. Я привез из Красноярска 5 килограммов льда, надеялся, что сохраню его, так как оттайка у него — килограмм в сутки.

Максим Баранов работает бариста два года. Рассказывает, что устроился на должность официанта, но увлекся кофе. С тех пор утро без кофейной чашки уже не доброе. Из-за неудачной промашки с таинственным испарением льда Максим не надеется на высокие баллы, но участием в чемпионате бариста доволен:

— Это место концентрации людей, которым нравится, что они делают. Ты можешь попробовать здесь то, что нигде не попробуешь, эксклюзив. Мы на чемпионате готовим тот кофе, который считаем лучшим, и показываем свое видение кофе: «Забудьте все, что вы пробовали до этого, сейчас будете пробовать настоящее».

— Ребята хорошие, стараются, но сильных выступлений достаточно мало, — говорит судья Даниил Панов, — над техникой нужно поработать. Я считаю, такие фестивали хорошим тем, что бариста из разных кофеен могут посмотреть на то, как это должно делаться, и как-то подтянуть свой уровень.

— Многие участники смогут добиться приличных результатов только через 2–3 года, — считает Людмила Максикова. — Не имея соревновательного опыта, к победе не приходят.

На всероссийский чемпионат уже отправятся семь лучших бариста Сибири. В этом году первое и третье место (ура!) заняли томичи — Екатерина Поваренкина и Тимур Димов. Второе — участник из Красноярская Вячеслав Олейник.

Текст: Галина Сахаревич

Фото: Мария Аникина