Два месяца в Турине: приключения томского повара в Италии
Максим Смыков - повар и преподаватель из Томска, на два месяца отправившийся на кухню итальянского ресторана Alla Corte в Турине.
В его захватывающем дневнике стажировки, который он ведет на странице ВКонтакте, рассказы про шеф-повара Стефано Паганини, подробности "кухонной жизни", описания настоящей средиземноморской еды и огромное количество живых и интересных деталей, погружающих вас в мир невыдуманного итальянского ресторана.
В Томске Максим - преподаватель спецдисциплин в Колледже индустрии питания, торговли и сферы услуг, бывшем торгово-экономическом техникуме. За его плечами работа в ресторанах "Славянский базар", "Пармезан", в Roccobar и других заведениях.
- До Италии, у меня была еще одна зарубежная стажировка - в Загребе (Хорватия). В декабре 2010 года колледж отправлял четверых студентов в Хорватию, в их число попал и я. Та стажировка отличалась от итальянской - продлилась всего неделю, по шесть часов в день. Ежедневно нас возили в новый ресторан или трактир, где показывали кухню, процесс приготовления блюд и давали что-то попробовать сделать самостоятельно. Несмотря на короткий срок пребывания там, удалось узнать новое как в части кулинарных аспектов, так и в организационной структуре. Например, ресторан "Винодол", в котором мы побывали, работает с 8 утра до полуночи. И для персонала они продумали систему 2 смен. То есть, первая смена работает с 8 до 16 часов, а вторая - с 16 до 24. Потом они меняются через неделю, плюс имеют стабильно выходной день в неделю. (В России графики работы, кстати, тоже достаточно неплохи - работа 2/2 или 3/3).
Что касается кулинарных тонкостей, - продолжает он, - то например, хорваты очень любят кукурузу. Они на ее основе и хлеб выпекают, и поленту делают и многие другие изделия. Получается, если поработать с продуктом, то можно найти ему различные применения. Сразу вспоминаю фильм "Девчата", когда героиня Надежды Румянцевой говорила "Из картошки знаешь, сколько блюд приготовить можно..." ))))
В Италию Максим отправился в начале июля, вместе с ним на стажировку в Турин прибыли и три студента томского колледжа. Правда, работать томским стажером пришлось в разных ресторанах.
На кухне Alla Corte Максим оказался вместе с итальянскими коллегами-стажерами - студенткой из Флоренции Сичичильей и туринцем Паоло. Поселили томского повара в доме владельца и шеф-повара ресторана Стефано Паганини.
Шеф отвез меня домой и показал мою комнату на первом этаже – комната просторна, в ней стоит одноместная кровать, шкаф, тумбочка и стол. Пол выложен керамической плиткой бежевого цвета. В комнате две из четырех стен оборудованы французскими окнами, в одном и которых имеется входная дверь с улицы.
Первым заданием Максима стала чистка кальмаров -
Меня сразу же поразил их внешний вид – аккуратненькие и небольшие, с щупальцами, а не та ерунда, которую толкают для продажи на российском рынке. Стефано объяснил и показал, как необходимо их чистить, и я приступил к работе. С непривычки поначалу задание я выполнял немного медленно, но постепенно увеличивая темп работы.
Когда часы в церкви пробили час (наверху в церкви расположена колокольня, которая каждый час отбивает количество ударов, равных текущему часу и каждые полчаса по одному удару), меня пригласили на обед. Обедали мы на улице за белыми плетеными столиками, составленными вместе, и сидя на белых плетеных стульях. Во время обеда все непринужденно общались (кроме меня, конечно), создавая атмосферу одной большой и дружной семьи. Для трапезы были поданы паста, сыр и салями. Все это невообразимо вкусно. И если пасту можно еще приготовить, то салями и сыр в России такие не попробуешь. На сладкое были абрикосы – крупные, спелые, сочные и сладкие. В такие абрикосы невозможно было не влюбиться. Обед продолжался около часа.
- Изначально, год назад, когда нам прошлогодние стажеры расхвалили итальянский общепит, то возникло отвращение к нашему российскому. Ведь, по словам девушек, у нас дедовщина, когда всю грязную работу на новичков спихивают, а сами отдыхают, неорганизованность и много других негативных моментов. Год жил с этой мыслью и даже и не задумывался об обратном, - рассказывает Максим. - И вот попал я в шикарный итальянский ресторан, где все работают вместе, моют и убирают вместе, отдыхают в одно время. Чем не сказка? Но, когда другие два стажера закончили свои стажировки, тогда-то я и ощутил на себе все счастье местного бытия. Как раз вся грязная работа легла на меня. Шеф посуду не моет, по кухне редко убирает и прочее. В конце рабочего дня уходит с посетителями общаться, и так до конца рабочей смены.
И оговаривается - возможно, у других ребят стажировка проходит иначе.
...Общепит – дело тонкое. Хочешь – не хочешь, но от тебя здесь мало что зависит. Все решает начальство и поток посетителей, который всегда непредсказуем в своем количестве и времени прихода...
Шеф Паганини (слева) и шеф Рубио (справа)
Шеф со звучной фамилией Паганини - центральный персонаж страниц дневника Максима, о котором он говорит: умелый повар, хороший отец и, возможно, хороший друг, правда, как итальянец из анекдотов, темпераментный и нервозный, нередко изводящий своих работников. А уж если шеф разгневался, лучше стажеру стать как можно незаметнее до конца опалы.
... Шефа это разозлило настолько, что из его рук падало все, за что он хватался. В это же время он пытался мне объяснить мне мою ошибку, с которой я согласен полностью и которую же я позже исправил. Однако, гнев его был такой силы, что находиться рядом было очень страшно – небось попадешь под горячую руку. В общем, вечер выдался жарким и морально, и физически.
- За время стажировки было много интересных моментов, многое понравилось. Если говорить о техники работы - то, наверное, заинтересовала работа с пинцетом (поварскими щипцами) - помешивание блюда при жарке, извлечение из фритюра, выкладывание на тарелку - то есть повар максимально снижает соприкосновение продукции с руками, что является достаточно положительным моментом в работе, - рассказывает Максим.
Но самым грандиозным, на его взгляд, открытием стало отношение итальянцев к кухне.
- Все они ценят и уважают свою итальянскую кухню. Вкусных блюд различных национальных культур может быть много, однако несмотря ни на что, они будут хранить верность своей. Постоянное изучение, развитие и совершенствование и погружение в итальянскую кулинарию... На мой взгляд, это достойно большого уважения.
Максим уверен - это стоит взять на вооружение и русским:
- Наши соотечественники с удовольствием накинулись на пасты, пиццы, суши и прочие изыски. Все считают, что кроме борща и блинов русская кухня ничем удивить больше не может. Но ведь это не так! Если порыться в кулинарных книгах современности и изданных в прошлом и позапрошлом столетии (и на такие имел счастье натыкаться), то можно найти сотни превосходных блюд. Над ними стоит только поработать, что-то добавить, преобразовать подачу, и получится невероятный кулинарный шедевр. Однако, у россиян отсутствует чувство и понятие патриотизма в кулинарии. А это большой урон и недостаток, который, на мой взгляд, нужно искоренять. В этом моя нынешняя профессия, кстати, может каким-то образом помочь.
А как на фоне Италии выглядит Томск? Максим уверен - отличия в уровне томских и итальянских ресторанов есть, но они выражаются не в том, что "в Томске все плохо, в Италии все хорошо".
- Прошло полтора месяца, и сейчас я могу сделать какой-то сравнительный анализ. Если брать во внимание Италию, да и наверное, Европу в целом, то у них хорошо развита гостеприимность - к посетителя относятся именно как гостям, которых всегда рады видеть. Правда в ресторане, где я стажируюсь, это порою натянуто. Что касается Томска, то нередко можно встретить официанта с выражением лица, говорящим "Чего приперся?". Если брать во внимание кухню, то в у нас идет четкое разграничение обязанностей - повара отвечают за кухню и приготовление, бармен за бар, официант за зал и полировку посуды, а кухонный работник - за мойку посуды и уборку кухни. В Италии этого нет. Посуду моют все, полируют также все, повара еще и пол подметают на кухне. То есть, идет полное смешение обязанностей и работ, которое, на мой взгляд, при работе с едой просто недопустимо.
И еще есть момент по поводу рабочего времени. Как уже говорил, у нас в Томске в общепите составляют график выхода на работу, что является существенным плюсом. В Италии его нет. Работа 5,5-6 дней в неделю с перерывами днем от часа до трех, и то не всегда. Во время смены присесть можно только за ужином или обедом. Делать передышки тоже запрещено. Что довольно ужасно изматывает и наносит существенный вред здоровью.
Тем не менее, реорганизовать томский общепит, по мнению Смыкова, было бы неплохо, кроме того, в городе много однотипных предприятий, хочется чего-то нового. Поэтому и в планах на будущее у повара - открыть предприятие питания в Томске, и не одно.
- И если раньше у меня была задумка работать с европейской и другими национальными кухнями, то сейчас мне хочется как можно глубже изучить и развивать в дальнейшем русскую, а в частности, и сибирскую кухню, поскольку это настоящий кладезь кулинарии, про который, к сожалению, многие начинают забывать, а кто-то уже и забыл. Все накинулись на популярные итальянскую и японскую.
Пока же Максим продолжает стажировку в Alla Corte - до 2 сентября еще есть время обучиться новым премудростям кухонного дела и перенять итальянский опыт. Узнать о том, чем закончятся приключения томского повара в Италии, можно в его дневнике.
Текст: Елена Фаткулина