Made in Tomsk: как производят майонез

Жители Томской области каждый месяц съедают около 500 тонн самого разного майонеза. «Томский Обзор» решил разузнать подробности приготовления самого верного обитателя наших с вами холодильников и отправился на завод «Провансаль».

Сегодня здесь производят не только майонез, хорошо знакомый томичам, но и кетчуп, горчицу и растительное масло.

История

Мысль о том, чтобы заняться производством майонеза, пришла группе молодых томских ученых еще в 1994 году, когда по стечению обстоятельств им подвернулась возможность купить в Москве небольшую линию по его производству. Линия уже была в употреблении, и использовалась прежними владельцами до тех пор, пока они не решились на увеличение объемов производства.

— Мы ее приобрели, — вспоминает Владимир Кривовяз, директор завода «Провансаль», — и поехали в Москву посмотреть, как делают майонез. За день я обошел все производство и записал в какой последовательности и каких пропорциях необходимо смешивать ингредиенты. Потом нам отдали документы, где, среди прочего был рецепт майонеза с названием «Ромашка». Мы узнали, что существуют рецептуры с иным содержанием масла — его необязательно должно быть 67%, может быть и 50%, как в «Ромашке». Поэтому и решили делать такой майонез, более «легкий» и дешевый.

Были сложности с сырьем, его поставкой, таможней и разгрузкой… Удалось договориться с поставщиком рафинированного голландского масла и какое-то время завод выпускал продукцию на его основе. Но случился дефолт: курс доллара по отношению к рублю резко вырос, и голландское масло оказалось неконкурентоспособным. Но на «Провансале» сумели быстро соориентироваться и запустить собственное производство по рафинации и дезодорации масла: покупали масло на Алтае, в Краснодаре, Воронеже и других городах, затем перерабатывали и запускали в производство.

С тех пор завод так и работает, самостоятельно дезодорируя масло для собственных нужд. Другой важный ингредиент, яичный желток, поставляет компания в Новосибирске — филиал фирмы из Санкт-Петербурга, которая, в свою очередь, покупает его в Швеции. В России, к сожалению, говорит Владимир Кривовяз, так до сих пор и не научились делать хорошего, стабильного по качеству желтка.

Изготовление и упаковка

Когда-то на заводе было пять небольших линий, каждая из которых была занята производством своей продукции. Сейчас осталось только две, но обе, пройдя череду трансформаций, стали универсальными и полностью взаимозаменяемыми. Оборудование докупали, модернизировали, укрупняли и несколько лет назад пришли к тому, что имеется на данный момент: каждую линию можно «перенастроить» на выпуск необходимой продукции. В зависимости от производственной программы, пока одна делает майонез, другая делает все остальное. А потом наоборот.

Процесс приготовления майонеза тоже изменился. Раньше в помещении стояла емкость, похожая на кастрюлю. Оператор открывал крышку, засыпал все необходимые компоненты, наливал воду до нужного уровня и перемешивал получившуюся смесь. Теперь же майонез варят в автоматическом режиме без доступа человека. Работники только загружают сырье и на выходе видят уже готовый продукт. Остальной процесс скрыт от глаз наблюдателя.

В настоящее время весь цех поделен на три зоны: зона варки, зона фасовки и зона укладки. Такое разделение помогает соблюдать санитарные требования.

В зоне варки все компоненты помещают в отведенные для них воронки. Дальше, благодаря вакууму внутри системы, их затягивает в баки для смешивания. Масло и вода попадают туда по трубопроводам через специальные счетчики.

Промышленное производство майонеза отличается от домашнего тем, что продукты, которые мы взбиваем венчиком или миксером дома, здесь подаются в специальное устройство — гомогенизатор. В нем масло под высоким давлением распыляется на мельчайшие частицы и смешивается с другими ингредиентами в высокодисперсную эмульсию. Такой способ позволяет получать однородную массу из веществ, не способных к растворению в обычных условиях.

Готовый майонез по трубам подается в зону фасовки. Здесь специальный аппарат сначала обрабатывает пленку бактерицидной лампой, затем формирует из нее пакет, отмеряет и помещает в него необходимую порцию продукта и запаивает шов.

Из одного замеса на такой линии получается в среднем одна тонна майонеза. Чтобы ее сварить, требуется 35–40 минут, а чтобы расфасовать — один час.

Здесь же располагается устройство, проставляющее дату на пластмассовых ведерках:

Отдельный станок формирует пакеты дой-пак и наполняет их майонезом:

— На данный момент новые виды упаковки потихоньку перебарывают наш традиционный пакет-подушку, — рассказывает Владимир Кривовяз. — Если в Томске люди к нему привыкли, то в других городах дело обстоит иначе — потребители его просто не воспринимают. Хотя особых преимуществ у того же дой-пака нет. Ширину отверстия в пакете-подушке можно регулировать самостоятельно, у него нет «плечиков», в которых всегда остается продукт, а майонез в такой упаковке точно так же не вытекает из надреза в силу своей густой консистенции. Ну да, дой-пак красиво стоит на полке, но все это до того, как его начнут использовать. Один-два раза из него выдавили майонез, и он тоже начинает падать.

В зоне укладки, подаваемые по транспортерным лентам пакеты с майонезом, складываются в коробки.

На первый взгляд кажется, что работа у этих женщин не слишком тяжелая, но стоит только подумать, что за один день здесь выпускают 10–20 тонн майонеза, и весь его нужно уложить в коробки… Невольно проникаешься к ним уважением.

За месяц завод производит 350–400 тонн майонеза, которые, несмотря на столь широкий ассортимент продукции, приносят предприятию 80% прибыли. Цифры кажутся внушительными, однако этот объем все же меньше, чем каких-то пять лет назад. Причин тому несколько: во-первых, люди в принципе стали меньше есть майонез (в магазинах появилось множество соусов-заменителей), а, во-вторых, раньше у томского производителя практические не было конкурентов, а сейчас пришли крупные федеральные производители.

Реализация и планы

Сегодня «Провансаль» сотрудничает со всеми крупными сетевыми магазинами в Томске: «Лама», «Поляна», «Холидей», «Мария-Ра», «Быстроном», «Ярче!» и так далее. Работает завод и с различными предприятиями в сфере быстрого питания. Так, после долгих переговоров удалось убедить, компанию «Смайк», производящую бутерброды, работать только с продукцией томичей. Производители различных салатов в торговых сетях тоже используют соусы «Провансаля».

— С недавнего времени мы стали развивать новую линейку продуктов для школьного питания, — рассказывает Владимир Кривовяз. — Здесь тоже есть свои сложности, связанные с тем, что майонез и острые приправы там использовать запрещено. Поэтому мы разработали специальные соусы на основе растительного масла без уксуса. Это продукт, уже разрешенный Роспотребнадзором, и сейчас, потихоньку, мы стали распространять его через комбинаты школьного питания в Томске.

В целом же компания каждый год выпускает один-два новых продукта. В частности, не так давно здесь стали производить майонез с лимонным соком.

В мае 2014 года «Провансалю» исполнится двадцать лет. Процесс производства давно отлажен, поэтому сегодя, по словам Владимира Кривовяза, перед заводом стоят две главные задачи — сохранить объемы продаж в Томской области и выйти через торговые сети на рынки других городов.

Текст, фото: Евгений Мыцик