Как делают пельмени.
В Томске запустили новую линию по производству полуфабрикатов
На изготовление одной пачки пельменей теперь уходит около сорока минут, а не два часа, как раньше. За день на новой линии можно изготовить, заморозить и упаковать более 16 тонн полуфабрикатов 10 «пельменных» марок, что на 6,7 тонн больше, чем на предыдущем оборудовании.
Новая линия
Проект новой автоматической линии по производству полуфабрикатов из теста был утвержден в апреле прошлого года, а первые пробные пельмени сошли с нее 15 марта. Тогда же начался сложный процесс отладки нового производства и обучения персонала.
Процесс компоновки линии — определенное
Главное преимущество новой линии — практически полное устранение человеческого фактора при производстве. Но это не значит, что сами люди полностью отстранены от создания конечного продукта: работники предприятия выступают в качестве контролеров и мониторят незначительный брак, который может случиться в ходе работы производственной линии (например, плохо слепленные края пельменя). В итоге на стол к потребителю попадает максимально качественный результат работы предприятия.
Еще один любопытный момент — старое, итальянское оборудование, которое раньше использовали для производства пельменей, изначально было ориентировано на производство макарон и равиоли. Но при всей похожести российских и итальянских кусочков теста с начинкой, между ними оказалось и существенное различие. Если россияне любят пельмень, в котором внутри прячется практически мясная фрикаделька, то итальянцы начинку в равиоли предпочитают класть гораздо деликатнее.
Ввод автоматизированного производства позволил уменьшить количество работников пельменного цеха — для обслуживания линии требуется всего шесть человек, то есть, в два с лишним раза меньше, чем требовалось ранее. Освободившиеся рабочие не были сокращены — их перевели на другие имеющиеся у предприятия вакансии. Работники, обслуживающие линию, фактически, получили повышение: пройдя переподготовку, из обычных операторов они превратились в контролеров определенного класса, что отразилось в конечном итоге и на их зарплатах.
Производство
Мясо для будущих пельменей готовится за пределами линии. Для начинки используется 100% мясной фарш с добавлением лука и специй, чтобы вкус готовых пельменей был совсем как у домашних. В качестве основы для фарша выступает свинина, говядина или курица — в зависимости от вида пельменей, пропорции мяса могут меняться.
Михаил Курилов, директор ЗАО «Аграрная Группа Мясопереработка» :
Тесто для будущих пельменей аппарат замешивает сам, естественно, по указанной оператором рецептуре. Процесс начинается с того, что мука просеивается, освобождается от любых посторонних частиц и отправляется в тестоприготовительные машины по специальным трубам. Далее автоматика дозирует муку, добавляет нужное количество (также отмеренное машиной) воды, соли, яиц. Полученная масса перемешивается в течение 20 минут. Затем машина открывается, и готовое тесто двигается дальше по линии.
На следующем этапе происходит тот самый волшебный миг рождения пельменя — тесто встречается с фаршем. Специальная машина вминает строго определенное рецептурой количество мяса в распластанное на ленте тесто, формируя тело полуфабриката.
«Полоска», которая ползет вверх по конвейеру — готовое тесто для пельменей
Автоматика на данном этапе регулирует не только массу поданного фарша, но и вес пельменя, и толщину теста (даже в самом толстом месте — «пятке»). Затем его края слепляются и уже почти готовый продукт отправляется дальше по линии, прямиком в камеру шоковой заморозки или попросту — в холодильник.
В камере пельмени, перемещаясь по изогнутым своеобразными ярусами лентам, успевают полностью промерзнуть. Путешествие по «ледяном аду», температура в котором ниже 30 градусов, длится около получаса.
Раньше пельмени машинной лепки раскладывали на разносы вручную и на специальных стеллажах катили к холодильнику. Теперь эту работу делает конвейер
После холодильника уже замороженные пельмени двигаются по ленте к фасовочному аппарату. На данном этапе автоматика, в зависимости от заданных параметров, готовит упаковку (450 или 900 грамм), ссыпает туда нужное количество продукта и запечатывает пакет.
Затем в дело вступают люди — они фасуют упакованные пельмени в гофрированные коробки, в которых потом продукт отправится в магазины. Это единственный этап процесса производства, в который активно включены люди, а не машины.
Прежде чем попасть в производственный цех, все работники переодеваются в чистую сухую одежду, личные и ценные вещи оставляют в специальных индивидуальных ящиках. Также, непосредственно перед входом в цех работники проходят через специальный аппарат, который чистит подошву обуви и дезинфицирует руки.
Рецепты и вкусы
Создание новых вкусов и пробных партий производится в экспериментальном цехе. Здесь стоит специальное «маленькое» оборудование, которое позволяет создавать продукт, не отвлекая основное производство.
Продукцию, приготовленную по предложенным технологом рецептам пробуют всем предприятием, начиная с работников цеха и заканчивая руководством. Из представителей всех служб создается специальная комиссия, заседания которой проходят не реже двух раз в неделю. При этом специалистов, участвующих в дегустации, специально обучают разбираться во вкусовых тонкостях, отличать вкус мяса от его ненатуральной замены.
Ирина Касьянова, заместитель директора по производству:
Обратная связь c потребителями поддерживается постоянно, все жалобы/претензии/замечания на продукцию принимаются по телефону горячей линии и обрабатываются в индивидуальном порядке. На предприятии отмечают: бывали случаи, когда претензии становились причиной серьезных изменений в рецептуре продукта.
Планы
В дальнейших планах предприятия — установка второй автоматической линии и расширение рынка сбыта пельменей торговой марки «Свинокомплекс «Томский»: брендовую красную свинку (логотип и знак качества продукции) увидят потребители в европейской части России, в частности, жители Москвы.
Пельмени «Мясные» — «хит» среди жителей Томска
В настоящее время производители ведут переговоры с крупными сетями, проводят презентации своей продукции. Как показали первые три месяца переговоров, продукция томичей будущим партнерам понравилась, несмотря на то, что, как правило, у жителей разных регионов предпочтения совпадают редко.
Михаил Курилов, директор ЗАО «Аграрная Группа Мясопереработка» :
Текст: Егор Хворенков
Фото: Мария Аникина