Французский шеф-повар Филипп Ляруэль: «Готовить мне не надоедает»

Шеф-повар из Франции – звучит чарующе! Филипп Ляруэль - один из самых известных поваров Лотарингии, северо-восточного региона Франции. Он шеф-повар ресторана le Val Joli, это заведение отмечено в Гиде Мишлен. Причем Филипп вошел в историю кулинарии как самый молодой повар, принятый в европейскую ассоциацию шеф-поваров - ему на тот момент было всего 29 лет.

С той поры миновало уже 13 лет, но Филипп по-прежнему продолжает совершенствовать свое мастерство, с интересом принимает участие в различных проектах, по возможности путешествует. Не отказался он поделиться своими знаниями и с томскими поварами, а также просто неравнодушными к кулинарии людьми. Увидеть как работает профессионал из страны гурманов можно было на прошлой неделе в Томске в рамках проекта «Дни французской кухни в Сибири. Кулинарное искусство Лотарингии».

Импозантный гость из Франции рассказал нам о своей карьере и поделился впечатлениями о русской кухне.

Профессия по наследству

Филипп, почему вы решили стать поваром, это у вас наследственное?

- Да, я полюбил кулинарное дело еще в раннем детстве. Мой отец был поваром. Во Франции есть такое выражение: «Я упал в кастрюльку, в котелок». Так вот, я упал в очень большой котелок (сам Филипп довольно выского роста и - прим. ред.)…Работа увлекла меня!

Отец наверняка рассказывал дома о каких-то профессиональных проблемах. Вам не надоедало слушать беседы на кулинарную тему?

- Нет, мне всю жизнь хотелось стать поваром. Вот моя сестра, например, напротив, ни о чем таком даже слышать не могла. А у меня в сердце было желание выучиться на повара. Причем, эту потребность сложно объяснить, она иррациональна.

Кто обычно готовил еду дома, папа-повар или мама?

- Обычно в моем роду было принято, что за кухню отвечали женщины, матери, хозяйки. Но моя мать совсем не умеет готовить! Ей просто ничего не оставалось, как выйти замуж за профессионального повара и доверить создание блюд ему.

Вы тоже готовите не только на работе, но и дома? Не утомляет ли вас такое однообразие?

- Да, за кухню отвечаю я. Нет, мне совершенно не надоедает, ведь когда я готовлю что-то для себя или для своих друзей, то получаю от этого колоссальное удовольствие! Просто когда мои гости или клиенты моего ресторана восторженно благодарят: «Было вкусно, нам очень понравилось, мы прекрасно провели время!», меня эти слова окрыляют, и я сразу забываю об усталости.

Без любви к работе нельзя

Как во Франции «дорастают» от повара до шеф-повара, что для этого нужно?

- Очень важно образование. Также это работа с другими шеф-поварами. Учишься у разных мастеров, чтобы у каждого взять лучшее для себя. А потом сам вырабатываешь свою собственную кухню, начинаешь создавать блюда. Но учеба и опыт – еще не все. Самое главное - это любовь к профессии, без нее ничего не получится.

Вы очень рано стали шеф-поваром, как вам это удалось и сколько обычно занимает этот процесс?

- Мне удалось обучиться по сокращенной форме. Помогло то, что я с самого детства стал осваивать профессию, со мною много занимался отец. В среднем у французского повара уходит около 10 лет для базовых знаний, для того, чтобы сформировать собственную кухню. Но, надо сказать, в нашей профессии никогда нельзя считать, что ты знаешь все. Каждый день нужно учиться чему-то новому и бесконечно импровизировать. Наши путешествия приносят нам новые знания и вдохновляют нас, производители создают новое оборудование и посуду, с каждым годом все более инновационную. Нам надо все осваивать, знакомиться с этими изобретениями. Профессия повара, кулинара тем и интересна, что каждый день мы узнаем что-то новое. Мы не можем повторяться.

Почему считается, что мужчины готовят лучше женщин? Вы с этим согласны? Или среди поваров достаточно и талантливых представительниц прекрасного пола?

- Объясню, откуда взялось это выражение во Франции: в былые времена посуда и кулинарное оборудование были очень тяжелыми, условия для приготовления пищи непростыми, поварам приходилось поднимать большие тяжести, работа требовала огромных физических усилий. Именно поэтому мужчины лучше чувствовали себя в этой профессии. Но благодаря прогрессу на кухне теперь гораздо комфортнее, и женщин становится среди поваров все больше. В целом уровень профессионализма у мужчин и женщин одинаковый. Даже, напротив, у женщин, в отличие от нас, есть интуиция, чувствительность, которая помогает им в работе.

Вы ведете кулинарные курсы. Как, на ваш взгляд, всех ли можно научить готовить?

- Да, абсолютно всех. Но только если у человека есть желание научиться. Это, кстати, относится к любому занятию. Все возможно, главное захотеть.

Есть такая народная мудрость: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок». А возможно ли покорить вкусной едой такого эксперта, как шеф-повар?

- Уверен, такое случается! Приготовленная женщиной вкусная еда покорит даже специалиста.

На вкус и цвет товарища нет, но какое блюдо может назвать вкусным профессионал?

- Я часто повторяю, что вкус блюда делают в первую очередь продукты, из которых оно создается. Значит, они должны быть свежими и качественными. Кстати, это тоже часть работы шеф-повара: уметь выбирать хорошие продукты в нужный сезон. Если взять сомнительные ингредиенты, то даже лучший шеф-повар на свете ничего хорошего из них не сделает. А когда продукты хороши, и человек владеет нужными навыками, и у него есть необходимое оборудование – то все будет вкусно! Во Франции есть такое выражение: «Нужно, чтобы курица умерла незря!». То есть, надо непременно ее хорошо приготовить.

Франция – страна, где рождаются модные тенденции. А что сегодня модно в области кулинарии?

- Бывают разные тенденции. Например, недавно все увлекались молекулярной кухней, использовали научные достижения для создания небывалых, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование позволяло получить блюда нестандартной формы, цвета, консистенции, вкуса. Но, признаться, молекулярная гастрономия не мое любимое направление. Я предпочитаю готовить из натуральных продуктов, причем так, чтобы сохранять их витамины, вкусовые качества и полезные вещества. Что касается моды, то она – явление проходящее. Все тенденции постепенно устаревают, чтобы потом, много лет спустя, снова стать актуальными. В гастрономии все также, как и в мире одежды. Все повторяется, словно идет по замкнутому кругу. Но «база» остается. И овощи, и фрукты никогда не окажутся неактуальными.

В Томске вы провели мастер-класс для профессиональных поваров...

- Да, участников набралось немало, около 50 человек. Я готовил лотарингский пирог из розовой форели, фрикассе (мясо в белом соусе) из курицы и холодную закуску из кубиков морковки с печеньем из соленого теста и сыром пармезан. Все необходимые мне продукты купили на местном рынке. В этом и была цель мастер-класса – показать, что возможна необычная, «французская» подача привычных продуктов. Кстати, я выяснил, что наши с вами регионы чем-то похожи: и у вас, и у нас растет много грибов и ягод. И это надо использовать на кухне.

Немного личного

Что можете сказать о русской кухне?

- За те несколько дней, что я провел в Сибири, мне удалось попробовать немногое, но блюда, которые я отведал, были очень высокого качества, они мне понравились. Я думаю, в вашей области живут представители разных национальностей и разных культур, и это очень заметно по кухне, по тем блюдам, которые у вас готовят. И выбор очень велик, каждый найдет себе что-то по вкусу.

Можете ли выделить какое-то определенное блюдо?

- Мне понравилась уха!

Какие у шеф-повара Филиппа Ляруэля главные принципы работы?

- Уверен: на кухне ко всему нужен строгий подход, и к гигиене, и к самой работе. К себе я тоже отношусь требовательно. Другой мой принцип - когда я творю, создаю новые блюда, то непременно записываю рецепты, подробно фиксирую, сколько каких ингредиентов понадобилось, отмечаю время приготовления. Запомнить все невозможно, а блюдо может понравиться клиентам, и даже если они придут в наш ресторан только через несколько лет, то им снова захочется его отведать. Я должен знать, что именно им нужно приготовить и придерживаться прежней рецептуры. Или вдруг я буду в отъезде, тогда мой помощник сделает все на должном уровне по моему рецепту. Так что строгий учет в работе идет и шеф-повару, и ресторану на пользу.

Текст: Мария Симонова

Фото: Анна Афанасьева