Сломать стереотипы.
Андрей Подземный: Как становятся хорошим бариста, или татуировки приветствуются

Раньше пометку «Татуировки приветствуются» можно было встретить в описании вакансий разве что для тату-салона. Но с некоторых пор стереотипы по отношению к работникам с тату стали ломать в самых неожиданных областях.

Например, в сфере общепита. И если наличие телесных модификаций, тату или пирсинга в каком-нибудь рок-баре приветствовалось всегда, то в мир кофеен этот тренд проник сравнительно недавно.

Андрей Подземный — бариста в Traveler`s Coffee рассказал нам о своем опыте совмещения тату и работы с кофе.

О татуировках

— В Traveler`s Coffee я работаю уже два с половиной года. Когда только начинал, у нас были очень строгие менеджеры, форма одежды была другой. В то время татуировки у меня были только на левой руке и приходилось под формой носить кардиган с длинными рукавами, чтобы их скрыть, даже летом в невыносимую жару. Примерно через полгода форма сменилась: вместо «поло» зеленого цвета стали носить коричневые рубашки с длинным рукавом. Ну, а так как работать с длинным рукавом было не очень практично, нам разрешили их закатывать. После этого все стали спокойно относиться к татуировкам — гостям даже нравится. И все, кто уже давно хотел, понемногу стали делать новые.

Сейчас татуировки не то чтобы приветствуются, просто управляющий состав относится к этому лояльно. Видимо, это связано с повальной модой на тату, ведь ими уже никого не удивишь и не напугаешь, поэтому и прятать их нет особого смысла. Гости часто шутят: «Вы только с татуировками людей набираете?». Это потому, что у большей части персонала они есть.

О профессии

— Мне кажется, что бариста становятся те, кому интересно работать в сфере общепита, кто хочет как-то приобщиться к миру кофе, кто любит его пить и кому интересно постоянно узнавать что-то новое.

Я работаю по специальности — учился на технолога приготовления пищи, по сути, на повара. Перед тем как стать бариста, поработал и поваром, и пиццу готовил, и в баре коктейли мешал. Но работа поваром меня не особо интересовала, больше привлекала профессия бармена или бариста.

С кофе работать намного интересней — процесс его приготовления доставляет массу удовольствия. Я могу простоять полтора часа, без перерыва подавать кружку за кружкой и мне это не надоест.

Конкретно на бариста я учился здесь, в Traveler`s Coffee. Пришел в поисках работы, после чего мне предложили пройти обучение и стажировку. Длительность стажировки зависит от способностей конкретного человека — моя заняла две недели. После этого мне нужно было сдать меню и небольшой практический экзамен: одновременная подача трех разных напитков за отведенное время, например, эспрессо, маленький капучино и коктейль. После этого я самостоятельно вышел на смену.

***

Ребят без опыта учат на месте — опыт передается от одного бариста к другому. Если кто-то уходит, на его место приходит другой, и более опытный уже сам обучает новичков.

Холдер или портафильтр — съёмная часть рожковых кофемашин, в которую помещается молотый кофе

Профессиональный уровень мы повышаем постоянно — полгода назад к нам приезжал тренер-бариста. Мне это определенно пошло на пользу, многому от него научился, это реально действенные методы повышения квалификации.

В Томске время от времени проходят соревнования бариста: я их смотрел, но сам не участвовал, не сложилось пока. Хотя принять участие хочу, тем более что опыт уже есть. И посмотрев на участников, могу предположить, что составлю серьезную конкуренцию.

О тонкостях

На новом месте я столкнулся со множеством нюансов. Например, не знал, что надо отстраивать помол, что он бывает плохой и хороший. Что молоко очень трудно взбивать — это приходит с опытом и надо постоянно тренироваться. Узнал также, что есть множество альтернативных способов варки кофе, о которых раньше даже не подозревал.

Можно приготовить кофе классическим способом, методом эспрессо в кофе-машине, методом пуровер, во френч-прессе, в кемексе. До того, как стать бариста, я не то что бы не разбирался в сортах кофе, я даже не понимал разницу между натуральным кофе и растворимым.

Два месяца я учился боле-менее сносно рисовать на латте. Это приходит с опытом, так же как и умение взбивать молоко правильной консистенции. Сейчас, например, я могу взбивать даже очень теплое молоко, в то время как ребята, которые работают недавно, могут плохо взбить даже изначально холодное молоко.

Молоко в кружку наливается из питчера — специального металлического молочника 

Есть такое правило: чтобы приготовить действительно хороший кофе, молоко и питчеры должны быть холодными, а рабочая группа и холдеры — горячими, также как и чашка, в которую готовится кофе. К сожалению, во многих заведениях эти правила не соблюдают.

О гостях

Основы того, как надо общаться с гостями, закладываются во время обучения. Нам объясняют, как и что предложить, но основное понимание все равно приходит только с опытом. О чем разговариваем? О кофе, конечно. Хотя бывает, что люди начинают делиться и своими личными переживаниями.

Обычно просят кофе покрепче, на что я всегда отвечаю, что почти весь наш кофе по крепости одинаковый, не считая, конечно, декофеинового и двух эспрессо смесей, в состав которых входит робуста. Лучше подбирать кофе по его вкусо-ароматическим свойствам в соответствии с предпочтениями гостя, чем руководствоваться только его крепостью.

Многие, например, считают что чем более горький кофе они пьют, тем он более крепкий, но это не так. Некоторые хотят попробовать какой-то необычный сорт — такие у нас тоже есть и не один. Их в Томске можно попробовать только в Traveler`s Coffee.

Часто общаемся с гостями и на тему помола кофе. Для приготовления кофе разными способами требуется и разный помол, многие уже знают какой помол им нужен, тем же, кто сомневается, мы всегда подсказываем.

О планах

Моя работа мне нравится, но я понимаю, что не буду стоять за стойкой бара в 30 лет. Но куда уходить из сферы общепита, пока не знаю. Сейчас я — старший бариста, скорее всего, в дальнейшем буду менеджером, так как уже сейчас иногда подменяю наших, какой-то управленческий опыт будет. Но кофе буду продолжать готовить и в свои «менеджерские» смены, ведь для меня это не просто работа, это удовольствие.

Текст: Егор Хворенков

Фото: Николай Солонцов